«Мамалыга»

или малай — старинное запорожское кушанье из просяной муки, разведенной водой; в скоромные дни его ели с соленым сыром или брынзой. Слово М. и самое кушанье — румынские. У молдаван М. называются лепешки из кукурузной муки с молоком, сыром из овечьего молока или коровьим маслом. В одних местах Малороссии М. ныне называюсь хлебные лепешки, в других — похлебку.

Н. С-в.

1. мамалы́га;
2. мамалы́ги;
3. мамалы́ги;
4. мамалы́г;
5. мамалы́ге;
6. мамалы́гам;
7. мамалы́гу;
8. мамалы́ги;
9. мамалы́гой;
10. мамалы́гою;
11. мамалы́гами;
12. мамалы́ге;
13. мамалы́гах.

жен., новорос. круто заваренная каша или затируха из кукурузной муки; итал. polenta.

МАМАЛЫ́ГА, -и, жен. Густая каша из кукурузной муки или крупы.

-и, ж.

Крутая каша из кукурузной муки.

[Хозяин] постелил на стол чистое серое холщовое полотенце , поставил на него миску с оранжевой дымящейся мамалыгой. Катаев, В Молдавии.

[румын. mămăligă]

МАМАЛЫ́ГА, мамалыги, мн. нет, жен. (румын. mamaliga) (обл.). Каша из кукурузы.

ж.

Густая каша из кукурузной муки или крупы.

мамалы́га "крутая каша из кукурузной муки", южн. (Даль), укр. мамали́га. Из рум. mămăligă – то же, обычно сближается с ит. mаliса, венец. melega "сорго, кукуруза"; см. Бернекер 2, 15; Тиктин 2, 946 и сл.; Г. Майер, Türk. Stud. I, 2; Ngr. Stud. 2, 103; Вайганд, JIRSpr. 18, 365.

жен.;
только ед. hominy, polentahominy

ж. обл.

polenta f

МАМАЛЫ́ГА -и; ж. [румын. mamaliga] Густая каша из кукурузной муки. Есть мамалыгу. М. с маслом.

Национальное молдавское блюдо — каша из кукурузной муки. Приготавливается особым способом в чугунке с помощью специальной палки-мешалки. По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от всех остальных каш. Режется вощеной ниткой или специальным деревянным ножом.

Мамалыга — традиционное молдавское национальное блюдо. Оно вошло в употребление с конца XVII века в связи с распространением посевов кукурузы в Молдавии. Широко бытует мнение, что мамалыга якобы заменяет в Молдавии хлеб. Это неверно. Молдаване искони употребляют в пищу пшеничный хлеб. Мамалыга же является наиболее распространенным и любимым блюдом. Молдаване называют ее мамалигуцэ.

Приготовление настоящей мамалыги требует определенных навыков и точного знания всех операций. Немалое значение имеет и качество муки, и количество воды.

Для мамалыги следует брать только кукурузную муку мелкого помола, предварительно хорошо просушенную в духовке и просеянную через сито. Посудой служит обычно казанок — чугунный котелок с толстыми стенками и дном. В казанке нагревается подсоленная вода, в которую, когда она закипает, всыпают кукурузную муку. Идеальное соотношение муки и воды обычно достигается в результате многократного опыта и зависит в ряде случаев от их качества в каждой конкретной местности. Примерное, самое стандартное соотношение: 400 г муки на 1,2—1,25 л воды, т.е. по весу 1:3. Соотношение по объему менее точно, но примерно то же самое: 2 стакана кукурузной муки на 6 стаканов воды.

Муку всыпают в кипящую подсоленную воду разными способами: 1) тонкой струйкой, непрерывно помешивая; 2) через сито, непрерывно помешивая; 3) вначале всыпают не более горсти муки, которая несколько сбивает кипение воды, а затем, когда вода закипает вновь, всыпают сразу всю остальную муку.

Чтобы не образовались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку (лопаточку, скалку). Варится мамалыга при медленном кипении в течение 25—30 мин, причем ее все время следует размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка. Затем огонь уменьшают и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще 10—15 мин до полного загустения. Для определения готовности мамалыги в нее опускают вертикально скалку и быстро вращают ее ладонями. Если мамалыга не пристает к скалке — она готова.

Когда мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде ложкой от стенок казанка и оставляют еще на некоторое время на огне, чтобы она пропеклась со дна и лучше отставала от казанка. Затем казанок хорошенько встряхивают несколько раз и опрокидывают мамалыгу на разделочную доску или на чистую скатерть, но не на блюдо, иначе мамалыга отпотеет и станет невкусной. Правильно сваренная мамалыга должна точно сохранять форму казанка и не разваливаться при вытряхивании. Затем мамалыгу режут на куски суровой ниткой или деревянным ножом и сдабривают брынзой, молоком, яйцами, чесноком. Иногда мамалыгу варят вместе с молоком (это блюдо называется балмуш) или начиняют брынзой шарики из мамалыги (курс).