«Заквашивание»

производится с целью подвергнуть тесто кислому брожению. Обыкновенно из теста, идущего на приготовление хлеба, оставляется часть, которая идет в подмесь к тесту, которое будет готовиться на следующий день, через что достигается более быстрая закваска; но если тесто заквашено только дрожжами и ему дали время как следует подняться, то оно выходит рыхлее и пористее теста, в которое клали и дрожжи, и старое кислое тесто. Рыхлость испеченного теста очень ценится, и если желают достигнуть высших пределов рыхлости, то в тесто прибавляют немного водки, причем алкоголь, быстро испаряясь, способствует большему образованию пузырьков в тесте. Чем тесто жиже, тем пузырьки его бывают крупнее, напр. в калачах. Во Франции и Англии кислое тесто и кислый ржаной хлеб — редкость, в Германии только в некоторых местах любят кислое тесто и хлеб, в России же, не говоря о ржаном хлебе, большее число пирогов предпочитают делать из кислого теста. О брожении теста, см. Дрожжи и Хлебопечение.

Каншин. Δ.

1. заква́шивание;
2. заква́шивания;
3. заква́шивания;
4. заква́шиваний;
5. заква́шиванию;
6. заква́шиваниям;
7. заква́шивание;
8. заква́шивания;
9. заква́шиванием;
10. заква́шиваниями;
11. заква́шивании;
12. заква́шиваниях.

ЗАКВА́ШИВАТЬ, -аю, -аешь; несов., что. То же, что квасить.

-я, ср.

Действие по знач. глаг. заквашивать

и состояние по знач. глаг. заквашиваться.

ср.

1.

процесс действия по гл. заквашивать, заквашиваться 1.

2.

Результат такого действия; закваска I 2..

fermentation

addition of starter

с.

fermentazione f

ЗАКВА́ШИВАНИЕ -я; ср. к Заква́шивать и Заква́шиваться. З. капусты.

Искусственное или самопроизвольное частичное брожение сырых, преимущественно растительных продуктов под действием воды, воздуха и соли. Заквашивание относится к древнейшим видам кулинарного преобразования пищевых продуктов и было известно человеку как кулинарный прием еще задолго до изобретения огня. Таким образом, применение продуктов, содержащих закваску или прошедших процесс частичного заквашивания, является необходимым компонентом в повседневной еде человека, так как наш организм «приучен» к такому виду питания миллионами лет эволюции. Сквашенные пищевые продукты выполняют роль очистителей, санитаров нашего организма, всех его отделов и пор. Вот почему исключение из рациона квашеных изделий или изделий, содержащих закваску, ведет, как правило, к ухудшению самочувствия, к торможению процессов очистки организма от шлаков.

addition of starter

* * *

leavening

техн.

заква́шування;(теста) розчиня́ння

техн.

заква́шування;(теста) розчиня́ння