«Хлеб»

Под именем X. известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овес, сорго и дурра [Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: напр., маниоке (кассаве), нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus), арророуту и проч.]. У древних египтян, евреев, греков и римлян в большом распространении был X. из ячменя. И в настоящее время ячменный X. употребляется в южной Германии, Швейцарии и Греции, X. из овсяной муки (с неприятным привкусом) — в Шотландии и Швеции, из кукурузы — в Венгрии и Румынии, С. и Ю. Америке и др. В Индии, Китае и нек. друг. странах роль хлебного растения принадлежит рису. X. из дурры (кислого неприятного вкуса) употребляется в Египте. В Африке и Азии (отчасти, в нашем Туркестане) лепешки из сорго служат у туземного населения важным пищевым материалом. Во всех же современных культурных странах под X. известны пищевые продукты исключительно из пшеницы и ржи, причем в течение последнего века в Зап. Европе ржаной X. мало-помалу вытесняется пшеничным, как наиболее легко усваиваемым нашим организмом. Ржаной X. потребляется главным образом в России и, отчасти, в Германии (см. Хлебная торговля). С древних времен известны три главных способа приготовления X. из зерновых злаков. Первый, древнейший и наиболее примитивный способ — это приготовление его в виде похлебки или каши из истолченных или крупномолотых зерен. Первобытный человек употреблял в пищу зерна дикорастущих, а позже — возделываемых злаков, раздавливая их между двумя камнями и размачивая их водой. Древние греки и римляне варили из ячменной и пшеничной крупы и муки особую похлебку или кашу (римская alica). И в настоящее время этот вид X. сохранился в некоторых распространенных народных кушаньях (итальянская полента и румынская мамалыга из кукурузы, гречневая каша в Бретани и Нормандии, овсяная каша в Карпатах, пшенная — на Юге России). Главный недостаток этого способа изготовления Х. — это быстрое закисание и невозможность сохранения изготовленных хлебных запасов. Второй способ представляет дальнейший шаг в технике хлебоизготовления и заключается в печении пресных хлебных лепешек. Способ этот был уже известен древним египтянам, евреям (пасхальные опресноки) и персам (darum droona). Образцы первобытных хлебных лепешек (из грубой непросеянной муки с примесью песка) сохранились в свайных постройках. С изобретением способа приготовления хлебных лепешек связывались разные легенды. Представляя выгоды в смысле сохранения хлебных припасов, этот способ давал продукт невкусный, очень неудобный для жевания (лепешки употреблялись размоченные в воде) и трудно перевариваемый желудком. Тем не менее, еще до начала средних веков народные массы в Европе питались, в значительной степени, пресными лепешками. В Италии, Испании, Ирландии, Швеции и Финляндии пресные лепешки и ныне распространены в народе как пищевой продукт. Третьим, наиболее совершенным способом является, изготовление X. из квашеного теста. Способ этот также был известен уже древним евреям и грекам; от последних распространился среди римлян; но преобладающим в народном продовольствии в Европе он сделался не раньше начала средних веков. Брожение хлебного теста содействует превращению составных частей муки в наиболее легко усваиваемый человеческим организмом вид. Физико-химические изменения, совершающиеся под влиянием закваски теста, заключаются в следующем: образовавшийся из крахмала сахар, а также декстрин, альбумин, гумми и соли растворяются в воде; клейковина, пропитавшись водой, связывает всю массу в одно липкое целое; начавшееся под действием дрожжевых бактерий спиртовое (а также молочное, уксусное и масляное) брожение сахара сопровождается выделением угольной кислоты. Последняя, улетучиваясь, способствует разрыхлению, поднятию и формированию теста. Под влиянием образовавшихся кислот и спирта клейковина набухает, разжижается и совершенно растворяется; равным образом растворяется пигмент оболочек зерна (в ржаной муке), вследствие чего X. окрашивается в серо-желтый цвет. Затем, под действием высокой температуры в печи, бактерии погибают; спирт, угольная кислота и часть воды улетучиваются, делая X. еще более скважным; крахмал превращается в декстрин и сахар; белковые вещества переходят в нерастворимое состояние, и плотность теста значительно увеличивается; красящие начала темнеют; X. с поверхности поджаривается, образуя корку. Последняя приобретает приятный вкус и запах вследствие образующихся в ней пригорелых продуктов. Таким образом, совокупность всех процессов, совершающихся в тесте во время брожения и печения, придает зерновому X. те свойства, благодаря которым он мог стать основой народного продовольствия.

Что касается приемов хлебопечения, то в древности они были крайне примитивны. Даже в Греции о хлебопекарных печах ничего не было известно. Квашеный, как и пресный X., пекли на золе костров или в земляных ямах. Хлебопекарные печи (см.) начинают распространяться со второй половины II в. до Р. Хр., и с этих пор ведет свое начало и ремесло пекарей (до тех пор известно лишь домашнее хлебопечение). При Августе в Риме было до 300 хлебопекарен, изготовлявших уже X. разных сортов. Из Рима хлебопекарное ремесло появилось в Галлии. В Германии хлебопечение из квашеного теста распространяется с начала средних веков. В древней Руси знали также лишь или пресные лепешки, или похлебки и варева из муки и крупы. Главной пищей запорожцев была похлебка из просяной муки. Булочное мастерство занесено на Руси из Западной Европы. В настоящее время в продаже встречается много сортов X., в зависимости от рода и сорта муки, от способа приготовления и выпекания теста, прибавления сдобы, состоящей из яиц, масла, сахара, молока и проч. См Булка.

Доброкачественность X. зависит, во-первых, от материала, т. е. муки, из которой он приготовлен, и во-вторых, от степени совершенства его изготовления. О главных сортах муки, о химическом ее составе, о способах обнаруживания посторонних примесей см. в ст. Мука; о современных способах хлебопечения — см. ст. Хлебопечение. Здесь же будут изложены главнейшие признаки доброкачественного X. и перечислены его суррогаты.

Химический состав разных сортов X.

1 — Вода. 2 — Азотистые вещества. 3 — Жир. 4 — Сахар. 5 — Крахмал, декстрин и гумми. 6 — Клетчатка. 7 — Зола

*) Исследования Самгина в Москве.

**) Исследования Тихонравова в Перми.

Главной питательной составной частью ржаного и пшеничного X., как видно из приведенной таблицы, являются углеводы (крахмал, декстрин и сахар) от 40 — 55%, затем азотистые вещества от 6 — 10%, и в незначительном количестве жир (до 2,8%). Принимая во внимание количество углеводов и белков, потребное в сутки человеку, и степень усвояемости данного вида X., вычисляют так наз. пищевые рационы, т. е. весовые количества X., которые полагаются на человека в сутки для поддержания равновесия в обмене веществ во время работы и в состоянии покоя (подробнее см. Пищевое довольствие, Диета и Белковые тела). О степени питательности и усвояемости ржаного и пшеничного X. см. в ст. Мука. При исследовании X. обращают прежде всего внимание на его внешний вид, вкус, цвет и запах. В доброкачественном X. мякиш должен представлять равномерную, рыхлую, ноздревато-губчатую массу с небольшими выемками, однообразно окрашенную, без комков, образующихся вследствие недостаточного перемешивания теста или вследствие приготовления X. из лежалой муки. Мякиш должен быть достаточно эластичным; вдавления от пальцев должны скоро сглаживаться. Корка должна быть умеренной толщины без крупных трещин и пригорелых мест и не должна отставать от мякиша. X. при жевании не должен хрустеть (последнее указывает на примесь песка и других минеральных веществ). Вкус и запах должны быть приятными и своеобразными. Горьковатый вкус и затхлый запах свидетельствуют об испорченной муке или о примеси посторонних вредных веществ. Пятна, замечаемые иногда на поверхности разреза X., обуславливаются мучными комками, примесью сорных трав или растительными паразитами (oidium auranticum, penicillium glaucum и друг.). Кроме того, при оценке доброкачественности X., принимают во внимание следующие признаки: скважность, удельный вес, влажность и кислотность X. Скважность X. является важным признаком при суждении о доброкачественности X. По степени скважности можно судить, хорошо ли вымешано было и выбродило ли тесто и достаточно ли выпечен был X. Для увеличения скважности X. были изобретены разные пекарные порошки (Horsford и др.), и было предложено замешивать тесто водой, насыщенной под высоким давлением угольной кислотой; но способы эти не нашли широкого распространения. Булочники, для увеличения объема хлеба и маскирования избытка воды, стараются иногда придавать X. излишнюю скважность. По исследованиям Винокурова и Троицкого (СПб.), Самгина (Москва) и др. скважность ржаного X. колеблется между 19,4% (солдатский) и 57,2% (пеклеванный), пшеничного — от 47,5% (весовой) до 75,2% (французская булка). Доброкачественный X. отличается равномерной скважностью, более или менее характерной для каждого сорта X. В ржаном X. скважины, вообще, более крупной величины, чем в пшеничном (см. исследования Лемана, Праусница, Давыдова в ниженазванных их трудах). Удельный вес X. может также дать некоторые указания относительно доброкачественности X. По Леману, удельный вес свежего ржаного X. колеблется между 0,41 — 1,0, а свежего пшеничного 0,24 — 0,50. Чем тоньше мука., из которой приготовлен X., тем меньше его удельный вес. При исследовании качества X. очень важно определение количества воды в нем, или степень его влажности. Влажность X. следует отличать от количества воды, которое мука способна поглотить, давая так назыв. припёк (т. е. разницу между весом X. и взятой для его приготовления муки). Выход Х., т. е. отношение его веса к весу взятой для его приготовления муки, обуславливается, главным образом, сортом муки и способом его печения. Высокие сорта муки обладают большей водопоглощающей способностью, след., дают больший припёк, достигающий до 55% (нормальным для ржаной муки считается припёк в 32 1/2 %). Пекари, стремясь к достижению наивозможно большого припёка, прибавляют иногда при замешивании теста воды в количестве большем, чем данный сорт муки может поглотить, давая припёк, отчего получается сырой, тяжелый X.; водянистость X. происходит также от плохой выпечки (см. выше) или сырой муки. Чрезмерная влажность продажного ржаного X. — один из наиболее распространенных и вредных его недостатков. Среднее содержание воды в разных сортах Х. указана в вышеприведенной таблице. Степень кислотности X. оказывает влияние на вкус Χ. и на его усвояемость. По исследованиям Лемана, кислотность X. обуславливается, во-первых, присутствием органических кислот и, во-вторых, фосфорно-кислым калием, образующимся при брожении теста из имеющихся в муке нейтральных фосфатов. Из органических кислот в каждом умеренно кислом X. встречаются уксусная и молочная, и в незначительном количестве, высшая жирная кислота; иногда, по-видимому, также и следы муравьиной кислоты и альдегида. Покровский (СПб.) нашел в кислом ржаном X. 0,718% уксусной кислоты, в пеклеванном 0,366%, пшеничном весовом 0,437%. Вообще, кислотность разных сортов X. колеблется в широких размерах (от 0,1% до 0,9%). Высшие степени кислотности встречаются в сортах ржаного X., приготовленных из муки крупного размола; пшеничный же X. отличается невысокой кислотностью. На степень кислотности влияет также способ приготовления X.; приготовленный на закваске X. кислее, чем на дрожжах; в последнем случае кислоты не успевают образоваться вследствие быстрого разрыхления теста. Степень кислотности зависит также от продолжительности брожения, Что касается влияния кислотности X. на степень его усвояемости, то опыты Лемана и его учеников, Когена и Вебера, показали, что более кислый X. усваивается лучше, чем слабокислый; тем не менее, нельзя рекомендовать, по Леману, X., содержащий кислот больше 0,7 — 0,8%. Для лиц, страдающих расстройствами пищеварения, следует назначать слабокислый X.

Посторонние примеси в X. обуславливаются, главным образом, присутствием таковых в муке. Наиболее вредными растительными примесями являются спорынья и куколь. В некоторых местностях подмешивают к муке квасцы, цинковый и медный купорос для придачи ей лучшего цвета или для оживления испорченной муки. О способах обнаруживания растительных и минеральных примесей см. ст. Мука. Микроскопическое исследование X. также иногда дает ценные указания относительно о его доброкачественности; посредством микроскопического исследования можно обнаружить примесь картофельной муки, сорных трав, содержание отрубей, сдобы и др. Суррогаты X. В неурожайные годы и во время голодовок население часто вынуждено заменять недостающий X. другими растительными продуктами. Суррогатами X. служат: лебеда, отруби, картофель, просо, гречиха и горох, мякина, желуди, подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренная барда, солома, кора и мн. др. Суррогаты эти или примешиваются к ржаной муке, или X. приготовляется из одного суррогатного материала; чаще из смеси разных суррогатов. Некоторые из перечисленных суррогатов богаты питательными веществами, особенно — азотистыми и углеводами (картофель, гречиха, горох, просо), но X., приготовленный из них, обыкновенно, весьма плохого вкуса и трудно усваивается организмом. Другие не только обладают очень слабой питательностью, но вызывают различные желудочно-кишечные заболевания. О вредном действии наиболее распространенного у нас в голодные годы X. из лебеды — см. соотв. статью.

Литература. Uffelman, "Das Brot und dessen diätetischer Wert" (Гамб., 1884). Lehmau, "Hygienische Untersuchungen über Mehl und Brot" ("Arch. für auf d. Gebiete der Brotbereitung" ("Deutsch. Hygiene", 1893 и 1894); его же, "Reformen Vierteljahrschr. f. öffent. Gesundtheitspflege", 1894); Menicanti и Prausnitz, "Untersuchungen ueber das Verhalten versch. Brotarten im menschl. Organismus" ("Zeitschr. f. Biologie", 1894); Покровский, "Ржаные X. с 50 — 70% отрубей и безотрубистые" (СПб., 1894); Самгин, "Санитарное исследование различных видов X. в Москве" ("Сборн. работ гигиен. лаборатории Моск. унив. под ред. проф. Ф. Эрисмана", 1894); Винокуров и Троицкий, "Результаты исследования продажного хлеба в СПб." (Приб. к газ. "Здоровье", 1883); Давыдов, "О количественном отношении припёка к влажности хлеба и муки" (1886); Попов "Хлеб" (Харьков, 1888); Тихонравов, "Два анализа продажного хлеба" ("Сборн. работ Пермской зем. санитарн. станции", Пермь, 1889); Блауберг, "Исследование хлеба, виноградного вина и пива" (М., 1892); Попов, "Материалы к вопросу об усвояемости разных сортов хлеба, преимущественно его белковых веществ организмом человека" (М., 1890); Селезнев и Кубарев, "Материалы для изучения солдатского хлеба" ("Врач", 1897); Скворцов, "О голодном хлебе" (1874); Доброславин, "Голодный хлеб" ("Сборник работ врачей под ред. К. Славянского", (СПб., 1880); Эрисман, "К вопросу об усвояемости черного хлеба и различных суррогатов" ("Труды V съезда Общ. русск. врачей в память Н. И. Пирогова", СПб., 1895); П. Смоленский, "Хлеб" и "Мука" (статьи в Реальной Энциклопедии медицинских наук). Ср. также литературу к ст. Мука и Лебеда.

пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством дрожжей или закваски теста (См. Тесто), приготовленного из муки, воды и соли с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и т. п. (см. Хлебопекарное производство). Для приготовления Х. употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и др. Словом «Х.» часто называют с.-х. культуры (пшеницу, рожь, ячмень и др.), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры).

Потребление дикорастущих хлебных злаков в питании человека в виде целых сырых зёрен, размягченных замачиванием в воде, возникло, вероятно, ещё в эпоху мезолита. В дальнейшем началось дробление зерна, а ещё позже — поджаривание его с последующим дроблением; в этот период хлебная пища состояла главным образом из кашиц и похлёбок. С изобретением каменной зернотёрки (ранний неолит) в пище человека появляется печёный Х. в виде пресных лепёшек, которые пекли различными способами: на раскалённых камнях, между двумя плоскими раскалёнными камнями, между глиняными дисками и т. д. Предполагается, что способ изготовления Х. из кислого теста был открыт в Древнем Египте, откуда он и распространился в др. страны.

Благодаря высокой питательности Х., отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне Х. получил во многих странах широкое распространение. Количество потребляемого Х. в различных странах подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т. д.

Х. — источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов (главным образом группы В) и балластных веществ (клетчатки). В Х. в среднем 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г Х. в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на ¹/₃, но в то же время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треонина, триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки Х. обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Х. богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия (см.табл.). Усвояемость Х. высокая. Так, белок в Х. из пшеничной муки 1-го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Х. из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, т. к. в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком Х. больше отрубей (См. Отруби), богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение и отправления кишечника. Усвояемость этого Х., однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного Х. (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности Х. достигается введением в Х. белков с незаменимыми аминокислотами (главным образом лизином и метионином), внесением добавок, содержащих витамины (в первую очередь B₂), соли кальция и т. д.

Качество Х. оценивают органолептически (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химическим показателями (влажность, кислотность, пористость; для сдобных изделий, кроме того, — содержание сахара и жира; для сухарных и бараночных — набухаемость), допустимые величины которых в СССР установлены стандартами (ГОСТ).

Х. хорошего качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка — без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений.

При хранении Х. черствеет: мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твёрдой и хрупкой — мягкой, эластичной, иногда морщинистой, аромат и вкус постепенно утрачиваются. Сущность черствения до сих пор недостаточно ясна. Это сложный физико-химический процесс, в котором главную роль отводят крахмалу: происходит старение крахмала (частичный обратный переход крахмала в первоначальное состояние, близкое к тому, в котором он был в тесте до выпечки) и выделение им воды (синерезис). При нагревании происходит «освежение» чёрствого Х. Черствение замедляют герметической упаковкой (полимерная плёнка, плотная бумага), глубоким замораживанием (до —30°С и ниже) с последующим хранением на холоде (при —10°С и ниже), добавлением стабилизаторов (например, патоки), изменением режима выпечки.

Использование муки пониженного качества и нарушение технологического режима выпечки приводит к дефектам Х.: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и «сыропёклости» мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и т. д.

При неблагоприятных условиях хранения (прежде всего повышенной относительной влажности воздуха в сочетании с теплом) на Х. развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни: картофельную или «тягучую» (при размоле мякиш тянется очень тонкими слизистыми нитями); плесневение; меловую (пятна или меловидный налёт); образование в мякише ярко-красных участков. Меры борьбы с болезнями — строгое соблюдение технологических режимов приготовления Х. и его хранения.

В СССР выпускается более 800 видов Х. Различают: Х. — изделия с массой более 0,5 кг; булочные изделия — с массой 0,5 кг и менее (булки; батоны, халы и т. п.); бараночные изделия; сдобные — с повышенным содержанием сахара и жира; диетические — для детей, больных и лиц пожилого возраста; сухари; местные (национальные) сорта Х. Национальные сорта Х. выпекаются в основном из пшеничной муки в виде различных лепёшек, например на Кавказе распространён лаваш — армянский, грузинский (мадаури), греческий (чурек), в Средней Азии — гиджа, патыр и др. См. также ст. Хлебопекарная промышленность.

Лит.: Новые и улучшенного качества хлебобулочные изделия, М., 1972; Зубков А. Ф., Теличкун В. И., Михелев А. А., Выпечка национальных сортов хлеба в СССР, М., 1975; Казаков Е. Д., От зерна к хлебу, М., 1975.

Е. Д. Казаков.

Химический состав, калорийность, содержание минеральных веществ и витаминов в хлебе (на 100 г)

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Продукты  | Сорт муки    | Вода      | Белки   | Жиры     | Углеводы      |  |        |     | Минеральные вещества   | Витамины        |       |

|  |     |        |      |        |-------------------------------------|  |        |     |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------|       |

|  |     |        |      |        | Общие | в т. ч.      |  | Органические |     |     |     |   |   |     |   |     |     |     | Энергетическая     |

|  |     |        |      |        |      | добавлен-      | Клетчатка | кислоты         | Зола    |     |     |   |   |     |   |     |     |     | ценность        |

|  |     |        |      |        |      | ные моно-      |  |        |     | Na       | K  | Ca     | Mg    | P  | Fe     | B1       | В2       | РР       |       |

|  |     |        |      |        |      | и диса-    |  |        |     |     |     |   |   |     |   |     |     |     |       |

|  |     |        |      |        |      | хариды          |  |        |     |     |     |   |   |     |   |     |     |     |       |

|  |     |        |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|  |     |        | граммы      | миллиграммы   | ккал     | кдж         |

|  |     |        |          |         |      |         |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Хлеб ржаной     | Обдирная     | 45,8 | 5,6       | 1,1         | 43,3     | 0     | 0,8    | 1,1          | 2,3       | 600      | 94 | 34     | 41     | 120      | 2,3    | 0,11     | 0,08     | 0,64     | 199      | 833   |

| формовой.......         |     |        |      |        |      |        |  |        |     |     |     |   |   |     |   |     |     |     |      |         |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Хлеб ржано-      | Обойная       | 46,9 | 7,0       | 1,1         | 40,3     | 0     |  |        |     |     |     |   |   |     |   |     |     |     |      |         |

| пшеничный        |     |        |      |        |      |        | 1,1    | 1,1          | 2,5       | 589      | 195      | 37     | 55     | 178      | 2,7    | 0,19     | 0,11     | 1,46     | 193      | 808   |

| простой фор-    |     |        |      |        |      |        |  |        |     |     |     |   |   |     |   |     |     |     |      |         |

| мовой       |     |        |      |        |      |        |  |        |     |     |     |   |   |     |   |     |     |     |      |         |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Хлеб орлов-      | Ржаная об-   | 43,0 | 6,1       | 1,1         | 46,3     | 0,5          |  |        |     |     |     |   |   |     |   |     |     |     |      |         |

| ский штучный    | дирная и      |        |      |        |      |        | 0,6    | 0,9          | 2,0       | 484      | 113      | 31     | 43     | 119      | 2,3    | 0,14     | 0,08     | 0,95     | 211      | 883   |

| формовой         | пшеничная   |        |      |        |      |        |  |        |     |     |     |   |   |     |   |     |     |     |      |         |

|  | 2-го сорта    |        |      |        |      |        |  |        |     |     |     |   |   |     |   |     |     |     |      |         |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Хлеб пшеничный      | Обойная       | 44,3 | 8,1       | 1,2         | 42,0     | 0     | 1,2    | 0,7          | 2,5       | 575      | 185      | 37     | 65     | 218      | 2,8    | 0,21     | 0,12     | 2,81     | 203      | 849   |

| формовой         |     |        |      |        |      |        |  |        |     |     |     |   |   |     |   |     |     |     |      |         |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Хлеб пшеничный      | Пшеничная   | 39,5 | 8,3       | 1,3         | 48,1     | 0     | 0,4    | 0,4          | 2,0       | 495      | 180      | 33     | 54     | 130      | 2,4    | 0,23     | 0,11     | 1,98     | 227      | 950   |

| подовый    | 2-го сорта    |        |      |        |      |        |  |        |     |     |     |   |   |     |   |     |     |     |      |         |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Батоны нарезные     | Пшеничная   | 36,3 | 7,4       | 2,9         | 51,4     | 3,3          | 0,2    | 0,3          | 1,5       | 402      | 125      | 25     | 33     | 82 | 1,5    | 0,15     | 0,08     | 1,51     | 250      | 1046        |

|  | 1-го сорта    |        |      |        |      |        |  |        |     |     |     |   |   |     |   |     |     |     |      |         |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Булки городские      | Пшеничная   | 34,3 | 7,7       | 2,4         | 53,4     | 3,4          | 0,2    | 0,4          | 1,6       | 417      | 130      | 26     | 34     | 85 | 1,6    | 0,16     | 0,08     | 1,58     | 254      | 1063        |

|  | 1-го сорта    |        |      |        |      |        |  |        |     |     |     |   |   |     |   |     |     |     |      |         |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сдоба       | Пшеничная   | 29,0 | 7,6       | 5,0         | 56,4     | 6,8          | 0,2    | 0,3          | 1,5       | 406      | 129      | 25     | 33     | 85 | 1,5    | 0,18     | 0,09     | 1,59     | 288      | 1205        |

| обыкновенная          | 1-го сорта    |        |      |        |      |        |  |        |     |     |     |   |   |     |   |     |     |     |      |         |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Рожки сдобные        | Пшеничная   | 23,3 | 8,3       | 12,1 | 54,4     | 2,1          | 0,2    | 0,3          | 1,4       | 327      | 148      | 26     | 36     | 98 | 1,7    | 0,18     | 0,10     | 1,89     | 347      | 1452        |

|  | 1-го сорта    |        |      |        |      |        |  |        |     |     |     |   |   |     |   |     |     |     |      |         |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Батоны нарезные     | Пшеничная   | 34,9 | 8,2       | 1,5         | 53,2     | 4,2          | 0,2    | 0,3          | 1,7       | 416      | 149      | 45     | 37     | 97 | 1,6    | 0,16     | 0,11     | 1,57     | 247      | 1033        |

| молочные  | 1-го сорта    |        |      |        |      |        |  |        |     |     |     |   |   |     |   |     |     |     |      |         |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. 1. хле́б;
2. хле́бы;
3. хле́ба;
4. хле́бов;
5. хле́бу;
6. хле́бам;
7. хле́б;
8. хле́бы;
9. хле́бом;
10. хле́бами;
11. хле́бе;
12. хле́бах.
13. 2. хле́б;
14. хлеба́;
15. хле́ба;
16. хлебо́в;
17. хле́бу;
18. хлеба́м;
19. хле́б;
20. хлеба́;
21. хле́бом;
22. хлеба́ми;
23. хле́бе;
24. хлеба́х.

муж. колосовые растенья с мучнистыми зернами, коими человек питается и коих посев и жатва основа сельского хозяйства; хлеб на ниве, в поле, хлеб на корню, хмеба мн. Озимые хлеба хорошо стоят, яровые плохи. Хмеб не снят еще, не сжат. Кочевники хлеба не сеют. Хлеба красуются, цветут. Хлеб - Божий дар. С этой земли снято два хлеба, два года сряду, озимый и яровой.

| Растенье это в снопах, копнах, кладях, снятое уже с поля, или чистое зерно его, вымолоченное. У нас отжались, а еще хлеба не убрали, не свезли, хлеб в поле. Хлеб на гумне, свожен и сложен. Хлеб в амбаре, в сусеке, вымолочен и ссыпан. По пристаням хлеб закупают, цены подымаются.

| Мучное печенье из кислого теста, печеный хлеб, готовый на пищу. Ставить хлебы, месить и заквашивать. Хлеб не взошел, не выпечен, с закалом.

| Хлеб, черный, ржаной, а пшеничный: белый, калач, пирог, булка и пр.

| Всякая пища человека, харчи, продовольствие. Заработать на хлеб. Жить на своих, на хозяйских хлебах, на пище. Свой кусок хлеба, достаток.

| Хлебы, у ·кож. квасы, броженый затор для выделки шкур. Кожи в хлебах, еще из хлебов не вышли.

| Все вообще насущные, житейские потребности. Дать кому хлеб, обеспечить доход. Отнять у кого хлеб, лишить места или промысла, способов жизни. Вперебой рядиться - друг у друга хлеб отбивать. Хлеб наш насущный даждь нам днесь! Наш хлеб трудный, промысел. От этой работы хлеба не жди, не перепадет, не наживешься. О хлебе не жить, да и без хлеба не быть. Хлеб животный, Спаситель, вера в Него и жизнь по Нем; пища духовная. Хлебы предложения, 12 хлебов, кои возлагались по субботам ветхозаветными священниками на трапезу скинии и иерусалимского храма. Богородицын хлеб, просвира, вынимаемая в честь Ее. Просим нашего хлеба есть, обедать. По хлебу ходить, да хлеба не есть! о поживах по должности. Хлеб хлебу брат; хлеб на хлеб вабит, взаимн. хлебосольство. Его и хлебом не корми, а сделай то и то. Хлеб от рук отбивается, нет заработков. Только ангелы с неба не просят хлеба. Хлеб везде хорош, и у нас, и за морем. Хлеб - дар Божий, отец, кормилец. Хлеб-батюшка, кормилец. Хлеб батюшка, водица матушка. Даст Бог хлеб и воду (после болезни): хлеб выкормит, вода вымоет. Бог на стене, хлеб на столе. Хлеб всему голова. Ржаной хлеб всему голова. Рыба вода, ягода трава, а хлеб всему голова. Хлебушка калачу дедушка (ржаной пшеничному). Ел бы богач деньги, кабы его убогий хлебом не кормил! Дай Бог покой да хлеб святой! От хлеба хлеба не ищут. Хлеб спит в человеке, сытость сон дает. Хлеб греет, не шуба. Хлеб да крупы, на здоровье, лупи! Хлеб за брюхом не ходит. Ищи как хлеба ищут. Не держи денег в узлу, держи хлеб в углу. Надо хлеба и на после обеда. Что нам хлеб, были бы пироги! Ешь хлеб в поте лица. Человек сыт одним хлебом, да не одним ремеслом. Хлебом сыты, хлебом (т. е. вином) и пьяны. Вино веселит, а хлеб спит. И пес перед хлебом смиряется. На хлеб не станет, а на вино станет. Нет питья лучше воды, как перегонишь ее на хлебе! Полюби Андревну (соху), будешь с хлебом. Где хозяин ходит (прошел), там и хлеб родится (уродился). Эту беду можно с хлебом съесть. Работные дети отцу хлебы. Как хочешь зови (как ни зови, хоть чертом зови), только хлебом корми. Не дорог виноград терский, дорог хлеб деревенский: немного укусишь, а полон рот нажуешь! Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно. Без хлеба смерть, без соли смех. Худ обед, коли хлеба нет. Без хлеба не обед. Не будет хлеба, не будет и обеда. Не в пору и обед, как хлеба в дому нет! Плевать на обед, коли хлеба нет. Без хлеба, без соли никто не обедает. Без хлеба и у воды худо жить. Без хлеба на воде ноги жидки. Хлеба ни куска, так и в тереме тоска; а хлеба край, так и под елью рай. Палата бела, а без хлеба утла (в ней беда)! Хлеб на стол, и стол престол; а хлеба ни куска - и стол доска! Хлеб да живот, и без денег живет (коли есть хлеб да скот, не надо и денег). Богат, богат - а без хлеба не крестьянин. Хлеба нет, так и друзей не бывало. Всякая погудка ко хлебу добра. Как хлеб да квас, так и все у нас. Хлеб на хлеб снять - ни молотить, ни веять (т. е. не покидая пару). Хлеб в пути не тягость. Пирог с молитвой без начинки (хлеб). Хлеб черствый - обед честный. Хлеб да вода, крестьянская (бурлацкая, казацкая, солдатская, мужицкая) еда. Хлеб да мякина-Самсона сила. Хлеб да вода-блаженная еда. Хлеб да вода хоть кому так промнут бока. Родись человек, и краюшка хлеба готова (крестьяне землю делят по душам). Голодной куме хлеб на уме. Люди за хлеб, так и я не слеп. Каков ни есть, а хлеб хочет есть. Каков ни будь урод, а хлеб несет в рот. Не я хлеб ем, меня хлеб ест (говорят семьянин). Один, хлеба не съешь. Сам хлеба не стоит, а еще вино пьет! С горя не убиться, хлеба не лишиться. Мужик на счастье сеял хлеб, а уродилась лебеда! Полувейный хлеб не голод. Сыта Улита, а хлеб цел. Дали хлеб, так не веян! Всем сытым быть, так и хлеба не станет. Не твой хлеб кушаю, не твои речи слушаю. Без хлеба святого все приестся. Калач приестся, а хлеб никогда. Ну тебя, кроме хлеба святаго! Не о хлебе едином жив будеши, Еванг. У хлеба и крохи, о поживе. Покуда есть хлеб да вода, все не беда. Теля умерло - хлеба прибыло (т. е. не надо кормить). Не хвались слуга бегом, а господин хлебом. Не пиры пировать, коли хлеба засевать. Хлеб или ложка за обедом выпадет - гость спешит. Когда хлеб печется, не мети избы: спорынью выметешь. Лежит бугор между гор, пришел Егор, унес бугор (хлеб в печи). Еду, еду - следу нету (вода), режу режу - крови нету (хлеб). Зубы во время еды скрипят - на чужой хлеб. Без кореньев растет, без костей встает (хлеб). Разбуди меня, мама, завтра пораньше! "Что так?" Да вот хлебушка-то ломоть доесть: теперя уж не смогу! Хлеб в печи раздвоился - к отлучке одного из семьян. Белый хлеб печется с головою - к безголовью (т. е. коли сбоку вылезет ком). Поколе хлеб в печи, не садись на печь, испортится. Сажая хлебы в печь, подымай подол, приговаривая: подымайся выше! Кто плесневой хлеб ест, хорошо плавать будет и не станет бояться грозы. Когда один хлеб вынуть раньше прочих и разрезать его, то все хлебы испортятся. Борис и Глеб сеют хлеб. Борис и Глеб-поспел хлеб, 24 июля. На Глеба и Бориса за хлеб не берися (за жнитво). На ·св. Бориса сам боронися (не ко 2-му ли мая?). Лишиться (решиться) хлеба, потерять аппетит. Пятачный хлебец. Артельный хлебища. Мякинный хлебишка. Как жить, как бы хлебушка добыть! Земляной хлеб, съедомый лишай или порост киргиз. степи, Parmelia esculenta.

| Хлебец, хлебина, пчел. цветень, обножка, уложенные в особые ячейки сотов, для корму чери.

ХЛЕБ, -а, мн. хлебы, -ов и хлеба, -ов, муж.

1. ед. Пищевой продукт, выпекаемый из муки (во 2 знач.). Печёный х. Ржаной или чёрный х. Пшеничный или белый х. Ломоть хлеба. Кусок хлеба (также перен.: о пропитании, пище вообще).

2. (мн. хлебы). Такой продукт в виде крупного выпеченного изделия. Круглый, высокий х. Ставить хлебы в печь.

3. ед. Плоды, семена злаков, размалываемые в муку (во 2 знач.). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); Сеять х. Сдача хлеба государству. Х. всему голова (посл.).

4. (мн. хлеба). Такие злаки. Урожай хлебов. Уборка хлебов комбайнами. Х. на корню.

5. (мн. хлеба), перен. То же, что пропитание. Зарабатывать себе на х. Х. насущный (то, что необходимо для пропитания, существования). Не хлебом единым жив человек (посл.). Быть на хлебах у кого-н. (устар. и прост.).

6. ед. Средства к существованию, заработок. Эта работа верный х.

• Хлеб да соль (устар. и прост.) приветствие тому, кто ест.

Второй хлеб о картофеле.

Хлебом не корми кого (разг.) о чьём-н. сильном увлечении, желании. Его хлебом не корми, только пусти на каток.

Хлеба не просит что (разг.) о вещи, к-рая хранится, никому не мешая, и может когда-н. пригодиться.

Свой хлеб есть (разг.) самому зарабатывать себе на жизнь.

И то хлеб (разг.) и за это спасибо (о чём-н. немногом). Помог немножко и то хлеб.

Хлеб отбить (отнять) у кого (разг.) лишив чего-н., перебив, захватить, оказаться первым.

| уменьш.-ласк. хлебушко, -а, муж. (к 1, 2, 3 и 4 знач.; устар.), хлебушек, -шка, муж. (к 1, 2, 3 и 4 знач.) и хлебец, -бца, муж. (к 1, преимущ. в род., дат. и твор., 2, 3 и 4 знач.).

| прил. хлебный, -ая, -ое (к 1, 2, 3 и 4 знач.).

-а, мн. хле́бы и хлеба́, м.

1. только ед. ч.

Пищевой продукт, выпекаемый из муки.

Пеклеванный хлеб. Ржаной хлеб. Пшеничный хлеб. Белый хлеб (из пшеничной муки).

Черный хлеб (из ржаной муки).

Килограмм хлеба.

□

Задолго до света Ильинична затопила печь и к утру уже выпекла хлеб и насушила две сумы сухарей. Шолохов, Тихий Дон.

|| (мн. хле́бы).

Такой продукт в виде изделия какой-л. определенной формы.

Формовые хлебы. Круглый хлеб.

□

Из деревни плелась старушка и тащила в охапке два небольшие хлеба. Чернышевский, Пролог.

[Стряпуха] с утра до ночи печет ржаные хлебы, отправляемые вместе с солью, бараньим салом и пшеном в поле. А. Н. Толстой, Чудаки.

|| обычно мн. ч. (хле́бы, -ов).

Тесто, приготавливаемое для выпечки.

Замесить хлебы.

□

— Али заснули?.. Хлебы-то поднялись, из корыта лезут. Серафимович, Колечко.

2. только ед. ч.

Зерно, из которого приготовляется мука, идущая на выпечку такого продукта.

Везти хлеб на элеваторы.

□

Заодно с весной Пробуждаются Их заветные Думы мирные. Дума первая: Хлеб из закрома Насыпать в мешки, Убирать воза. Кольцов, Урожай.

Матушка самолично явилась в ригу и даже руками всплеснула, увидевши громадные вороха обмолоченного и невывеянного хлеба. Салтыков-Щедрин, Пошехонская старина.

|| обычно мн. ч. (хлеба́, -о́в).

Зерновые (рожь, пшеница и т. п.) на корню.

Озимые хлеба.

□

У мужиков уже давно колосилась рожь , а у него [помещика] едва начинал только идти хлеб в трубку. Гоголь, Мертвые души.

За речкой на другом берегу гнулись и тихо волновались под ветром созревающие хлеба. Короленко, Ненастоящий город.

3. (мн. хлеба́) перен. разг.

Пища, пропитание.

Жалованье тоже получаю маленькое. Три рубля серебром в месяц, а хлеба нынче пошли дорогие. Писемский, Тысяча душ.

[Васса:] Ужинать пора. Устала я. [Рашель:] Не буду я ужинать. Противен мне хлеб ваш. М. Горький, Васса Железнова.

4. перен.; только ед. ч. разг.

Средства к существованию.

С дедушкой этим, Минаем,

Я уж лет тридцать знаком: Оба мы хлеб добываем Литературным трудом. Н. Некрасов, Песни о свободном слове.

- кусок хлеба

хлеб насущный

самое важное, необходимое для существования кого-, чего-л.

- хлебом не корми (только дай)

хлеб-соль; хлеб да соль; хлеб и соль

пожелание приятного аппетита.

- забыть хлеб-соль

- есть чужой хлеб

отбивать хлеб {у кого}

лишать кого-л. заработка или возможности заработка, берясь за ту же работу, дело, занятие и т. п.

- ставить хлебы

жить на хлебах {у кого}

1) получать за плату стол и жилье в чужой семье.

ХЛЕБ

хлеба, мн. хле́бы, хлебов, и хлеба́, хлебо́в, м.

1. только ед. Пищевой продукт, выпекаемый из муки, растворенной в воде. Ржаной или черный хлеб. Белый или пшеничный хлеб. Печеный хлеб. Ситный, хлеб. Пеклеванный хлеб. Есть хлеб с маслом. Килограмм хлеба. Куски хлеба.

2. (мн. хле́бы). Такой продукт в виде изделия какой-н. определенной формы. Круглый хлеб. Формовые хлебы. Ставить хлебы в печь. Вынимать хлебы из печи.

3. только ед. Зерно, из к-рого приготовляется этот продукт. «Полны амбары огромные хлеба.» Жуковский. Ссыпка хлеба в элеваторы. Заготовка хлеба. Сеять хлеб.

4. (мн. хлеба́). Растение, из зерен к-рого изготовляется мука и крупа, злак. «Узкая, извилистая тропочка, через хлеба бегущая в широкий луг.» Некрасов. Разные хлеба. Хлеба уродились.

5. (мн. хлеба́) перен. Пропитание, пища; содержание, иждивение. «Призрел меня, я у него на хлебах, — он мой благодетель.» Тургенев. «Чужой хлеб горек — и я не умею переносить снисходительных оскорблений.» Тургенев. Итти на хлеба к кому-н. (на содержание, на иждивение). Зарабатывать на хлеб (на пропитание). С хлеба долой (не нужно кормить кого-н.; простореч.).

6. перен., только ед. Средства к существованию, заработок. «Я от греха тебя избавлю и честный хлеб тебе доставлю.» Крылов. «Мне бы теперь работать, добывать хлеб в поте лица, искупать свои ошибки.» Чехов. Отбивать хлеб у кого-н. (лишать заработка). Это верный хлеб (верный заработок). Легкий хлеб (легкий заработок).

² Как хлеба искать чего (разг.) — искать очень тщательно. Кусок хлеба — см. кусок. Насущный хлеб — см. насущный. Ставить хлебы (обл.) — то же, что ставить тесто (см. ставить во 2 знач.). С хлеба на квас перебиваться — см. перебиваться. Хлеб да соль (разг.) — пожелание хорошего аппетита. Хлебом не корми — см. кормить. Хлеб-соль (разг.) — 1)пища, угощенье, предлагаемое гостю. «Хлеб-соль ешь, а правду режь.» Пословица. 2) гостеприимство. Я помню твою хлеб-соль. «Благодарю, что вы моей хлеб-солью не презрели.» Пушкин. Хлеб-соль водить с кем (обл.) — Дружить с кем-н.

I

1.

Продукт, выпекаемый из муки.

2.

Изделие из муки определённой формы (буханка, батон, каравай и т.п.).

3.

Зерно хлебных злаков, которое перемалывается в муку для выпечки таких изделий.

4.

Растения на корню, из зёрен которых изготавливаются мука и крупы; злаки.

II

1.

Пища, пропитание.

2.

Содержание, иждивение.

3.

Средства к существованию; заработок.

4.

Основной пищевой продукт какой-либо страны, местности.

5.

Самое нужное, самое существенное для жизни.

ХЛЕБ - пищевой продукт, выпекаемый из теста, приготовленного из муки с добавлением воды, дрожжей, соли, иногда сахара, жиров, солода, патоки, молока, пряностей (анис, тмин и пр.). Содержит до 56% углеводов (в основном крахмал), 5-8% белков, минеральные вещества, аминокислоты, витамины (главным образом группы В). Энергетическая ценность 100 г хлеба до 1,4 МДж (347 ккал).

род. п. -а, мн. хлеба́, укр. хлiб, блр. хлеб, др.-русск. хлѣбъ, ст.-слав. хлѣбъ ἄρτος (Остром., Еuсh. Sin., Супр.), болг. хляб (Младенов 669), сербохорв. хле̏б, хље̏б, словен. hlẹ́b, род. п. hlẹ́ba, чеш. chléb, слвц. chlieb, польск. chleb, в.-луж. khlěb, н.-луж. chlěb, klěb. Судя по интонации, следует говорить о заимствовании из герм., ср. гот. hlaifs "хлеб", др.-исл. hlėifr – то же, что более вероятно, чем родство с последними; см. Мейе, МSL 11, 179; Стендер-Петерсен 300; Мi. ЕW 87; Лиден, РВВ 15, 515; Уленбек, AfslPh 15, 486; 16, 381; Бернекер I, 389; Соболевский, AfslPh 33, 480 и сл.; ЖМНП, 1911, май, 166; Янко, WuS I, 95; Перссон 303; Хирт, РВВ 23, 338; Эндзелин, СБЭ 121; Брюкнер 179; Махек, "Slavia", 16, 210; Торп 109. В пользу заимствования говорит и заимствование др.-герм. слова в фин. lеiрä "хлеб" (см. Томсен, Einfl. 150; Сетэлэ, FUF 13, 59) и лтш. klàips "буханка, каравай" (М. – Э. 2, 209). Другие допускают родство слав. *хlěbъ с гот. hlaifs, реконструируя и.-е. *khlōibhos или *skloibhos, куда иногда относят и лат. lībum "пирог, лепешка" (Педерсен, IF 5, 50; KZ 38, 393 и сл.; Козловский, AfslPh 11, 386; Младенов 669), но в последнее время лат. слово связывают – как первонач. обозначение жертвенного хлеба – с лат. lībārе "совершать жертвоприношение, посвящать" и сравнивают с греч. λοιβᾶται σπένδει, θύει (Гесихий), λοιβή "возлияние", λείβω "лью"; см. Перссон 303; Вальде–Гофм. I, 796. Буга (ИОРЯС 17, I, 31 и сл.) ошибается, предполагая для лит. kliẽpas "коврига хлеба" и лтш. klàips – то же исконнобалт. происхождение. Популярная урало-алт. этимология слова хлеб (Моль, МSL 7, 403) сомнительна; см. против нее Бернекер I, 389.
•
• [Можно упомянуть еще гипотезу Иоки (FUF, 29, стр. 202 и сл.) о происхождении слав. слова из кит.; ср. др.-кит. gli̯ǝр "рисовые зерна". – Т.]

муж.
1) только ед. bread сажать на хлеб и воду ≈ to put smb. on bread and water садиться на хлеб и воду≈ to limit oneself to bread and water сидеть на хлебе и воде ≈ to live on bread and water, to go hungry пеклеванный хлеб ≈ wholemeal bread ситный хлеб ≈ sitnik ( ) лежалый хлеб ≈ stale/old/musty) bread сажать хлеб ≈ (в печку) to put the bread into the oven перебиваться с хлеба на воду/квас ≈ to live from hand to mouth его хлебом не корми, только дай делать что-л. ≈ there is nothing he likes better than doing smth. длинный французский хлеб ≈ baguette ржаной хлеб ≈ rye-bread белый хлеб ≈ white bread, wheat bread черный хлеб ≈ brown bread, rye-bread черствый хлеб ≈ stale bread домашний хлеб ≈ home-made bred свежий хлеб ≈ fresh-baked/newly-baked bread корка хлеба ≈ crust of bread хлеб с маслом ≈ bread and butter хлеб насущный ≈ one's daily bread;
lifeblood перен.
2) мн. хлебы loaf (каравай)
3) мн. хлеба (в поле) corn;
corns мн.;
cereals мн. хлеб на корню ≈ standing corn яровые хлеба ≈ spring crops озимые хлеба ≈ winter crops
4) grain (зерно) ссыпка хлеба ≈ delivery of grain to granaries экспорт хлеба ≈ grain export
5) разг. (средства к существованию) living;
means of subsistence мн., daily bread есть свой хлеб ≈ to support oneself есть чужой хлеб ≈ to live off smb. зарабатывать себе на хлеб ≈ to make one's bread, to earn one's living лишать кого-л. куска хлеба ≈ to deprive smb. of a livelihood отбить у кого-л. хлеб ≈ to take the bread out of smb.'s mouth быть у кого-л. на хлебах ≈ to eat smb.'s salt жить на чужих хлебах ≈ to be a dependant, to live at smb. else's expense даром хлеб есть ≈ not be worth one's salt ∙ хлеб да соль! ≈ good appetite!м.
1. bread;
(каравай) loaf*;
~ с маслом bread and butter;
зарабатывать себе на ~ earn one`s living, make* a living;
кусок ~а crust;

2. (на корню) corn;

3. (зерно) grain;
насущный ~ daily bread;
~-соль hospitality;
встречать кого-л. ~ом-солью give* smb. a hospitable welcome;
отбивать ~ у кого-л. take* the bread out of smb.`s mouth;
с ~а на квас перебиваться live from hand to mouth.

хлебBrot

хлеб м 1. (печёный) Brot n 1 белый хлеб Weißbrot n, Weizenbrot n 2. (каравай) Laib m 1a, Brot n 1a 3. (в зерне; в поле) Getreide n 1, Korn n 1 экспорт хлеба Getreideausfuhr f уборка хлеба Getreide|ernte f хлеб на корню Getreide auf dem Halm хлеба обещают хороший урожай das Korn steht gut а зарабатывать себе на хлеб sich (D) sein Brot verdienen лишить кого-л. куска хлеба jem. (A) um sein Brot bringen* перебиваться с хлеба на квас @ von der Hand in den Mund leben vi хлеб-соль Bewirtung f (угощение); Gastfreundschaft f (гостеприимство) и то хлеб auch nicht schlecht

м

1)(печеный) Brot n

белый хлеб — Weißbrot n, Weizenbrot n

2)(каравай) Laib m, Brot n

3)(в зерне; в поле) Getreide n, Korn n

экспорт хлеба — Getreideausfuhr f

уборка хлеба — Getreideernte f

хлеб на корню — Getreide auf dem Halm

хлеба обещают хороший урожай — das Korn steht gut

•
•

зарабатывать себе на хлеб — sich(D) sein Brot verdienen

лишить кого-либо куска хлеба — j-m (A) um sein Brot bringen(непр.)

перебиваться с хлеба на квас — von der Hand in den Mund leben vi

хлеб-соль — Bewirtung f(угощение); Gastfreundschaft f(гостеприимство)

и то хлеб — auch nicht schlecht

м.

1)(печеный) pain m; miche f(каравай)

домашний хлеб — pain de ménage

черный хлеб — pain noir

белый хлеб — pain blanc

черствый хлеб — pain rassis

2)(в зерне и в поле) blé m; seigle m

озимые хлеба — blés d'automne (или d'hiver)

яровые хлеба — blés de printemps(или d'été)

ссыпка хлеба — stockage m

хлеб на корню — blé sur pied

3)перен.(средства к существованию) pain m, moyens m pl de subsistance

зарабатывать (себе) на хлеб — gagner son pain(или sa vie)

лишить куска хлеба — ôter(или enlever) à qn les moyens de subsistance

•
•

хлебом не корми кого-либо разг. — ne pas avoir besoin de stimuler(или pousser) qn

и то хлеб разг. — c'est déjà qch

жить на чужих хлебах — vivre aux dépens d'autrui

перебиваться с хлеба на квас разг. — прибл. tirer le diable par la queue; manger de la vache enragée(fam)

хлеб-соль (гостеприимство) разг. — hospitalité f

встретить хлебом-солью — accueillir vt avec hospitalité

благодарю за вашу хлеб-соль — je vous remercie de votre hospitalité

водить хлеб-соль с кем-либо уст. — être en bons termes avec qn

хлеб да соль! — прибл. bon appétit!

м. (мн. хлебы, хлеба́)

1)(печеный) pan m

пшени́чный хлеб — pan de trigo

ржано́й хлеб — pan integral (de centeno)

бе́лый хлеб — pan blanco

черный хлеб — pan negro (moreno)

пеклева́нный хлеб — pan de flor de harina de centeno

черствый, све́жий хлеб — pan duro, blando

пре́сный хлеб — pan ázimo

хлеб из непросе́янной муки́ — pan bazo

пшени́чный хлеб, хлеб вы́сшего со́рта — pan candeal

хлеб из крупча́тки — pan de flor (aflorado)

обы́чный хлеб — pan fermentado

сухо́й хлеб — pan seco

мя́гкий хлеб — pan tierno

хлеб с ма́слом — pan con mantequilla

печь хлеб — cocer pan

ста́вить хлеб — leudar vt

2)(зерно) trigo m

3)(злаки) cereales m pl, granos m pl, mieses f pl

ози́мые, яровы́е хлеба́ — cereales de invierno, de primavera

хлеб на корню́ — cereales en pie (en hierba)

се́ять, убира́ть хлеб — sembrar, cosechar cereales

4)разг.(средства к существованию; пища, пропитание) pan m, medios de subsistencia

зараба́тывать себе́ на хлеб, добыва́ть хлеб — ganarse su pan, ganarse la vida

лиши́ть куска́ хлеба — quitar el pan (a)

отбива́ть хлеб (у кого-либо) — quitarle el pan de la boca, sacarle el pan de entre las manos

•
•

насу́щный хлеб — el pan de cada día

м.

1)(печеный) pane

домашний хлеб — pane casalingo

белый / пшеничный хлеб — pane bianco

черный / ржаной хлеб — pane nero / di segale

пеклеванный хлеб — pane bigio

черствый хлеб — pane raffermo / duro

поджаренный хлеб — crostino m

хлеб с маслом — pane e burro

кусок хлеба — pezzo / tozzo di pane

2)(зерно) granaglie f pl, cereali m pl, biada f, grano m

3) мн. хлеба(злаки) biade f pl, cereali m pl

озимые / яровые хлеба — cereali vernini / primaverili

4) мн. хлеба(пропитание) alimentazione f, sostentamento

5)перен.(заработок) mezzi di sussistenza

легкий хлеб — facile guadagno

•

-хлеб да соль!

•
•

добывать хлеб — quadagnarsi il pane

хлеб насущный — pane quotidiano

его хлебом не корми, только дай... —... per lui... è un invito a nozze

и то хлеб! — meno male!; è meglio che niente!

есть чужой хлеб, жить на чужих хлебах — vivere a sbafo

с хлеба на квас перебиваться — sbarcare il lunario; vivere di pane e di acqua

не хлебом единым (жив человек) — non di solo pane (vive l'uomo)

ХЛЕБ -а; мн. хле́бы и хлеба́; м.

1. только ед. Пищевой продукт, выпекаемый из муки. Ржаной, чёрный х. Пшеничный, белый х. Пеклеванный х. Свежий, чёрствый, тёплый х. Отрезать ломоть, краюху хлеба. Выпекать х. Сидеть на хлебе и воде (скудно питаться). Посадить, сажать на х. и воду (наказывать, ограничивая пищу такими продуктами). Перебиваться с хлеба на квас (жить бедно, в нужде). Хлебом не корми (разг.; ничего не надо кому-л., только бы иметь возможность получить, осуществить желаемое). // мн.: хле́бы, -ов. Такой продукт в виде изделия какой-л. определённой формы. Круглый х. Х. кирпичиком. Формовые хлебы. Печь ржаные хлебы.

2. обычно мн.: хле́бы, -ов. Тесто, приготавливаемое для выпечки. Замесить, ставить хлебы. Раскатывать хлебы. Хлебы поднялись.

3. только ед. Зерно, из которого приготовляется мука, идущая на выпечку такого продукта. Обмолоченный х. Целинный х. Заготовка хлеба. Сеять х. Везти х. на элеватор. Насыпать х. в закрома. Борьба за х. (публиц.; о напряжённой работе по сбору зерна). Большой х. (о хорошем урожае).

4. обычно мн.: хлеба́, -о́в. Зерновые (рожь, пшеница и т.п.) на корню. Озимые, яровые хлеба. Колосовые хлеба. Урожай хлебов. Хорошо растут хлеба. Все хлеба убраны. Хлеба стоят стеной. Море, волны хлеба, хлебов.

5. мн.: хлеба́, -о́в. Разг. Пища, пропитание. Зарабатывать на х. Делить с кем-л. и х., и кров. Обещать х. и деньги. Заботиться не только о хлебе насущном. Быть, жить на хлебах у кого-л.; (столоваться и жить у кого-л. за плату). Брать, стать на хлеба к кому-л. (кормить кого-л. за плату). Есть чужой (жить за чужой счёт). Свой х. есть (самому зарабатывать себе на жизнь). Хлеба не просит что-л. (что-л. не требует заботы, внимания). И то х. (и на том спасибо). / Об основном пищевом продукте (какой-л. страны, местности). Финики - х. пустыни. Картошка - второй х. Рис - х. китайцев.

6. только ед. Разг. Средства к существованию. Зарабатывать свой х. Добывать х. литературным трудом. Лёгкий х. (лёгкое занятие, дело, работа). Трудный, тяжёлый х. (тяжёлый, изнурительный заработок). Отбить, отнять х. у кого-л. (лишить кого-л. заработка или возможности заработка, перебив, обогнав в чём-л., оказавшись первым в каком-л. деле, занятии).

7. О самом важном, необходимом для существования кого-, чего-л. Уголь - х. промышленности. Эти пьесы - насущный х. театра.

◁ Хлеб-соль, хле́ба-со́ли, в зн. сущ. Трад.-нар. Угощение (первоначально в виде хлеба с солью). Угощайтесь, не брезгуйте хлебом-солью. Хлеб-соль! (пожелание приятного аппетита тому, кого застали за едой). Спасибо за хлеб-соль! (за угощение и гостеприимство). Водить хлеб-соль с кем-л. (разг.; дружить, поддерживать знакомство). Вместе хлеб-соль есть с кем-л. (быть близкими приятелями, нередко есть за одним столом). Встречать, выходить с хлебом-солью (старинный русский обычай - знак радостной, желанной встречи с гостем). Хле́бушко, -а; м. Ласк. Хле́бушек, -шка; м. Ласк. (1-3 зн.). Каков хлебушек-то! Хле́бец; Хле́бный (см.).

* * *

пищевой продукт, выпекаемый из теста, приготовленного из муки с добавлением воды, дрожжей, соли, иногда сахара, жиров, солода, патоки, молока, пряностей (анис, тмин и пр.). Содержит до 56% углеводов (в основном крахмал), 5—8% белков, минеральные вещества, аминокислоты, витамины (главным образом группы В). Энергетическая ценность 100 г хлеба до 1,4 МДж (347 ккал).

* * *

ХЛЕБ, пищевой продукт, выпекаемый из теста, приготовленного из муки с добавлением воды, дрожжей, соли, иногда сахара, жиров, солода, патоки, молока, пряностей (анис, тмин и пр.). Содержит до 56% углеводов (в основном крахмал), 5—8% белков, минеральные вещества, аминокислоты, витамины (главным образом группы В). Энергетическая ценность 100 г хлеба до 1,4 МДж (347 ккал).

I. ХЛЕБ КАК ОСНОВНОЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ

Х. с давних времен был основным продуктом питания израильтян (Быт 3:19; 14:18; 21:14 и др.). В 2Цар 9:7 под "Х." подразумевается еда в целом, так же как и в молитве "Отче наш": "Хлеб наш насущный дай нам на сей день" (Мф 6:11; ср. также Лев 26:5; Пс 36:25; 103:15; Ис 30:20; 58:7). Единственно известный вначале ячменный Х. (Суд 7:13; 4Цар 4:42) позднее становится пищей исключит. бедняков, а пшеничный, доступный ранее лишь зажиточным людям, получает всеобщее распространение. Выпечкой Х. занимались домашние хозяйки, к-рые для тяжелой работы привлекали служанок или рабынь. Профессиональные пекари были исключением, хотя они встречались не только в Египте (Быт 40:1)или в Римской империи, но и в Израиле во времена правления царей (1Цар 8:13; Ос 7:4 и след.); так, в Иер 37:21 упоминается "улица хлебопеков".

II. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА

Х. выпекали, как правило, женщины (Быт 18:6; 1Цар 8:13; Иер 7:18). Для этого они каждое утро в своих домах мололи зерно (см. Мельница, молоть), затем в глиняной или каменной квашне замешивали на воде муку, клали соль и добавляли закваску. Был известен также пресный Х. (Исх 12:8,17; 23:15; 34:18; Втор 16 и т.д.). После того как тесто подходило, из него, как правило, лепили плоские круглые лепешки диаметром 30-50 см и посередине протыкали пальцем. После выпечки лепешки, имевшие теперь толщину от 2 мм до 1 см, легко разламывались пополам; их не разрезали (Мф 14:19). Кр. того, существовали более длинные и толстые буханки, хотя, видимо, их выпекали значит. реже.

III. ВЫПЕЧКА ХЛЕБА

Простейший способ выпечки Х. заключался в том, что лепешки из теста клали на камни, предварит. раскаленные на костре (см. "печеная лепешка" в 3Цар 19:6), или в горячую золу (Ис 44:19). Обычно использовались противни, сначала глиняные, позднее металлические. Их ставили на раскаленные камни, а сверху на них клали лепешки, к-рые через нек-рое время переворачивали (Лев 2:5; 6:21; Ос 7:8). Этот способ выпечки Х. широко распространен и в наст. время. Печи были двух видов. Первый представлял собой печную яму, вырытую в форме перевернутого котла с закрывающимся сверху отверстием. Печи второго вида сооружались на поверхности земли. В раскаленную печь лепешки через отверстие клали на внутр. перегородку, где они и выпекались. О том, как в печи поступал воздух, точных сведений нет. Из-за дыма печи делали не в жилых домах, а в непосредств. близости от них, в специальных пекарнях. Благодаря большим размерам печей в них могли печь Х. одноврем. до десяти женщин. Иногда для улучшения вкуса лепешек при выпечке использовалось масло.

IV. МЕТАФОРИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ХЛЕБА

В Пс 103:15 о Х. говорится, что он укрепляет сердце человека; Сам Иисус метафорич. называет Себя Х. Божьим или "хлебом жизни, Который сходит с небес" (Ин 6:33,35,41,50 и след.,58). Этим Иисус говорит, что решающим условием для обретения вечной жизни является связь с Ним, вера в Него. Т.о., выражение "вкушать хлеб" (Лк 14:15) означает единение за общей трапезой в Царстве Божьем. Во время Вечери Господней Иисус назвал Своим телом Х., принимаемый Церковью (Мф 26:26). Этот Х. символизирует единство Церкви, достигнутое жертв. смертью Иисуса и постоянно подтверждаемое и свидет-вуемое (1Кор 10:16 и след.; 11:26). Упоминание Х. в сочетании с вином (Быт 14:18)служит указанием на пышный пир, а в сочетании с водой (Притч 25:21; Иез 12:18)означает простую, но сытную пищу. Слова "отпускай", "дели хлеб свой" выражают призыв к щедрой благотворит-ти (Еккл 11:1; Ис 58:7). Однако уже в ВЗ, где подчеркивается, что Бог заботится о человеч. благополучии (Исх 16:8; 23:25; Лев 26:5), говорится о том, что "не одним хлебом живет человек, но всяким словом, исходящим из уст Господа" (Втор 8:3). Но духовную пищу дано вкусить лишь тем, кто верует в Иисуса.

«ХЛЕБ», СССР, МОСКОВСКИЙ КИНОКОМИТЕТ, 1918, ч/б, 32 мин.

Революционная драма.

Сюжет фильма, воспевающего борьбу идей большивизма в рабочем движении, строился на противоборстве двух героев — идеалиста и большевика. Заканчивалась картина вооруженным восстанием рабочих.Фильм не сохранился. В 1918 году демонстрировался только на общественных просмотрах.

В ролях: Леонид Леонидов (см. ЛЕОНИДОВ Леонид Миронович), Ольга Бакланова, Ришард Болеславский (см. БОЛЕСЛАВСКИЙ Ричард Валентинович), Владимир Готовцев (см. ГОТОВЦЕВ Владимир Васильевич), Евгений Вахтангов (см. ВАХТАНГОВ Евгений Багратионович), А. Шахалов, Анна Орочко.

Режиссер: Борис Сушкевич (см. СУШКЕВИЧ Борис Михайлович).

Автор сценария: Виталий Добровольский (см. ДОБРОВОЛЬСКИЙ Виталий Федорович).

Оператор: Николай Рудаков.

bread

* * *

1. bread

2. мн. corn [grain] crops, cereals

выпека́ть хлеб — bake [make] bread

ки́слый хлеб — sour [leavened] bread

ози́мые хлеба́ — winter grain crops

пре́сный хлеб — unleavened bread

пшени́чный хлеб — white [wheaten] bread

ржано́й хлеб — rye bread

яровы́е хлеба́ — spring grain crops

м.

1) пищ. pane m

2) с.-х. grano m; granaglie f pl; cereali m pl

- хлеб на корню

хлеб - хлебобулочные изделия массой не менее двести граммов для пшеничного формового, триста граммов для пшеничного подового и триста грамм для ржаного хлеба;

Источник: Постановление Правительства Российской Федерации от 09.03.2010 № 132 "Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с требованиями к ней процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, содержащихся в технических регламентах Республики Казахстан, являющейся государством - участником таможенного союза"