«Ерши»

специальное название медвежьих окладчиков (см.), отваживающихся, во время медвежьих облав, подходить к залегшему зверю, обыкновенно — с одними топорами, и выгонять его криком и ударами топора по деревьям на стрелковую линию. Ершить особенно необходимо в сильные морозы, когда медведи лежат крепче обыкновенного. При употреблении на облавах лаек (см.), Е. идут в одно время с ними и криком их ободряют.

С. Б.

ЕРШИ - род рыб семейства окуневых. Длина 10-30 см, весят 20-200 г. 4 вида, в пресных водах Сев. и Центр. Европы и Сев. Азии (от бас. Балтийского м. до Колымы). Сорная рыба.

ЕРШИ, род рыб (семейство окуневые). Длина 10-30 см, масса 20-200 г. 4 вида, в пресных водах Северной и Центральной Европы, Северной Азии. Вредит рыбному хозяйству, поедая икру и молодь других рыб.

ЕРШИ

(Gymnocephalus), род речных и озёрных рыб сем. окунёвых. Дл. 10— 30 см, масса от 20 до 200 г. Колючая и мягкая части спинного плавника слиты вместе. На голове большие полости сенсорных каналов. Зубы щетинковидные. 4 вида, в пресных водоёмах Евразии (на В.—до Колымы), кроме Крайнего Севера, Кавказа, Крыма, Ср. Азии и басс. Тихого ок.; в СССР — 3 вида: обыкновенный Ё. (G. сеmuа), полосатый Ё. (G. schraetser) и бирючок (G. acerina). Половая зрелость на 2—3-м году жизни. Нерест с апреля по июнь. Плодовитость обыкновенного Е. до 45 тыс. икринок. Питаясь бентосом, икрой и молодью рыб, отрицательно влияет на условия откорма леща и др. промысловых рыб (конкурент в питании).

род речных и озёрных рыб сем. окунёвых. Включает 4 вида. Дл. тела 10—30 см, масса от 20 до 200 г. Колючая и мягкая части спинного плавника слиты вместе, на голове имеются большие полости чувствительных каналов, зубы щетинковидные. Обитают ерши в водоёмах Европы и Северной Азии (кроме Крайнего Севера). В России – 3 вида: обыкновенный ёрш, полосатый ёрш и бирючок. Обыкновенный ёрш распространён от Франции до Колымы. Предпочитает медленнотекущие воды. Его серовато-зеленоватая окраска зависит от места обитания, на светлом песке она светлее. Половозрелыми ерши становятся на 2—3-м году жизни (на севере ареала – в 5 лет). Самцы иногда нерестятся в возрасте 1 года. Продолжительность жизни от 7 до 13 лет. Нерест порционный, с апреля по июнь. Плодовитость до 100 тыс. икринок. Питается ёрш бентосом, икрой и молодью рыб, конкурирует в питании с промысловыми рыбами.

ерши́

род рыб семейства окунёвых. Длина 10—30 см, масса 20—200 г. 4 вида, в пресных водах Северной и Центральной Европы и Северной Азии (от бассейна Балтийского моря до Колымы). Сорная рыба.

* * *

ЕРШИ́ (Gymnocephalus), род рыб семейства окуневых; включает четыре вида, в том числе обыкновенный ерш, дунайский ерш, бирючок и полосатый ерш. Длина рыб 10—30 см, масса 20—200 г. Колючая и мягкая части спинного плавника слиты вместе, на голове имеются большие полости чувствительных каналов, зубы на челюстях щетинковидные. Ерши распространены в пресных водах Северной и Центральной Европы и Северной Азии от бассейна Балтийского моря до Колымы. Сорная рыба.

Вид русской мелкой и чрезвычайно вкусной речной рыбы, традиционно используемой в русских национальных блюдах, в основном в ухе. Из-за чрезвычайной костистости у ершей непосредственно для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке) или как тельное (см.), а остальная часть рыбы шла на получение бульона, на котором затем варили рыбу других сортов, неспособную дать вкусный бульон, но обладающую нежным и, главное, бескостным мясом. Это специфическое использование ершей в ухе породило позднее одну из кулинарных ошибок, будто бы yxy (см.) вообще надо готовить на основе варки нескольких сортов рыбы.

Другое использование ершей — это приготовление из них так называемого сущика в смеси с мелкими окунями. Это использование ершей характерно для русского Севера, Поморья (Архангельская и Мурманская области, северная часть Карелии). Ерши породили один из кулинарных курьезов на рубеже XIX и XX вв. — ершовую уху с шампанским, блюдо, ставшее в кулинарии нарицательным, — подобно смеси французского наречия с нижегородским.

«Изобретенное» русским пресытившимся и некультурным купечеством это неестественное блюдо кое-где в художественной литературе начала XX в. (например, у Гиляровского) выдается за «русское» кулинарное творчество, что, безусловно, неверно.

род рыб сем. окунёвых. Дл. 10-30 см, масса 20-200 г. 4 вида, в пресных водах Сев. и Центр. Европы и Сев. Азии (от басс. Балт. м. до Колымы). Сорная рыба.