«Жюльен»

(Julien, Stanislas Aignan, 1799-1873) — выдающийся французский ориенталист; занимает кафедру китайского языка в Collège de France, быд хранителем азиатских книг Королевской библиотеки. Напечатал латинский перевод философа Meng-tsze (Пар. 1824-26); перевел драмы Tschao-chikou-eul (Пар., 1837) и Hoei-lan-ki (П., 1832), романы "Blanche et bleue" (П., 1834), "Deux jeunes filles lettrée?" (П., 1860) и "Ju-kiao-li, ou les deux cousines" (Пар., 1863) и "Avadânas" (Пар., 1859; собрание новелл и басен индийского происхождения). Драгоценные данные к уразумению китайской философии и религии представляют переводы Ж.: "Livres des récompenses et des peines" (Пар., 1885) и "Livre de la voie et de la vertu" (Пар., 1841 г.). Очень важны для географии и истории Индии и для изучения буддизма обработанная Ж. "Histoire de la vie de Hiouen-Tsang et de ses voyages" (Пар., 1856-58) и "Mé moires sur les contrées occidentales" (П ар., 1857) Hiuen-Tsang'a и "Mé thode pour déchiffrer et transcrire les mots sanscrits qui se trouvent dans les livres chinois" (Пар., 1881). Ж. обнародовал еще "Ré sumé des principaux traités chinois sur la culture des muriers et vers à soie" (П ар., 1837), "Traité sur l'an de fabriquer la porcellaine" и "Syntaxe nouvelle de la langue chinoise" (П., 1869-70).

м.

Грибы, запеченные в сметане в миниатюрных металлических сосудиках-кокотницах.

ЖЮЛЬЕ́Н -а; м. [от франц. julienne - овощной суп]. Кулин.

1. Овощи, нарезанные тонкими ломтиками (для супа, салата и т.п.).

2. Бульон с добавлением овощей.

3. Кушанье из тонко нарезанных дичи и грибов, запеченных в сметане.

1

(Julien), Ноэль Станислав (1799-1873) - франц. китаевед. С 1832 - проф. кит. яз. в Коллеж де Франс. С 1833 - чл. Академии надписей. С 1859 - руководитель Коллеж де Франс. Помимо исследований в области кит. лингвистики, Ж. написал ряд работ по истории кит. культуры - о шелководстве, книгопечатании, фарфоре в Китае. Осн. труд Ж. - "История жизни Сюань Цзана и его путешествий в Индию" ("Histoire de la vie d'Hiouen-Thsang et de ses voyages dans l'Inde", P., 1853).

2

(Julien), Шарль Андре (р. 2.IX.1891) - франц. историк. Проф. Сорбонны, ген. секретарь журн. "Revue historique". Автор трудов по истории Африки, Океании и франц. колон. экспансии. Особое место в его творчестве занимает "История Северной Африки" ("Histoire de L'Afrique du Nord", P., 1931; 2 изд., (v.) 1-2, P., 1951-56, рус. пер., т. 1-2, M., 1961), представляющая собой полное и систематич. изложение истории сев.-афр. народов с древнейших времен до 30-х гг. 19 в.

В своих трудах Ж. рассматривает ист. процесс как историю народа, пытаясь подчеркивать роль клас. интересов и материальных факторов в истории; объективен в освещении ист. фактов; разоблачает политику колонизаторов, его симпатии на стороне угнетенных народов. В период Нар. фронта во Франции (1936-1939) Ж. - ген. секретарь Высшего средиземноморского и сев.-афр. комитета при председателе Совета министров.

Соч. (кроме указ. в ст.): Histoire de l'Afrique, P., 1941, 1955; Les constructeurs de la France d'Outre-Mer, P., 1946 (совм. с R. Delavignette); Les politiques d'expansion impérialiste, P., 1949 (совм. с J. Bruhat и др.); Histoire de l'Océanie, P., 1951; L'Afrique du Nord en marche, P., (1952).

H. A. Иванов. Москва.

(фр. julienne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.

Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.