«Спиртные напитки»

(санитарн.). — К С. напиткам — в обширном смысле этого слова — относятся все алкоголь содержащие жидкости, употребляемые в качестве вкусовых или возбуждающих веществ, независимо от количества и качества содержащегося в них спирта, и безразлично, был ли алкоголь прибавлен к данной смеси как таковой или же возник путем брожения сахарсодержащих растворов. С санитарной точки зрения нас интересуют: состав, способы приготовления и фальсификация С. напитков, надлежащий надзор за продажей их, суррогаты С. напитков, борьба с злоупотреблением ими, а равно и то значение, которое они имеют для лечащей медицины.

Состав С. напитков отличается чрезвычайным разнообразием, и они, ради удобства, смотря по количеству содержащегося в них алкоголя, могут быть разделены на слабые и крепкие. К слабым С. напиткам относятся: кефир, кумыс, квас, фруктовые и ягодные вина, виноградный сок (содержащие от 0,5—5% алкоголя); пиво, содержащее от 1—8% алкоголя; натуральные виноградные вина (3—13%); к крепким: различные наливки, ликеры, водки и т. п. препараты, в которых содержание спирта колеблется от 30—90%. Так, общеупотребительные сорта водки в Англии содержат 50—60% алкоголя; ром — 72—77%; виски — 55—60%; Genèvre 50% (по данным Bence Jones). Приготовляемые в Германии сорта водки, в общем, содержат меньше спирта, и там нередко встречаются сорта водки, содержащие только 25% алкоголя; ром, арак и т. п. напитки в Германии также содержат меньше алкоголя, чем в Англии. Столь распространенные во Франции абсент и коньяк иногда содержат до 70% алкоголя, а распространенная в некоторых местностях Соединенных Штатов "инбирная эссенция" нередко содержит до 90% алкоголя! Наша обыкновенная водка, как известно, содержит от 35—40% алкоголя; кроме чрезвычайно громадных количеств ее, потребляемых ежегодно, у нас, в России, в особенности в некоторых губерниях (например, в Прибалтийских), в большом ходу еще питье так называемых "Гофманских капель" (Liquor anodynus Hoffmanni) — "ликвора". Это злоупотребление настолько укоренилось, что медицинский совет счел нужным запретить вольную продажу (без рецепта) этого средства из аптек. Гофманские капли представляют смесь 2 частей 90% спирта и 1 части серного эфира. В Ирландии нередко прибегают к употреблению чистого эфира. Так называемые сладкие и десертные вина — портвейн, херес, марсала, мадера, малага — представляют переходную ступень между крепкими и слабыми С. напитками, так как содержание алкоголя в них колеблется между 12—20%. Перечисленные С. напитки составляют только малую часть всех существующих препаратов, и каждая страна имеет свои излюбленные С. напитки, тип которых зависит в значительной степени как от имеющихся налицо сырых материалов, так и от общедоступности таковых. Последним обстоятельством объясняется, между прочим, и тот факт, что в некоторых винодельческих странах, наряду с виноградным вином, в большом ходу и другие С. напитки. С санитарной точки зрения важно не только количество, но и качество алкоголя, тем более, что и при нормальном алкогольном брожении сахарсодержащих веществ могут возникать продукты, далеко не индифферентные для здоровья потребителей; те же С. напитки, которые приготовляются простым смешением алкоголя с другими веществами и препаратами, всегда богаты такими посторонними продуктами брожения (даже тогда, когда таковые не были прибавлены нарочно), потому что для искусственного приготовления С. напитков очень часто, если только не всегда, употребляется недостаточно очищенный спирт. При неумелом ведении процесса брожения сахарсодержащих жидкостей, наряду с этиловым алкоголем, между прочими продуктами брожения всегда возникают высшие гомологи его: пропиловый и изопропиловый (С₃Н₇ОН), бутиловые — С₄Н₉ОН — и амиловые алкоголи (C₅H₁₁OH). Новейшими исследованиями (Linket) установлено, что только что названные гомологи этилового алкоголя возникают в сравнительно значительном количестве, между прочим, и в пивном сусле, если оно, по окончании главного брожения, остается без надлежащего ухода. При нормальном ходе спиртового брожения названные гомологи этилового алкоголя, являясь продуктами жизнедеятельности всякого рода микроорганизмов, или совсем не возникают, или возникают только в самых незначительных количествах. С санитарной точки зрения эти спутники этилового алкоголя интересны тем, что они отличаются значительно большей ядовитостью, чем обыкновенный этиловый алкоголь, который, по опытам Дюжардена-Бомеца и Одижа (Audige), при подкожном впрыскивании отличается наименьшей ядовитостью. Особенной ядовитостью обладает амиловый алкоголь, составляющий главную часть так называемого "сивушного масла". Сильное действие амилового алкоголя — по крайней мере отчасти — может быть объяснено и его физическими свойствами: он менее летуч и труднее сгорает, нежели другие гомологи этилового алкоголя. Между химической физиогномией отдельных изомеров различных гомологов этилового алкоголя и фармакологическим эффектом, обуславливаемым ими, существует некоторая законность: известно (v. Mering и Schneegans), что первичные спирты отличаются меньшей наркотической силой, нежели вторичные, а последние, в свою очередь, действуют слабее третичных спиртов, наркотическая сила которых, кроме того, находится в зависимости от того, какой алкогольный радикал находится в связи с третичным атомом углерода. Так, например, при наличности радикала метила — СН₃— как это имеет место в третичном бутиловом спирте — триметилкарбиноле — мы встречаемся со сравнительно слабым наркотическим действием, которое, однако, возрастает как с введением группы этила вообще, так и с числом таковых групп, связанных с третичным атомом углерода. Подтверждением сказанного может служить, между прочим, и тот факт, что третичный амиловый спирт, так называемый амиленгидрат, отличается чисто наркотическими свойствами, вследствие чего этот препарат Мерингом и введен, в качестве снотворного средства, в терапию. Из ненасыщенных спиртов здесь нужно сказать несколько слов о винильном алкоголе (C₂H₃OH), который очень часто встречается в продажном эфире и отличается несколько большей ядовитостью, чем этиловый алкоголь.

С. напитки нередко содержат фурфурол (С₄Н₃О.CHO) и альдегид (СН₃.COH). Фурфурол в особенности часто встречается в тех С. напитках, которые получаются из хлебных зерен, преимущественно при обработке таковых разведенной серной кислотой, с целью сахарификации. В особенности часто фурфурол встречается в дешевых сортах водки, продаваемых в Шотландии, но и в наших русских водках его находили нередко. Присутствие более или менее значительных количеств этого вещества в С. напитках может вызвать очень сильные эпилептические припадки у потребителей таких напитков. Присутствие альдегида в С. напитках точно также не может быть допускаемо, с санитарной точки зрения, ибо доказано (Albertoni и Pisenti), что это вещество, помимо наркотической силы и пагубного действия на кровь, в высшей степени вредно действует также на желудочно-кишечный тракт и — при повторном введении, хотя бы и сравнительно малых доз, — даже на печень и почки. Паральдегид (СН₃.СОН)₃— продукт полимеризации обыкновенного альдегида — представляет, подобно амиленгидрату, снотворное средство, введенное Червелло в терапию.

Некоторые С. напитки содержат пахучие вещества, известные, между прочим, как "букет" виноградных вин. Эти вещества, представляющие собой сложные эфиры различных жирных кислот и высших гомологов этилового алкоголя, в тех количествах, в которых они встречаются в виноградных винах, безусловно безвредны. В хлебном вине и в особенности в коньяке этих соединений содержится значительно больше, и здесь им сопутствуют всегда составные части так называемого "сивушного масла". Но в достаточно очищенном хлебном вине этих соединений — как и "сивушного масла" — содержится немного, так что они здесь не имеют почти никакого санитарного значения; в тех же С. напитках, которые получаются искусственным смешением различных составных частей напитка данного типа, этих соединений подчас сравнительно много, и вследствие этого они здесь приобретают серьезное значение. В С. напитках, полученных путем брожения, содержатся также известные летучие азотсодержащие основания: коллидин (C₈H₁₁N), пиридин (C₅H₅N), основание Морена (C₇H₁₀N₂), которые, как это показали исследования Вюрца и Дюжардена-Бомеца, далеко не индифферентны для животного организма.

Все рассмотренные до сих пор продукты, содержащиеся в С. напитках, несмотря на несомненную ядовитость некоторых из них, далеко не являются настолько вредными, в санитарном отношении, чем те многочисленные препараты, которые под различными именами встречаются в продаже и представляют собой смеси самых разнообразных веществ, содержащие известное количество спирта, обыкновенно недостаточно очищенного. Вред, наносимый здоровью потребителей этими препаратами, таким образом, не ограничивается влиянием очищенного спирта, ибо те многоразличные вещества, которые применяются при изготовлении относящихся сюда С. напитков, в большинстве случаев, также отличаются ядовитостью. Поэтому С. напитки, получаемые искусственным путем, в огромном большинстве случаев — если только не всегда — являются в высшей степени вредными для здоровья потребителей: они не только содержат сравнительно большие количества недостаточно очищенного спирта, но и целый ряд посторонних веществ (эссенции, эфирные масла, жирные кислоты, искусственные краски и т. д.), о которых речь будет при фальсификации С. напитков.

Что касается до способа приготовления С. напитков, то гигиена должна требовать, чтобы при производстве их безусловно пользовались исходным материалом надлежащей доброкачественности и свободным от всяких вредных для здоровья потребителей примесей; следует прибегать только к таким способам переработки исходного материала, которые гарантировали бы получение наиболее хорошего продукта. Процессы брожения должно вести так, чтобы количество возникающих при этом высших гомологов этилового алкоголя и других неиндифферентных, с санитарной точки зрения, продуктов было доведено до минимума достижимого, между прочим, и хорошей очисткой получаемого продукта.

Фальсификация и подделка С. напитков чрезвычайно распространены повсюду, отличаются крайним разнообразием и наносят обществу не только громадный материальный ущерб, но и чрезвычайно много вреда в санитарном отношении. Никакие пищевые или вкусовые вещества не подвергаются столь частой и разнообразной подделке, как С. напитки, ибо ум и изобретательность фальсификаторов работают с удивительной энергией в этой темной области беззакония. Подделываются и фальсифицируются решительно все С. напитки, начиная с дорогих заграничных виноградных вин и кончая простой водкой и даже столь распространенным среди русского народа квасом, который — вследствие содержания в нем алкоголя (от 0,5—2% и более) — также может быть причислен к С. напиткам в самом широком смысле этого слова. Фальсификация С. напитков — в зависимости от состава и свойств подделываемого продукта — представляет все ступени подделки, начиная с самого грубого и бесцеремонного прибавления всякого рода веществ к подделываемому препарату, легко открываемых самыми простыми способами исследования, и кончая такими приемами, в которых нас поражают тонкие знания фальсификатора. Санитарная оценка фальсификации виноградного вина (фальсификация пива, кваса и пр. — см. в соотв. статьях) основывается главным образом на большей или меньшей "вредности" продукта, а не на констатировании натуральности вина, что, впрочем, нелегко и не всегда удается даже самым опытным энохимикам. Это обстоятельство и служит главной причиной столь развитой фальсификации виноградного вина. Гигиена допускает рациональные и безвредные способы "улучшения" виноградного вина, не считая их "подделкой". Но она требует, чтобы продукты, получаемые такими путями, носили названия, достаточно ясно указывающие на те манипуляции, которым они подвергались. Самый распространенный и излюбленный способ фальсификации виноградного вина представляет разбавление его водой (mouillage), каковой способ, будучи сам по себе вполне безвредным, вызывает целый ряд других подделок, далеко не индифферентных для здоровья потребителей; так, для восстановления нарушенных соотношений между отдельными составными частями такого разбавленного вина, к нему прибавляют всякого рода камеди, экстракты, соли, спирт, глицерин, различные эссенции и т. п. "Эссенции", представляющие сложные эфиры высших гомологов этилового алкоголя (главным образом амилового) и жирных кислот, заслуживают полного порицания вследствие того несомненного вреда, который может быть причиняем здоровью потребителя искусственными смесями, сдобренными такими эссенциями. Между тем, подделка всякого рода вин и других С. напитков с помощью таких эссенций в последние годы приняла настолько угрожающие размеры, что медицинский совет счел необходимым обратить на это серьезное внимание и учредить, между прочим, денежную премию, чтобы способствовать возможно быстрому разрешению вопроса о санитарном значении "эссенций". Бесцеремонная деятельность известных заграничных и русских заводов дошла до того, что в продаже можно получить эссенции для подделки вин всякого типа.

Для придания большей терпкости, к продуктам фальсификации прибавляются квасцы, железный купорос и даже свинцовый сахар, и такие продукты нередко подкрашиваются нечистыми анилиновыми красками. Для удаления излишка сернокислых солей из так называемых "гипсованных" вин фальсификаторы нередко пользуются безусловно ядовитыми солями бария и стронция. Самым бессовестным способом фальсификации виноградного вина является приготовление тех продуктов, которые немецкими специалистами прозваны "Kunstweine" — Faconweine. Представляя собой смеси самых разнообразнейших веществ, не содержащие совсем виноградного вина, эти продукты пускаются в продажу под громкими названиями: настоящего хереса, мадеры, малаги, портвейна, токайского и т. п. С. напитки этого типа наносят чрезвычайно большой ущерб и здоровью, и карману потребителей. Они готовятся преимущественно в Москве, Варшаве, Одессе и Риге, а оттуда уже попадают во все города обширной России... (подробности см. М. Блауберг, "Русское виноградное вино etc.", стр. 270—309). Фруктовые и ягодные вина подвергаются тем же подделкам, как и виноградное вино (см. ст. Сидр).

Для получения "крепких" С. напитков — наливок, ликеров и различных водок нередко пользуются, помимо применения недостаточно очищенного спирта, различными красками, а равно и искусственными веществами для подслащивания их (сахарин, дульцин и т. п. вещества). Против применения как сахарина, так и других веществ, служащих для искусственного подслащивания, энергично протестует гигиена, равным образом она принципиально против подкрашивания этих продуктов анилиновыми красками. К ликерам, наливкам, настойкам и т. п. смесям точно также прибавляются вышеупомянутые эссенции, состоящие, вообще говоря, из сложных эфиров капроновой, каприновой и каприловой кислот и метилового, этилового, пропилового и преимущественно амилового алкоголей. Нередко в ликерах встречается примесь гаултерового масла (Oleum Gaultheriae procumbentis sive Ol. Winterg.), причем такие препараты вызывают конвульсии и эпилептические судороги. В ореховом ликере содержатся бензонитрил и бензальдегид, вызывающие такие же судороги у лиц, потребляющих такие смеси. К некоторым ликерам, водкам и наливкам, с целью придания им определенного вкуса и запаха, прибавляются различные эфирные масла, другие из относящихся сюда напитков, благодаря своеобразному способу приготовления, сами содержат в высшей степени ядовитые начала. Так, водка, известная под немецким названием "Kirschwasser", получаемая перегонкой раздавленных вишневых косточек с последующим прибавлением к дистилляту спирта, содержит нередко довольно значительные количества синильной кислоты; то же самое можно сказать относительно ликеров: Persico и Marasquino. Нитробензол (C₆H₅NO₂) — искусственное масло горьких миндалей, нередко прибавляется к ликерам и наливкам и отличается ясно выраженными ядовитыми свойствами. Настоящее масло горьких миндалей, содержащее, кроме бензальдегида, еще и синильную кислоту, тоже применяется при фабрикации различных С. напитков. Из эфирных масел при изготовлении различных сортов водок и ликеров применяются: полынное (Ol. Absinthi), анисовое (Ol. Anisi), тминное (Ol. Carvi), укропное (Ol. Foeniculi) и лавандное (Ol. Lavandulae) масла; масло мускатного цвета (Aetheroleum Macidis), мелиссное масло (Ol. Melissae), масло обыкновенной душицы (Aetheroleum Origani), шалфейное масло (Aetheroleum Salviae), розмаринное масло (Ol. Rorismarini), масло чабреца (Aetheroleum Serpylli), масло душистого тимьяна (Aetheroleum Thymi) и многие другие эфирные масла, не говоря уже о широком применении мятного и лимонного масел.

Приготовленные с помощью различных эфирных масел ликеры, водки и наливки в особенности распространены в Германии, Франции и Англии; но и у нас, в России (в особенности в Прибалтийском крае и в Царстве Польском) спиртные напитки указанного типа пользуются довольно широким распространением. Все эти напитки, с санитарной точки зрения, не могут быть признаны безвредными, тем более, что в них к пагубному действию алкоголя, присоединяется еще чрезвычайно вредное влияние эссенций, эфирных масел и т. п. составов. Так, Лансеро и Казанова доказали, что при хроническом внутреннем употреблении излюбленного во Франции "eau d'arquebuse" или "vulneraire" наступают такие тяжелые поражения всего организма, которые одной интоксикацией алкоголем не могут быть объяснены, а обуславливаются, по названным авторам, содержащимися в этом составе эфирными маслами (числом свыше 15). Точно также излюбленное средство русского народа, известное под названиями: киндер-бальзама, подъемных капель и т. д. (Spiritus aromaticus, Aqua aromatica sive cephalica, sive embryonum, Balsamum Embryonum), представляющее собой раствор лавандного, мускатного, лимонного, гвоздичного, укропного и мелиссного масел, а равно и масла китайской корицы и кудрявой мяты в алкоголе, и очень часто применяемое крестьянами в качестве спиртного напитка, — ведет к крайне тяжелым последствиям для потребителей. Названное средство и есть то, что немецкие авторы называют "Russische Trink-Eau de Cologne". Помимо описанных веществ, к различным водкам и ликерам нередко прибавляются и так называемые горькие вещества. Сюда относятся, кроме указанных в ст. Пиво (санитарн.) горьких веществ, еще абсинтин, генгиамарин и многие горькие эфирные масла. Кроме того, к С. напиткам, как раздражающие вещества, прибавляются испанский перец и нередко даже серная кислота.

Все перечисленные способы фальсификации С. напитков представляют лишь незначительную часть того, что встречается в действительности. Но и сказанного достаточно для того, чтобы убедиться в том, что спиртные напитки, помимо того пагубного действия, которое несомненно оказывает содержащийся в них алкоголь на организм (в особенности при хроническом употреблении крепких С. напитков), заключают в себе еще другой источник зла, обуславливаемый подделкой и фальсификацией этих препаратов неиндифферентными для здоровья потребителей веществами. При таких условиях санитарный надзор за приготовлением и продажей С. напитков — в интересах охранения народного здравия — является делом первой необходимости. Совершенно независимо от того участия, которое может принимать санитарный надзор в общем деле борьбы с пьянством, гигиена вправе предъявить к С. напиткам (не желая нанести этой отрасли экономического вреда и считаясь в должной степени с тем, что многие из С. напитков, к сожалению, получили прочное право гражданства) следующие требования: 1) Все С. напитки должны быть приготовлены из вполне доброкачественного материала, не содержащего вредных для здоровья потребителей веществ. 2) Они, по химическому составу, физическим свойствам и вкусовым особенностям, должны вполне отвечать напиткам данного типа, приготовленным без всяких посторонних примесей. 3) Присутствие в них вредных для здоровья потребителей веществ безусловно возбраняется, а количество тех неиндифферентных для здоровья потребителей веществ, которые возникают при нормальном способе приготовления и составляют, так сказать, неизбежное зло, должно быть доведено до возможного минимума. 4) Смешение настоящих продуктов с искусственными или же со спиртом, а равно и прибавление ароматических веществ и последующее подкрашивание такой смеси разрешаются только тогда, когда этим путем не вводится никаких вредных для здоровья потребителей веществ (применение вполне очищенного спирта, вытяжек, полученных из безвредных трав, содержащих ароматические и красящие вещества) и когда полученная смесь продается под названием, ясно указывающим происхождение ее. 5) С. напитки, к которым, с целью придания им как бы большей крепости, примешаны минеральные кислоты (чаще всего серная) или различные острые вещества (обыкновенный перец, испанский перец и т. п.), не должны быть допускаемы в продаже. 6) Безусловно возбраняется прибавление сахарина, дульцина и других т. п. веществ к С. напиткам. 7) С. напитки отнюдь не должны содержать вредных для здоровья потребителей металлов (Cu, Pb, Zn, Sn) и щавелевой кислоты, встречающейся иногда в продажных водках. 8) обыкновенная водка, смотря по степени очищенности ее, или совсем не должна содержать "сивушного масла" (дорогие сорта) или содержать его, в крайнем случае, не более 0,1 объемного процента (дешевые сорта). Сорта с большим содержанием сивушного масла не должны быть допускаемы в продажу. 9) Относительно альдегида и других побочных продуктов спиртового брожения должно требовать, чтобы этих веществ в водке содержалось лишь столько, сколько неизбежно при той степени очищения, применение которой возможно при существующей цене данного товара. 10) При санитарной оценке отдельных С. напитков, представители гигиены — по необходимости, конечно, — считаются с индивидуальностью данного препарата и обыкновенно решают только вопрос о содержании в исследуемом напитке вредных для здоровья потребителей веществ, оставляя совершенно в стороне вопрос о натуральности испытуемого препарата. В этих десяти пунктах указаны только наиболее важные требования — и то лишь в самых общих чертах, — которые гигиена, желая ограждать общественный организм от вредных влияний, предъявляет к С. напиткам. В отдельных случаях требуется строгая индивидуализация. Нужно сказать, что не всегда и натуральный продукт является лучшим, в санитарном отношении. Так, например, следует признать вредным для здоровья потребителей виноградное вино, общая кислотность которого превышает 1%, даже тогда, когда это вино является продуктом вполне натуральным. Точно также нельзя допускать к продаже настоящий "Kirschwasser" или настоящие ликеры Persiso и Marasquino, если таковые содержат слишком много синильной кислоты.

Методы, которыми пользуются для констатирования фальсификации и подделки С. напитков, отличаются крайним разнообразием и нередко большой кропотливостью. Поэтому здесь не может быть речи о констатировании всех подделок и способов фальсификации. Но мы скажем несколько слов относительно общедоступных способов определения сивушного масла, альдегида, пиридина и фурфурола в С. напитках. Присутствие фурфурола в исследуемом С. напитке можно считать доказанным тогда, если 10 кс. исследуемого (бесцветного) препарата, после прибавления 10 капель бесцветного же анилина и 2—3 капель крепкой хлористо-водородной кислоты, примут красное окрашивание. Для качественного определения пиридина (древесного спирта) в водке поступают так: к 500—600 кс. исследуемой водки прибавляют серной кислоты (до ясно-кислой реакции) и все количество подвергают перегонке. Остаток выпаривают на водяной бане (почти досуха), прибавляют кусочек едкого калия или едкого натрия и нагревают: в присутствии пиридиновых оснований возникает своеобразный запах, характерный для этих соединений. Для подтверждения результата остаток осторожно нейтрализуют серной кислотой и к вполне нейтральной жидкости прибавляют 5% раствора (водного) хлористого кадмия: присутствие пиридина сказывается образованием мути или же белого осадка. Для качественного испытания С. напитков на присутствие альдегида можно пользоваться следующими реакциями: 1) При кипячении с щелочами получается желтое окрашивание. 2) Щелочной раствор серебра восстановляется — получается черный осадок или же черное зеркало. 3) Если к С. напитку, содержащему альдегид, прибавить несколько капель реактива Несслера, то, смотря по количеству содержащегося альдегида, получается светло- или красно-желтый осадок. Простые способы качественного определения "сивушного масла" основаны на обнаружении своеобразного запаха его, ибо всякая водка, содержащая более 0,1 объемного процента, "сивушного масла", обнаруживает специфический запах последнего. Если, например, некоторое количество содержащей сивушное масло водки растирать между руками, то обнаруживается специфический запах его; тот же результат получается, если к 50 кс. исследуемого С. напитка (водки) прибавить 3—4 кс. раствора едкого кали, а потом смесь выпарить до¹/₁₀первоначального объема и к остатку прибавить серной кислоты.

Если, с одной стороны, и нельзя отрицать того, что изредка повторяющееся, так сказать, случайное, употребление умеренных количеств С. напитков (алкоголя) большей частью не наносит видимого вреда здоровью потребителей, то, с другой — не может подлежать никакому сомнению, что при хроническом употреблении С. напитков, в особенности крепких, влияние алкоголя проявляется с несомненной ясностью. Вредное влияние алкоголя сказывается во всем: страдает не только физическое и умственное развитие потребителя, но и нравственный облик его. Трудно обнять даже воображением весь тот вред, который причиняется несчастным лицам, привыкшим к этому яду, так как нет ни одного органа, который не страдал бы от чрезмерного пользования С. напитками (о борьбе с алкоголизмом — см. Пьянство). Суррогаты С. напитков безусловно необходимы в борьбе с пьянством. В первых стадиях такой борьбы эти суррогаты должны быть избираемы из того же числа спиртных напитков, но, по возможности, безвредных. В этом отношении заслуживают полного внимания: слабые сорта пива, некрепкие фруктовые и ягодные вина и виноградный сок. Все названные напитки могут быть приготовляемы и так, что в них будут содержаться лишь следы алкоголя, так что они являются годными и для дальнейших стадий борьбы. Как на один из самых целесообразных суррогатов следует указать на наш народный напиток — квас. Одним из наиболее надежных лекарств при желании излечить народные массы от алкоголизма является достаточная и целесообразная пища, избавляющая человека от необходимости прибегать к алкоголю для (воображаемого) восстановления истраченных сил. В этом отношении оправдывается старинное, но безусловно правильное изречение: Optimum medicamentum est opportune cibus datus!..

С. напитки в медицине пользуются довольно широким распространением, в особенности те, которые содержат среднее количество алкоголя. Всем известно, как широко распространены и какой целебной силой обладают кефир и кумыс, собственно говоря, тоже относящиеся к С. напиткам. Большим диететическим значением, далее, обладают целесообразно приготовленные сорта легкого пива (в особенности сорта, богатые экстрактом) или легкие натуральные виноградные вина. Что же касается применения крепких С. напитков (портвейна, мадеры, марсалы, хереса, коньяка, рома и т. д.), то мнения представителей медицины сильно расходятся: одни принципиально против применения алкоголя вообще, другие, наоборот, слишком увлекаются терапевтическим эффектом алкоголь содержащих напитков. Как везде, так и здесь, истина лежит посередине. Едва ли может подлежать сомнению, что алкоголь, вовремя и в надлежащем виде преподнесенный больному, может являться терапевтическим фактором высокой важности. Так, он действует как легкое, и в то же время превосходное возбуждающее средство при слабости сердца, пищеварения и нервной системы. Несомненно благотворно его действие, далее, при продолжительных изнуряющих больного страданиях, например при тифе, ибо он всасывается и ослабленными пищеварительными органами, и, раз попав в кровь, несомненно сберегает известное количество белков и жиров от сгорания. Не менее ценным средством алкоголь является при септических лихорадках, для понижения температуры тела. Но врач, назначающий в названных и тому подобных случаях больному алкоголь в том или ином виде, всегда должен помнить, что алкоголем — как и всяким другим наркотическим и сильнодействующим средством — отнюдь нельзя злоупотреблять, а в применении и назначении его следует соблюдать такую же осторожность и осмотрительность, как при назначении мышьяка, опия, морфия, хлоралгидрата и т. п. Особенная осторожность требуется при назначении алкоголь содержащих напитков для "укрепления" (как выражаются нередко даже врачи). Алкоголь — в каком виде не давали бы его — не представляет укрепляющего средства, ибо он не есть питательное вещество, в истинном смысле этого слова. Его возбуждающее, ободряющее действие, проявляющееся после принятия известных приемов, происходит всецело за счет сил самого организма, объясняется физиологическим действием алкоголя на нервную систему и, во всяком случае, для нормального организма должно быть признано и ненужным, и нежелательным. Для детского, растущего организма С. напитки являются в высшей степени вредными. Поэтому применение алкоголя в детской практике должно ограничиваться самыми необходимыми случаями, а родителям и воспитателям следует иметь в виду, что "укрепляющего" действия С. напитков не существует и что алкоголь во всех видах для детей — страшнейший яд. При обращении с отравившимися алкоголем (пьяными), до прибытия врача, необходимо, прежде всего, следить за тем, чтобы такие лица были положены на постель с приподнятой головой (во избежание усиленного прилива крови к голове); если дыхание замедлено, то следует устранить давящую одежду и прибегнуть к приемам искусственного дыхания, избегая при этом чрезмерного охлаждения больного. Крепким лицам можно класть лед на голову и поставить горчичники на икры. Но если пульс слаб и кожа холодна на ощупь, то с пользой дают нашатырно-анисовые капли (10 капель) или даже нашатырный спирт (5—6 капель) в сахарной воде, крепкий кофе и т. п. возбуждающие средства. Во всех случаях свежего опьянения очень полезно удаление яда из желудка с помощью желудочного насоса или, что проще, вызыванием рвоты.

Литература. Руководства по гигиене, фармакологии и токсикологии; Эрисман, "Курс гигиены"; Блауберг, "Русское виноградное вино и проч." (Москва, 1894); его же, "О фальсификации виноградного вина, с санитарной точки зрения" ("Вестник Виноделия", 1899 г., май). Вся литература приведена в "Журналах русского общества охранения народного здравия" (за 1899 и 1900 гг.), в протоколах и сообщениях комиссии по вопросу о борьбе с алкоголизмом.

Магнус Блауберг

alcoholic drinks, spirits;
ardent drink, potent drink, stiff drink, strong drinkспиртные напитки: alcoholic drinks

spirit

спиртные напиткиSpirituosen

напитки, содержащие спирт, полученный путем перегонки, в отличие от тех, которые содержат спирт, полученный путем брожения, как, например, пиво и виноградное вино. Все крепкие спиртные напитки получают из перебродившего спиртового раствора. В их число входят виски, бренди, джин, ром, водка и аквавит, которые производятся во всех частях света соответственно национальным обычаям, климатическим условиям и наличным материалам. Из любого вида фруктов, зерна и других источников углеводов можно получить питьевой (этиловый) спирт, в той или иной степени разбавленный водой и содержащий летучие вещества, которые придают ему вкус и запах, свойственные исходному сырьевому материалу. Так, продукт перегонки сброженного яблочного затора или сброженного сидра будет иметь характерные для яблок вкус и запах, а ржаного или ячменного затора - вкус соответствующего вида зерен. Интенсивность вкуса определяется температурой, при которой производится перегонка, так что чем выше эта температура, тем больше концентрация этилового спирта в погоне (его крепость), т.е. тем чище погон. Если перегонка выполняется с высокой эффективностью, а погон вновь подвергается перегонке (ректификации) в условиях контролируемой температуры, то конечным продуктом такой перегонки будет бесцветный, не имеющий вкуса этиловый спирт. В таком случае ни дегустацией, ни путем химического анализа (если погон достаточно чистый) не удается определить, из чего получен спирт: из виноградного вина, свеклы, картофеля, фруктов, зерна или сахарного тростника. В результате неполной перегонки вместе со спиртом в конденсатор попадают ароматические вещества, и именно они определяют букет спиртного напитка. Для направленной ароматизации пары спирта после высокоэффективной перегонки пропускают над раздавленными ягодами, семенами или другими ароматическими материалами. Пары вбирают в себя ароматические вещества, а потом конденсируются. Именно таким способом обычно приготавливаются английские и американские "сухие джины". Перегонкой спирта первыми стали заниматься арабы, которые, впрочем, просто усовершенствовали малоэффективные методы, применявшиеся древними греками для перегонки терпентинного масла из древесной смолы. Арабы, по-видимому, первыми осуществили перегонку виноградного вина, и слово "алкоголь" (спирт) - явно арабского происхождения. В Европе перегонка сброженных жидкостей получила распространение в 16 в., причем южные народы обычно применяли для этой цели виноградное вино и другие фруктовые напитки, а северные - жидкости, приготовленные из зерна.

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

Виски. Виски - это спиртной напиток, получаемый перегонкой перебродившего зернового затора. В Северной Америке наиболее распространены виды виски "рай" (ржаное), "бурбон" и "канадское". Употребляются также смеси чистого виски со спиртом, менее дорогие и более распространенные. Виски бурбон (по имени округа Бурбон в шт. Кентукки), согласно государственным техническим условиям, получается перегонкой перебродившего затора, содержащего не менее 51% кукурузы (остальное - ячмень, осоложенный или неосоложенный). Этот сорт виски производится главным образом в штатах Кентукки, Индиана и Иллинойс и наиболее популярен в США из всех "чистых", т.е. не смешанных со спиртом, сортов виски. Виски, приготовленное из кислого затора, является разновидностью виски бурбон. Его получают путем добавления затора, оставшегося от предыдущей перегонки, к порции свежего затора с целью сбраживания для следующей перегонки. Рай-виски, согласно федеральному закону, должно производиться из перебродившего затора, содержащего не менее 51% зерен ржи. Большая часть производимого ржаного виски используется в смеси со спиртом. Смешанное виски обычно не имеет в своем наименовании указания на конкретный зерновой продукт. Оно представляет собой смесь одного или нескольких сортов чистого виски с разбавленным зерновым спиртом без вкусовых добавок (раствором этилового спирта, перегнанным из зернового затора и разбавленным дополнительным количеством воды до требуемой крепости). Смешение с разбавленным спиртом делает виски менее вязким и пахучим, не снижая содержание в нем спирта. Смешение дает возможность винокуру экономно использовать запас выдержанного чистого виски и в то же время удовлетворять запросы потребителей, предпочитающих напитки с умеренным ароматом. Согласно закону, доли добавленной спиртовой составляющей и чистого виски в смеси должны указываться на этикетке. Термин "крепость" относится к условной шкале содержания спирта в продукте, согласно которой число 200 соответствует чистому этиловому спирту, а 100 - продукту с 50%-м (по объему) содержанием спирта. Спиртной напиток крепостью, например, 86 должен содержать 43 об.% спирта. Так называемое канадское виски производится по техническим условиям, законодательно установленным в Канаде; эти условия несколько отличаются от принятых в США. Например, американское виски может быть розлито в бутылки после двухлетней выдержки при крепости 90 (45 об.% спирта). Канадское виски перегоняется при большей крепости и содержит меньше ароматических материалов. Обычно его делают из ржаного или ячменного затора. Так называемое шотландское виски обычно представляет собой смесь двух различных сортов виски, производимых в горной (Хайленд) и равнинной (Лоуленд) местностях Шотландии. Шотландское виски хайленд перегоняется из чисто ячменного соложенного затора в перегонных кубах старого типа. Оно имеет высокую вязкость и сильно пахнет дымом. Это и есть настоящее шотландское виски. В процессе приготовления солода зерна ячменя насыпаются на сито и подогреваются дымом горящего торфа, пока не прорастут в необходимой степени. Во время проращивания зерна впитывают пахучие смолистые вещества из дыма, и этот запах сохраняется в течение всего процесса перегонки. Для продажи это чисто солодовое виски смешивается с более мягким виски лоуленд, перегнанном из несоложенного ячменного затора в современном кубе с ректификационной колонной. Оба сорта виски перед смешением обычно выдерживаются в вишневых бочках. Наименование "смешанное шотландское виски" не означает того же, что и наименование "смешанное" на этикетке американских сортов виски. Во втором случае подразумевается смесь одного или нескольких сортов чистого виски и разбавленного зернового спирта без вкусовых добавок; в первом же случае смешиваются два вида выдержанных чистых виски. Качество шотландского виски зависит в большой мере от опыта винокура. Смешивание производится, когда срок выдержки напитков достигает трех или четырех лет. После дополнительного периода созревания в вишневых бочках виски приобретает состояние готовности для продажи. Согласно закону, все сорта шотландского виски, поставляемые в США, должны иметь срок выдержки не менее четырех лет. "Ликерное" шотландское виски - неустановившееся наименование, используемое производителями для обозначения смесей, достигших пика мягкости вкуса и аромата. Такие смеси должны иметь срок выдержки от 8 до 12 лет. Так называемое ирландское виски приготавливается примерно тем же способом, что и шотландское. Однако во время приготовления солода дым горящего топлива, используемый для обогрева прорастающих зерен, не входит с ними в соприкосновение. Поэтому ирландское виски, в отличие от шотландского, не имеет дымного запаха. Ирландское виски выгоняется из ячменя, ржи, овса, пшеницы и других зерновых культур.

Бренди. Если не вдаваться в подробности, то слово "бренди" означает просто "продукт перегонки виноградного вина", т.е. перебродившего виноградного сока. Однако "вино" из перебродивших яблочного, грушевого, персикового и других фруктовых соков тоже можно подвергнуть перегонке; ее продукт также называется "бренди", но имеет еще определение по имени соответствующего фрукта. Различие между "бренди" и "наливкой" или "ликером" относится к способу производства: бренди производится путем перегонки перебродившего фруктового сока, а наливки и ликеры являются настоями того или иного фрукта или другого ароматического материала в спирте. Наименование "наливка" обычно относится к ликеру на фруктовой основе. Бренди самого высокого качества производится на западе Франции в департаменте Шаранта около г.Коньяк, и никакое бренди, произведенное в любом другом месте, не может носить названия "коньяк", будь то во Франции, США или какой-либо другой стране. Коньяк перегоняется в перегонных кубах старого типа из сухого белого виноградного вина. Продукт перегонки бесцветен и содержит около 70% спирта. При выдерживании в дубовых бочках он приобретает слабую окраску, вкус и аромат и теряет небольшое количество спирта. По истечении пяти лет он обычно смешивается с небольшим количеством более старого коньяка (который в основном специально оставляется для этой цели), разбавляется дистиллированной водой до содержания спирта 45%, подкрашивается небольшим количеством жженого сахара и отправляется в продажу. Большинство коньяков на рынке имеет срок выдержки от 5 до 10 лет. Хорошее бренди производится также в Испании, Португалии, Германии и Италии, в северной Африке и балканских странах. Калифорнийское бренди далеко уступает по качеству коньяку из-за невысокого качества перегоняемого материала, более современных и быстрых процессов перегонки, а также недостатка выдержанных добавок высокого качества. Ряд сортов превосходных фруктовых бренди приготавливают в Европе, особенно в Шварцвальде (Германия), Швейцарии и Эльзасе (Франция). К ним относятся: кирш (или киршвассер), перегоняемый из вишен; цвечген и сливовица - из слив; фрамбуа - из малины. Все эти напитки бесцветны и не подслащиваются.

Ром. Ром перегоняется из перебродившего сока сахарного тростника, перебродившей мелассы или их смеси. Он производится по всей Вест-Индии, а также в Южной Америке и в Новой Англии (из вест-индийской мелассы). Многообразие типов ромов обусловлено различиями методов перегонки, а также последующих смешения и окрашивания. Чем выше крепость, до которой перегоняется спиртной напиток, тем менее интенсивен его вкус. Традиционные кубинские ромы, как и более новые пуэрториканские, имеют малую вязкость, тогда как ямайские - высокую. Ромы с Виргинских островов и с Гаити имеют промежуточную консистенцию. Очень хорошие ромы производятся на Мартинике и Барбадосе. Лондонские док-ромы перегоняются на Ямайке либо в Гайане при высокой крепости и доставляются в лондонские хранилища. Они выдерживаются в условиях британского климата, который считается особенно подходящим для этой цели. Впоследствии ромы разбавляются водой до оптимальной крепости и разливаются в бутылки. Все ромы после перегонки бесцветны; они приобретают цвет в дальнейшем, при выдерживании в бочках либо после добавления нейтрального красящего вещества, например жженого сахара или сока чернослива. Потребителей привлекают ромы разнообразной окраски, и винокурам приходится использовать соответствующие красители, чтобы удовлетворить этим вкусам. Темный ром не обязательно крепче светлого как по вкусу, так и по содержанию спирта.

Джин. Джин - очень простой спиртной напиток, не содержащий ничего, кроме спирта, воды и ароматизатора. Его название происходит от французского слова genivre (можжевельник), которое постепенно было искажено и укорочено до gin (джин). Большая часть джина, потребляемого в США, имеет в торговом наименовании определение London Dry (лондонский сухой). Водно-спиртовая смесь, получающаяся после первичной перегонки, затем перегоняется повторно и пары спирта пропускаются над ароматизирующими веществами. Ягоды можжевельника формируют преобладающие вкус и запах, но каждый производитель имеет собственную рецептуру, которая может включать такие ароматизаторы, как анис, кардамон, кориандр, фенхель, тмин и апельсиновые корки. После поглощения ароматизирующих веществ пары конденсируются, и продукт разбавляется до оптимальной для потребления крепости. Он сразу же готов для продажи, поскольку выдерживание не улучшает его. Джин Old Tom (старый Том) - это британский сорт, сходный с London Dry, однако подслащенный сахарным сиропом. Терновый джин представляет собой слегка подслащенный ординарный джин, настоенный на ягодах терна, разновидности дикой сливы. Он потребляется как ликер и компонент некоторых смешанных напитков. Голландский джин (голландская можжевеловая водка) приготавливается совершенно иным способом. Он перегоняется из перебродившего ячменного соложенного затора, в который были добавлены ягоды можжевельника и другие ароматические материалы. Этот сорт джина перегоняется до низкой крепости и, следовательно, имеет высокую вязкость и сильный зерновой запах. Он употребляется в чистом виде, поскольку плохо смешивается с другими компонентами.

Водка. Водка - простейший спиртной напиток, обычно состоящий из спирта и воды без каких-либо ароматизирующих добавок. Это зерновой дистиллят (хотя в северной Европе она часто изготавливается из картофеля), который подвергается дополнительной очистке путем пропускания сквозь слои древесного угля. В Европе этот бесцветный и почти не имеющий вкуса спиртной напиток иногда настаивается на побегах зубровки душистой; в этом случае он приобретает бледно-желтый цвет и тонкий травяной аромат. Поскольку водка легко смешивается с фруктовыми соками и другими ароматическими материалами, она часто используется как заменитель джина в коктейлях и других смешанных напитках.

Абсент. Абсент - это настой трав в разбавленном спирте высокой крепости. Горькие листья и цветки полыни (Artemisia) являются в этом напитке преобладающим ингредиентом, а анис, фенхель и другие травы - добавками. Абсент запрещен во Франции, равно как и в США, ввиду вредного влияния на нервную систему; анисовые напитки типа "пастис" являются удовлетворительными заменителями, из которых лучше всего известен Перно. Они популярны во Франции и неизменно принимаются со льдом в качестве аперитива.

Анисовая настойка. Анисовая настойка - сладкий и довольно мягкий ликер с характерным запахом травы анис.

Аквавит. Аквавит - бесцветный спиртной напиток, популярный в скандинавских странах. Он перегоняется из зернового или картофельного затора и ароматизируется тмином с добавками других трав и пряностей в зависимости от рецептуры производителя. Обычно аквавит принимается в чистом и охлажденном виде, всегда во время еды.

Арманьяк. Арманьяк - французское бренди, менее известное, чем коньяк. Оно производится в предгорьях Пиренеев на юго-западе Франции. Арманьяк имеет более темный цвет и крепкий аромат, чем коньяк.

Арак. Арак - общее наименование различных азиатских и ближневосточных напитков на основе перегоночного спирта. В Индии его получают путем перегонки перебродившего древесного сока некоторых видов пальм, в центральной Азии и Монголии - сквашенного молока (кумыса). В Сирии арак получают из фиников. В других странах Ближнего Востока арак ("араки" либо "ракия") представляет собой бренди с добавками кориандра и аниса. Напиток бесцветен и прозрачен до тех пор, пока к нему непосредственно перед употреблением не добавлена вода, после чего он приобретает вид молока. В Греции тот же тип крепкого спиртного напитка приготавливается из зернового спирта. Батавийский (индонезийский) арак представляет собой разновидность рома, производимого на Яве.

Кальвадос. Кальвадос - французское яблочное бренди высшего качества, которое получило свое название от департамента Кальвадос в Нормандии. Это название защищено государственным законом, устанавливающим стандарты качества и подлинность происхождения. Оно может присваиваться только яблочным спиртным напиткам, производимым в ограниченной области, которая включает департамент Кальвадос и несколько соседних департаментов.

Вишневый ликер. Вишневый ликер "Черри" - красноватый крепкий напиток, иногда искусственно подкрашиваемый. Он приготавливается путем настаивания в течение нескольких суток вишневых ягод в подслащенном бренди. Лучшие сорта этого напитка производятся, по-видимому, в Нидерландах и Дании.

Крем-какао. Крем-какао - коричневый ликер с вкусом шоколада, приготавливаемый из какао, ванили и сахара на разведенном спирте.

Крем мятный. Крем мятный - зеленый или белый сладкий ликер с вкусом и запахом мяты перечной. Зеленая окраска создается искусственно.

"Кюрасо". Ликер "Кюрасо" первоначально приготавливался голландцами из корок горьковатых зеленых апельсинов, произрастающих на принадлежащем Нидерландам о. Кюрасао в архипелаге Подветренных островов. Сегодня "Кюрасо" чаще приготавливают из апельсинов, произрастающих в других местах, однако голландский продукт до сих пор считается наилучшим.

"Фиори альпини". "Фиори альпини" (альпийские цветы) - сладкий ликер, изготавливаемый в северной Италии с использованием душистых трав. В бутылки обычно помещают леденцовые кристаллы для создания интересного зрительного эффекта.

"Гольдвассер". "Гольдвассер", или "Ликер д'ор", - довольно ординарный ликер с ароматом цитрусовых, в который добавлены микроскопические блестки золотой фольги для создания привлекательного внешнего вида. Лучшие сорта этого ликера производятся во Франции.

Кюммель. Кюммель - сладкий, бесцветный ликер с ароматом кориандра и двух видов тмина, которые добавляются в переменной пропорции в соответствии с рецептурой производителя.

Марк. Марк, или мар, - производимый во Франции продукт перегонки отжатой мезги. В Италии его называют граппа. Наилучший марк производят в Бургундии, и он отличается как высокой ценой, так и превосходным вкусом.

Мескаль. Мескаль, или текила, - продукт перегонки мексиканского пива пульке, приготавливаемого из сока некоторых видов агавы.

Персиковое бренди. Персиковое бренди - продукт перегонки персикового вина или перебродившего персикового затора. В отличие от него персиковый ликер представляет собой крепкий напиток, приготавливаемый путем настаивания персиков в разведенном спирте и подслащивания.

Сливовица. Сливовица - неподслащенное сливовое бренди, популярное в центральной Европе.

"Стрега". "Стрега" - сладкий желтый ликер с апельсиновым ароматом, производимый в Италии.

ПАТЕНТОВАННЫЕ ЛИКЕРЫ

Эти напитки производятся в основном из душистых трав, семян, цветков и т.п. на основе бренди или разведенного спирта без вкусовых добавок. Их рецептуры обычно держатся в секрете; продаются они под различными торговыми наименованиями во всех частях света. Большинство таких напитков производится во Франции. Ниже перечислены самые лучшие виды.

Бенедиктин. Бенедиктин - травяной ликер, приготавливаемый в Фекане (Нормандия) из примерно 35 душистых ингредиентов, которые настаиваются и перегоняются по отдельности, а потом смешиваются, подкрашиваются, подслащиваются и подвергаются выдержке. На различных стадиях процесса в смесь вводятся коньяк, мед и жженый сахар. В наше время этот ликер производится семейным частным предприятием; его владельцы заявляют, что обладают рецептурой 16 в., которая досталась им от монахов, когда-то обитавших в Фекане.

Шартрез. Шартрез - наименование двух ликеров, которые обычно относят к самым лучшим; они производятся монахами-картезианцами в их монастыре неподалеку от Гренобля (Франция). Из двух видов - желтого и зеленого - второй считается лучшим. Говорят, что свыше 200 различных ингредиентов входят в их рецептуру. Существуют бесчисленные имитации этих напитков; многие из них имеют похожие и обманчивые названия. На бутылках подлинного шартреза имеются слова: Liqueur des Pres Chartreux.

"Куантро". "Куантро" - бесцветный ликер с апельсиновым запахом, первоначально производившийся только в Анже (Франция).

"Драмбуи". "Драмбуи" - смесь шотландского виски, меда и пряностей, производимая в Шотландии.

"Гран Марнье". "Гран Марнье" - французский ликер высшего качества, приготавливаемый с использованием коньяка.

"Распай". "Распай" - один из лучших французских травяных ликеров, похожий на бенедиктин.

"Вьей кюре". "Вьей кюре" - ликер, настоенный на более чем 50 различных травах; содержит также коньяк, арманьяк и сахар. Производится вблизи Бордо.

spirit

9) спиртные напитки - алкогольная продукция, которая произведена с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, и (или) спиртосодержащей пищевой продукции и не относится к винным напиткам;

Источник: Федеральный закон от 22.11.1995 № 171-ФЗ (редакция от 28.07.2012) "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции"