Большая энциклопедия кулинарного искусства
(мясные или рыбные). Ряд блюд французской кухни, получивших распространение в XIX в. в России и других странах как форма трапезы, особенно удобная на многолюдной домашней или дружеской пирушке или обеде. Название происходит от французского слова эпиграмма, что означает — насмешка.
Состоит в том, что, например, из 3 кг мяса лучшая его часть, но крайне незначительная, используется в натуральном виде, в то время как остальная (большая) превращается в фарш и идет на котлеты. Однако и натуральное филе, и котлеты делаются совершенно одинаковыми по форме и размерам и, кроме того, панируются одинаковой панировкой (обычно кляроподобным соусом), а непосредственно перед подачей к столу и те и другие изделия обжариваются во фритюре так, что приобретают одинаковый вид — порой и сам повар не может отличить мясо-филе от котлеты. Затем изделия (филе и котлеты) выкладываются на большое блюдо, покрытое слоем картофельного пюре, и гости обносятся этим блюдом, с которого по их указанию им подаются те или иные «котлеты». Поскольку каждый старается выбрать себе филе, а не котлету, то ошибки в выборе, их повторение создают веселье присутствующих и дают, таким образом, возможность весело и дешево накормить довольно большую компанию. Кулинарные эпиграммы исчезли после революции, а затем были совершенно забыты. Как форму дружеской трапезы их можно было бы возродить.
Лермонтовская энциклопедия
«ЭПИГРАММЫ» [1 — «Есть люди странные, которые с друзьями»; 2 — «Тот самый человек пустой»; 3 — «Поэтом (хоть и это бремя)»; 4 — «Г-ну П...» («Аминт твой на глупца походит»); 5 — «Стыдить лжеца, шутить над дураком»; 6 — «Дамон, наш врач, о друге прослезился»], цикл юношеских эпиграмм нравоучит. и сатирич. характера (1829). Нравоучит. эпиграммы (1, 2, 5) текстуально близки к прозаич. афоризмам 8, 24, 25 из «Мыслей, выписок и замечаний», опубл. под инициалами NN в альм. «Цефей», 1829 (ср. более раннюю эпиграмму «Дурак и старая кокетка...»). Существует предположение (Т. Левит), что Л. мог быть автором этих афоризмов. Эпиграммы с сатирич. доминантой (3 и 4) не имеют аналогий в «Цефее» и обращены к конкретным адресатам: первая, возможно, к П.И. Шаликову (В. Каллаш); вторая предположительно — к Н.Ф. Павлову, что, однако, оспаривается; 6-я трактует широко распространенный еще со времен античности сюжет о врачах.Автограф — ИРЛИ, тетр. II. Др. автограф (только № 6) — ГБЛ, тетр. А. С. Солоницкого из собр. Н. С. Тихонравова; копия с автографа ГБЛ — ИРЛИ, оп. 2, № 39. Впервые №№ 1 и 6 — «РМ», 1881, № 12, с. 6 и 13; №№ 2 и 4 — Соч. под ред. Висковатого, т. 1, 1889, с. 39—40; № 3 — «РС», 1872, № 2, с. 291; № 5 — «ОЗ», 1859, № 7, отд. 1, с. 19. Датируется по положению в тетради.Лит.: <Комментарии>, в кн.: Соч., под ред. Каллаша, т. 1, 1914, с. 268; Левит, с. 242—48; Андроников (12), т. 4, 1965, с. 472—74.