Большая энциклопедия кулинарного искусства
Состав:
500—750 г рыбного филе
0,75—1 л воды
0,5 стакана кунжутного масла
4 луковицы
2—3 крупные моркови
1—1,5 стакана риса
0,5—0,75 стакана жирной, густой сметаны или 1 стакан катыка
20 горошин черного перца или 1,5—2 ч. ложки молотого перца
1 ч. ложка семян фенхеля или ажгона
1 корень петрушки
3 ст. ложки зелени петрушки
2 ст. ложки зелени укропа
1—2 щепотки шафрана или 6—8 тычинок
2 лавровых листа
0,5 стакана кислого гранатового сока или сок 0,5 лимона
1 — 1,5 ч. ложки соли
для подсаливания 1 л воды, остальная соль — по вкусу
Приготовление:
Приготовление рыбы. Воду вскипятить, подсолить, положить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, пол-луковицы и отварить в этом бульоне в течение 10 мин на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем рыбу вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать мелко нарезанными двумя луковицами, натертым корнем петрушки, половиной перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить томиться на очень слабый огонь или угли, а при отсутствии их — на паровую баню.
Приготовление аша. Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем лук, морковь, нарезанную тонкой соломкой, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сразу же всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 мин рис, посолить. В открытом казанке продолжать варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит. После этого заправить аш оставшимися пряностями, перемешать рис, закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь упревать на 20 мин.
Подача блюда. Выложить аш в глубокую тарелку, облить кислым гранатовым соком. Отдельно подать протомившуюся рыбу. Кусочки рыбы заедать ашем.