Большая энциклопедия кулинарного искусства
Состав:
500 г филе вяленой кефали (замена: вяленая скумбрия, рыбец)
5—6 клубней скорценера или картофеля
2—3 помидора
2 луковицы
0,5 стакана кунжутного масла
0,5—0,75 стакана воды
3 ст. ложки зелени петрушки
2 ст. ложки зелени ажгона
15 горошин черного перца или 1 ч. ложка черного молотого перца
1 ст. ложка гранатового сока
Приготовление:
Подготовка рыбы. Свежую кефаль выпотрошить, посолить изнутри и провялить слегка 1—2 дня. Затем разделать на филе, нарезать примерно на одинаковые куски (2x5 см).
Подготовка скорценера или картофеля. Клубни очистить, нарезать кубиками по 1 — 1,5 см и обжарить их равномерно со всех сторон в казане до образования достаточно прочной золотистой корочки.
Приготовление гапламы. В перекаленном масле обжарить мелко нарезанный лук и помидоры в течение 10—12 мин, слегка посолить, добавить половину зелени петрушки и меньшую часть перца, а затем положить куски рыбного филе в подготовленный скорценер и обжаривать их около 10 мин на умеренном огне. Затем, осторожно заливая небольшими порциями воду (лучше всего по столовой ложке), потомить гапламу, стараясь, чтобы бульшая часть воды (но не вся!) выпарилась, а рыба и скорценер размягчились. Одновременно с водой надо ввести и остальные пряности. При подаче к столу можно слегка сбрызнуть рыбу гранатовым соком.