Большая энциклопедия кулинарного искусства
Сузьма (татарск., узбекск.), чакка (тадж.), сузме (туркм.).
Сузьма — это более концентрированный катык, к тому же подсоленный. Ее приготовляют отцеживанием катыка в специально для этой цели предназначенном мешочке, сшитом из легкой белой хлопчатобумажной ткани (ситца, бязи, кисеи) или из многослойной марли. Для получения сузьмы катык заправляют солью из расчета 1 ч. ложка соли на 1 л катыка, сливают в мешочек и отцеживают в холодном месте в подвешенном состоянии в течение 24—30 ч. Подсаливают сузьму только на юге — для лучшей сохранности.
В Татарии сузьму отцеживают в мешочках из двухслойной марли в течение 4 ч, но такая скороспелая сузьма менее вкусна.
Употребляют сузьму так же, как и катык, но чаще для приготовления холодных и горячих супов с зеленью (в Азербайджане — для довги, в Таджикистане — для чакки по-таджикски и для голоба). Сузьму едят и просто с хлебом, а также делают из нее курт.
Большая энциклопедия кулинарного искусства
Кисломолочный продукт, катык, отжатый от сыворотки (см.). Внешне сузьма похожа на творог, но сильно отличается от него вкусом, запахом, структурой и консистенцией, а главное — имеет совершенно иные свойства. Творог может перерабатываться только дальше — в сыр, то есть вперед, претерпевая дальнейшее обезвоживание и переработку в более твердый пищевой продукт. Сузьма же может двигаться как вперед, так и назад. Она может превратиться (или вернее — быть превращена) обратно в катык (см.) простым добавлением к ней сыворотки, может стать и айраном (см.), еще более жидкой средой путем прибавления к ней воды, и при этом сохранить первозданную свежесть. Сузьма может стать не только сыром, двигаясь вперед, но и маслом, чем также отличается от творога, который перерабатывается только по направлению непосредственно вперед — в подобный себе продукт, но никак не в сторону.
Таким образом, сузьма соединяет в себе свойства творога, сметаны, сливок и кислого молока, вместе взятых. Сузьма — поистине гениальнейшее изобретение тюркских народов, продиктованное им тысячелетиями кочевой жизни и вековыми наблюдениями за продуктами молочного скотоводства.