«Чихиртма из баранины»

Состав:

1,5 л воды

500—750 г бараньей грудинки и мяса задней части

2—3 яйца (лучше только 3—4 желтка)

4 луковицы

1 ст. ложка сливочного или топленого масла

3 ч. ложки кукурузной или пшеничной муки

0,25 стакана лимонного сока, или 2 ст. ложки гранатового экстракта наршараби, или 2 ч. ложки винного уксуса, или 1,5—2 ст. ложки пюре тклапи (50 г)

2 ст. ложки зелени кинзы

1 сельдерей (корень и зелень)

1 петрушка (корень и зелень)

10 горошин черного перца

0,5 ч. ложки корицы

1 ст. ложка базилика

0,5 ст. ложки семян кориандра

0,5 ст. ложки укропа

5—6 тычинок шафрана или ложка их настоя

1 ст. ложка зелени мяты

Приготовление: Баранину порубить на куски размером 3x5 см, залить 1,5 л холодной воды и варить на среднем огне в течение 1,5—2 ч почти до полной готовности мяса, дав выкипеть почти 0,5 л жидкости. Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка обжарить с маслом и мелко нарубленным луком, не допуская его поджаривания до коричневого цвета. Процедить бульон, вновь положить в него баранину, посолить, положить перец и, пока мясо доводится до полной готовности, приготовить мучную заправку и яично-кислую смесь.

Когда заправка и смесь готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку, прокипятить 5—7 мин, затем снять с огня бульон и ввести в него осторожно и постепенно яично- кислую смесь, все время помешивая чихиртму деревянной ложкой. Одновременно ввести пряности и, продолжая помешивать, поставить бульон вновь на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед самой подачей на стол вновь опустить баранину в бульон и прогреть его 2—3 мин.

Мучная заправка. Отлить полстакана бульона, слегка остудить, развести в нем 2—3 ч. ложки муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать постоять.

Яично-кислая смесь. Яйца или яичные желтки взбить, добавить к ним 1—2 ч. ложки муки, 0,5 стакана теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать.

Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками (из расчета 3-4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить, снимая появляющуюся на поверхности пену. Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или частое сито. Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть. Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня. Перед подачей к столу яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп зеленью киндзы. На 500 г баранины - 2 головки лука, по 1 ст. ложке муки и масла, 2 яйца, 1/2 чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.