«Довга»

Состав:

для супа:

1—1,25 л катыка

0,75—1 л холодной воды

1 яйцо

1 ст. ложка гороха нохута (замоченного с вечера)

0,5 ст. ложки муки

0,5 стакана риса

1 стакан мелко нарезанной зелени шпината, щавеля, лебеды или кервеля

2 ст. ложки зелени петрушки

2 ст. ложки зелени кинзы

2 ст. ложки зелени мяты

для фрикаделек:

100 г мясного фарша (лучше баранины)

2 ст. ложки муки

1 мелко нарезанная луковица

1 яйцо

0,5 ст. ложки мяты

1 ч. ложка черного перца

0,5 стакана отваренного риса.

Приготовление:

1. Предварительно: отцедить из катыка лишнюю сыворотку через марлю. Промыть рис. Стакан катыка размешать со взбитым яйцом и 0,5 ст. ложки муки. Из мясного фарша, отваренного риса, яйца и пряностей, соединенных в однородную массу, сформовать фрикадельки, обвалять их в муке.

2. В эмалированную кастрюлю или глубокую миску влить катык, положить рис, нохут, размешать до получения однородной массы и затем развести водой до суповой консистенции.

3. Поставить кастрюлю на средний или слабый огонь и медленно, но методично мешать деревянной ложкой до появления первых признаков кипения.

4. Не переставая мешать, всыпать подготовленные фрикадельки и зелень, заранее мелко нарезанную, и вновь ожидать признаков закипания, после чего слегка посолить, уменьшить огонь и, не прекращая помешивать довгу, довести до готовности рис и горох, посолить по вкусу, ввести катычно-яичную смесь.

5. Снять с огня и все равно продолжать помешивать около 5—7 мин, после чего подавать к столу.

6. Зимой, осенью и весной довгу подают горячей, летом — холодной. Не следует делать довгу жидкой — хорошо, когда она сохраняет консистенцию кефира. Поэтому норма воды в довге (0,75 —1 л) зависит от того, насколько отцежен катык. Один из главных секретов приготовления довги — непрерывное помешивание жидкости по часовой стрелке на всех стадиях, даже некоторое время после готовности. Этот прием предотвращает свертывание довги, придает ее жидкости приятную, нежную и густоватую сметанообразную консистенцию.

Национальный азербайджанский суп, приготовленный из зерновых (горох нут, рис), зелени (мята, кинза, кырпыгын, лук) и кислого молока (мацони, катык) с яйцом. В этот основной набор могут быть добавлены и другие компоненты, например мясные фрикадельки (см.). Особенность довги состоит в том, что кислое молоко в процессе кипячения не свертывается, а приобретает консистенцию, близкую к эластичной эмульсии. Это достигается особыми приемами:

1) длительным непрерывным помешиванием довги в течение всего приготовления, т. е. на протяжении часа, и даже после приготовления (10 минут);

2) особым взбиванием яично-молочной смеси;

3) сочетанием крахмалистых (рис) и растительно-пряных (лук, мята) элементов;

4) введением в жидкость довги во время приготовления деревянных палочек (около трех-четырех десятков).

Довга — полезное, вкусное, высокопитательное и хорошо усваиваемое блюдо, требующее, однако, большой затраты ручного труда.