Большая энциклопедия кулинарного искусства
(Backpulver) — искусственно составленная комбинация (смесь) различных тестоподъемных средств, применяемая в кондитерском деле в Западной Европе и Америке с целью более эффектного содействия выпечке равномерно восходящих, стандартных, аккуратных кондитерских изделий.
Пекарский порошок состоит из механического соединения соды, углекислого аммония и кремортартара. Последний, соединяясь с содой при нагревании в печи, способен вызвать появление углекислого газа, поднимающего тесто, разряжающего его. Чтобы сода, аммоний и кремортартар при хранении не выдыхались и не взаимодействовали друг с другом, в пекарский порошок вводят нейтральный разделитель — либо муку, либо сахарную пудру, либо и то и другое. В западноевропейские виды бакпульвера вводят обычно рисовую муку.
Однако разные фирмы, выпускающие пекарский порошок, создают разные пропорции, разные комбинации основных частей бакпульвера и хранят их как коммерческую тайну, не указывая точный состав на этикетках. Тем не менее, зная принцип составления бакпульвера, можно в любых домашних условиях подбирать свои соотношения компонентов.
Так, например, можно использовать следующий весьма эффективный состав бакпульвера, проверенный автором:
125 г пищевой соды
250 г кремортартара
20 г аммония
25 г рисовой муки.
Необходимо только тщательно следить, чтобы все компоненты были исключительно стопроцентно сухими. Кроме того, надо помнить, что, смешивая компоненты бакпульвера, следует соблюдать определенный порядок: насыпав в банку соды и аммония, сразу же обсеять их рисовой мукой и только после этого добавить кремортартар, стараясь не встряхивать банку и не нарушать изоляцию между слоями.
Хранить бакпульвер следует в темных закрытых сосудах, не допуская проникновения ни воздуха, ни света.
Одновременно можно приготовить максимум 0,5 килограмма бакпульвера, но не больше, так как длительное хранение больших доз ухудшает качество пекарского порошка.
Все кондитерские изделия с использованием бак-пульвера значительно выше по качеству, чем с использованием только соды, или только аммония, или кремортартара. Они отличаются красивым ровным цветом выпечки и полным отсутствием привкуса соды.
Большая энциклопедия кулинарного искусства
(бакпульвер; швед. bakpulver, англ. baking powder). Во многих отношениях идеальный состав подъемных средств для кондитерского теста, который стал применяться в основном с XX в. вместо ранее отдельно применявшихся соды, аммония, винно- каменной соли (кремортартара) и дававших при их использовании ощутимый привкус кондитерским изделиям или влиявшим на повышение их хрупкости и на появление некрасивого, жухлого цвета.
Пекарский порошок, как правило, не вызывает указанных недостатков, независимо от его состава, обычно различного и составляющего в большинстве случаев тайну выпускающей его фирмы, вследствие чего его и выпускают во всех странах под общим названием «бакпульвер».
Один из лучших составов бакпульвера следующий: 125 г двууглекислой соды, 250 г кремортартара, 25 г рисовой муки, 20 г углекислого аммония. Приготовить такой состав нетрудно самому, но необходимо, чтобы все необходимые части были бы идеально сухими при их смешивании и затем хранились бы в герметически закрывающейся посуде (стеклянной или фарфоровой, но только не в металлической).
При применении пекарского порошка надо исходить из того, что он предназначен исключительно для подъема муки, а вес всех других ингредиентов кондитерского теста при этом не засчитывается. На каждые полкилограмма муки необходимо 20 г бакпульвера, следовательно, в печенье, где употреблено 100 г муки, необходимо 4 г пекарского порошка.