Большая энциклопедия кулинарного искусства
Легкие супы, представляющие собой овощные отвары, чаще всего отвар преимущественно одного овоща, дающего тон и вкус супу, с прибавлением некоторых других овощей и пряных трав, оттеняющих основной вкус. Примером может служить картофельная похлебка, являющаяся отваром картофеля, в котором наряду с измельченным, разварившимся картофелем присутствуют и целые картофелины или их крупные куски и который сдобрен луком (репчатым и зеленым), петрушкой, укропом, сельдереем и чесноком. Это — вкусный, питательный, ароматный и легкий суп, который дают больным, обычно отказывающимся от пищи из-за отсутствия аппетита. Картофельная похлебка с чесноком и укропом — верное средство вызвать и восстановить аппетит.
Другой широко известный пример похлебки — это французский луковый суп, который во Франции подавали при королевском дворе в 2 часа ночи — для восстановления сил гостей, уставших от бала. Он представлял собой прозрачный отвар большого количества репчатого лука (8 луковиц на 1 литр воды), с добавлением свежего лука-порея, укропа, сельдерея, петрушки, черного и белого перца. Такую похлебку в лучших европейских клиниках и поныне обязательно включают в меню выздоравливающих больных, перенесших большие потери крови или имеющих тяжелые ожоги.
Таким образом, похлебки исторически в процессе развития кулинарии всегда относились к особым супам диетического направления и потому сравнительно редко появлялись за обычным столом. Это постепенно привело к тому, что далеко не всем стал понятен сам термин «похлебка», неясно стало, чем он отличается от других супов.
Вот почему ныне нередко в каком-нибудь модном ресторане, претендующем на то, что он специализируется на блюдах национальной кухни, можно встретить в меню такие, например, фантастические названия, как «мясная похлебка» или даже «куриная похлебка». Это все равно, как если бы сказать — «бифштекс из опилок».
Похлебки — это только легкие супы, являющиеся исключительно растительными отварами. Именно поэтому они и не удержались в обычных, повседневных меню. Чтобы приготовить мясной отвар, не нужно особого уменья. Чтобы приготовить растительный отвар вкусным, требуется искусство.
Кроме того, похлебки нельзя оставлять, а тем более разогревать — они теряют все свои положительные свойства. Поэтому похлебки — супы не для ленивых поваров, а тем более — не для общественного питания.
Похлебки — типичные домашние, даже скорее узкосемейные, «придворные» супы в лучшем понимании этого слова. Они требуют свежих овощей и тщательности приготовления.
Большая энциклопедия кулинарного искусства
Похлебки — первые горячие блюда, по существу крепкие овощные отвары. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебк и — легкие супы, основу которых составляют вода и овощи(23).
В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овошам нежным, не требующим длительной варки, обладающим характерным ароматом.
Никогда не используют в похлебках фасоль, свеклу, кислую капусту.
В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок — наиболее частые компоненты.
Солить похлебки надо осторожно и по-разному, в зависимости от основного овощного компонента: картофельную — в начале варки, чечевичную — после окончания варки, остальные — в процессе приготовления.
Характерным для технологии приготовления похлебок является то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук).
При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20—30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, тщательности при обработке овощей.
Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и время варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переваривать, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет. Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.
Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать нельзя.
Примечания:
23. Поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда — похлебка мясная (или куриная).