«Патыр»

Патыр — наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.

Состав:

1 кг муки

2 стакана молока

150 г курдючного сала

40 г дрожжей

2 ч. ложки соли

Современный вариант патыра (для горожан):

1 кг муки

1,5—2 стакана подсолнечного масла

40—50 г дрожжей

1—0,75 стакана сухого молока

2 ч. ложки соли

Приготовление:

Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тындыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тындыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Патыры небольших размеров — меньше чайного блюдечка — можно выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько нагрев духовку. (Особенно хорошо удаются в духовке патыры современного варианта.) При этом надо положить в тесто больше дрожжей, чем в тындырный патыр, — 50 и даже 60 г (тогда тесто разделывать сразу). Для тындырного патыра тесто после замеса и выстаивания режут на куски по 300—500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2—3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в духовке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной формы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную часть вилкой или специальной наколкой (чекичем). Заготовленные лепешки выдерживают под салфеткой 15— 20 мин, после чего выпекают. В духовке выпечка патыра длится приблизительно 20 мин. Горячий патыр после выпечки смазывают маслом или дурдой.

Среднеазиатские лепешки из дрожжевого теста, замешиваемого на бараньем или курдючном сале, иногда с добавкой растительного (подсолнечного, кунжутного) масла и с прибавлением в тесто рубленого лука.

Патыры замешивают на теплой, почти горячей воде, которая вливается в распущенное сало, а затем соединяется с распущенными заранее дрожжами. Дрожжей в патыры кладется много — 50 г на килограмм теста, причем муку досыпают так, что тесто выходит неплотным (лишь бы отставало от рук) и его нисколько не выстаивают, как обычное дрожжевое, а тотчас же разделывают на лепешки величиной с блюдце, прожимают у этих лепешек середину, как у ватрушек, но ничем не заполняют, а просто накалывают вилкой и тотчас сажают в печь. Патыры обычно выпекают в тандыре, в духовке они выходят хуже, и при этом их надо делать несколько меньшими в диаметре. Выпекаются в хорошо нагретой духовке за 10—15 минут (нельзя доводить их до покоричневения, надо вынимать чуть-чуть желтыми, светлыми).