Большая энциклопедия кулинарного искусства
(или нэж; фр. — a la neige). Сделать что-либо «а-ля неж», значит, довести до состояния «снежной пены», взбить пышно, добела и без остаточной жидкости, «твердо». Например, приготовить яичные белки а-ля неж, сливки а-ля неж и т.п. Указание, обычное для русских кондитерских и кулинарных книг XIX в. и для всех европейских кулинарных руководств с XVII по XX в. Для профессиональных поваров и кондитеров указание «а-ля неж» означает также применение специальной утвари — миксеров, без которых нельзя гарантировать требуемого качества.