Толковый словарь Ефремовой
несов. перех.
Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое.
Энциклопедический словарь
ПАССЕРОВА́ТЬ -ру́ю, -ру́ешь; пассеро́ванный; -ван, -а, -о; нсв. что. Кулин. Слегка обжаривать в небольшом количестве масла, жира (овощи, фарш). П. лук, морковь. П. рыбу, фарш.
◁ Пассерова́ться, -ру́ется; страд. Пассерова́ние, -я; ср. Пассеро́вка, -и; ж.
Большая энциклопедия кулинарного искусства
(от фр. passer — пропускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелко нарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей. Пассеруют, например, корнеплоды — свеклу, морковь, а также лук с целью выявления и подчеркивания их характерного цвета и запаха, которые всегда усиливаются при пассеровании.
Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также все другие быстроваркие, чувствительные к умеренному или даже слабому нагреву пищевые материалы.
Русско-украинский политехнический словарь
техн.
пасерува́ти
Русско-украинский политехнический словарь
техн.
пасерува́ти