«Цыплята»

ЦЫПЛЯ́ТА. мн. от цыпленок.

мн. от цыпленок

молодняк до полового созревания у кур различных пород. ц. выводят для мясных и племенных целей. Лучшие ц. получаются от кур двухлетнего возраста и от однолетних при условии, что ко времени спаривания они достигают 11-12 мес. Племенной вывод - в периоде март-апрель для всех промышленных пород; мясной- круглый год. При искусственном выводе ц. помещаются под брудеры различных систем или в батарейные установки. При массовом выращивании на племя ц. последовательно помещают в брудерные или в батарейные системы, а затем в колониальные домики. Соответственно их делят на первый возраст- 60 дней и второй-от 60 до 120 дней. На 1 кв. и помещают: ц. в возрасте 1-15 дней до 25 шт., 15-30 дней-15 шт., 30-60 дней-10 шт. Выгулы берутся из расчета 10 кв. м на голову. При содержании ц. под брудерами устанавливается следующая температура: для возраста 9-10 дней 34-35°, 10-20 дней 30-32°, 20-45 дней 27-28°. Санитарные условия содержания ц.: чистый, утепленный пол, часто сменяемая подстилка, солнечные площадки (солярии).

Примерный кормовой рацион для ц. младшего возраста:

отруби пшеничные 20%

дерть кукурузы желтой 25%

дерть ячменя 20%

овсянка или дробленое просо 15%

рыбная или мясная мука с 8-го дня 12%

жмыхи (соевые, подсолнечниковые или льняные) или горох, чечевица 8%

Кроме того к рациону прибавляется 1-2% костяной муки, 0,5% соли и зелень или сочный корм (морковь, свекла, силос, салат и др.); желательна дача простокваши.

В периоды, когда ц. лишены прогулки, и при выращивании в батареях обязательна дача 1 % рыбьего жира или 2-3 % дрожжей, облученных кварцевой лампой.

С 3-й недели часть корма задают в виде зерновой смеси следующего состава:

мелко дробленая кукуруза 30%

просо 40%

дробленый ячмень 30 %

К 6 неделям дача зернового корма достигает 25%, а к 12 неделям-50%. В дальнейшем кормовой режим для ц. постепенно приближается к режиму для взрослой курицы.

Курочки и петушки 4—6-месячного возраста. Один из самых удобных видов пищевого сырья, хорошо приспособленный ко всем способам тепловой обработки (отвариванию, жарению, гриллированию, тушению, запеканию на решетке и в фольге) и быстро (от 15 до 30 минут) дающий готовое вкусное блюдо. По этой причине цыплята во всех видах, в том числе в двух особых — запеченные в тесте и жареные цыплята-табака, — служат излюбленной позицией в меню предприятий общественного питания, и особенно ресторанов. Их обработка — минимальна, приготовление — быстрое, расход посуды — ничтожный, и притом не требуется никакого специального внимания в процессе приготовления.

Композиция блюд с цыплятами также примитивна, особенно в современной кухне, где отсутствуют соусы. Вместе с тем названий блюд с цыплятами насчитывается не менее полусотни. Все они, по сути, одинаковы: мясо цыпленка (ныне он не разделывается более чем наполовину), сменный гарнир (рис, помидоры, картофель, пюре, морковь, сельдерей, петрушка, лимон) и острый соус (красный, перечный, чесночный, кетчуп, кисло-сладкий).

Лишь в редких случаях мясо цыпленка сегодня обрабатывается дополнительно — отбивается и панируется или обжаривается вначале кусками, а затем тушится более длительное время. Лучшая приправа к цыпленку — сочетание пряностей (красный перец, чеснок, корица), которое часто заменяется готовым карри, дающим более стандартный, приедающийся вкус.