«Бланшировать»

-ру́ю, -ру́ешь; прич. страд. прош. бланширо́ванный, -ван, -а, -о;

несов., перех. кулин. Обдавать кипятком, опускать в кипяток или подвергать действию пара (плоды, овощи и т. п.).

Бланшировать грибы. Бланшировать помидоры.

[От франц. blanchir — обдавать кипятком]

I

Обрабатывать овощи, фрукты, грибы и т.п. кипятком, паром, горячим маслом и т.п. (обычно при подготовке их к длительному хранению путём консервирования, соления и т.п.).

II

Удалять с изнаночной стороны остатки подкожной клетчатки при выделывании кож.

гл. blanch

blanch пищ., scald

кул.

blanchir vt

несов., вин. п., тех.

blanquear vt

спец.

bianchire vt

БЛАНШИРОВА́ТЬ -ру́ю, -ру́ешь; бланширо́ванный; -ван, -а; -о; нсв. [франц. blanchir - обдавать кипятком] что. Кулин. Заливать кипятком, горячим маслом и т.п. или подвергать действию пара (овощи, фрукты, грибы и т.п.), обычно при подготовке их к консервированию, солению и т.п. Б. помидоры, перец.

◁ Бланширова́ться, -руется; страд. Бланширова́ние, -я; ср.; Бланширо́вка, -и; ж.

(фр. blanchir - побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют. Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге, где вода проходит), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 минуты). Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно.

Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Так, например, марокканские нежнейшие сардины бланшируются, а португальские — погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья. Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

blanch пищ., scald

* * *

1. пищ. blanch

2. кож. blanch, whiten

* * *

1) fluff; 2) blanch

1) пищ. scottare, bianchire

2) кож. scottare

техн.

бланшува́ти

техн.

бланшува́ти