Толковый словарь Даля
муж., нем. род ножичка, в пробирном деле, для вынутия пытка (пробы) из серебра.
Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера
шалме́сер "нож, которым берут пробу металла", терм. монетного дела (этим ножом берут пробу серебра). Из нем. Schälmesser – то же.