«студень»

1. сту́день;
2. сту́дни;
3. сту́дня;
4. сту́дней;
5. сту́дню;
6. сту́дням;
7. сту́день;
8. сту́дни;
9. сту́днем;
10. сту́днями;
11. сту́дне;
12. сту́днях.

СТУ́ДЕНЬ, -дня, муж. Холодное кушанье из сгустившегося мясного или рыбного навара с кусочками мяса, рыбы, холодец.

-дня, м.

1.

Кушанье из сгустившегося при охлаждении мясного или рыбного отвара с мелкими кусочками мяса или рыбы.

2. тех.

Вещество определенной структуры, образующееся при отвердевании жидких растворов полимеров.

СТУ́ДЕНЬ, студня, муж.

1. Кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного (или рыбного) навара с кусочками мяса (или рыбы).

2. В спец. выражении: студень говяжий - те части мясной туши, которые преим. употр. для такого навара: голова, ноги.

м.

1.

Кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного отвара с мелкими кусочками мяса или рыбы.

2.

То, что видом напоминает такое кушанье.

сту́день м., род. п. -дня, первонач. "то, что остужено", ср. укр. сту́дiнь ж. "стужа", а также студ, студи́ть.

муж. galantine;
aspic;
jellied meat, meat-jelly превращать в студень ≈ gelatinize говяжий студень ≈ (из ножек) cow-heelм. aspic jelly;
(из рыбы тж.) fish jelly;
(из телячьих ножек) calves` foot jelly.

gel, jelly

студень м Sülze f c (кул.); Gallert n 1a (студенистая масса)

студеньSülze {f}

студеньGelee

м

Sülze f (кул.); Gallert n(студенистая масса)

м. кул.

galantine f

студень из телятины, из свинины и т.п. — veau m, porc m, etc. en gelée

м. кул.

gelatina f

м.

gelatina f

СТУ́ДЕНЬ -дня; м.

1. Кушанье из сгустившегося, превратившегося в желе при охлаждении мясного или рыбного отвара с мелкими кусочками мяса или рыбы. Варить с. С. с горчицей. Тарелка студня. Подать на холодное с.

2. Техн. Вещество определённой структуры, образующееся при отвердевании жидких растворов полимеров. Гремучий с. (взрывчатое вещество, используемое в процессе изготовления динамита).

Состав:

1 голова (телячья или свиная)

4 ножки (телячьи или свиные)

1 морковь

1 петрушка (корень)

10 горошин черного перца

5 горошин ямайского (душистого) перца

5 лавровых листьев

1—2 луковицы

1 головка чеснока

на 1 кг мяса — 1 л воды

Приготовление: Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень слабом огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину. За 1—1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин — перец, лавровый лист; чуть посолить. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленным чесноком и небольшим количеством молотого черного перца. Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса-час (чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо. Застудить в течение 3—4 ч.

Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.

Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец), но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ.

Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.

Другое условие настоящего студня — в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом.

Вначале варят (6—8 часов) все части целиком с луком, петрушкой-корнем, лавровым листом, чесноком и черным перцем. Затем тщательно очищают еще раз от волосков, выявившихся при длительной варке, снимают мясо с костей, нарезают одинаковыми кусочками, как сальпикон (см.), кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне.

Когда бульон уваривается до такого состояния, что его по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, то его солят (впервые!), вливают чуть-чуть уксуса, настоянного на пряностях, быстро вновь доводят бульон до кипения, сразу же снимают с огня, процеживают сквозь двойную марлю. Объем жидкости не должен превышать литра, если были точно положены все требуемые части целиком. Нарезанное мясо, мозги, язык ровно раскладывают одним толстым слоем в лотке высотой не более 5—6 см, вместимостью на 2—2,5 литра и заливают процеженным бульоном, застуживают. Никакого желатина не требуется для настоящего студня. Едят студень с хреном (см.).

gel, jelly

* * *

jelly, gelatin(e)

грему́чий сту́день — blasting gelatin(e)

м.

gelatina f

- гремучий студень

техн.

драглі́, -лі́в, мн.

- гремучий студень

техн.

драглі́, -лі́в, мн.

- гремучий студень

Студень: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением более 100% бульона

Источник: "ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427-2005"

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 № 380-ст)