Словарь форм слова
- эскало́п;
- эскало́пы;
- эскало́па;
- эскало́пов;
- эскало́пу;
- эскало́пам;
- эскало́п;
- эскало́пы;
- эскало́пом;
- эскало́пами;
- эскало́пе;
- эскало́пах.
Малый академический словарь
-а, м. кулин.
Поджаренный ломоть мягкого нежирного мяса (свинины, баранины, телятины), продолговатой формы.
[франц. escalope]
Толковый словарь Ефремовой
м.
Поджаренный, продолговатой формы кусок отбивного нежирного мяса (свинины, баранины, телятины).
Большой англо-русский и русско-английский словарь
муж.;
кул. cutlet(s)
Большой испано-русский и русско-испанский словарь
м. кул.
escalope m
Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь
м.
scaloppina f
Энциклопедический словарь
ЭСКАЛО́П -а; м. [франц. escalope] Кулин. Поджаренный ломоть мягкого нежирного мяса (свинины, баранины, телятины) из поясничной части или задней ноги. Э. с грибным соусом. Подать на второе э.
Большая энциклопедия кулинарного искусства
(фр. escalope). В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).
В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки (см.), заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках (см.). Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности. В нашей торговле полуфабрикатами в последние годы стали неправильно именовать эскалопами всякие толстые, с ладонь величиной, куски мякоти, в основном свиной и говяжьей, что, разумеется, неправильно.