Большая Советская энциклопедия
растения, образующие и накапливающие Витамины в количествах, достаточных, чтобы служить сырьём для промышленности, производящей чистые препараты или концентраты витаминов, или источником обеспечения ими организма человека и с.-х. животных. К В. р. относят также и такие, в которых образуются вещества, содержащие физиологически активную часть витаминов, так называемые провитамины, превращающиеся в животном организме в витамины. Например, растения не могут служить непосредственным источником витамина А, но они накапливают его провитамин — Каротин. В растениях не образуются витамины группы D, но в растительном мире широко распространены Эргостерины, являющиеся источником этих витаминов в организме животных и человека и служащие для искусственного их получения. Витамины образуются в основном в клетках растений, причём их первичный синтез у высших растений происходит в зелёном листе. Большинство витаминов встречается почти во всех растениях, но в разных органах и в различных количествах; некоторые — только в отдельных видах растений.
Каротин (провитамин А) синтезируют почти все высшие растения. Для человека основным источником каротина служат красные и жёлтые плоды растений, окрашенные корнеплоды. Например, в корнях красной моркови содержится до 18 мг% каротина, и выделение его не требует столь сложной технологии, как получение из листовых материалов. В пищевом рационе наиболее ценными источниками провитамина А являются: петрушка (зелень), капуста листовая, шпинат, щавель, лук зелёный, сельдерей, горошек зелёный, зелёные плоды бобов и фасоли, сладкие сорта стручкового перца, помидоры, тыква, абрикосы, сливы, шиповник (мякоть плодов), плоды облепихи и черники. Из кормовых растений высоким содержанием каротина характеризуются люцерна, клевер, житняк, мятлик, тимофеевка. Каротин образуется в листьях, корнях и плодах, в очень редких случаях в цветках, например у ноготков. Витамины комплекса В также широко распространены в растительном мире. В промышленности главным сырьём для приготовления концентратов витаминов B1, В2 и PP являются зародыши семян хлебных злаков, дрожжи. Значительное количество витамина PP содержат съедобные грибы, уступая в этом отношении только дрожжам. Сырьём для промышленного получения витамина B6 и биотина служат пекарские и пивные дрожжи. Из дрожжей получают также фолиевую кислоту, которой богаты и листья многих растений. Пантотеновая кислота содержится в отрубях, дрожжах, в цветной капусте и др. Витамин B12 накапливается в синезелёных водорослях, актиномицетах и в некоторых бактериях, B15 — в семенах многих растений. Витамин С (аскорбиновая кислота) образуется почти во всех высших растениях, главным образом в листьях, меньше в плодах, корнях и стеблях. Иногда количество его в плодах бывает значительно выше, чем в листьях (у некоторых видов шиповника, актинидии и чёрной смородины, в незрелых плодах грецкого ореха). Витамин С, как правило, отсутствует в зрелых семенах, но появляется в них при прорастании. Основной источник витамина С в пищевом рационе — овощи и плоды, особенно картофель, клубни которого, хотя и содержат небольшое количество витамина С, но регулярно потребляются в пищу. Для получения чистых препаратов в промышленности используются плоды некоторых видов шиповника, а концентратов — плоды шиповника, грецкого ореха (незрелые), красного перца, чёрной смородины, облепихи и др.
Стерины (провитамин D) встречаются во всех растениях; количество их в растительных маслах составляет 0,5—0,6%. Дрожжи и грибы — основное промышленное сырьё для получения провитамина D, который под влиянием облучения ультрафиолетовыми лучами превращается в витамин D. Витамин Е (токоферол) имеется во многих растениях, особенно в зародышах семян некоторых злаков. В промышленности концентрат витамина Е получают главным образом из зародышей семян пшеницы. В значительных количествах он присутствует в семенах арахиса, гороха, кукурузы, сои, хлопчатника, кунжута, в листьях кочанного салата и эстрагона. Витамин К (филлохинон) содержится в листьях капусты, шпината, каштана обыкновенного, в корнеплодах моркови, плодах тыквы, рябины, помидоров и др. Витамин Р (гесперидин и близкий к нему рутин) имеется в плодах шиповника, цитрусовых.
Среднее содержание важнейших витаминов в некоторых растениях (мг%)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| | Каротин | В1 | В2 | РР | С | | Каротин | В1 | В2 | РР | С |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Картофель (клубни) | следы | 0,1 | 0,05 | 0,9 | 10 | Виноград | — | 0,06 | 0,04 | 0,2 | 3 |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Капуста белокочанная | следы | 0,06 | 0,05 | 0,4 | 30 | Сливы | 0,1 | 0,06 | 0,04 | 9,5 | 5 |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Капуста цветная | следы | 0,11 | 0,10 | 0,6 | 70 | Земляника садовая | — | 0,03 | 0,06 | 0,3 | 60 |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Морковь | до 18 | 0,06 | 0,06 | 0,4 | 5 | Смородина чёрная | 0,7 | 0,06 | — | — | 300 |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Лук репчатый (луковицы) | 0,03 | 0,03 | 0,04 | 0,2 | 10 | Смородина красная | — | 0,07 | — | — | 30 |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Помидоры (красные плоды) | 2 | 0,06 | 0,04 | 0,5 | 40 | Апельсины | 0,3 | 0,08 | 0,03 | 0,2 | 40 |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Салат (листья) | 0,12 | 0,04 | 0,08 | 0,2 | 7 | Лимоны | 0,4 | 0,04 | — | 0,1 | 40 |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Яблоки | 0,1 | 0,04 | 0,03 | 0,3 | 7 | Шиповник (очищенные плоды) | до 4 | — | — | — | 4500 |
|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Вишни | | | | | | Первоцвет лекарственный | | | | | |
| | 0,3 | 0,05 | 0,06 | 0,4 | 15 | (листья) | 3 | — | — | — | 2500 |
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Лит.: Букин В. Н., Витамины, 2 изд., М. — Л., 1941; Девятнин В. А., Витамины, М., 1948; Рожков М. И., Смирнов Н. Е., Витаминные растения, М., 1956; Овчаров К. Е., Витамины растений, М., 1964.
Т. С. Оголевец.