Большая Советская энциклопедия
копчёные продукты из посоленного мяса, готовые для непосредственного употребления в пищу; разновидность колбасных изделий (См. Колбасные изделия). К. вырабатывают преимущественно из свинины, реже из говядины и баранины. Свинокопчёности выпускают в виде окороков, рулетов, корейки, грудинки и др. Из говядины изготовляют рулеты и грудинку, из баранины — окорока, рулеты и грудинку. Различают К. сырокопченые, копчёно-варёные, копчено-запечённые. К К. относят также сходные по сырью варёные и запечённые изделия из мяса, не подвергавшиеся копчению (варёные окорока, рулеты и др.). Ассортимент К. насчитывает более 50 наименований. Для К. используют упитанные, преимущественно нежирные, туши молодых животных, с нежной мышечной тканью. Сохранение в К. естественного, свойственного мясу сочетания белков с влагой и жиром обеспечивает высокие вкусовые достоинства и питательную ценность продуктов.
При выработке К. тушу разделяют на части, полученные отруба солят, после выдержки в посоле выкладывают в штабель для созревания, затем вымачивают с целью удаления излишней соли и промывают тёплой водой (43—45 °С). Для производства сырокопченых изделий подготовленные мясные отруба коптят, а затем сушат, а при выработке копчёно-варёных — после копчения варят. В результате продукт приобретает специфический вкус и аромат. При производстве копчёно-запечённых изделий запекание совмещают с копчением. Все виды К. после варки (запекания) охлаждают. Длительность отдельных операций зависит от вида продукта. К. хранят не более: сырокопченые при 12 °С — 15 суток, при 0—4 °С — до 1 месяца, при — 7—9 °С — до 4 месяцев; копчёно-варёные и копчёно-запечённые при 8—10 °С — 5—6 суток; варёные при 4 °С — 3 суток.
Лит. см. при ст. Копчение.
В. Н. Русаков.
Словарь форм слова
- копчёности;
- копчёностей;
- копчёностям;
- копчёности;
- копчёностями;
- копчёностях.
Толковый словарь Ожегова
КОПЧЁНОСТИ, -ей, ед. -ость, -и, жен. Копчёные мясные продукты.
Малый академический словарь
-ей, мн. (ед. копчёность, -и, ж.).
Копченые съестные продукты.
— Даю тебе сало, сгущенное молоко, консервы, копчености. Ажаев, Далеко от Москвы.
Толковый словарь Ушакова
КОПЧЁНОСТИ, копчёностей, ед. нет (спец.). Копченые продукты.
Толковый словарь Ефремовой
мн.
Копчёные съестные продукты.
Большой англо-русский и русско-английский словарь
копчён|ости - мн. ( ед. копчёность ж. ) smoked products;
~ый smoked;
~ая сельдь smoked herring.
Большой англо-русский и русско-английский словарь
мн.;
ед. копченость smoked food/products
Большой испано-русский и русско-испанский словарь
мн. (ед. копчёность ж.)
víveres curados al humo
Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь
мн.
generi alimentari affumicati
Энциклопедический словарь
КОПЧЁНОСТИ -ей; мн. (ед. копчёность, -и; ж.). Копчёные съестные продукты. При бессолевой диете исключаются копчёности.
Русско-английский политехнический словарь
копчё́ности мн. ж.
smoked meat product
Dictionnaire technique russo-italien
ж. мн. ч. пищ.
generi m pl alimentari affumicati
Русско-украинский политехнический словарь
техн., мн.
копче́ння, копчени́на, копче́ності, -тей
Русско-украинский политехнический словарь
техн., мн.
копче́ння, копчени́на, копче́ності, -тей