«Маринование»

(от франц. mariner — класть в солёную воду, мариновать)

способ консервирования (См. Консервирование) пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Допустимые во вкусовом отношении концентрации уксусной кислоты при определённых условиях не предохраняют продукт от развития некоторых плесеней, дрожжей и бактерий. Поэтому для сохранения продуктов применяют добавление поваренной соли, пастеризацию (См. Пастеризация), хранение при пониженной (не выше 4 °С) температуре в закрытой таре без доступа воздуха. М. подвергают плоды, овощи, грибы, рыбу. При подготовке к М. продукты сортируют по качеству и размерам, моют, а во многих случаях также чистят и режут; затем маринуют в свежем виде (некоторые плоды и ягоды) или предварительно проваривают (бланшируют), укладывают в тару и заливают маринадом, сваренным с добавлением сахара, пряностей, соли (для плодов без соли) и уксуса.

1. маринова́ние;
2. маринова́ния;
3. маринова́ния;
4. маринова́ний;
5. маринова́нию;
6. маринова́ниям;
7. маринова́ние;
8. маринова́ния;
9. маринова́нием;
10. маринова́ниями;
11. маринова́нии;
12. маринова́ниях.

МАРИНОВА́ТЬ, -ну́ю, -ну́ешь; -о́ванный; несов.

-я, ср.

Действие по знач. глаг. мариновать.

Маринование грибов.

МАРИНОВА́НИЕ, маринования, мн. нет, ср. Действие по гл. мариновать. Маринование грибов.

I

1.

процесс действия по гл. мариновать I

2.

Результат такого действия; мариновка I 2..

II

1.

процесс действия по гл. мариновать II

2.

Результат такого действия; мариновка II 2..

ср. pickling

pickling

плодов, овощей и грибов, консервирование их при помощи уксусной кислоты. Для М. берут крепкую уксусную эссенцию, разбавляют ее в 15-20 раз водой, добавляют соль, сахар, пряности (лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу, мускатный орех, бадьян и пр.). Специи заранее варятся в уксусе и потом вынимаются. При М. плоды, овощи или грибы моют, чистят, отваривают и затем маринуют. М. ведется тремя способами: 1) отваренные в воде плоды, овощи и грибы заливают холодным уксусом; 2) заливают горячим уксусом; 3) отваривают в уксусе. Маринуют следующие плоды: сливы, вишни, виноград, смородину, крымские яблоки, груши, крыжовник, бруснику, барбарис; овощи: огурцы, свеклу, помидоры, бобы, цветную капусту, тыкву, лук, спаржу, морковь, дыню, редис, баклажаны; грибы: белые, шампиньоны, березовики, подосиновики, маслята, опенки, лисички, рыжики и др.

pickling

* * *

pickling with marinade

маринова́ние обеспе́чивает сохра́нность скоропо́ртящихся проду́ктов — pickling with marinade protects perishable foods

с.

marinatura f