«Вкус»

в физиологическом отношении представляет особое специфическое чувство, возникающее в нас при действии вкусовых веществ на вкусовые органы слизистой оболочки языка и некоторых частей полости рта. Вкусовой аппарат, деятельностью которого вызываются вкусовые ощущения, подобно остальным специальным органам чувств, состоит: во-1) из периферических нервных окончаний, приспособленных к восприятию вкусовых раздражений, а именно вкусовых луковиц, заложенных в желобоватых и грибовидных сосочках (papillae circumvallatae и fungiformes); во-2) из нервов чувствующих, проводящих эти вкусовые возбуждения в головной мозг, а именно языкоглоточного и язычного нервов (так назыв. glossopharyngeus и lingualis), и в-3) из сенсорных, т. е. чувствующих, вкусовых центров, заложенных в серой коре мозговых полушарий (в gyrus uncinatus), в которых возбуждение, возникшее в периферических частях вкусового аппарата, переходит в специальные вкусовые ощущения. Анатомическое устройство вкусовых сосочков с топографическим распределением их, а также и связь нервов со вкусовыми луковицами см. Вкусовые органы. Для определения мест, воспринимающих вкусовые впечатления, прибегают к одному из следующих способов: или смазывают при помощи кисточки отдельные части полости рта вкусовыми веществами, или раздражают эти части пуговчатыми сближенными электродами от слабого постоянного электрического тока, не способного возбуждать обыкновенных чувствующих нервов, но вызывающего вкусовое ощущение, а именно В. кислого при положительном полюсе, или, наконец, о местах В. воспринимающих судят по распределению вкусовых луковиц в полости рта, полагая, что наличность последних в ткани гарантирует их вкусовую восприимчивость. Исследованиями подобного рода было доказано, что вкусовой способностью обладает верхняя поверхность основания, верхушки и передней части языка, а также края его, тогда как средняя часть верхней поверхности языка, а также и вся нижняя поверхность его совершенно лишены вкусового чувства. Некоторые авторы приписывают вкусовое чувство даже мягкому нёбу и передним дужкам, но в этом отношении наблюдаются резкие индивидуальные колебания. Не подлежит, однако, никакому сомнению, что основание языка, в котором разветвляется языкоглоточный нерв, есть место наиболее чувствительное к горьким вкусам, верхушка же с передней частью языка, в которой заканчивается язычный нерв, есть место, наиболее восприимчивое к сладким вкусам, а край языка — к кислым вкусам. Так как места, наиболее чувствительные к вкусовым впечатлениям, особенно богато снабжены вкусовыми луковицами, то эти последние и считаются специальными периферическими аппаратами, улавливающими вкусовые впечатления. В каждом сосочке насчитывается несколько тысяч вкусовых луковиц, а на целый язык их приходится более 100000. Так как в них заканчиваются разветвления языкоглоточного и язычного нервов, то эти нервы и считаются за стволы, содержащие специальные вкусовые волокна; но ввиду того, что в язычном нерве проводником вкусовых впечатлений являются примешивающиеся к нему волокна барабанной струны, а эти последние в окончательном результате берут свое начало не из лицевого, а из того же языкоглоточного нерва, можно с большим вероятием заключить, что вкусовым нервом является в сущности один только языкоглоточный нерв (n. glossopharyngeus). С этим взглядом вполне согласуется то обстоятельство, что при параличах тройничного и лицевого нервов вкус у больных может сохраняться в полной силе.

Вкусовые ощущения могут быть вызваны различного рода раздражителями: во-1-х) электрическим током, приложенным к языку, при чем появляется кислый вкус у положительного полюса и щелочной у отрицательного; во-2) механическим раздражением: например, направляя тонкую струю воздуха на язык или надавливая на него в различных частях, получается то кисловатый, то горький вкус, и, наконец, в-3) специфическими вкусовыми веществами. Нам решительно неизвестны ближайшие причины различия вкусов разнообразных вкусовых веществ, и физиология вкуса в этом отношении далеко отстала от физиологии зрения и слуха. В физиологии вкуса нам известны лишь некоторые из условий, соблюдение которых необходимо для возникновения вкусовых ощущений. Вкусовые вещества могут быть в трех различных состояниях — твердом, жидком и газообразном, под условием только их большей или меньшей растворимости в жидкости полости рта. Только в таком растворенном виде вещества могут проникать до скрытых внутренних клеток вкусовых луковиц, представляющих окончания вкусовых нервов, и непосредственно раздражать их. Абсолютно нерастворимые вещества безусловно безвкусны; но из этого вовсе не следует, чтобы всякое растворимое в жидкостях полости рта вещество обладало бы вкусом и чтобы вкусовая сила вещества стояла бы в каком-либо отношении к степени его растворимости, так как известны вещества, удовлетворяющие этим требованиям, совершенно лишенные вкуса. Природой вкусовых веществ нельзя вовсе объяснить ощущения, вызываемого действием их на вкусовые нервы, так как один и тот же основной вкус, напр., сладкого, могут иметь вещества, не имеющие ничего общего между собою, как сахар, свинцовые соли, хлороформ и т. д. Тем не менее, некоторые химические группы представляют тождественные вкусовые свойства, примером чему может служить горький В. алкалоидов, сладковатый В. многоатомных алкоголей; замечена также прямая зависимость (пропорциональность) между щелочным вкусом щелочных солей и атомным весом металлов, и вообще в последнее время стремятся проникнуть в соотношение между вкусом веществ и их химической конституцией, но пока в этом направлении не сделано существенных приобретений.

Большинство физиологов признает четыре основных вкусовых ощущения, а именно — горького, сладкого, соленого и кислого, к разнообразным сочетаниям которых как между собой, так и с обонятельными, осязательными и термическими впечатлениями и сводится весь мир вкусовых ощущений. Каждому известно, как сильно ограничивается область вкусовых ощущений при исключении обоняния, напр., при насморках; так, В. ванили, ростбифа, букет вин и т. д. сводятся, в сущности, к обонятельным ощущениям, и при исключении последних самая вкусная пища и лучшие напитки утрачивают для человека всю свою прелесть. С другой стороны, и ощущения прикосновения, сопровождающие действие различных вкусовых веществ, обусловливают те характерные стороны вкусовых ощущений, которые определяются словами вяжущий, мучнистый, острый, терпкий, клейкий и т. д.; вкусы же свежего и жгучего, напр., от горчицы, мяты и т. д., объясняются примесью термических ощущений. Из сказанного ясно, как ограничена должна быть область чисто вкусовых ощущений, если исключить из нее все то, что относится к обонянию, осязанию и термическому чувству. С этой точки зрения чисто вкусовые ощущения и могут быть сведены только на четыре основных вкуса: горький, сладкий, соленый и кислый, и для воспринятия и проведения их должны иметься четыре отдельных вида нервных волокон, неравномерно распределенных по поверхности языка. Такой гипотезой, допускаемой ныне физиологами, легко объясняется, во-первых, неодинаковость вкуса одного и того же вкусового вещества на различных местах языка и, во-вторых, резкая разница в отношении к вкусовым веществам основания и кончика языка: в то время, как первое почти одинаково восприимчиво ко всем основным вкусам, кончик ощущает преимущественно вкус сладкого, а у некоторых кислого. Факты эти и объяснимы только неодинаковым распределением по поверхности языка различных видов нервных волокон, улавливающих отдельные вкусы. По приложении вкусовых веществ к языку протекает некоторый промежуток времени, прежде чем появится вкусовое ощущение; время это нужно, вероятно, для растворения вкусового вещества в жидкостях полости рта и для проникновения в сосочки, и оно не одинаково для различных вкусовых веществ. Опыты определения времени, протекающего между приложением веществ к языку (замыкавшим одновременно электрический ток) и возникновением ощущения, о котором экспериментируемый давал знать движением пальца (размыкавшим тот же ток и записанным электрическим сигналом), показали, что скорее всего возникает ощущение прикосновения (т. е. тактильное чувство), а затем только вкусовые ощущения в следующем порядке: на кончике языка скорее всего соленый вкус, за ним сладкий, кислый и позднее всех горький вкус; на основании же языка: прежде всего горький, затем соленый и позже всех сладкий. Конечно, времена эти колеблются в долях секунды. Тонкость вкусового чувства неодинакова для различных вкусовых веществ, и в этом отношении горькие вещества занимают первое место. Так, сернокислый хинин в разведении 1 части на 100000 частей воды или сернокислый стрихнин в пропорции 3 частей на 1000000 воды еще ощутимы на вкус, тогда как сладкие, кислые и соленые вещества при неизмеримо большей концентрации делаются незаметными. Неудивительно после этого, что горькие вещества, непосредственно введенные в кровь, возбуждают и оттуда вкусовые нервы; так, впрыснутая в вены собаки горькая колоквинта вызывает у ней те же движения челюстей и отвращение, какие наблюдаются при непосредственном действии колоквинты на поверхность языка; люди, страдающие желтухой, жалуются на горький вкус во рту, и нередко можно видеть нервных людей, жалующихся на горечь во рту после приема хины в облатках и спустя некоторое время, когда хина успела уже поступить в кровь.

Сила вкусового ощущения находится в прямом отношении к количеству действующих веществ, к степени их концентрации, к продолжительности действия их на язык, к величине вкусовой поверхности, на которую действуют вещества, и к степени нервной возбудимости вкусового аппарата. Благодаря последнему обстоятельству холод, понижающий нервную раздражительность, притупляет и вкус до такой, напр., степени, что язык, погруженный в толченый лед на ½ до 1 минуты, уже вовсе не чувствует затем на некоторое время сладости сахара; но такое же притупление вкуса наблюдается и при действии на язык температур в 50-52,5° Ц., т. е. резко выше нормальных. Температуры, наиболее благоприятные для вкусовых ощущений, колеблются между 20 и 38° Ц. Вкус усиливается также при движении языка, так как возникающим при этом трением его о нёбо и щеки ускоряется как растворение веществ в жидкостях полости рта, так и проникновение их во вкусовые сосочки. Кроме того, вкус к известному веществу может усиливаться по контрасту его с другим, предварительно подействовавшим, веществом. Так, вкус вина усиливается предварительным употреблением сыра и, наоборот, притупляется и портится после всего сладкого. После пережевывания корня касатика (Iris pseudacorus) кофе и молоко кажутся кислыми. Такое влияние одних вкусов на другие может, впрочем, зависеть не только от контрастов их, но и от смешения в нашем сознании следа, оставленного предшествующим вкусовым ощущением, с новым реальным вкусовым возбуждением. Следы вкусовых ощущений особенно резко наблюдаются на корне языка и являются в положительном виде, т. е. представляют повторение в более слабой форме первоначального вкусового ощущения, и редко когда вкусовой след отличается по качеству от последнего, как это наблюдается на некоторых винах, ликерах и т. д. Наконец, вкусы легко компенсировать один другим и делать их приятными, напр., чересчур кислый вкус — сладким и наоборот и т. д., но при этом не происходит прямого смешения ощущения, дающего нечто среднее, так как вкусы сладкого и кислого остаются при смешивании в той же силе и только меняется наше отношение к ним с точки зрения приятности; очевидно, что компенсация вкусов, не сопровождающаяся компенсацией химических свойств вкусовых веществ, имеет место в центральных органах наших ощущений. Вообще, скорее всего происходит вытеснение слабых вкусов более сильными, как это бывает в особенности при употреблении перца, горчицы и т. д., заглушающих благодаря своей силе настоящий вкус различных пищевых веществ. Борьбу вкусовых ощущений легче всего наблюдать, если положить, напр., на одну половину языка кислое, а на другую горькое вещество, при этом в сознании возникает ощущение то кислого, то горького, и человек по произволу может останавливаться то на том, то на другом — но смешивание обоих вкусов в нечто среднее не наблюдается. На явлениях контраста вкусов, их компенсации и следов и зиждется все здание гастрономии, которое имеет ту физиологическую ценность, что хороший, приятный В. пищи способствует ее перевариванию, усиливая выделение пищеварительных соков и вызывая сочувственно-приятные настроения, столь благоприятные для нормального течения всех телесных процессов в организме.

Вкус по мере упражнения, подобно остальным чувствам, делается все тоньше и совершеннее, как это доказывают наблюдение над профессиональными пробователями кофе, чая, вин и т. д. С первого же дня рождения ребенок, по-видимому, умеет отличать сладкое от горького, судя по различию в мимике, с которой он реагирует на эти противоположные вкусы; вкус есть единственное чувство, совершенствующееся с течением лет, не исключая и глубокой старости. Существуют некоторые условия, сильно притупляющие остроту вкуса или вызывающие даже вкусовые обманы. К первым относятся сухость языка и вообще полости рта, катаральные изменения слизистой оболочки языка с образованием налета на языке, сильные вкусовые или чувствующие раздражения, утомляющие вкусовые нервы, чересчур холодная или чересчур горячая пища и притупление обоняния; ко вторым же — болезни пищеварительного аппарата, сопровождающиеся тоже налетом на языке, и многие нервные страдания, а у некоторых женщин — период беременности. Вкусовое чувство относится к низшим чувствам человека по ограниченности и малой определенности круга его деятельности и по малому значению вкусовых ощущений в развитии высших духовных способностей человека. Важно оно, конечно, для человека в деле выбора им пищевых веществ, так как инстинктивное отвращение к вкусу известных веществ в большинстве случаев гарантирует его от употребления вредных для него начал; к сожалению, приятность на вкус различных веществ не в такой мере гарантирует человека, так как среди них нередко могут встретиться безусловно ядовитые вещества. - Вообще, область приятных вкусовых ощущений играет существенную роль в явлениях пищеварения, усиливая отделение пищеварительных соков, увеличивая перистальтику кишок, и, наконец, вызовом приятных настроений вкусные вещества повышают самочувствие человека. Кроме того, экспериментальным путем доказано на человеке, что вкусовые вещества при действии их на вкусовые органы вызывают резкие изменения в кровообращении, ускоряя несколько сердцебиение, и, рефлекторно суживая сосуды конечностей, обусловливают усиленный прилив крови к головному мозгу, повышающий нервную деятельность. Вкусовое чувство у животных, по-видимому, несравненно слабее развито, нежели у человека, и сообразно с этим у них наблюдается скудное развитие вкусовых аппаратов, а у некоторых и почти полное отсутствие их. Зато недостаток этот компенсируется у них, как известно, разнообразием и тонкостью обоняния. Физиологическую литературу о В. см. v. Vintschgau, "Geschmacksinn. Handbuch der Physiologie der Sinnesorgane" (изд. проф. Германа, стр. 145; есть и русский перевод).

И. Тарханов.

I

ощущение, возникающее при действии растворов химических веществ на рецепторы вкусовых органов (См. Вкусовые органы), расположенных у млекопитающих и человека на языке и слизистой оболочке рта. Основные ощущения В. — кислое, солёное, сладкое, горькое — определяются конфигурацией молекул веществ, адсорбирующихся на определённых рецепторах В., имеющих специфическую форму поверхности. Все сложные вкусовые ощущения образуются комбинацией основных. Наиболее чувствительны к кислому — края, к солёному — кончик и края, к сладкому — кончик, к горькому — основание языка. Кислый В. определяется концентрацией свободных водородных ионов и взаимодействием кислот со слюной. Хлористый натрий — единственное вещество, обладающее чисто солёным В. При возрастании молекулярной массы неорганических солей их В. меняется от солёного к горькому. Однако строгого соответствия между химическими и физическими свойствами веществ и их В. не обнаружено. Сложные ощущения В. — результат одновременного поступления в нервные центры информации от разных вкусовых, обонятельных, а также болевых, тактильных, температурных рецепторов ротовой полости. Так, жгучий и острый В. зависят от раздражения болевых рецепторов ротовой полости. Минимальные (пороговые) концентрации растворов, вызывающие ощущение В., неодинаковы для различных веществ (например, 0,4% для сахара и 0,00005% для хинина). При продолжительном действии вещества на рецептор возникает Адаптация физиологическая—понижение вкусовой чувствительности к этому веществу. Адаптация к сладким и солёным веществам происходит быстрее, чем к горьким и кислым. У человека и животных, питающихся смешанной и растительной пищей, сладкие вещества вызывают положительные, горькие — отрицательные реакции. Положительная вкусовая реакция на сладкие вещества отсутствует у хищников, отрицательная вкусовая реакция на горькие вещества у насекомоядных. В. влияет на Аппетит и Пищеварениеи зависит от физиологического состояния организма. При избыточном содержании в организме определенных веществ (например, сахара или поваренной соли) на них возникает отрицательная вкусовая реакция. Недостаток тех или иных веществ повышает вкусовую чувствительность к ним и стимулирует их повышенное потребление. Так, поражение коры надпочечников, сопровождающееся повышенным выведением из организма натрия, приводит к усиленному потреблению солёной пищи. Дети и беременные женщины, испытывающие острую потребность в кальции, фосфоре, натрии, железе, иногда едят мел, уголь и др. Точные количественные критерии ощущений В. отсутствуют, поэтому вкусовые качества ряда продуктов — вина, сыра и др. определяют дегустаторы.

Лит.: Бронштейн А. И., Вкус и обоняние, М. — Л., 1956; Olfaction and taste, v. 1—3, Oxf. — [а. о.], 1963—69.

В. Г. Кассиль.

II

эстетический, способность человека к различению, пониманию и оценке прекрасного и безобразного в явлениях действительности и произведениях искусства. В. представляет собой результат длительного исторического развития. В процессе общественной практической деятельности создаётся человеческий вкус к природе, «... музыкальное ухо, чувствующий красоту формы глаз, — короче говоря, такие чувства, которые способны к человеческим наслаждениям и которые утверждают себя как человеческие сущностные силы» (Маркс К., см. Маркс К. и Энгельс Ф., Из ранних произведений, 1956, с. 593). Особое значение для воспитания В. имеет Искусство.

В эстетике нового времени вплоть до 19 в. шли споры, какую природу имеет В.: рациональную или иррациональную, основывается он на разуме или на чувстве, является прирождённой или воспитываемой способностью, имеют его суждения всеобщее или индивидуальное значение. Во Франции категория В. получила рационалистическое решение в сочинениях Н. Буало, Ш. Баттё, Ш. Монтескье, Вольтера и др. Начиная с Буало, находившегося под влиянием рационалистической философии Декарта, основой В. считается изучение произведений древности, а его главными признаками — правдоподобие, разумность, ясность. В английской эстетике 17—18 вв. понятие В. приобрело не только эстетический, но и нравственный смысл: согласно А. Шефтсбери и Г. Хому, истинный В. обусловлен не умом и знанием, а характером, гармонической уравновешенностью в человеке различных аффектов. В. проявляется не в следовании стеснительным правилам, а в чувстве правды, в соответствии истине, природе. Английские философы Ф. Хатчесон, а затем Э. Бёрк утверждали всеобщность эстетического В., коренящуюся в общности психофизиологической организации всех людей. Д. Юм акцентировал субъективность вкуса («о вкусах не спорят»).

И. Кант в «Критике способности суждения» (1790) указал на основную трудность теории вкуса: В. должен быть признан одновременно и общественным, и индивидуальным, и обязательным для всех, и зависящим лишь от характера данного индивида, не подчиняющимся рассудочным правилам. Никакие логические доказательства и объяснения не могут заставить человека признать прекрасным то, что ему не нравится, и вместе с тем в природе В. заложено притязание на то, что прекрасное для одних людей должно быть прекрасным для всех. Противоречие это, по Канту, неразрешимо: «правила В.» не могут быть сформулированы теоретически и В. может развиваться лишь при постоянном непосредственном восприятии гениальных художественных произведений, являющихся образцом вкуса. Г. Гегель подверг критике универсализацию понятия В., в особенности применительно к оценке и восприятию художественных произведений.

Марксистско-ленинская эстетика отрицает абстрактный нормативизм в подходе к В. и рассматривает его как выражение общественно-исторической культуры человека, проявляющейся во всех областях человеческой жизни — художественном творчестве, многообразных видах трудовой деятельности, в быту, поведении людей и т.п. Видя во В. не только способность к созерцанию и пассивной оценке, но прежде всего способность к творчеству, марксистская эстетика преодолевает созерцательный подход в истолковании В., свойственный просветительской эстетике 18 в., и подчёркивает его деятельную природу и общественную предметную обусловленность. По словам К. Маркса, «предмет искусства... создает публику, понимающую искусство... и способную наслаждаться красотой» (Маркс К. и Энгельс Ф., Соч., 2 изд., т. 12, с. 718). Формирование и развитие В. составляет предмет эстетического воспитания (См. Эстетическое воспитание). В ряду проблем социологии В. важное значение имеет конкретное исследование влияния средств массовой коммуникации (См. Массовая коммуникация) на формирование эстетических оценок.

Лит.: Маца И. Л., Об эстетическом вкусе, М., 1963; История эстетики, т. 2, М., 1964, с. 93—100, 140—143, 160—162, 166—172, 274, 284—288, 295—297, 299—307, 362—364, 383—390, 407—409, 491—492, 571—575, 804, 818; Лосев А. Ф. и Шестаков В. П., История эстетических категорий, М., 1965, с. 258—93; Chambers F. P., The history of taste, N. Y., 1932; Weisbach W., Vom Geschmack und seinen Wandlungen, Basel, 1947; Ziegenfuß W., Die Überwindung des Geschmacks, Potsdam, 1949; Della Volpe G., Critical del gusto, Mil., 1960.

Б. И. Вязьмин.

1. вку́с;
2. вку́сы;
3. вку́са;
4. вку́сов;
5. вку́су;
6. вку́сам;
7. вку́с;
8. вку́сы;
9. вку́сом;
10. вку́сами;
11. вку́се;
12. вку́сах.

муж. смак, одно из пяти внешних чувств, которого орудия расположены во рту, главнейшие в языке, для распознания некоторых свойств пищи, как сладости, горечи, кислоты, солоности, пресноты, и пр.

| Самое свойство разнообразия пищи и отведываемых на язык предметов. Вкус и обоняние чувства личные; зрение, слух и осязание общие. У меня горький вкус, и все горько. В яблоках этих вкус не хорош; они дурны на вкус. Рыба навага вкусом походит на треску. По вкусу, конины от говядины не распознаешь. На вкус, на цвет мастера (товарища) нет, что кому нравно. Кушанье познаётся по вкусу, а святость по искусу. Не разжевав, вкусу не узнаешь. По готовой работе вкусен обед. По работа еда вкусней. Гладок, мягок, да на вкус гадок. За вкус не берусь, а горяченько, да мокренько будет. Не тем вкусом, а сыты будем.

| * Понятие о прекрасном, в художествах; чувство изящного, красоты, приличия и угодливости для глаз.

| Пошиб иконописное род, вид, стиль, школа, отличительные свойства художественного произведения, как общий признак школы или рода. О вкусе не спорь. Дом отделан со вкусом. У этого художника много вкуса; он строит в руском вкусе, в мавританском. Вкусный, приятный на вкус, угодный чувству вкуса, добросъедомый, южн. смачный, народное, сладкий. Вкусность жен. свойство, качество вкусного. Вкусня жен., астрах. кусня, кусница, яичница с ломтями белого хлеба на молоке и масле. Вкушать, вкусить что, чего, отведывать пищу или питье;

| употреблять в пищу, есть или пить.

| * Наслаждаться чем; принимать в себя что невещественное. Вкушать радость, жизнь. Он вкусил смерть. -ся, быть вкушаему. Вкушание ср., ·длит. вкушенье ·окончат. действие по гл.>

ВКУС 1, -а (-у), м.

ВКУС 2, -а, м.

ВКУС, -а (-у), муж.

1. Одно из внешних чувств человека и животных, органом которого служит слизистая оболочка языка и полости рта.

2. Ощущение на языке, во рту или свойство пищи, являющееся источником этого ощущения. Плоды, приятные на в. Горький в. во рту. Кислый в. лимона.

| прил. вкусовой, -ая, -ое. Вкусовые ощущения.

II. ВКУС, -а, муж.

1. Чувство, понимание изящного, красивого. Тонкий в. Одеваться со вкусом. На чей-н. в., в чьём-н. вкусе (с точки зрения чьих-н. мнений об изящном, красивом).

2. Склонность, пристрастие к чему-н. Иметь в. к чему-н. Входить во в. (пристрастившись, привыкать к чему-н.). По вкусу прийтись кому-н. (понравиться). О вкусах не спорят.

3. Стиль, манера (разг.). Танец в испанском вкусе.

| прил. вкусовой, -ая, -ое (ко 2 знач.). Вкусовые оценки.

-а (-у), м.

1.

Ощущение, возникающее в результате раздражения слизистой оболочки языка различными веществами; способность к восприятию подобного ощущения — одно из пяти внешних чувств.

Горький вкус. Кислый вкус. Сладкий вкус. Органы вкуса.

□

Вода [в озере] теплая, почти горячая, приятная на ощупь и очень неприятная на вкус. Песков, Шаги по росе.

|| обычно чего.

Качество, свойство пищи, ощущаемое при еде.

Ощущая приятно раздражающий вкус ветчины, [Николай] доел яичницу. Эртель, Гарденины.

Она ела, почти не чувствуя вкуса, как это бывает во время болезни. Каверин, Косой дождь.

Ведь золотым назвали Тот ключ за вкус воды. Щипачев, Золотой ключ.

||

Аппетит, удовольствие от еды.

Охотники напились чаю и поужинали с таким вкусом, как едят только на охоте. Л. Толстой, Анна Каренина.

2.

Чувство красивого, изящного, способность эстетической оценки.

В комнате, куда мы вошли, мебель была немного получше и расставлена с большим вкусом. Тургенев, Первая любовь.

Ни одно направление не испортило так музыкального вкуса, как именно эта внешне страстная, внешне красивая буржуазная музыка. А. Бородин, Музыкальные заметки.

— Каюсь, никак не предполагал обнаружить у начальства тонкий художественный вкус. Ажаев, Далеко от Москвы.

3.

Склонность, интерес, пристрастие к чему-л.

О вкусах не спорят. Выбрать занятие по вкусу.

□

Я с детских лет имею вкус к русской литературе. Салтыков-Щедрин, Помпадуры и помпадурши.

Владимир Ильич очень любил брата. У них было много общих вкусов. Крупская, Воспоминания о Ленине.

[Пастухову] было бесконечно грустно. С пьесой не ладилось, вкус к ней пропал. Федин, Первые радости.

во вкусе {каком, чего или чьем}

в манере, в стиле кого-, чего-л.

В ее воображении вы сделались героем романа в новом вкусе. Лермонтов, Княжна Мери.

На главном проспекте стоит гауптвахта — небольшая построечка во вкусе ампир. А. Н. Толстой, Восемнадцатый год.

на вкус {чей}

с точки зрения чьих-л. представлений о красивом, изящном, правильном и т. п.

Лиза, на вкус Анны, была гораздо привлекательнее. Л. Толстой, Анна Каренина.

по вкусу{ (быть, прийтись и т. п.)}

понравиться.

со вкусом

1) испытывая удовольствие, удовлетворение.

И в самом деле было видно, что он с удовольствием, со вкусом приступает к стройке. Бек, Талант;

2) проявляя художественное чутье, чувство изящного.

Одеваться со вкусом.

войти во вкус

освоившись с чем-л., оценив что-л., испытывать от этого удовлетворение, удовольствие.

— Работала она, работала и незаметно для себя во вкус вошла, успокоилась. С. Антонов, Аленка.

находить вкус {в чем}

видеть в чем-л. удовлетворение, удовольствие.

(иноск.) — чувство изящного, способность оценивать все прекрасное

Ср. "Человек со вкусом".

Ср. ...И одна осталась

Память: что с отличным вкусом одевалась.

Некрасов. Княжна.

См. на вкус и на цвет мастера нет.

См. приличье, вкус — все так условно.

ВКУС, вкуса, муж.

1. только ед. Ощущение, возникающее при раздражении слизистой оболочки языка растворимыми веществами. Горький, сладкий, соленый, кислый вкус. Вкус - одно из пяти внешних чувств. Пробовать на вкус.

|| Качество пищи, оцениваемое по производимым ею ощущениям, вкусовое свойство. Приятный вкус. Вкус хлеба. Горький на вкус. Хорошее на вкус яблоко (вкусное).

2. только ед. Чувство изящного, способность эстетической оценки. Тонкий вкус. Человек со вкусом. У него есть вкус. Большой вкус. Одеваться со вкусом.

3. Склонность, любовь к чему-нибудь, привычка, пристрастие. Вкус к поэзии. Грубые вкусы толпы. «У нас одни и те же вкусы.» Грибоедов. О вкусах не спорят. «У всякого свой вкус: кто любит дыню, а кто арбуз.» (посл.) Он выбрал себе занятие по вкусу.

4. только ед. Стиль, художественная манера (разг.). Ваза в античном вкусе. Это в моем вкусе.

❖

Входить во вкус - начинать ощущать удовольствие от чего-нибудь, пристращаться к чему-нибудь. Я еще во вкус не вошел. Иметь вкус к чему - Быть склонным к чему-нибудь, любить что-нибудь. Быть одного вкуса, разного вкуса (о предметах) - иметь одинаковый вкус, разный вкус. Быть одних вкусов, разных вкусов (о людях) - иметь одинаковые, разные вкусы, взгляды. «Буржуи с нами вкусов разных.» Д.Бедный.

I

м.

1.

Ощущение, возникающее в результате раздражения рецепторов, расположенных в полости рта, различными веществами.

отт. Способность ощущать такие воздействия.

2.

Свойство, качество пищи, ощущаемое при еде.

II

м.

1.

Способность человека к эстетическому восприятию и оценке.

отт. Развитое чувство красивого, изящного.

2.

Склонность, интерес, пристрастие к чему-либо.

ВКУС - ощущение, возникающее при воздействии различных растворимых веществ на вкусовые рецепторы, расположенные у позвоночных главным образом в языке. Основные вкусовые ощущения: горькое, сладкое, кислое, соленое. Вкус влияет на аппетит и пищеварение, зависит от физиологического состояния. При некоторых болезнях может быть извращен. У большинства беспозвоночных органами общего химического чувства (вкус и обоняние) служат сенсиллы и другие хеморецепторы.

ВКУС эстетический - способность человека к различению, пониманию и оценке эстетических явлений во всех сферах жизни и искусства. Формирование и развитие вкуса - задача эстетического воспитания.

ВКУС эстетический, способность человека к различению, пониманию и оценке эстетических явлений во всех сферах жизни и искусства.

ВКУС, ощущение, возникающее при воздействии различных растворимых веществ на вкусовые рецепторы, расположенные у позвоночных главным образом на поверхности языка, а также в слизистой оболочке ротовой полости. Основные вкусовые ощущения: горькое, сладкое, кислое, соленое. Вкус влияет на аппетит и пищеварение, зависит от физиологического состояния. При некоторых болезнях и с возрастом может меняться или утрачиваться.

Вкус - один из видов хеморецепции, представляющий собой чувствительность - рецепторов полости рта по отношению к химическим раздражителям. Субъективно проявляется в виде вкусовых ощущений (горького, кислого, сладкого, соленого и их комплексов). Для объяснения механизма формирования вкусовых ощущений выдвинуто две гипотезы: аналитическая - и энзиматическая -. При чередовании ряда химических веществ может возникать вкусовой контраст (после соленого пресная вода кажется сладкой). Целостной вкусовой образ - возникает в силу взаимодействия вкусовых -, тактильных -, температурных -, обонятельных - рецепторов.

1) одно из пяти внешних чувств, органом к-рого служит язык и слизистая оболочка рта;

цслав. въкусъ γεῦσις. γεῦμα от куси́ть, гот. kausjan.
•
• [О знач., калькирующем франц. goût, см. Хюттль-Ворт 86. – Т.]

муж.
1) taste прям. и перен.;
flavo(u) r, fancy (к чему-л.) быть горьким на вкус ≈ to taste bitter, to have a bitter taste это в его вкусе ≈ it is to his taste, it suits his taste дело вкуса ≈ a matter of taste приятный на вкус ≈ savo(u) ry На вкус и цвет товарищей нет. ≈ Tastes differ. О вкусах не спорят. ≈ Every man to his taste. на вкус ≈ (чей-л., кого-л.) to smb.'s taste, to smb.'s mind быть по вкусу, прийтись по вкусу ≈ to be to smb.'s taste, to relish/like smth., to be to smb.'s liking пробовать на вкус ≈ (что-л.) to taste иметь вкус ≈ (чего-л.) taste (of) одеваться со вкусом ≈ to dress tastefully по вкусу ≈ to smb.'s taste;
to smb.'s liking перен.
2) style, manner ∙ входить во вкус чего-л. ≈ to begin to enjoy/relish smth., to acquire/get a taste for smth.м. taste;
быть приятным на ~ have* a pleasant taste;
в моём ~е to my taste;
иметь ~ к чему-л. have* a taste of smth.;
положите сахару, соли по ~у add sugar, salt to taste;
входить во ~ begin* to enjoy;
на ~ и цвет товарищей нет there`s no accounting for tastes, tastes differ;
это дело ~а it is a matter of taste;
человек со ~ом a man* of taste.

flavor, taste

m.taste, manner, style; дело вкуса, a matter of taste

м

1)в разн. знач. Geschmack m (умл.); Neigung f(склонность)

иметь вкус чего-либо — nach etw. schmecken

со вкусом — geschmackvoll

это дело вкуса — das ist Geschmackssache

это в его вкусе — das ist nach seinem Geschmack

это мне не по вкусу — das gefällt mir nicht, das ist nicht mein Geschmack

2)(художественная манера) Geschmack m; Stil m(стиль)

в испанском вкусе — im spanischen Stil

•
•

войти во вкус чего-либо — Geschmack an etw. (D) finden(непр.)

вкус м 1. (в разн. знач.) Geschmack m 1a*; Neigung f c (склонность) иметь вкус чего-л. nach etw. schmecken со вкусом geschmackvoll это дело вкуса das ist Geschmackssache это в его вкусе das ist nach seinem Geschmack это мне не по вкусу das gefällt mir nicht, das ist nicht mein Geschmack 2. (художественная манера) Geschmack m; Stil m 1a (стиль) в испанском вкусе im spanischen Stil а войти во вкус чего-л. Geschmack an etw. (D) finden*

вкусGeschmack

м.

1)(ощущение, свойство) goût m

приятный вкус — saveur f

пробовать на вкус — goûter vt

быть горьким на вкус — avoir un goût amer

2)(чувство, склонность) goût m

у нее хороший вкус — elle a bon goût

быть одетым со вкусом — être habillé avec goût, être élégamment vêtu

приобрести вкус к чему-либо, войти во вкус чего-либо — prendre goût à qch

быть, прийтись по вкусу (кому-либо) — être du goût de qn

это дело вкуса — c'est une affaire de goût

на мой вкус — à mon goût

3)(стиль, манера) goût m, manière f

во вкусе кого-либо — dans le goût de qn

•
•

на вкус и (на) цвет товарищей нет, о вкусах не спорят — des goûts et des couleurs, il ne faut pas disputer

м.

1)(ощущение, свойство) gusto m, sabor m

прия́тный вкус — gusto (sabor) agradable

прия́тный на вкус — agradable al paladar

про́бовать на вкус — probar vt, gustar vt, degustar vt

о́рганы вкуса — los órganos del gusto

име́ть вкус чего́-либо — saber vi a

2)(чувство изящного) gusto m

име́ть плохо́й, хоро́ший вкус — tener mal, buen gusto

быть оде́тым со вкусом — estar vestido con gusto

э́то де́ло вкуса — eso es cosa (cuestión) de gusto

на мой вкус — a mi gusto, a mi ver

быть (прийти́сь) по вкусу (кому-либо) — ser del gusto (de), gustar vi (a)

3)(стиль, манера) gusto m, manera f

во вкусе кого́-либо — al gusto (a la manera, al estilo) de alguien

в ру́сском вкусе — a lo ruso

в испа́нском вкусе — a lo español

•
•

войти́ во вкус — tomar el gusto (afición) a

на вкус и цвет това́рищей нет посл. — ≈ sobre gustos no hay nada escrito

м.

1)(ощущение свойств пищи) gusto, sapore

приятный на вкус — saporito

войти во вкус — prendere / prenderci gusto

(не) в моем / его вкусе — (non) è di mio / suo gusto

2)(чувство изящного) gusto

одеваться со вкусом — vestire con gusto

3)(склонность, пристрастие к чему-л.) maniera f, stile, gusto

по вкусу прийтись кому-л. — essere di gusto di qd

войти во вкус — prender(ci) gusto

это мне вовсе не по вкусу — non è di mio gradimento; non mi va assolutamente giù / a genio

•
•

дело вкуса — questione di gusto; de gustibus лат.

о вкусах не спорят — tutti i gusti son gusti; de gustibus (non est disputandum) лат.

Вкус

ВКУС — см. Эстетика.

ВКУС, одно из пяти ЧУВСТВ, реагирующих на химические составляющие пищи. У людей вкусовые сосочки на языке различают четыре качества: сладость, соленость, горечь и кислоту. Чувство вкуса дополняется чувством обоняния.

I(gustus)

ощущение, возникающее при действии химических раздражителей (пищевых и непищевых веществ) на рецепторы языка и ротовой полости. С помощью В. эти вещества оцениваются по информационному (качественному и количественному) и гедоническому (степень приятности) параметрам. Различают четыре основных качества В. — сладкий, кислый, горький и соленый, каждый из которых оценивается по интенсивности. Кроме того, установлено наличие так называемого водного вкуса (у многих животных), а также тонкого вкуса, обусловливаемого восприятием вкусовых свойств группы веществ, в которую входят глутаминовая кислота и 5¹-нуклеотиды. Считают, что эти вещества обусловливают общий специфический В. мяса, рыбы, некоторых овощей и др. На этом основано их применение в качестве вкусовых добавок для ряда пищевых продуктов и напитков.

Все многообразие В. связано с комбинациями основных вкусовых ощущений, а также ощущений, возникающих при действии пищевых веществ на тактильные, температурные и болевые рецепторы Языка. Разные участки языка имеют неодинаковую чувствительность к различным веществам. Так, кончик языка наиболее чувствителен к сладкому и соленому В., корень — к горькому, края — к кислому и соленому (рис.). При этом зоны чувствительности языка к разным вкусовым веществам перекрываются. Сложный анализ вкусовых качеств пищи осуществляется вкусовым анализатором. Его периферическая часть представлена рецепторными клетками, находящимися в составе вкусовых почек языка. Проводниковая часть образована пучками нервных волокон рецепторных клеток, проходящими в составе барабанной струны и языкоглоточного нерва до ядра солитарного пучка ствола головного мозга. Из нервных клеток этого ядра отходят волокна, заканчивающиеся в ядрах таламуса, где берут начало нервные пути, передающие вкусовую информацию в височную область коры головного мозга, являющуюся центральным отделом вкусового анализатора.

Вкусовые ощущения играют важную роль в регуляции объема потребления пищи, рефлекторного выделения слюны и желудочного сока, в стимулировании моторики желудочно-кишечного тракта. В свою очередь, на В. оказывают существенное влияние различные факторы окружающей и внутренней среды. В частности, достаточно длительное воздействие на вкусовые рецепторы может вызывать их постепенное привыкание и снижение уровня чувствительности к данному вкусовому агенту или веществу другого вкусового качества, а иногда, наоборот, к повышению чувствительности по отношению к другим веществам (вкусовой контраст). На вкус влияют также так называемые вкусовые модуляторы, которые способны изменять или выключать чувствительность к тому или иному вкусовому качеству, например, миракулин изменяет кислый В. на сладкий, гимнемовая кислота выключает ощущение сладкого В. без влияния на кислый и соленый В.

Расстройства вкуса могут быть количественными и качественными.

Количественные нарушения В. выражаются в повышении вкусовой чувствительности (гипергевзия), ее снижении (гипогевзия), отсутствии (агевзия). Они характерны для поражения вкусовых рецепторов (например, при глоссите, повреждениях поверхности языка при ожогах, ранениях и т.д.), при нарушении вкусовой чувствительности вследствие поражения проводникового аппарата и центрального отдела вкусового анализатора (например, при опухолях головного мозга).

Качественные нарушения В. (дисгевзии) могут проявляться в виде извращенного восприятия вкусовых раздражителей (сладкое кажется соленым и т.п.), что является симптомом некоторых заболеваний пищеварительной системы; в виде вкусовых галлюцинаций (например, при височной эпилепсии).

Появление постороннего вкуса во рту нередко обусловлено различными нарушениями обмена веществ. Так, например, при выраженных формах сахарного диабета может наблюдаться гликогевзия — постоянное ощущение сладкого.

Библиогр.: Благовещенская Н.С. и Мухамджанов Н.З. Вкус и его нарушения при заболеваниях уха и мозга, М., 1985; Физиология человека, под ред. Р. Шмидта и Г. Тевса, пер. с англ., т. 2, с. 192, М., 1985; Функциональные системы организма, под ред. К.В. Судакова, с. 201, М., 1987.

Схема расположения вкусовых сосочков, их иннервации и зон максимальной чувствительности к разным вкусовым качествам на языке человека: 1 — желобовидные сосочки; 2 — листовидные сосочки; 3 — грибовидные сосочки; 4 — зона восприятия сладкого вкуса; 5 — зона восприятия соленого вкуса; 6 — зона восприятия кислого вкуса; 7 — зона восприятия горького вкуса; 8 — лицевой нерв; 9 — языкоглоточный нерв.

II(gustus)

ощущение, возникающее при действии какого-либо вещества на рецепторы, расположенные главным образом на поверхности языка, а также в слизистой оболочке ротовой полости.

ВКУС

ощущение, возникающее при действии растворов химич. веществ на рецепторы органов вкуса у животных. Осн. вкусовые ощущения— кислое, солёное, сладкое, горькое — определяются как конфигурацией молекул веществ, адсорбирующихся на специфич. рецепторах органов В., так и деятельностью вкусовой системы. Все сложные вкусовые ощущения образуются комбинацией основных. Кислый вкус определяется концентрацией свободных водородных ионов и взаимодействием кислот со слюной. При одинаковых рН слабая к-та более эффективный раздражитель, чем сильная. Хлористый натрий — единств, вещество, обладающее чисто солёным В. При возрастании мол. массы неорганич. солей их В. меняется от солёного к горькому. Сладкий В. вызывают разл. вещества (сахара, спирты, аминокислоты и др.), содержащие в молекуле парные гликольные группы. Ощущение горького определяется содержанием в молекуле парных группировок —NО2, N-, —SH, —CS— и др. Мн. вещества имеют смешанный вкус, напр. горький и сладкий. Однако строгого соответствия между химич. и физич. свойствами веществ и их В. не обнаружено. Сложные ощущения В.— результат одноврем. поступления в нервные центры информации от разных вкусовых, обонятельных, а гакже болевых, тактильных, температурных рецепторов ротовой полости. Так, жгучий и острый В. зависят от раздражения болевых рецепторов ротовой полости. Минимальные (пороговые) концентрации р-ров, вызывающие ощущение В., неодинаковы для разл. веществ (напр., 0,01—0,05% для NaCl, 0,4% для сахара и 0,00005% для хинина). При продолжит, действии вещества на рецептор вследствие адаптации понижается вкусовая чувствительность к этому веществу. Адаптация к сладким и солёным веществам происходит быстрее, чем к горьким и кислым. В ходе эволюции В. формировался как механизм, определяющий поведенческие реакции, направленные на качеств, выбор пищи. У животных (насекомые, нек-рые рыбы и птицы, мн. млекопитающие) и человека, питающихся смешанной и растит, пищей, сладкие вещества вызывают положительные, горькие — отрицат. реакции. Положит, вкусовая реакция на сладкие вещества не свойственна диким хищникам, отрицат. вкусовая реакция на горькие вещества — насекомоядным. Недостаток тех или иных веществ повышает вкусовую чувствительность к ним и стимулирует их повышенное потребление.

.

вкус

восприятие вкусовых свойств веществ, поступающих в ротовую полость. У человека рецепторы вкуса расположены в сосочках слизистой оболочки языка, на нёбе, в глотке. Комбинации основных вкусовых ощущений – кислое, солёное, сладкое и горькое дают множество вариантов вкуса. Разные рецепторы воспринимают различные вкусовые ощущения: кончик языка – сладкое, его края – кислое и солёное, корень – горькое. Благодаря рецепторам человек ощущает также механические свойства и температуру пищи. Вкусовые рецепторы, волокна языкоглоточного нерва проводят импульсы через продолговатый мозг и таламус в височную долю коры больших полушарий (вкусовой анализатор). Расстройство вкуса проявляется снижением, повышением или извращением вкусовой чувствительности. См. также Вкуса органы.

.

ВКУС

— чувство совершенства, имеющееся у человека и способное склонить его к принятию определенных суждений. Понятие В. существенно уже понятия здравого смысла, В. опирается на непосредственное чувство, а не на рассуждение. И. Кант характеризовал В. как «чувственное определение совершенства» и видел в нем основание своей критики способности суждения. Понятие В. относят к эстетической сфере «прекрасной духовности», но в общем оно является более широким и охватывает обычно также сферу морали.

В. — не просто своеобразие подхода индивида к оцениваемому им явлению. Человек всегда стремится обладать хорошим В. вплоть до притязаний на его универсальность. «...Вкус по самой сокровенной своей сущности не есть нечто приватное; это общественный феномен первого ранга. Он в состоянии даже выступать против частной склонности отдельного лица подобно судебной инстанции по имени «всеобщность», которую он представляет и мнение которой выражает» (Х.Г. Гадамер). Можно отдавать чему-то предпочтение, несмотря на неприятие этого собственным В.

Интерес к феномену В. вызван тем, что человек погружен в историю; особенности его мышления и сам горизонт мышления определяются конкретной эпохой. Конечность, господствующая над человеческим бытием и историческим сознанием, должна включать принятие не только теоретической аргументации, но и аргументации контекстуальной, и в частности обращение к чувству В. и связанному с ним понятию моды.

Часто высказываемый принцип «О В. не спорят» постоянно опровергается на практике. Споры о В. достаточно обычны, эстетика и художественная критика состоят по преимуществу из таких споров. Кант отмечал, в частности, что в сфере В. возможен спор, но не диспут. Суждения В. являются оценками: они определяют степень совершенства рассматриваемых объектов. Как и всякие оценки, такие суждения не могут быть предметом споров, ориентирующихся на достижение истины, но способны быть объектом споров, нацеленных на победу над др. стороной. О В., т.о., можно спорить, но лишь с намерением добиться утверждения своей собственной системы оценок, причем спорить вполне корректно.

Претензия В. на общую значимость особенно наглядно проявляется в феномене моды, аргумент к которой является частным случаем аргумента ко В. Мода касается быстро меняющихся вещей и воплощает в себе не только В., но и определенный, общий для многих способ поведения. Будучи формой общественной солидарности, мода создает социальную зависимость, от которой трудно уклониться. Кант, напр., говорил, что лучше быть модным дураком, чем идти против моды, хотя и глупо принимать моду чересчур всерьез. Для хорошего В. характерно, отмечает Гадамер, что он умеет приспособиться к вкусовому направлению, представленному модой, или же умеет приспособить требования моды к собственному хорошему В.: «...В понятии вкуса заложено умение и в моде соблюдать умеренность, и обладатель хорошего вкуса не следует вслепую за меняющимися требованиями моды, но имеет относительно них собственное суждение. Он придерживается своего «стиля», т.е. согласовывает требования моды с неким целым, которое учитывает индивидуальный вкус и принимает только то, что подходит к этому целому с учетом того, как они сочетаются».

В. не сводится к правилам и понятиям и не может быть представлен как система образцов, на основе которых выносится оценочное суждение. В. присущ не каждому и предполагает не совпадение с суждениями всех других по любому конкретному поводу, а одобрение суждений В. некоторой идеальной общностью, совокупностью тех, кто тоже обладает хорошим В. В., отмечает Кант, «не говорит, что каждый будет согласен с нашим суждением, а говорит, что он должен согласиться». Чувство В. необходимо во всех тех социальных областях, где единичное характеризуется с учетом того целого, к которому оно принадлежит, и где само целое не представляет собой устойчивой системы правил или понятий. В. несет на себе отпечаток общности социальной жизни и меняется вместе с ее изменением. Суждения В., относящиеся к разным эпохам или к разным культурам, обычно оказываются несовместимы друг с другом.

ВКУС -а (-у); м.

1. Ощущение, возникающее в результате раздражения рецепторов, расположенных на языке, мягком нёбе и задней стенке глотки различными веществами; способность ощущать такие воздействия - одно из пяти внешних чувств. Горький, кислый, сладкий, солёный в. во рту. Пробовать на в. что-л.

2. (чего). Качество, свойство пищи, ощущаемое при еде. В. ветчины, киселя. В. у рыбы отвратительный! Ел и не чувствовал вкуса. Яблоко кисло-сладкого вкуса. Вода, неприятная на в. Добавить пряностей для вкуса (улучшения качества). Кофе потерял свой в. (утратил прежние качества). Заливное не имеет вкуса (о безвкусной пище).

3. Аппетит, удовольствие, получаемое от еды. Поужинать со вкусом. Пироги пришлись по вкусу кому-л. (понравились).

4. Способность человека к эстетическому восприятию и оценке; развитое чувство прекрасного. Изощрённый, взыскательный, утончённый, дурной в. у кого-л. Музыкальный, художественный в. Полное отсутствие вкуса у кого-л. Одеваться со вкусом. На чей-л. в. (с точки зрения чьих-л. представлений об изящном, красивом). // обычно мн.: вку́сы, -ов. Эстетические представления, бытующие у какого-л. народа в какое-л. время. Постройка в итальянском вкусе. Многое в доме напоминало о прежних вкусах.

5. Склонность, интерес, пристрастие к чему-л. Выбрать занятие по вкусу. Почувствовать в. к учёбе. Дело вкуса (разг.; кому что нравится). Блондинки не в моём вкусе (не нравятся). * О вкусах не спорят (Посл.). На вкус и цвет товарищей нет (Посл.).

◊ Войти во вкус. Пристраститься, привыкнуть к чему-л.

◁ Вкусово́й, -а́я, -о́е. (кроме 3 зн.). В-ые органы. В-ые ощущения. В-ые свойства пищи. В. подход к искусству (сугубо индивидуальный, субъективный).

* * *

вкус

I

ощущение, возникающее при воздействии различных растворимых веществ на вкусовые рецепторы, расположенные у позвоночных главным образом в языке. Основные вкусовые ощущения: горькое, сладкое, кислое, солёное. Однако обычно при потреблении пищи возникают сложные вкусовые ощущения, представляющие собой комбинацию основных. Вкус влияет на аппетит и пищеварение, зависит от физиологического состояния. При некоторых болезнях может быть утрачен или извращён. У большинства беспозвоночных органами общего химического чувства (вкус и обоняние) служат сенсиллы и другие хеморецепторы.

II

эстетический, способность человека к различению, пониманию и оценке эстетических явлений во всех сферах жизни и искусства.

Одно из средств познания действительности. В кулинарном отношении — одно из четырех средств оценки качества кулинарного изделия (цвет, аромат, консистенция, вкус). Вкус — ведущее, главное свойство любого пищевого изделия, по которому определяется его качество. Хотя по сложившейся привычке мы относим вкус к субъективным явлениям (сравните, например, наши пословицы: «О вкусах не спорят», «Каждому — на свой вкус»), но на самом деле вкус в кулинарии вполне объективная категория и имеет четкие границы. Существуют вполне определенные градации вкуса, разбитые на четыре главных направления: горькое, соленое, кислое, сладкое. Между ними — промежуточные категории: кисло-сладкое, кисло-соленое, горько-соленое, горько-кислое. Кроме того, существуют и нюансы вкуса: горьковатое, кисловатое, сладковатое, солоноватое, кисленькое, сладенькое, но не совсем сладкое. Однако установить, что кисловатое, а что солоноватое, люди могут лишь при помощи органолептических методов, т. е. своими средствами вкуса и ощущения, т. е. в конечном счете субъективным путем, а не какими-либо приборами. Именно это кажущееся противоречие между тем, что объективно реально существующий вкус пищи устанавливается субъективными методами, что его определение зависит от субъективного решения одного человека, путает нас и заставляет думать, что вкус сам по себе субъективен, В кулинарии, однако, приняты эталоны вкуса, и его объективная оценка предоставлена специальным людям — дегустаторам и титестерам.

Вкус помогает определить в первую очередь качество пищевого продукта: его свежесть, его зрелость, уровень приготовления, мастерство кулинара. От вкуса зависит и усвояемость пищи. Еще в древности было замечено, что вкусная пища насыщает, а невкусная — нет, несмотря на то что она может быть обильной. Вкус имеет и физиологическое значение: вкусная еда, даже если она не полезна, хорошо усваивается, а невкусная — плохо. Таким образом, вкус — альфа и омега оценки качества пищевого продукта или кулинарного изделия, блюда.

ВКУС

Вкус — это эстетическая совесть.

Жан Поль

Вкус — это способность оценить не пробуя.

Геннадий Малкин

Вкус — одна из семи смертных добродетелей.

Жюль Ренар

О вкусах не спорят.

Афоризм средневековых схоластов

О вкусах не спорят: из-за вкусов бранятся, скандалят и ругаются.

Гилберт Честертон

Наше самолюбие больше страдает, когда порицают наши вкусы, чем когда осуждают наши взгляды.

Франсуа Ларошфуко

У меня непритязательный вкус: мне вполне достаточно самого лучшего.

Оскар Уайльд

Тот, кто постоянно задается вопросом: «А это в хорошем вкусе?» — наверняка обладает плохим вкусом.

Джо Ортон

Если вы не уверены в своем вкусе, знайте: он у вас есть.

Уистен Хью Оден

Никогда не критикуйте американцев. Они обладают самым лучшим вкусом, какой только можно купить за деньги.

Майлз Кингтон

Автор может совершить самоубийство, целясь во вкусы публики.

Станислав Ежи Лец

У Сен-Лорана изумительный вкус. Чем больше он подражает мне, тем лучший вкус он обнаруживает.

Коко Шанель

Безобразный не потому безобразен, что у него плохой вкус.

Лешек Кумор

Вкусы меняются столь же часто, сколь редко меняются склонности.

Франсуа Ларошфуко

(см. ПРЕКРАСНОЕ, КРАСОТА, ЭСТЕТИКА)

Вкус

Воспитание * Величие * Гений * Здравый смысл * Идеал * Манеры * Мнение * Мораль * Помощь * Поступок * Привычка * Репутация * Совет * Тайна * Талант * Характер

Достоинства * Благодарность * Вежливость * Вкус * Героизм * Ответственность * Правда * Справедливость * Честность * Честь * Чувство меры

Недостатки * Безвкусица * Кокетство * Лакейство * Лень * Лицемерие * Ложь * Невежество * Обман * Фанатизм * Хитрость * ЭгоизмБлизкие темы: Безвкусица * Вкус * Чувство мерыВкус -

Обладать вкусом - это больше, чем обладать умом. -

• Бальзак. Balzac.

Сочетание вкуса приобретенного с природным составляет совершенство их обоих. - О. Кератри

В вопросах вкуса не может быть доказательств. -

• Буаст

Люди со вкусом - престранная каста: у них есть свои собственные маленькие святые, которых никто не знает. -

• Флобер (Flaubert)

Молодость меняет свои вкусы вследствие горячей крови, а старость сохраняет свои вследствие привычки. -

• Ларошфуко (La Rochefoucauld)

Из всех природных способностей вкус всего более чувствуется и всего менее поддается объяснению; он не был бы вкусом, если бы возможно было определить его, потому что он судит о предметах, мало принимая в расчет соображения разума, а, скорее, является, если можно так сказать, чувственным восприятием разума. -

• Руссо Жан Жак (Rousseau)

Вкус - это здравый смысл гения. -

• Шатобриан Франсуа (Chateaubriand)

Хороший вкус есть способность верно судить о предметах, связанных с областью чувства. -

• Вовенарг (Vauvenargues)

Вкус - не более как тонкий здравый смысл, гений же - возвышенный разум. - А. Шенье

flavor, taste

ощущение, возникающее при воздействии разл. растворимых в-в на вкусовые рецепторы, расположенные у позвоночных гл. обр. в языке. Осн. вкусовые ощущения: горькое, сладкое, кислое, солёное. Однако обычно при потреблении пищи возникают сложные вкусовые ощущения, представляющие собой комбинацию основных. В. влияет на аппетит и пищеварение, зависит от физиол. состояния. При нек-рых болезнях может быть утрачен или извращён. У большинства беспозвоночных органами общего хим. чувства (В. и обоняние) служат сенсиллы и др. хеморецепторы.

Вкус: органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы

Источник: "УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ГОСТ Р 53104-2008"

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 № 513-ст)

Вкус (taste): ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения

Источник: "ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ. СЛОВАРЬ. ГОСТ Р ИСО 5492-2005"

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 29.12.2005 № 491-ст)

См. там

ВКУС

Не подлежит сомнению, что во многих случаях влияние западноевропейских языков на семантическую систему русского языка лишь ускоряло процесс развития переносных, отвлеченных значений у русских слов, но не изменяло, не ломало его природного течения, не направляло его в другую сторону. Поэтому между русскими значениями слова и его новым, общеевропейским или интернациональным содержанием устанавливается тесная, органическая связь. Например, слово вкус, первоначально обозначавшее действие по глаголу вкусить (ср. церковнославянское выражение: «вкусить от древа познания добра и зла»), а затем соответствующее ощущение от вкушаемой, принимаемой пищи (сладкий, горький, неприятный вкус; кислое на вкус яблоко и т. п.), около середины XVIII в. получило переносное отвлеченное значение под влиянием франц. goût, нем. Geschmack. Известно, что и нем. Geschmack только в XVII в. приобретает новое значение художественного чутья под влиянием франц. goût (ср. в немецкой художественной критике XVIII в. — guter Geschmack = франц. bon goût).

А. С. Шишков в «Рассуждении о старом и новом слоге российского языка» (1803) дает тонкий анализ значений слова вкус, но с позиций корнеслова-славянофила: «С словом вкус мы точно так же поступаем, как с словом предмет, то есть весьма часто употребляем его некстати. Оно происходит от глагола вкушать или от имени кусок и значит чувство, какое получает язык наш от раздробления зубами куска снеди. Сие есть главное его знаменование: и потому в следующих и подобных сему речах: вкусное вино, приятное вкусом яблоко, противное вкусу лекарство, тако ж и в сопряжении его с приличными ему прилагательными именами, как-то: кислой, сладкой, горькой, пряной вкус и проч., имеем мы ясное и чистое о нем понятие» (см. Шишков, Рассужд. о ст. и нов. слоге, 1813, с. 194). Но ведь «одно и то же самое слово служит к изображению двух или многих понятий, из которых одно есть первоначальное, а другие по сходству или подобию с оным от него произведенные. Мы говорим вкушать пищу, и говорим также вкушать утехи... Здесь в первой речи слово вкушать имеет настоящее свое знаменование, а во второй заимствованное от подобия с оным. Равным образом и слово вкус употребляется иногда в первоначальном знаменовании, то есть... означает чувство, различающее снедаемые вещи; а иногда в производном от подобия с оным, то есть означает разборчивость или знание различать изящность вещей. В сем последнем смысле нигде не находим мы оного в старинных наших книгах. Предки наши вместо иметь вкус говаривали: толк ведать, силу знать. Потом с немецкого Geschmackвошло к нам слово смак, а, наконец, читая французские книги, начали мы употреблять вкус соответственно употреблению французского слова goût (там же, с. 195). «Есть ли бы мы, распространив знаменование слова вкус, употребляли оное там токмо, где составляемая из оного речь [т. е. фразеологическое сочетание. — В. В.] непротивна свойству языка нашего, как, например, следующая: «у всякого свой вкус», или «это платье не по моему вкусу», то, конечно, было бы сие обогащением языка». Но, по мнению Шишкова, в новом слоге российского языка фразеологическое употребление слова вкус всецело подчинено нормам французского языка. «Мы говорим: ”он имеет вкус в музыке“. Хотя привычка и делает, что речь сия не кажется нам дикою, однако ж в самом деле оная состоит из пустых слов, не заключающих в себе никакой мысли; ибо каким образом можно себе представить, чтоб вкус, то-есть чувство языка или рта нашего, пребывало в музыке, или в платье, или в иной какой вещи?» (там же, с. 196).

«”Одеваться со вкусом“ есть также не собственное наше выражение; ибо мы не говорим, или по крайней мере не должны говорить: ”плакать с горестию“,”любить с нежностью“, ”жить со скупостью“; но между тем, как свойство языка нашего во всех других случаях велит нам говорить: ”плакать горько“, ”любить нежно“, ”жить скупо“, в сем едином нельзя сказать: ”одеваться вкусно“... Сие уже одно показывает, что мы нечто чужое вмешиваем в свой язык. Также и следующая речь есть французская, а не наша: он пишет во вкусе Мармонтеля. Как можно ”писать во вкусе“? Не все ли равно, как бы кто, вместо ”я подражаю напеву соловья“, сказал: ”я пою в голосе соловья“? Французы по бедности языка своего везде употребляют слово вкус; у них оно ко всему пригодно: к пище, к платью, к стихотворству, к сапогам, к музыке, к наукам и к любви... Когда я читаю ”тонкой, верной вкус“, то не должен ли воображать, что есть также и ”толстой и неверной вкус“? Обыкновенно отвечают на сие: как же писать? как сказать: un goût delicat, un goût fin? Я опять повторяю... Есть ли мы, сочиняя русскую книгу, не перестанем думать по-французски, то мы на своем языке всегда будем врать, врать и врать... Какая нужда нам вместо: ”она его любит“, или ”он ей нравится“, говорить: ”она имеет к нему вкус“, для того только, что французы говорят: elle a du goût pour lui? Желает ли кто видеть, до чего доводит нас безумное подражание французам? Мы говорим и печатаем в книгах: вкус царствовать; чертеж вкуса; хотя двери его были и затворены, однако он имел смелость войти к нему и вкус сделать ему свое приветствие» (там же, с. 197—200). Ср. там же в пародическом письме мнимого карамзиниста: «Видно, что Вы человек без всякого вкусу»; «Недавно случилось мне быть в сосиете с нашими нынешними утонченного вкуса авторами»; «Правда, нынешние писатели начинают вводить вкус в русской язык» (там же, с. 423, 425 и 427). Ср. в переводе «Путешествия Анахарсиса по Греции» — у Севергина (1808): «самая нежнейшая женщина», а у Андрея Рудольского (1818): «женщина самого тонкого вкуса» (см. Сухомлинов, вып. 4, с. 437).

Это новое, европейское значение слова вкус глубоко вошло в русский литературный язык уже во [второй] половине XVIII в. Например, в журнале «Всякая всячина» (1769): «Будучи охотник до издаваемых в нынешнем годе разных сочинений и покупая их с самого начала, с великим удовольствием читал оные, и могу сказать по справедливости, что находил в них разум, вкус и полезность» (см. Русск. сатирич. журналы XVIII в., с. 46). В журнале «И то и сё» (1769, февраль, пятая неделя): «Склад сего письма делает вам честь, ибо те, которые вкус хороший и знание имеют, должны ваше письмо и по содержанию и по изображениям похвалить. На сие ваше письмо ответствовано вам то, что легче критиковать, нежели сочинять, но мне кажется, что трудняе со вкусом и со справедливостию критиковать, нежели без вкуса и несправедливо сочинять» (там же, с. 62). В журнале «Трутень» (1770, л. 16, апреля 20): «Представьте себе только, сколь тонок их вкус» (с. 142). В журнале «Живописец» (1772, л. 4): «Моя наука состоит в том, чтобы уметь одеваться со вкусом...» (с. 167).

Понятно, что это европейское, интеллигентское значение и употребление слова вкус привело к образованию нового, богатого фразеологического гнезда в русском литературном языке XIX в.: иметь вкус к чему-нибудь, обладать хорошим вкусом; тонкий, развитой, испорченный вкус; обнаружить вкус, человек дурного вкуса, не доверять чьему-нибудь вкусу, вполне полагаться на чей-нибудь вкус; со вкусом (одеваться, жить и т. п.), отсутствие вкуса, недостаток вкуса и т. п. Ср. безвкусие, безвкусица, безвкусный. Таким образом последней трети XVIII в. слово вкус с его старорусскими и новыми западноевропейскими значениями настолько глубоко и крепко вошло в лексическую систему русского литературного языка, что только историко-этимологический анализ лингвиста мог открыть заимствованную природу переносного употребления этого слова (ср. эволюцию значений латинского слова gustus). Вместе с тем не подлежит сомнению, что внутренняя семантическая эволюция слова вкус на русской литературной почве привела бы к тому же самому результату (ср. историю значений слова чутье).

Публикуется впервые по сохранившейся в архиве машинописи на 5 листках с авторской правкой. Цитата из книги А. С. Шишкова «Рассуждение о старом и новом слоге российского языка», сокращенная и частично измененная автором, здесь приводится в полном виде. Цитату из названной книги А. С. Шишкова, начинающуюся словами: «а, наконец, читая французские книги...», В. В. Виноградов несколько поправляет. См. у Шишкова: «а, наконец, читая французские книги, начали мы употреблять слово goût нежели по собственным своим понятиям» (Шишков, с. 195). — В. П.