«Майонез»

(франц. mayonnaise)

1) холодный соус, приготовленный из высококачественного растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара, иногда и других приправ. 2) Холодное кушанье из рыбы, мяса с этим соусом.

1. майоне́з;
2. майоне́зы;
3. майоне́за;
4. майоне́зов;
5. майоне́зу;
6. майоне́зу;
7. майоне́зам;
8. майоне́з;
9. майоне́зы;
10. майоне́зом;
11. майоне́зами;
12. майоне́зе;
13. майоне́зах.

МАЙОНЕ́З [йянэ ], -а, муж. Соус из растительного масла, уксуса, яичного желтка и различных приправ.

| прил. майонезный, -ая, -ое.

-а, м.

1.

Соус из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы и других приправ.

Заправить салат майонезом.

2.

Холодное кушанье из рыбы, птицы, овощей, залитое таким соусом.

Майонез из судака.

[франц. mayonnaise]

МАЙОНЕ́З [нэ], майонеза, муж. (франц. mayonaise) (кул.). Густой соус из взбитых яичных желтков, прованского масла, уксуса и пряностей.

|| Холодное кушанье из рыбы или дичи с гарниром из овощей, залитых этим соусом.

м.

1.

Холодный соус из растительного масла, яичных желтков, уксуса, горчицы и других приправ.

2.

Холодное кушанье из рыбы, птицы, овощей, заправленное таким соусом.

МАЙОНЕЗ (франц. mayonnaise) -1) холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и др. приправ.2) Холодное кушанье из рыбы, мяса с соусом майонез.

муж.;
кул. mayonnaiseм. кул. mayonnaise.

м кул.

Mayonnaise f

майонезMayonnaise

майонез м кул. Mayonnaise ( - '' n E: z q ] f c

м. кул.

mayonnaise f

м.

mahonesa f, mayonesa f

м.

maionese f

МАЙОНЕ́З -а; м. [франц. mayonnaise] Соус из растительного масла, яичного желтка, уксуса. Заправить салат майонезом. Яйцо под майонезом.

* * *

(франц. mayonnaise), 1) холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и других приправ.2) Холодное кушанье из рыбы, мяса с соусом майонез.

* * *

МАЙОНЕ́З (франц. mayonnaise),

1) холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и др. приправ.

2) Холодное кушанье из рыбы, мяса с соусом майонез.

(фр. mayonnaise). Кулинарный термин, имеющий на русском языке два основных значения. Первое — холодная закуска из отварной рыбы (красной) или птицы (индейки, кур), залитой загущенным бульоном, в котором варили мясо или рыбу с пряностями, пряными отварными и маринованными овощами, но без применения желирующих веществ и с добавлением растительного масла, а также ароматического уксуса или лимонного сока. Такой майонез после своего составления выдерживают 4—8 часов в холодном месте.

Второе значение — соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. Майонез «изобретен» на острове Мальорка в конце XVIII в.

Отмеченные выше превращения достигаются путем добавок в майонез следующих компонентов.

Выше перечислены наиболее распространенные и употребительные на практике модификации промышленного майонеза. Но можно до бесконечности варьировать по этому типу майонезную приправу, приспосабливая ее с помощью добавок к различным блюдам и индивидуальному вкусу.

майонез-основа (домашний)

Состав I:

150—200 мл оливкового масла,

1 — 1,5 яичных желтка,

чуть меньше 1/4 ч. ложки соли,

0,5 ст. ложки лимонного сока (свежевыжатого),

1/4 ч. ложки красного перца;

желательно — 1 ч. ложка лимонной цедры в порошке,

1/4 эстрагона в порошке.

Состав II:

5—7 желтков

1 л оливкового масла

лимонный сок, соль, белый перец, горчица — по вкусу

Приготовление: Отделить желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленку (из-за возможных потерь массы желтка указано не точное число, а примерное — 5—7 желтков). Желтки взбивают в миксере до пены, при этом постепенно чуть подсаливают. Постепенно подливают масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как желтки (чуть теплые), при этом взбивание не прекращают ни на минуту.

Добавляют лимонный сок по каплям (взбивание не прекращают). Вновь подливают масло, но быстрее, до полного взбивания. Затем осуществляют заключительное введение лимонного сока, соли, перца; взбивание продолжается до достижения полной гладкости майонеза (лучше достигается при взбивании вручную).

Хранят майонез при температуре 8—10 °C, закрыв промасленной бумагой, при другой температуре майонез быстро расслаивается.

Майонез восстанавливается повторным взбиванием, особенно при введении различных добавок, дающих его варианты. Но с добавками его нельзя хранить, а надо употреблять в блюдо немедленно.

Наиболее частое употребление майонеза — в холодные блюда, особенно в салаты из отварных овощей, рыбы, отварного мяса, в холодные яичные блюда.

26) майонез - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов;

Источник: Федеральный закон от 24.06.2008 № 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию"