«Брынза»

сыр, приготовляемый в Бессарабии и Новороссийском крае из овечьего молока. В последнее время появилась в продаже Б. из Привислянских губерний, которую, в отличие от бессарабской или молдаванской, называют в торговле польской. Приготовление Б. очень просто: парное овечье молоко, т. е. тотчас же после дойки, вливается в деревянную кадку и к нему прибавляется заранее приготовленная закваска, состоящая из сыворотки, смешанной с содержимым телячьего сычуга. Затем, покрыв чем-нибудь кадку, оставляют молоко на 3—4 часа, пока оно вполне свернется. Из свернутого молока выбирается творог и слегка отжатый и раздробленный на мелкие части руками, при помощи деревянного ножа, выкладывается в холщовый мешок, который и подвешивается над кадкой для стекания сыворотки. По прошествии 5—6 часов, образовавшийся в мешке комок творога вынимается и для просыхания кладется на полки, устроенные вдоль стене того помещения, в котором происходит приготовление сыра. Через 7—10 дней творог-брынза снова раздробляется, солится и помещается в кадки, где и хранится до продажи. Польская Б. отличается от бессарабской содержанием тмина, который подмешивается к творогу при его просолке. Б., приготовленная осенью, ценится дороже, чем весенняя, так как молоко в это время бывает гуще и жирнее. В Новороссийских губерниях греки перерабатывают Б., приготовляя из нее крутой сыр, который продается вдвое дороже. Чушка — порода овец, разводимых преимущественно в Сорокском и Кишиневском уездах — в период доения, продолжающийся до сентября, дает такое количество молока, из которого можно выработать 43 фунта Б. Еще большее количество Б. выделывается из молока цыгайских овец, которых доят в Бессарабии 2—3 раза в день. В Бессарабской, Херсонской, Екатеринославской и Таврической губерниях Б. составляет самую обыкновенную ежедневную пищу крестьян, а потому изготовляется и потребляется на самом месте производства в громадном размере; кроме того, значительное количество ее вывозится за границу: в Румынию, Турцию и Грецию.

В. С.

(от рум. brînză)

сыр из овечьего молока. Для Б. молоко створаживают сычужной закваской, а затем приготовляют сырную массу (см. Сыроделие). Б. созревает в рассоле. Состав зрелой (1—2 мес) Б.: жира (в сухом веществе) 30—45%, влаги 54—57%, соли 6—8%.

1. бры́нза;
2. бры́нзы;
3. бры́нзы;
4. бры́нз;
5. бры́нзе;
6. бры́нзам;
7. бры́нзу;
8. бры́нзы;
9. бры́нзой;
10. бры́нзою;
11. бры́нзами;
12. бры́нзе;
13. бры́нзах.

жен., новорос. овечий сыр; волошский, болгарский сыр, в виде маленьких булочек, вкусом похожий на башкирский крут, но гораздо рыхлее и преснее его.

БРЫ́НЗА, -ы, жен. Сыр из овечьего (или смешанного с козьим) молока.

| прил. брынзовый, -ая, -ое.

-ы, ж.

Сыр из овечьего молока.

[румын. brînză]

БРЫ́НЗА, брынзы, мн. нет, жен. (румын. branza). Вид сыра из овечьего молока, приготовляемый в Крыму, Бесарабии, на Балканах.

ж.

Сыр из овечьего или смешанного с козьим молока.

БРЫНЗА (от рум. brinza) - рассольный сыр из овечьего молока или смеси овечьего с козьим.

бры́нза брындза "овечий сыр", укр. бри́нза, бри́ндза, польск. bryndza, чеш. brynza, слвц. bryndza. Заимств. через укр., польск. из рум. brînză – то же; см. Брюкнер 43; ZfslPh 16, 205; Бернекер 93. По Тиктину (1, 224) и Брюкнеру (там же, 205), слово засвидетельствовано в Дубровнике уже в 1370 г. в форме brenc̨e "валашский сыр". Прежде его сравнивали с местн. н. Brienz в Бернском кантоне (Швейцария), что отклоняет Вендкевич (Mitt. Rum. Inst. Wien 1, 289) ввиду наличия dz.

жен. brynza ( )ж. brynza, sheep`s milk cheese.

брынза ж Schafkäse m 1d

ж

Schafkäse m

ж.

brynza m(formage de brebis)

ж.

brinza f(queso de ovejas)

ж.

sbrinz m, feta (greca / bulgara)

сыр из овечьего и козьего молока, приготовляется гл. обр. в юж. и ю.-в. р-нах распространения овцеводства. Брынзовые заводы не требуют сложного оборудования и располагаются прямо в палатках, обычно в центре пастбищных участков, поблизости к отарам. Поступающее молоко сливается в баки, в к-рых производится заквашивание его сычужной закваской. Калье из. баков выкладывают на стол, накрытый серпянкой-полотнищем с мелкими ячейками. Калье размельчается, накрывается серпянкой, поверх кладется прессовальная доска. Стол приводится в наклонное положение. Сыворотка стекает, собирается в бачки и используется. Калье вновь размельчают, опять завязывают серпянкой, накладывая для запрессовки доску с тяжестью. Спрессованное калье нарезают на кубики, которые выдерживают в бачках с рассолом. Б. должна иметь равномерно белый цвет и обладать чуть острым вкусом.

БРЫ́НЗА -ы; ж. [румын. brinza] Сыр из овечьего молока (или смешанного с козьим). Бутерброд с брынзой.

* * *

(от рум. brînză), рассольный сыр из овечьего молока или смеси овечьего с козьим.

* * *

БРЫ́НЗА (от рум. brinza), рассольный сыр из овечьего молока или смеси овечьего с козьим.

(овечий сыр). Важнейший кулинарный компонент молдавской, румынской, болгарской и македонской кухни. Употребляется как добавка в овощные блюда, в начинки для пирогов (плэчинт, вертут), особенно в сочетании с картофелем, в мамалыги, к мясным блюдам и супам в тертом виде для придания характерного аромата молдавской кухни. В самостоятельном виде употребляется как закуска, причем для этого брынзу надо бланшировать или запекать в фольге в духовом шкафу тонкими пластами в 1 см толщиной. Этот прием повышает вкусовые качества брынзы, облегчает ее усвоение. Наиболее характерное сопровождение к блюдам, включающим брынзу, — жареный лук, чеснок, сельдерей, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель. К брынзе хорошо подходит легкое сухое молодое молдавское вино или виноградный сок-сырец — муст. Превосходные блюда дает смесь из тертой брынзы с разваренной тыквой — это и питательное пюре.