в обеде из двух кушаний обыкновенно первым подают суп, а вторым жаркое, если же обед состоит из многих кушаний, то жарким называют последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывает живность или дичь, и к нему обыкновенно подается еще и салат. Для более точного определения места жаркого в обеде — см. Меню. О приготовлении же жаркого — см. Жаренье. Мясо молодых животных, содержащее много воды, например молодые поросята, ягненок, барашек непременно должны быть жареными, дабы их мясо имело больше консистенции. Никакое жаркое не следует солить, пока не кончили его жарить, потому что соль, попавшая на мясо, извлекает из него сок, а задача хорошего жаренья состоит в сохранении сока в жарком. Если мясо жарить впору, т. е. так как его жарят в России, то ссек, огузок, кострец теряют в весе 32,4%, из довольно жирной туши; если же жарить ростбиф по-английски, в соку, то потеря веса будет 29%, но может быть и еще менее, если мясо было более недожаренное, а напротив, потеря бывает больше, если мясо очень жирно. Бифштексы в3/8фунта из вырезки тонкого края, хорошо прожаренные, теряют 131/2%, из вырезки же филейной после 5 минут жаренья ужаривается около 8%, а после 8 минут — около 18%. Таковы средние цифры, полученные нами из многих опытов; но от них бывают довольно значительные отклонения в ту и другую сторону, смотря по тому — берется ли мясо от старого или молодого животного и сколько в мясе жира, а равно при какой t° начинается и продолжается жаренье. Sept. Berdmore нашел, что 4-фунтовые куски мяса теряли от жаренья 33%, а 4-фунтовые куски баранины — 34%.
Д. В. Каншин. Δ.
ЖАРКО́Е, -ого, ср. Жареное мясное кушанье. Гарнир к жаркому.
-о́го, ср.
Кушанье, обычно мясное, приготовленное жареньем.
ЖАРКО́Е, жаркого, ср. Жареное кушанье, обычно мясное. На жаркое сегодня рябчики. Разные жаркие.
ср.
Кушанье, обычно мясное, приготовленное в результате жарения.
ср.;
скл. как прил. roast (meat) жаркое из телятиныс. roast, roast meat.
с
Braten m
жаркое с Braten m 1d
жаркоеBraten {m}
с.
rôti m
с.
asado m
с.
arrosto m
ЖАРКО́Е -о́го; ср. Кушанье, обычно мясное, приготовленное жареньем. Принесли дымящееся ж. Подали соус к жаркому.
Состав:
2—2,5 кг упитанной говядины (толстый край)
1 морковь
2 луковицы
1 петрушка или сельдерей
6—8 зерен черного перца
3—4 лавровых листа
2 ч. ложки имбиря
0,5 стакана сметаны
1 ч. ложка соли
1—1,5 стакана кваса
Приготовление: Говядину обмыть, очистить от пленок, костей, срезать с нее жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно разогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 мин понемногу квасом, все время переворачивая. Жарить примерно 1 — 1,5 ч. За 5—7 мин до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипяченой воды, поставить в холодильник. Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, сок разогреть, процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому. Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин), затем нарезать поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и подавать.
Жаркое не подают холодным и не разогревают. Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.