Словарь Брокгауза и Ефрона

    в обеде из двух кушаний обыкновенно первым подают суп, а вторым жаркое, если же обед состоит из многих кушаний, то жарким называют последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывает живность или дичь, и к нему обыкновенно подается еще и салат. Для более точного определения места жаркого в обеде — см. Меню. О приготовлении же жаркого — см. Жаренье. Мясо молодых животных, содержащее много воды, например молодые поросята, ягненок, барашек непременно должны быть жареными, дабы их мясо имело больше консистенции. Никакое жаркое не следует солить, пока не кончили его жарить, потому что соль, попавшая на мясо, извлекает из него сок, а задача хорошего жаренья состоит в сохранении сока в жарком. Если мясо жарить впору, т. е. так как его жарят в России, то ссек, огузок, кострец теряют в весе 32,4%, из довольно жирной туши; если же жарить ростбиф по-английски, в соку, то потеря веса будет 29%, но может быть и еще менее, если мясо было более недожаренное, а напротив, потеря бывает больше, если мясо очень жирно. Бифштексы в3/8фунта из вырезки тонкого края, хорошо прожаренные, теряют 131/2%, из вырезки же филейной после 5 минут жаренья ужаривается около 8%, а после 8 минут — около 18%. Таковы средние цифры, полученные нами из многих опытов; но от них бывают довольно значительные отклонения в ту и другую сторону, смотря по тому — берется ли мясо от старого или молодого животного и сколько в мясе жира, а равно при какой t° начинается и продолжается жаренье. Sept. Berdmore нашел, что 4-фунтовые куски мяса теряли от жаренья 33%, а 4-фунтовые куски баранины — 34%.

    Д. В. Каншин. Δ.

  1. Источник: Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона



  2. Толковый словарь Ожегова

    ЖАРКО́Е, -ого, ср. Жареное мясное кушанье. Гарнир к жаркому.

  3. Источник: Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949-1992.



  4. Малый академический словарь

    -о́го, ср.

    Кушанье, обычно мясное, приготовленное жареньем.

  5. Источник: Малый академический словарь. — М.: Институт русского языка Академии наук СССР. Евгеньева А. П.. 1957—1984.



  6. Толковый словарь Ушакова

    ЖАРКО́Е, жаркого, ср. Жареное кушанье, обычно мясное. На жаркое сегодня рябчики. Разные жаркие.

  7. Источник: Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935-1940.



  8. Толковый словарь Ефремовой

    ср.

    Кушанье, обычно мясное, приготовленное в результате жарения.

  9. Источник: Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000.



  10. Большой англо-русский и русско-английский словарь

    ср.;
    скл. как прил. roast (meat) жаркое из телятиныс. roast, roast meat.

  11. Источник: Большой англо-русский и русско-английский словарь



  12. Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь

    с

    Braten m

  13. Источник: Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь



  14. Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь

    жаркое с Braten m 1d

  15. Источник: Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь



  16. Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь

    жаркоеBraten {m}

  17. Источник: Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь



  18. Большой французско-русский и русско-французский словарь

    с.

    rôti m

  19. Источник: Большой французско-русский и русско-французский словарь



  20. Большой испано-русский и русско-испанский словарь

    с.

    asado m

  21. Источник: Большой испано-русский и русско-испанский словарь



  22. Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь

    с.

    arrosto m

  23. Источник: Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь



  24. Энциклопедический словарь

    ЖАРКО́Е -о́го; ср. Кушанье, обычно мясное, приготовленное жареньем. Принесли дымящееся ж. Подали соус к жаркому.

  25. Источник: Энциклопедический словарь



  26. Большая энциклопедия кулинарного искусства

    Состав:

    2—2,5 кг упитанной говядины (толстый край)

    1 морковь

    2 луковицы

    1 петрушка или сельдерей

    6—8 зерен черного перца

    3—4 лавровых листа

    2 ч. ложки имбиря

    0,5 стакана сметаны

    1 ч. ложка соли

    1—1,5 стакана кваса

    Приготовление: Говядину обмыть, очистить от пленок, костей, срезать с нее жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно разогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 мин понемногу квасом, все время переворачивая. Жарить примерно 1 — 1,5 ч. За 5—7 мин до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипяченой воды, поставить в холодильник. Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, сок разогреть, процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому. Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин), затем нарезать поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и подавать.

    Жаркое не подают холодным и не разогревают. Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.

  27. Источник: Большая энциклопедия кулинарного искусства