в пищевой промышленности, Консервированиеплодов и овощей с помощью сернистого ангидрида SO2, сернистой кислоты H2SO3, а также гидросульфита (бисульфита) натрия NaHSO3. Сульфиты в концентрациях 0,1—0,2% (по массе) в кислой среде уничтожают плесневые грибки и дрожжи, вызывающие порчу плодов и овощей. Обработка выполняется сухим способом (окуривание сернистым газом в деревянных или каменных камерах) или мокрым (плоды или ягоды заливают в бочках слабым раствором кислоты или гидросульфита).
Сульфитируют летом и осенью, главным образом фруктовые полуфабрикаты (пюре, соки, дроблёные и целые плоды и ягоды), предназначающиеся для переработки в зимние месяцы. В СССР не допускается выработка из сульфитированных полуфабрикатов продуктов для детского и диетического питания. С. заменяется др. методами консервирования — охлаждением, замораживанием, пастеризацией (См. Пастеризация), стерилизацией (См. Стерилизация), а также применением безвредных химических консервантов, например сорбиновой кислоты.
Лит.: Наместников А. Ф., Качество консервов, М., 1967: Фан-Юнг А. Ф., Фл ауменбаум Б. Л., Изотов А, К., Технология консервирования плодов и овощей, 3 изд., М., 1969.
А. Ф. Наместников.
-и, ж. спец.
Консервирование плодов, овощей и их полуфабрикатов с помощью сернистой кислоты, сернистого ангидрида.
Сульфитация ягод. Сульфитация фруктовых соков.
ж.
1.
Обработка сернистым ангидридом или его растворами.
2.
Обработка сернистой кислотой полуфабрикатов (плодов, овощей, фруктов) с целью их консервирования.
sulfitation
sulfitation
способ временного предохранения от порчи микроорганизмами плодов и ягод обработкой последних сернистым ангидридом, применяемым в виде газа и в растворе. Окуривание производится в герметической камере путем сжигания серы из расчета 100 г на 1 куб. м камеры. Норма загрузки-1 т сырья на 10 куб. м камеры. Продолжительность окуривания: для яблок 20 ч., для ягод-8 ч. Ягоды, очищенные от плодоножки и сортированные, сульфитируются раствором (на бочку в 120 л 100 кг ягод и 10 л раствора с содержанием 275 г сернистого ангидрида). Для предохранения от вредного действия сернистого ангидрида рабочие должны иметь противогазы.
СУЛЬФИТА́ЦИЯ -и; ж. Спец. Консервирование плодов, овощей и их полуфабрикатов с помощью сернистой кислоты, сернистого ангидрида. Сухая с. С. фруктов.
обработка сернистым ангидридом, сернистой к-той, а также бисульфитом натрия плодов, овощей и их полуфабрикатов с целью консервирования. С. применяют в сах., консервной и др. отраслях пищ. пром-сти.
sulfitation
* * *
сульфита́ция ж.sulphitation, sulphiting
ж. пищ.
solfitazione f
техн.
сульфіта́ція
- мокрая сульфитация
- сухая сульфитациятехн.
сульфіта́ція
- мокрая сульфитация
- сухая сульфитация