Словарь Брокгауза и Ефрона

    (кулинар.) — белый соус, употребляемый в качестве приправы к многим блюдам. Изобретение его приписывается Луи де Б. (Béchamel), маркизу де Нуантель.

  1. Источник: Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона



  2. Словарь форм слова

    1. бешаме́ль;
    2. бешаме́ли;
    3. бешаме́ли;
    4. бешаме́лей;
    5. бешаме́ли;
    6. бешаме́лям;
    7. бешаме́ль;
    8. бешаме́ли;
    9. бешаме́лью;
    10. бешаме́лями;
    11. бешаме́ли;
    12. бешаме́лях.
  3. Источник: Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку»



  4. Малый академический словарь

    , ж. кулин.

    Густой соус из яиц, молока, муки.

    [франц. béchamele]

  5. Источник: Малый академический словарь. — М.: Институт русского языка Академии наук СССР. Евгеньева А. П.. 1957—1984.



  6. Толковый словарь Ушакова

    БЕШАМЕ́ЛЬ, бешамели, мн. нет, жен. (кул.). Соус, приправа из яиц, молока, муки. Рыба под бешамелью. (По имени изобретателя, гофмейстера при дворе Людовика XIV.)

  7. Источник: Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935-1940.



  8. Толковый словарь Ефремовой

    ж.

    Густой соус, приготовленный из молока или сливок с яйцами и мукой и подающийся обычно к мясу, рыбе и некоторым другим блюдам.

  9. Источник: Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000.



  10. Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

    бешаме́ль "вид соуса", из франц. béchamel, béchamelle – то же. Получил название по имени изобретателя маркиза де Бешамель, гофмейстера при дворе Людовика XIV; см. Хайзе.

  11. Источник: Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера



  12. Большой испано-русский и русско-испанский словарь

    ж.

    (соус) besamela f

  13. Источник: Большой испано-русский и русско-испанский словарь



  14. Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь

    ж.

    besciamella

  15. Источник: Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь



  16. Энциклопедический словарь

    БЕШАМЕ́ЛЬ -я; м. [франц. béchamel]. Кулин. Густой соус из яиц, молока и муки. Курица под бешамелем. По имени гастронома маркиза де Бешамель, гофмейстера при дворе Людовика XIV.

  17. Источник: Энциклопедический словарь



  18. Большая энциклопедия кулинарного искусства

    Один из основных соусов французской и европейской кухни. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, сыну известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточного искусства в Париже Шарля М.-Ф. де Нуантеля-и-Д'Арженвий. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (но, конечно, гармонично подходящего по вкусу) компонента. Технология его обычная для соусов (см.).

    Состав. Масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки), кипящий бульон (мясной, рыбный, овощной — в зависимости от назначения соуса) — 2 ст. ложки; горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко — 1 стакан.

    Приготовление. В основу вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая. После готовности в бешамель можно добавить 1—2 столовых ложки поджаренного для мягкости и светло- золотистого цвета мелкокрошеного лука, сдобренного солью, черным перцем, мускатным орехом. В России бешамель улучшили еще тем, что прибавляли к нему после готовности 2—3 столовых ложки свежетертого корня хрена. Вместе с тем в последнее время под видом бешамеля часто приготавливают просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.

  19. Источник: Большая энциклопедия кулинарного искусства