«Сливки»

отличаются от молока только большим содержанием жира и меньшим содержанием воды, тогда как остальные составные части содержатся в таком же отношении, как и в молоке. С. получаются из молока путем разделения последнего на С. и снятое молоко. Способы отделения — см. Молоко. Сливки тем жирнее, чем жирнее молоко, чем меньше выход сливок и чем полнее чистота отделения. Лучший сорт масла получается из сливок с содержанием жира около 17—8%; в сепараторах, действующих центробежною силою, можно получить С., содержащие 60 и более % жира (маслоподобные С.). Состав сливок (по Флейшману), содержащих различные количества жира:

----------------------------------------------------------------------------------------------

|                                    | Процентов                                      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Воды                           | 76,0      | 71,7      | 66,3     | 29,0      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Жира                           | 15,2      | 20,0      | 25,0     | 67,5      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Азотистых веществ     | 3,1       | 3,1       | 3,2       | 1,2        |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Молочного сахара        | 4,5       | 4,6       | 4,8       | 2,2        |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Золы                            | 0,6       | 0,6       | 0,7       | 0,1        |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Итого                           | 100,0    | 100,0    | 100,0    | 100,0    |

|---------------------------------------------------------------------------------------------|

| Удельный вес при 15°  | 1,017    | 1,014    | 1,011    | 0,947    |

----------------------------------------------------------------------------------------------

Анализ золы С. с 15,2% жира: окиси калия 28,381%, окиси натрия 8,679, окиси кальция 23,411, окиси магния 3,340, полуторной окиси железа 2,915, фосфорного ангидрида 21,735, хлора 14,895 (итого 103,356%, а за вычетом кислорода, соответственно количеству хлора — 100%). Процентное количество жира в С. выражается формулой x = [100(f—f₁)/R] + f₁, где f — содержание жира в цельном молоке, f₁— содержание жира в полученном снятом молоке, R — вес С. в % от веса всего молока.

С. идут: 1) непосредственно в употребление, причем различают С. как приправу к чаю или кофею, с небольшим сравнительно содержанием жира, и сбивные, более жирные С., т. е. С., которые идут на сбивание для приготовления сладкого: битых С., крема и т. п.; 2) для сбивания масла, с содержанием жира в количестве 17—18% и 3) для варки сыра. Расчет стоимости С. может производиться 1) по стоимости молока, т. е. рассчитывается, сколько выходит С. из данного молока, и число, обозначающее стоимость всего цельного молока, разделяют на число, обозначающее количество вышедших С., или 2) по стоимости всех тех продуктов, которые могли бы быть получены из С., причем число, обозначающее стоимость всех возможных продуктов (например, масла, пахтанья, снятого молока), делят на число, обозначающее количество вышедших С. Сметана — скисшие С. Скисание производится обыкновенно путем "самоскисания", но лучшие результаты получаются при употреблении искусственной закваски — порошка, состоящего из сильной и по возможности чистой колонии бактерий, производящих молочнокислое брожение. Чтобы процесс скисания протекал еще правильнее, применяют предварительную пастеризацию С. с той целью, чтобы убить всех живых бактерий в сырых С.; благодаря этому при скисании С. происходит исключительно молочнокислое брожение. Жидкость, подвергаемую скисанию, помещают в бочках или жестяных ушатах в помещении, хорошо проветриваемом и имеющем печку, с помощью которой поддерживают температуру помещения в пределах 15—20° Ц., все время по возможности на одном и том же уровне. Время от времени жидкость помешивают особой мешалкой. Списание (или созревание) сметаны происходит через 18—24 час.

Е. К.

Как в Германии, так и в России молочные хозяева пускают большею частью в продажу невысокого качества С., гоняясь при производстве гл. обр. за сравнительно большим их выходом или за качеством остающегося снятого молока, которое, будучи лишь отчасти обезжиренным, легко может быть сбываемо под видом цельного молока. По Кенигу, содержание жира в продаваемых в Германии С. в среднем из исследованных 43 образцов оказалось равным 22,66%, с колебаниями от 15,19% до 29,33%. В Мюнхене, по Зентнеру, столовые С., ценой в 40—80 пфен. за литр, содержат лишь 7,28—12,5% жира, а С. первого сорта ("для сбивки"), ценой в 100—120 пф., = 8,77%—13,46%, ценой же в 200 пф. = 15,0%—52,42% жира. В петербургских С., по анализам городской лаборатории, содержание жира в среднем из 35 анализов = 15,12% с колебаниями от 5,52% до 25,44%. Московские С., по анализам город. санитарной станции, дали в среднем из 307 исследованных образцов 16,27°/о жира (6,0%—29,37%). В Англии, наоборот, в продажу поступают густые, богатые жиром С.: по Биту (Wieth), содержание жира в лондонских С. оказалось в среднем из 716 проб равным 43,5%, а в 46 образцах высшего сорта = 53,6% жира.

С. еще в более значительной степени, чем молоко, могут быть средством распространения некоторых инфекционных болезней. По опытам Шейерлена, как молочные бактерии, так и примешанные к молоку патогенные микроорганизмы (сибиреязвенные палочки и споры, холерные вибрионы, тифозные палочки) скопляются главным образом в С., все равно, получаются ли последние отстаиванием молока или посредством центрифуги; исключение составляют лишь туберкулезные палочки, большая часть которых при этом оседает. Можно поэтому настоятельно рекомендовать при пользовании С. неизвестного происхождения предварительно подвергать их кипячению. При исследовании С. пользуются способами, изложенными в статье Сгущенное молоко.

Литература. В. Кирхнер, "Руководство к молочному хозяйству на научных и практических основах" (1892); Флейшман, "Молоко и молочное дело" (перев. под ред. проф. Придорогина, Москва, 1900); J. König, "Die menschlichen Nahrungs- u. Grenussmittel" (1893, т. II); Sendtner, "Bericht über die siebente Versammlung d. freien Vereinigung Bayerischer Vertreter der angewandten Chemie in Speier" (1889, стр. 119); "Отчет СПб. городской лаборатории 1893 г."; М. Коцын, "Сливки" (III, V и VI отчеты Москов. город. санит. станции); Scheuerlen, "Ueber die Wirkung des Centrifugirens auf die Vertheilung der Bacterien in der Milch" ("Arbeiten aus dem Kaiser. Gesundheitsamte", 1891, т. VII).

M. K.

молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый сепарированием цельного молока (См. Молоко) (оно разделяется на сливки и Обезжиренное молоко).До изобретения молочного Сепаратора С. получали отстаиванием молока в течение 12—24 ч, снимая их или сливая (отсюда название). Молочные заводы выпускают С. жирностью 10, 20, 35%.

Химический состав сливок (%)и калорийность

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Жир       | 10   | 20   | 35        |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Белки    | 3,4  | 3,0  | 2,4       |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Молочный сахар    | 4,2  | 3,6  | 2,7       |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Минеральные вещества         | 0,6  | 0,5  | 0,3       |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Вода      | 81,8        | 72,9        | 59,6     |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Калорийность (ккал в 100 г)    | 117,3      | 213,1      | 334,5   |

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

* 1 ккал= 4,19 кдж.

Кроме питьевых С., выпускают сгущенные и сухие. Основная масса С. перерабатывается на Масло коровье. С. используются также для производства сметаны, мороженого.

1. сли́вки;
2. сли́вок;
3. сли́вкам;
4. сли́вки;
5. сли́вками;
6. сли́вках.

СЛИ́ВКИ, -вок, -вкам. Густой жирный верхний отстой молока. С. снимать (также перен.: брать себе лучшее; неод.).

• Сливки общества (устар. и ирон.) лучшая часть общества.

| прил. сливочный, -ая, -ое и сливковый, -ая, -ое (спец.). Сливочное масло (из сливок). Сливочный крем.

-вок, -вкам, мн.

1.

Верхний густой и жирный отстой молока.

Снять сливки с молока. Взбитые сливки. Кофе со сливками.

2. перен.; кого-чего.

Самая лучшая, отборная часть кого-, чего-л.

— Стремов и Лиза Меркалова — это сливки сливок общества. Л. Толстой, Анна Каренина.

[Ворошилов] дорожил одними сливками образованности, последнею, передовою точкой науки. Тургенев, Дым.

- снимать сливки

иноск.: верхи

Ср. У себя, в исключительном обществе, ей казалось, что она на каком-то возвышении, принадлежит, на самом деле, к сливкам самого редкого вкуса.

П. Боборыкин. Из новых. 1, 9.

Ср. Анна Павловна... одна имела дар устраивать вечера, на которых собирались... сливки настоящего хорошего общества.

Гр. Л.Н. Толстой. Война и мир. 2, 2, 6.

Ср. Все ваши большие барыни первые, вся женская половина петербургских сливок ненавидят меня...

Маркевич. Чад жизни. 3, 5.

Ср. Он находится не где-нибудь, а в среде сливок человечества.

Писемский. Тысяча душ. 3, 12.

См. снимать сливки.

См. цвет общества.

См. эссенция.

СЛИ́ВКИ, сливок, сливкам, ед. нет.

1. Густой жирный молочный продукт, образующийся в верхнем слое отстоявшегося молока или отделяемый от молока сепаратором. Снимать сливки. Бить масло из сливок. Топленые сливки. Сбитые сливки. Кофе со сливками.

2. перен. Самая лучшая, отборная часть чего-нибудь. Самые сливки. Сливки общества (перевод франц. creme de la société) (избранная, отборная публика; устар., шутл.). «Вечера, на которых собирались… сливки настоящего хорошего общества.» Л.Толстой. Снимать сливки с чего-нибудь (брать себе самую лучшую часть чего-нибудь; разг. ирон.).

3. Слитые остатки различных спиртных напитков (спец.). «Сливками не потчуют, а их на уксус ставят.» Даль.

I

мн.

1.

Густой жирный молочный продукт, получаемый при отстаивании или сепарировании молока.

2.

перен.

Самая лучшая, отборная часть кого-либо, чего-либо.

II

мн. разг.-сниж.

Слитые остатки (вина, пива и т.п.).

СЛИВКИ - молочный продукт с 10-35% жира. Получают сепарированием молока. Энергетическая ценность 100 г сливок при 35% жира 1,4 МДж (334,5 ккал). Сырье для производства сметаны и масла.

сли́вки мн., буквально "то, что сливается". От с- и лить, ср. опи́лки (Преобр. II, 322).

мн. cream;
elite перен. снимать сливки с молока ≈ to skim milk, to take the cream off milk снимать сливки ≈ to skim the cream (off) сливки для взбивания ≈ double cream, whipping cream сливки общества ≈ cream of societyмн. cream sg.;
снять ~ с молока skim the milk, take* the cream off the milk;
снимать ~ take* the cream.

cream, head пищ.

сливки мн. Sahne f, Rahm m 1 сбитые сливки Schlagsahne f снимать сливки abrahmen vt (с чего-л.); den Rahm abschöpfen (тж. перен.) а сливки общества die Creme ( k r e: m ] der Gesellschaft

сливкиSahne

мн. ч.

Sahne f, Rahm m

сбитые сливки — Schlagsahne f

снимать сливки — abrahmen vt(с чего-либо); den Rahm abschöpfen(тж. перен.)

•
•

сливки общества — die Creme der Gesellschaft

мн.

crème f

сбитые сливки — crème fouettée(или chantilly)

снимать сливки — écrémer vt

кофе со сливками — café m à la crème

•
•

сливки общества ирон. — crème de la société, gratin m (de la société)

мн.

crema f (de leche)

сби́тые сли́вки — crema batida

ко́фе со сли́вками — café con crema (con nata)

снима́ть сли́вки — desnatar vt (тж. перен.)

•
•

сли́вки о́бщества — crema (la flor y nata) de la sociedad

мн.

1)crema f, panna f, fior di latte

взбитые сливки — panna montata

снимать сливки — scremare vt, spannare vt

2) перен. книжн. fior m (fiore) (di qc)

сливки общества — il fior fiore della società

•

-снимать сливки

молочный пищевой продукт, получаемый отстаиванием молока или отделением С. на сепараторе. С. идут на изготовление масла. С. содержат 15-30% жира. 1 кг С. получается из 10-11 кг молока.

СЛИ́ВКИ -вок, -вкам; мн.

1. Верхний густой и жирный отстой молока. Пить с. Густые с. Топлёные с. Взбитые с. Кофе со сливками. Снимать с. (также: брать лучшее).

2. кого-чего. Самая лучшая, отборная часть кого-, чего-л. С. европейской культуры. С. современной науки. С. общества.

3. Косметическое средство для снятия макияжа и очистки лица.

◁ Сли́вочный, -ая, -ое. (1 зн.). С-ое масло. С. крем. С-ое мороженое. С-ые тянучки. Сли́вочки, -чек, -чкам; мн. Ласк. (1 зн.).

* * *

сли́вки

молочный продукт с 10—35% жира. Получают сепарированием молока. Энергетическая ценность 100 г С. при 35% жира 1,4 МДж (334,5 ккал). Сырьё для производства сметаны и масла.

* * *

СЛИВКИ

СЛИ́ВКИ, молочный продукт с 10—35% жира. Получают сепарированием молока. Энергетическая ценность 100 г сливок при 35% жира 1,4 МДж (334,5 ккал). Сырье для производства сметаны и масла.

Верхняя, самая жирная часть молока, снимаемая с парного молока, простоявшего ночь в погребе, либо отделяемая механически при помощи сепаратора. Сливки как самостоятельный пищевой продукт с особыми свойствами применяются для создания взбивных кремов в кондитерском производстве, парфе (см.) и особенно для наполнения (начинки) различных изделий из вафель. Для взбивания пригодны только 25—30-процентные сливки. Чтобы при взбивании из сливок не получилось масло, а вышла бы пена, или, как говорят кондитеры, чтобы сливки не засекались, взбивание надо начинать медленными плавными ударами, постепенно убыстряя темп и все время держа сливки на холоде.

Из сливок путем специального приема, позволяющего наращивать пенки, делают каймак (см.); сливки являются непременной частью кофе по-венски, их применяют для смачивания мяса в таких блюдах, как пожарские котлеты, котлеты Михайловские (ныне — котлеты по-киевски), в тесто куличей, печенья и других сдобных изделий, а также при изготовлении пасх (см.), кастэрда (см.) и других блюд.

Западноевропейская, особенно французская и австрийская (венская) кухня, не знающая сметаны, применяет сливки во все те изделия, в которых, по правилам русской, украинской или белорусской кухни, полагается сметана.

Это расширяет применение сливок в западноевропейской кухне, делая их необходимым поварским продуктом, но придает всем изделиям свой, не похожий на русский, вкус, всегда хорошо распознаваемый.

cream, head пищ.

* * *

сли́вки мн.

cream

взбива́ть сли́вки — beat cream

снима́ть сли́вки с молока́ — skim cream off milk

22) сливки - молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов;

Источник: Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ (редакция от 22.07.2010) "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

СЛИВКИ

СЛИВКИ - молочный продукт с 10-35% жира. Получают сепарированием молока. Энергетическая ценность 100 г сливок при 35% жира 1,4 МДж (334,5 ккал). Сырье для производства сметаны и масла.

Большой Энциклопедический словарь. 2000.

Источник: