«Ваниль»

Ваниль в словарях и энциклопедиях

Значение слова «Ваниль»

Источники

  1. Словарь Брокгауза и Ефрона
  2. Большая Советская энциклопедия
  3. Словарь форм слова
  4. Толковый словарь Даля
  5. Толковый словарь Ожегова
  6. Малый академический словарь
  7. Толковый словарь Ушакова
  8. Толковый словарь Ефремовой
  9. Большой энциклопедический словарь
  10. Энциклопедия Брокгауза и Ефрона
  11. Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера
  12. Большой англо-русский и русско-английский словарь
  13. Англо-русский словарь технических терминов
  14. Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
  15. Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь
  16. Большой французско-русский и русско-французский словарь
  17. Большой испано-русский и русско-испанский словарь
  18. Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь
  19. Биологический энциклопедический словарь
  20. Энциклопедический словарь
  21. Большая энциклопедия кулинарного искусства
  22. Большая энциклопедия кулинарного искусства
  23. Русско-английский политехнический словарь
  24. Естествознание. Энциклопедический словарь
  25. Юридическая энциклопедия
  26. Большой Энциклопедический словарь
  27. Толковый словарь Даля

    Словарь Брокгауза и Ефрона

    Плоды вьющегося растения из семейства ятрышниковых (Orchideae) — Vanilla planifolia Andr. (не V. aromatica Sw., как часто указывается). Родина этого растения восточная Мексика; но оно разводится и в Вест-Индии, на о. Ява, о. Бурбон, о. св. Маврикия; даже в европейских оранжереях были получены доброкачественные плоды. Обыкновенно культура ванили связана с культурой шоколадного дерева, на коре которого и сидит растение. Еще перед полным созреванием плоды снимаются и сушатся. Приятный запах ванили зависит от присутствия ванилина. Более плохой сорт ванили дает V. pompona Schied. Рис. см. таблицу "Пряные растения" и статью.

    В. Т — ль.

    Ваниль, Epidendron vanilla — для медицинских целей употребляется Vanilla planifolia Andrews, растущая в восточной Мексике в сырых тенистых лесах. Она также возделывается на Антильских островах, в Бразилии, на о-ве Бурбон, св. Маврикия, Мадагаскаре, Яве, Цейлоне. Незрелые плодовые коробки срываются, лишь только начинают буреть, и сушатся, благодаря чему они получают присущий им своеобразный аромат. Продажная доброкачественная ваниль представляется в виде плоско сжатых с боков, блестящих, снабженных продольными бороздками палочек. Чем выше сорт ванили, тем обильнее покрыта она как бы снежным налетом — белыми кристаллами ванилина, иглы которого достигают иногда трех мм длины. Запах ванили ароматический, тонкий, своеобразный; вкус — щиплющий. В медицине ваниль применяется для улучшение запаха лекарств; прежде ей приписывали сильные возбуждающие половую способность свойства. Употребляется в виде спиртной настойки (Tinctura Vanillae), получаемая 7-дневным настаиванием 1 ч. В. на 10 ч. 90° спирта, и ванили с сахаром (Vanilla saccharata) — смесь 1 ч. В. с 5 ч. молочного и 10 ч. обыкновенного сахара. При употреблении низших сортов В., называемых во Франции — ваниллон (Vanillon), наблюдались случаи отравления, выражавшегося в сильных кишечных коликах, рвоте, головных и мышечных болях, головокружении. Французский гигиенист Layet наблюдал среди рабочих на ванильных фабриках особенное профессиональное заболевание ванилизм, проявлявшееся в различных формах. Так, иногда замечался сильный зуд на верхних конечностях, опухание рук и лица, воспаление соединительной оболочки век, насморк, шелушение кожи, что зависело от действия кристаллического ванилина и ванильного масла. Нередко наблюдалась нервная форма ванилизма, при которой заболевшие жаловались на головные боли, головокружение, чувство разбитости, обмороки, частое мочеиспускание, иногда сильно выраженное половое возбуждение, бессонницу и т. п.

    Г. Г.

  1. Источник: Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона



  2. Большая Советская энциклопедия

    (Vanilla)

    род наземных или эпифитных растений семейства орхидных. Лианы, лазящие при помощи воздушных корней. Около 100 видов; распространены в тропиках обоих полушарий. Плоды некоторых видов содержат ароматичные вещества (например, Ванилин) и используются в парфюмерной (например, V. pompona) и пищевой промышленности. Наибольшее применение под названием «В». получили в кондитерском производстве плоды V. planifolia — лианы с мясистыми листьями и зеленовато-белыми цветками. Родина этого вида — Мексика. В. выращивают во многих тропических странах с влажным климатом на плантациях, часто комбинируя с культурой деревьев какао, на стволах которых укрепляют её черенки. Плоды 15—25 см длиной и 4—8 смшириной снимают незрелыми и подвергают ферментации, в результате которой они приобретают тёмно-коричневую окраску и характерный аромат.

    С. С. Морщихина.

    Ваниль (Vanilla planifolia): а — общий вид; б — цветущая ветка; в — плоды.

  3. Источник: Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия. 1969—1978.



  4. Словарь форм слова

    1. вани́ль;
    2. вани́ли;
    3. вани́ли;
    4. вани́лей;
    5. вани́ли;
    6. вани́лям;
    7. вани́ль;
    8. вани́ли;
    9. вани́лью;
    10. вани́лями;
    11. вани́ли;
    12. вани́лях.
  5. Источник: Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку»



  6. Толковый словарь Даля

    жен. пряное, тунеядное растение Западной Индии, из семьи орхидеев (кукушачьи слезки), Vanilla; душистые стручочки его идут в пирожные и шоколад. Ванильный вкус, запах.

  7. Источник: Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863-1866.



  8. Толковый словарь Ожегова

    ВАНИ́ЛЬ, -и, жен. Родственное орхидее тропическое растение, а также его плоды (стручки), употр. как пряность и в парфюмерии.

    | прил. ванильный, -ая, -ое.

  9. Источник: Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949-1992.



  10. Малый академический словарь

    , ж.

    1.

    Тропическое растение с длинными тонкими плодами.

    2. собир.

    Сушеные ароматные плоды этого растения, употребляемые в кулинарии и парфюмерии.

    [франц. vanille]

  11. Источник: Малый академический словарь. — М.: Институт русского языка Академии наук СССР. Евгеньева А. П.. 1957—1984.



  12. Толковый словарь Ушакова

    ВАНИ́ЛЬ, ванили, мн. нет, жен. (франц. vanille).

    1. Южноамериканское растение (бот.).

    2. Сушеный ароматический стручок этого растения, употр. как пряность.

  13. Источник: Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935-1940.



  14. Толковый словарь Ефремовой

    ж.

    1.

    Тропическое растение семейства орхидных с длинными тонкими плодами, содержащими ароматическое вещество и применяющимися в пищевой и парфюмерной промышленности.

    2.

    Сушеные плоды такого растения.

    3.

    разг.

    то же, что ванилин

  15. Источник: Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000.



  16. Большой энциклопедический словарь

    ВАНИЛЬ - род растений семейства орхидных. Наземные или эпифитные лианы. Ок. 100 видов, в тропиках; культивируют там же несколько видов ради плодов, содержащих ванилин.

  17. Источник: Большой Энциклопедический словарь. 2000.



  18. Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

  19. Источник: Энциклопедия Брокгауза и Ефрона



  20. Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

    вани́ль из франц. vaniile от лат. vagina, vaginella "стручок"; см. Гамильшег, EW 878.

  21. Источник: Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера



  22. Большой англо-русский и русско-английский словарь

    жен. vanillaж. vanilla;
    ~ный vanilla attr.

  23. Источник: Большой англо-русский и русско-английский словарь



  24. Англо-русский словарь технических терминов

    vanilla

  25. Источник: Англо-русский словарь технических терминов



  26. Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь

    ж

    Vanille f

  27. Источник: Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь



  28. Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь

    ваниль ж Vanille ( v a '' n i l j q ] f

  29. Источник: Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь



  30. Большой французско-русский и русско-французский словарь

    ж.

    vanille f

  31. Источник: Большой французско-русский и русско-французский словарь



  32. Большой испано-русский и русско-испанский словарь

    ж.

    vainilla f

  33. Источник: Большой испано-русский и русско-испанский словарь



  34. Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь

    ж.

    vaniglia

  35. Источник: Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь



  36. Биологический энциклопедический словарь

    ВАНИЛЬ

    (Vanilla), род наземных или эпифитных растений сем. орхидных. Лианы, лазящие при помощи воздушных корней. Ок. 100 видов, в тропиках обоих полушарий. Нек-рые виды, из к-рых наиб, ценный В. плосколистная (V. planifolia) родом из Мексики, издавна культивируются из-за плодов, содержащих ароматич. вещество ванилин.

    .

  37. Источник: Биологический энциклопедический словарь



  38. Энциклопедический словарь

    ВАНИ́ЛЬ -и; ж. [франц. vanille]

    1. Тропическое растение сем. орхидных с плодами, содержащими ароматические вещества. Плоды ванили.

    2. собир. Сушёные плоды этого растения, используемые в кулинарии и парфюмерии. Булочки с ванилью.

    Вани́льный, -ая, -ое. В-ая палочка. В. запах. В-ые сухари, сушки (с добавлением ванили). В. сахар (смесь ванилина с сахарной пудрой).

    * * *

    вани́ль

    род растений семейства орхидных. Наземные или эпифитные лианы. Около 100 видов, в тропиках; культивируют там же несколько видов ради плодов, содержащих ванилин.Ваниль.

    * * *

    ВАНИЛЬ

    ВАНИ́ЛЬ, род растений семейства орхидных. Наземные или эпифитные лианы. Ок. 100 видов, в тропиках; культивируют там же несколько видов ради плодов, содержащих ванилин.

  39. Источник: Энциклопедический словарь



  40. Большая энциклопедия кулинарного искусства

    плоды (стручки) вьющегося растения (лианы) семейства орхидных. Имеются два ботанических вида ванили, которые используются в культуре для получения пряности, — Vanilla planifolia и Vanilla ротропа. Первая дает несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 см, вторая — короткие стручки более низкого качества.

    Родина — Мексика и Центральная Америка. Культивируется эта пряность во многих странах Карибского бассейна (Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника), в тропической части Южной Америки (особенно в Гвианах), на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на острове Маврикий и в Полинезии — на Таити и Гавайях. Основное производство ванили сосредоточено в настоящее время на островах Реюньон и Мадагаскар (50 процентов мирового производства).

    Прежде чем превратиться в пряность, ванильные стручки проходят довольно длительную обработку: их срывают незрелыми, когда они лишены запаха, погружают на 20 секунд в горячую воду (80— 85°C), затем в течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при температуре 60°C, в результате чего стручки приобретают аромат и коричневый цвет; после этого от одного до нескольких месяцев ваниль сушат на открытом воздухе, в тени, до тех пор, пока на стручках не появится белый налет. Понятно, что в процессе обработки качество ванили может быть улучшено или ухудшено, поэтому в международной торговле принято различать восемь сортов ванили, учитывающих все сочетания ее естественных и приобретенных качеств (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и др.).

    Капризность ванили как культуры, необходимость ее искусственного опыления, в результате которого лишь 50% цветков дают стручки, а также длительность ее обработки привели к тому, что ваниль и по сей день остается одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Дороговизна ванили побудила ряд стран к производству ее искусственного заменителя — ванилина. Однако замена эта далеко не полноценна, так как тонкий аромат настоящей ванили зависит не только от присутствия химически чистого ванилина, но и от целого ряда дополнительных веществ. Так, часто плоды, содержащие меньше ванилина, пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким процентом ванилина. По-видимому, тонкость и стойкость аромата настоящей ванили связаны не с ванилином, а с очень ароматным маслянистым веществом, содержащимся в ванили, состав которого до сих пор не изучен.

    ,

    Готовые стручки (палочки) ванили, обычно длинной от 10 до 20 сантиметров, должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого, иногда даже черно-коричневого цвета. Стручки лучших сортов покрыты налетом беловатых кристаллов. Светлоокрашенные и раскрытые, потрескавшиеся или ломкие твердые палочки означают, что ваниль — низкого качества, она наполовину выдохлась из-за неправильного приготовления или хранения. Стойкость запаха лучших сортов настоящей ванили поразительна. Известны случаи, когда плоды ванили полностью сохраняли свой аромат (при правильном хранении) спустя 36 лет после изготовления. В то же время плохие сорта ванили быстро разрушаются и утрачивают аромат, особенно в неблагоприятной обстановке. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином, а гелиотропом, так как в них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин). Эти сорта считаются в торговле менее ценными

    Ваниль — самая молодая из классических пряностей. Правда, в Испании, Италии, Австрии она стала известна с середины XVI века, но в остальных странах Европы значительно позднее — в начале XIX века, да и употреблялась первоначально лишь в крайне узком, изысканном кругу. Это подлинная «аристократка» даже среди классических пряностей. Кроме того, диапазон применения ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами, причем и здесь ваниль занимает привилегированное положение, как пряность, идущая на ароматизацию самых дорогих кондитерских изделий: шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. Ваниль используют также для приготовления ликеров.

    Гораздо реже вводят ваниль в другие сладкие блюда (компоты, желе, муссы, суфле, парфе, пудинги, творожные пасты, некоторые виды варений), а ведь их ароматические качества при этом значительно улучшаются. Во всех перечисленных случаях обычно пользуются не настоящей ванилью, а ванилином.

    Ваниль вводят в изделие либо непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), либо (чаще) сразу после нее, в еще не остывшее блюдо (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.), а в холодные блюда (например, творожные пасты) — после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки. Способ внесения ванили в изделие таков.

    Часть палочки ванили тщательно растирают в фарфоровой ступке с сахарной пудрой, постепенно добавляя сахар до тех пор, пока вся ваниль не разотрется, и затем этот ванильный сахар вмешивают в крем, пасту или посыпают им уже готовое изделие (блюдо).

    Нормы употребления ванили сравнительно невелики: от 1/20 части палочки и больше в расчете на порцию или 1/4 палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто.

    Для приготовления ванильного сахара одной палочки ванили хватает на 0,5 килограмма сахара.

    Для обсыпки некоторых кондитерских изделий можно приготавливать ванильный сахар меньшей концентрации, для чего достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке: сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.

  41. Источник: Большая энциклопедия кулинарного искусства



  42. Большая энциклопедия кулинарного искусства

    (от исп. vanilla — стручок). Натуральная пряность с тонким, нежным ароматом, используемая в кондитерском деле. Родина ванили — Мексика. Ваниль впервые была завезена в Европу в начале XVI в. Первоначально использовалась исключительно для ароматизации какао, при производстве шоколада. Была причиной ряда колониальных войн между Португалией и Францией, Францией и Испанией. Содержит, наряду с ванилином, небольшое количество нераспознанного вещества, ослабляющего резкий аромат чистого ванилина и придающего натуральной ванили особую нежность.

  43. Источник: Большая энциклопедия кулинарного искусства



  44. Русско-английский политехнический словарь

    vanilla

  45. Источник: Русско-английский политехнический словарь



  46. Естествознание. Энциклопедический словарь

    род р-ний сем. орхидных. Наземные или эпифитные лианы. Ок. 100 видов, в тропиках; культивируют там же неск. видов ради плодов, содержащих ванилин.

    ВАНИЛЬ

  47. Источник: Естествознание. Энциклопедический словарь



  48. Юридическая энциклопедия

    Это плод (или стручок) вьющегося растения из семейства орхидеи. Он черноватого цвета и очень ароматен. Имеются две разновидности ванили, длинная и короткая, а также еще одна очень низкосортная разновидность, известная как ванилон (получаемая из вида Vanilla pompona), мягкая, почти вязкая и всегда открытая

    Источник: "Пояснения к Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Российской Федерации (ТН ВЭД России)" (подготовлены ГТК РФ) (том 1, разделы I - VI, группы 1 - 29)

  49. Источник: Юридическая энциклопедия



  50. Большой Энциклопедический словарь

  51. Источник:



  52. Толковый словарь Даля

  53. Источник: