«Маслоделие»

отрасль мясомолочной промышленности, производящая животные масла (см. Масло коровье).

Первые упоминания (в Библии) о применении масла для ритуальных целей относятся к 2000 до н. э. Знали об этом продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы. В 12 веке его уже вывозили из Скандинавии в другие страны. В России М. осуществлялось в помещичьих усадьбах и крестьянских хозяйствах (Сибири и на севере Европейской части). Промышленное производство начало развиваться в конце 19 века. Главными районами М. были: Западная Сибирь, Прибалтика, Вологодская и Архангельская губернии и другие. Это масло уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом. За годы Советской власти М. выросло в высокомеханизированную отрасль. Работают (1973) около 2400 заводов, ежегодно выпускающих более 1 млн. т масла — около 15 видов сливочного масла, различающихся вкусом, ароматом и консистенцией.

В СССР вырабатывают сладкосливочное масло (из свежих пастеризованных сливок), кислосливочное (в сливки вносится до 5 % бактериальной закваски), масло с различными наполнителями и др., а также топлёное масло, в котором содержится около 99 % молочного жира. Последнее в СССР известно очень давно, названо оно так потому, что получается вытапливанием из обычного сливочного масла. За границей оно раньше было известно под названием «русское масло». Топлёного масла ежегодно вырабатывается в СССР от 25 до 50 тысяч т.

Исходным сырьём для М. служат сливки, которые получают сепарированием (см. Сепаратор) молока. Применяют 2 способа М.: сбивание сливок жирностью 30—45 % в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; преобразование высокожирных (жирностью до 80 % ) сливок (принятое название маслообразователь). При М. первым способом (рис. 1) сливки предварительно пастеризуют (см. Пастеризация), затем быстро охлаждают до 4—8 °С, при этом кристаллизуется и затвердевает значительная часть молочного жира (чему способствует также последующая выдержка — созревание сливок в течение 10—16 ч). Далее сливки интенсивно перемешиваются в маслоизготовителе. В результате молочный жир выделяется в виде комочков (диаметром 1—3 мм) — зёрен, которые после отделения нежировой части — пахты спрессовываются в монолит. Для придания большей однородности и пластичности масло на завершающей стадии ещё раз перемешивается. Маслоизготовитель периодического действия представляет собой пустотелую стальную ёмкость (от 1000 до 20000 л) цилиндрической или конической формы, которая вращается с частотой 20—40 об/мин, а затем после слива пахты медленно — около 1,5 об/мин. Маслоизготовитель непрерывного действия — металлический цилиндр (сбиватель), в котором вращается билолопастная мешалка (1500—2700 об/мин). В шнековой камере такого маслообразователя пахта отделяется, а зёрна преобразуются в масло.

При втором способе (рис. 2) пастеризованные высокожирные сливки под давлением подают в маслообразователь, где они быстро охлаждаются до 12—14 °С при интенсивном механическом перемешивании. При этом происходит кристаллизация молочного жира и обеспечивается высокая однородность, по выходе из аппарата через 1—2 мин продукт затвердевает. Различают 2 типа маслообразователей: аппараты, в которых охлаждение и механическая обработка совмещены; аппараты с условно разделёнными процессами. Аппарат первого типа — цилиндр, охлаждаемый водой, рассолом, с вращающимся вытеснительным барабаном, на котором навешены 2 скребка для очистки охлаждающей поверхности. Продукт обрабатывается в кольцевом зазоре (4—6 мин). Маслообразователь второго типа состоит из охладителя, кристаллизатора и обрабатывающих устройств. В качестве охладителей используют тонкослойные (5 мм) теплообменники, охлаждаемые рассолом, жидким аммиаком, или камеры, в которых продукт для охлаждения распыляется форсункой. Охлажденный продукт выдерживают определённое время (до 150 сек). Затем он подвергается механической обработке в устройствах шнекового типа или снабженных лопастной мешалкой.

Масло фасуют блоками по 20 кг, брикетами по 100 и 200 г, порциями по 20 г. Упаковывают в пергаментную бумагу, или бумагу, кашированную тонкой алюминиевой фольгой, что позволяет предохранить испарение влаги с поверхностного слоя и его окисление. Высококачественное масло, упакованное блоками по 20 кг, в холодильниках при температуре от —18 до —20 °С может сохранять свои качества без изменения 11—12 мес; мелкорасфасованное — 1 мес. Основные производители масла в СССР (1971, тысяч т): РСФСР — 489,6; Украина — 252,8; Казахстан — 43,5; Белоруссия — 56,7; прибалтийские республики — 95,2.

Лит.: Производство масла способом непрерывного сбивания, М., 1968; Сурков В. Д., Липатов Н. Н., Барановский Н. В., Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности, 2 изд., М., 1970.

Ф. А. Вышемирский.

Рис. 2. Технологическая схема изготовления масла из высокожирных сливок: 1 — фляги и сборник сливок; 2, 5, 8, 11, 16 — насосы; 3 — весы; 4 — сборная ёмкость; 6 — танк для резервирования сливок; 7 — балансировочный бачок; 9 — пастеризатор; 10 — дезодоратор; 12 — ванны для нормализации высокожирных сливок; 13 — сепараторы; 14, 20 — транспортёры; 15 — напорный бак; 17 — маслообразователь; 18 — весы; 19 — стол.

Рис. 1. Технологическая схема изготовления масла из 30—45 %-ных сливок в маслоизготовителе непрерывного действия: 1 — танк резервирования сливок; 2 — балансирный бачок; 3, 5, 13 — насосы; 4 — пастеризатор-охладитель; 6 — дезодоратор; 7, 8, 9 — сливкосозревательные танки; 10, 11, 12 — заквасочники; 14 — подогреватель; 15 — маслоизготовитель; 16 — дозатор влаги; 17 — расфасовочный автомат (по 100 и 200 г); 18 — укладчик брикетов масла в ящики; 19 — машина для расфасовки масла крупными блоками (20 кг); 20 — транспортёр; 21 — устройство для заделки ящиков.

1. маслоде́лие;
2. маслоде́лия;
3. маслоде́лия;
4. маслоде́лий;
5. маслоде́лию;
6. маслоде́лиям;
7. маслоде́лие;
8. маслоде́лия;
9. маслоде́лием;
10. маслоде́лиями;
11. маслоде́лии;
12. маслоде́лиях.

МАСЛОДЕ́ЛИЕ, -я, ср. Производство животных масел.

| прил. маслодельный, -ая, -ое. Маслодельное производство.

-я, ср.

1.

Процесс переработки молока в масло.

2.

Отрасль мясо-молочной промышленности, производящая животные масла.

МАСЛОДЕ́ЛИЕ, маслоделия, мн. нет, ср. Производство масла с промышленною целью.

ср.

1.

Отрасль молочной промышленности, осуществляющая переработку молока в масло I 2..

2.

Производство животного масла [масло I 2.].

buttermaking

buttermaking

с.

fabrication f du beurre, de l'huile(ср.масло)

с.

fabricación de mantequilla

с.

produzione f del burro

отрасль с.-х. промышленности по выработке масла. Масло готовится из сливок, к-рые отделяются от молока на сепараторе. Для получения сладкого сливочного масла сливки охлаждают и сбивают на маслобойке. При получении масла из кислых сливок последние подвергаются заквашиванию чистыми культурами молочнокислых бактерий, сквашенные сливки охлаждают и сбивают на маслобойке. Масло, вынутое из маслобойки, отделяют от пахты (сыворотки) и воды путем отжимания на столах или на специальных машинах (маслообработниках) и солят. Р-ны промышленного М.: Сибирь, Северный край, р-н Ярославля и Калинина.

МАСЛОДЕ́ЛИЕ -я; ср.

1. Процесс изготовления масла (масел).

2. Отрасль мясо-молочной промышленности, производящая животные масла.

◁ Маслоде́льный, -ая, -ое. М-ое производство. М. завод.

отрасль пищ. пром-сти, производящая животные масла. Исходное сырьё - сливки, к-рые получают сепарированием молока. В технологич. процесс изготовления масла входят пастеризация, охлаждение, созревание сливок и сбивание их в маслоизготовителях. Распространены поточные линии для произ-ва масла, на к-рых происходит непрерывная пастеризация сливок и их сепарирование до получения концентрации жира 83 - 84%. Высокожирные сливки поступают в маслообразователь, где осуществляется их охлаждение с одноврем. перемешиванием, в результате чего сливки приобретают структуру масла. См. рис.

К ст. Маслоделие. Поточная линия производства сливочного масла: 1 - приёмный сборник сливок; 2 - пастеризатор; 3 - напорный бак; 4 - сепараторы; 5 - промежуточные сборники; 6 - маслообразователь-охладитель; 7 - весы

buttermaking

* * *

butter manufacture, butter making

с. пищ.

burrificazione f

техн.

(животного масла) маслоро́бство

техн.

(животного масла) маслоро́бство