«Кулебяка»

см. Пироги.

1. кулебя́ка;
2. кулебя́ки;
3. кулебя́ки;
4. кулебя́к;
5. кулебя́ке;
6. кулебя́кам;
7. кулебя́ку;
8. кулебя́ки;
9. кулебя́кой;
10. кулебя́кою;
11. кулебя́ками;
12. кулебя́ке;
13. кулебя́ках.

КУЛЕБЯ́КА, -и, жен. Большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши. Жирная к.

| прил. кулебячный, -ая, -ое.

-и, ж.

Продолговатый большой пирог с рыбой, мясом, капустой, кашей и т. п.

пирог, печенье с начинкой (напоминающий по форме своей малороссийскую кульбаку — верховое седло; или наоборот: кульбака — кулебяку)

Ср. Колебятка (симб.) — последний хлеб из квашни.

Ср. Колобушка — небольшой круглый хлебец, толстая лепешка, пирог с толокном (немецкий колоб с изюмом).

Ср. Кулейка (костр.) — ватрушка.

Ср. Кулебячить — валять, мять, складывать, стряпать.

Ср. Скулебякать — скомкать, свалять, сделать кое-как.

Ср. Получаемые таким образом награды сопровождались все скромным семейным торжеством. С утра в кухне варили, пекли и жарили. Без кулебяки, по русскому обычаю, конечно, не обходилось.

Григорович. Порф. Петр. Кукушкин. 3.

Ср. Вот приносят нам билеты,

Мы откушали, одеты,

Кулебяки две в запас

К вечеру лежат для нас.

Мятлев. Гугеноты.

Ср. Ну, уж опера, признаться...

Но пора нам убираться...

И к забытым кулебякам —

Ведь не бросить же собакам!

Там же.

Кулебяка (по Рейфу) — немецкое Kohl-Gebäck; но тут сходство слова есть не более как случайное совпадение.

КУЛЕБЯ́КА, кулебяки, жен. Продолговатый большой пирог (с мясом, рыбой, капустой и т.п.).

ж.

Пирог продолговатой формы с начинкой (обычно из мяса, рыбы, капусты, каши и т.п.).

кулебя́ка "продолговатый пирог с рыбой, капустой, кашей" (Преобр.), колюба́ка, арханг. (Подв.), кулеба́ка "пирог с рыбой", вятск. (Васн.), также кулбака (там же), см. ЖСт., 1898, вып. 3–4, стр. 449, кульбака, донск. (Миртов), калюба́ка "ржаная из пресного теста ватрушка с творогом", яросл. (Волоцкий). Трудное слово. Ср. также кулибака "пшеничный пирог с рыбой" у иеромонаха Дамаскина (Афонск. гора и Солов. мон., XVII–XVIII вв.) и фам. Кулибакинъ (XVII в., Тупиков), Кулебакин, Колюбакин (XVII в.; Соболевский, РФВ 70, 93 и сл.). По мнению последнего, колюба́ка связано с ко́лоб. См. сомнения у Преобр. I, 409. Формы на -у- Соболевский сравнивает с польск. kulimędу "testiculi", что уже совсем сомнительно. Другие предполагают заимствование из нем. Kohlgebäck "пирог с капустой" (см. Рейф у Преобр. там же; Горяев, Доп. 1, 23), что тоже сомнительно. Нужно решительно отклонить объяснение из фин. kala "рыба" (вопреки Мi. ЕW 146; см. Брандт, РФВ 22, 142; Бернекер 1, 642).

жен.;
кул. (пирог с мясом, рыбой или овощами) kulebyakaж. кул. kulebyaka, savoury patty (with meat, fish or cabbage filling).

кулебяка ж кул. Pastete f c mit Fleisch-, Fisch- oder Kohlfüllung

ж кул.

Pastete f mit Fleisch-, Fisch- oder Kohlfüllung

ж. кул.

koulibiac m(pâté russe à la viande, au poisson, aux choux, etc.)

ж.

kulebiaka f(clase de empanada rusa)

ж. кул.

kulebiaka(pasticcio ripieno di carne, pesce o cavolo)

КУЛЕБЯ́КА -и; ж. Узкий и высокий пирог с большим количеством начинки из рыбы, мяса, капусты, каши и т.п.

Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.

Термин происходит от глагола кулебячить, т. е. валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение, что кулебяка — это испорченное немецкое Kohlgeback, т. е. капустная выпечка, — абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь — сложные и, во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.

Кулебяка чаще всего имеет форму батона — длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропечение многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры.

Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) — должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон. Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики-прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, вязига. Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.