«Капуста»

(Brassica L.). — Род растений из сем. крестоцветных (см.). Однолетние, двулетние и многолетние травы с перисто-раздельными или лопастными листьями. Чашелистики растопыренные или приподнятые горизонтально; лепестки желтые или белые, иногда с фиолетовыми жилками. Стручок линейной формы с цилиндрическим столбиком или же заканчивающийся коническим наконечником, пустым или содержащим семена; семена шаровидные, расположенные в один ряд. Насчитывают до 50 видов К., распространенных преимущественно в Средиземной области, но также в Средней Европе, Центральной и Восточной Азии. В Америке ее нет: в культуре там имеются только вывезенные из Европы. Род этот весьма различно понимается разными авторами. По новейшей переработке Прантля он заключает в себе до 50 видов и разделяется на 4 отдела (секции), а именно. I. Melanosinapis. Плоды (стручок) с цилиндрическим или слегка коническим столбиком, створки его снабжены срединным нервом и сеткою жилок; стебель ветвистый и облиственный. Сюда черная горчица (см.) — Br. nigra L и русская, или сарептская, горчица (В r. juncea) Оба вида растут дико в России. II. Oreobrassica. Плоды с коническим столбиком или придатком, не заключающим в себе семян. Створки снабжены срединным нервом и сеткою жилок; семена слегка сплюснуты, стебель по большей части простой, листья прикорневые. Сюда В. saxatilis и др., растущие в Западной Европе. III. Eubrassica. Плод переходит постепенно в конический придаток, пустой или содержащий семена; створки снабжены срединным нервом и сеткой. Сюда относятся виды, давшие начало нашим многочисленным огородным породам: В. oleracea L., В. campestirs L., B. Napus L. и пр. IV. Ceratosinapis. Как предыдущий отдел, но створки с 3 выдающимися нервами. Сюда относится В. sinapistrum Boiss. (Sinap. arvensis L.), повсюду у нас. Вот отличительные признаки видов, считаемых родичами культурных. 1) Капуста собственно (Br. oleracea L.). Растение двулетнее; листья голые, сизовато-зеленые, нижние черешчатые, верхние сидячие, продолговатые; чашелистики, как и тычинки, стоячие. Венчик бледно-желтый, реже белый. Сюда кормовые и огородные породы: по одной из новейших работ (Lund и Klaerskau), их 122. Таковы кочанная К., цветная, брюссельская, кольраби со вздутым стеблем в его нижней части и пр. Дикорастущий родич этих многочисленных пород до сих пор не установлен вполне надежно. Декандоль, однако же, полагает, что он произрастает по берегам Южной Англии и Ирландии, северо-западной Франции, на Гельголанде, в Дании и по северным берегам Средиземного моря около Ниццы, Генуи и Лукки. 2) Брюква (В. Napus L.). Растение однолетнее и двулетнее, сизоватые листья полустеблеобъемлющие, из них нижние раздельно-лопастные, чашечка перед цветением открытая. Сюда породы с сильно вздутым, толстым корнем (брюквы собственно), а также яровая и озимая сурепка, или сурепица, разводимые для масла, извлекаемого из ее семян. 3) Репа (Br. Rapa L. и В. campestris L.). Листья прикорневые не сизые, тычинки растопыренные, семена с ямочками. Подобно предыдущей, распределяется на масличные и толстокоренные породы. Маслянистые тоже бывают яровыми и озимыми. Этот вид попадается в диком состоянии во всей Европе и Сибири. К. морская относится тоже к сем. крестоцветных, но к другому роду, а именно Crambe L. Однолетние или многолетние травы или даже полукустарники. Чашелистики растопыренные; лепестки белые. Плод одногнездный вследствие недорастания, нераскрывающийся ореховидный, семядоли зародыша двулопастные. До 20 видов, большинство которых растет в восточной части Средиземной области, хотя имеются также в Центральной Азии и даже 1 вид в Патагонии. В России около 8 видов. В культуре находится С. maritima L., попадающаяся и у нас. Это травянистое растение принадлежит к числу овощей, подвергающихся культуре и белению под колпаком. Едят ее как спаржу. К. кергуленская (Pringlea antiscorbutica Hook. fil.) — единственный вид своего рода из семейства крестоцветных. Многолетняя трава с крупными прикорневыми листьями, свертывающимися в кочан, как у настоящей К. Цветы без лепестков или с узкими красноватыми лепестками, число которых различно; длинноватый стручок без перегородки. Оригинальное растение это, свойственное острову Кергулену, употребляется там в пищу как обыкновенная К., а также против скорбута.

А. Бекетов.

В хозяйственном отношении различают следующие виды К. (см. Огородные растения).

I) К. кустовая (Br. oleracea fruticosa) — многолетняя, с ветвистым стеблем и отдельно расположенными листьями; кроме дикорастущей (Br. sylvaticus), сюда принадлежат сорта: ветвистая кормовая и тысячеголовка (Polo) — оба чувствительны к морозу.

II) К. огородная кочанная (Br. ol. capitata): А) Листья гладкие: а) Белокочанная (albocapitata), a) коническая или продолговатая: 1) ранние сорта — скороспелка, отличающаяся быстрым ростом и созревающая раньше других; йоркская скороспелая и схожие с нею майская и кокосовая Вилера; английская сахароголовка, или салатная, на низкой кочерыжке, крупная и долго не портящаяся на корне; сердцевидная, или бычачье сердце — маленькая притупленная, особенно пригодная для выгонки, и большая, обе — продолжительно сохраняющиеся на корне; парижская рыночная, замечательная по стойкости, и кассельская — средний сорт по времени созревания; 2) поздние сорта: фильдерская, тоже назыв. померанской, неприхотливая к почве и особенно пригодная для гористых местностей, и схожая с нею виннигстетер, успешно разводимая на Ю.; 3) плоская, или круглая: 1) ранние сорта — ивановская (Иоаннет, или нантская), скоропортящаяся и чувствительная к холоду; эрфуртская маленькая, чрезвычайно плотная и пригодная для долгой лежки; превосходные русские сорта: бронка — по белизне, нежности листьев и способности сохраняться стоит выше иностранных сортов и разводится теперь в громадном количестве московскими огородниками (схожая с ней копорная весьма распространена в средних и сев.-зап. губ., легко горкнет) и сахарка; 2) поздние сорта — пудовые: ульмская, неприхотливая к почве, но непригодная к лежке, и греческая (центнер), обе разводимые в средних и южн. губерниях, и страсбургская сплющенная с мельсбахской и бамбергской, требующие влажной и плодородной почвы; брауншвейгская, табуретная или барабанная, тоже весьма у нас распространенная, очень неприхотливая к почве, выносливая к морозам и засухе, особенно пригодная для заквашивания и зимней лежки; эрфуртская большая, швейнфуртская громадная, пригодная только для рубки, голландская большая — крайне выносливая к холоду, и любекская зимняя — плоская, некрупная, отлично сохраняемая в течение всей зимы, для чего преимущественно и разводится; русские сорта: сабуровка, называемая иногда Грачева, плоская исполинская, уже издавна разводимая в Московской губ., превосходный сорт с громадными, немного приплюснутыми кочнами, достигающими до пуда веса; преимущественно шинкуется, так как сохраняется не дольше четырех месяцев; лучше всего развивается на сильно удобренной влажной почве, особенно на заливных лугах; болгарская пудовая, известная также под названием Грачева, круглая исполинская, по своим листьям (наружным — волнистым, темно-зеленым, и внутренним — нежным бледно-желтым) резко отличающаяся от других сортов; по своей выносливости к засухе и жарам особенно пригодна для южных губерний и хорошо сохраняется; ревельская зимняя — прекрасный сорт, неприхотливый к почве; его кочны, средней величины, отлично выдерживают лежку до весны, для чего преимущественно и разводятся, б) К. краснокочанная (Br. ol. rubrocapitata), преимущественно салатные сорта: эрфуртская самая ранняя; мелкокочанная синяя и кровяно-красная; утрехтская темно-красная, хорошо сохраняющаяся; бургундская мраморная — оригинальный и выносливый сорт; французская коническая, кровяно-красная, довольно крупная, с красивой, ровной, темной окраской даже внутренних листьев, нежный салатный сорт не из поздних; голландская поздняя, кровяно-красная, крупная, круглая, неприхотливая к почве, лучшая для сохранения зимою; московская, тоже кровяно-красная, круглая, очень крупная, пригодная для сильных, влажных почв; поздний сорт, отлично сохраняющийся. Сюда же принадлежат новые пестрые сорта, недавно введенные в культуру.

К. кочанная с гладкими листьями разводится в грунте и отчасти в парниках. Для парниковой выгонки наиболее пригодны сорта белокочанной К. с маленькими кочнами: сахарная головка английская и майская, кокосовая Вилера, ивановская и бронка. Семена их высеваются в марте в дерновую землю полутеплого парника, причем всходы должны получать возможно больше воздуха и света; затем они рассаживаются в парнике же рядами 6-7 врш. друг от друга; поливка вначале весьма умеренная, а затем усиленная. Разведение К. в грунте распространено во всей России, за исключением Крайнего Севера, где граница ее возделывания может быть проведена немного севернее гг. Петрозаводска и Пудожа к Архангельску, а оттуда через Пинежский и Мезенский уезды к pp. Ижме и Печоре; но культивируется и в Сибири [В Тобольской губ. — Ишимской и Курганский уу., Томской — Барнаульский и Бийский округа. Енисейской — Красноярский, Минусинский и Ачинский округа и Иркутской — Иркутский у. и Балаганский округ.]. Она требует глубокой, перегнойной и влажной почвы, хорошо обработанной, и открытого для солнечных лучей местоположения. Осушенные пруды, низины по оврагам и заливным берегам рек ("заводи") и далее торфяники — лучшие места для капустников, которые, впрочем, всегда нуждаются в свежем навозном удобрении с добавлением фосфорнокислого и калиевого, отчего К. и занимает обыкновенно в севообороте первое место по навозу. Ранние сорта высеваются в апреле в полутеплый, а поздние в холодный парники, средние же по времени поспевания — на защищенную гряду с дерновой землей. Когда у сеянцев разовьется 2-3 листка, их часто пересаживают для получения лучшей "рассады" под кол в холодный парник или защищенную грядку, в расстоянии вершка друг от друга — это так наз. пикировка. В конце мая рассада, достигшая уже толщины карандаша с 4-6 листьями, высаживается с комом земли вокруг корней, или "стулом", в капустник, на десятину по 39200 мелк., 23530 средн. и крупн. 15680 штук. В обыкновенных небольших хозяйствах семена К. приобретаются у семяноторговцев, получающих их из особых специальных семенных хозяйств, но большая часть мелких хозяйств предпочитает покупать уже готовую рассаду, возращенную огородниками. Этим занимаются у нас в некоторых местностях целые селения, как, напр., в Курской губ. село Залещенки возле г. Суджи, откуда покупают рассаду почти все крестьяне соседних уездов. Рассада высаживается в капустнике несколько ниже уровня поверхности почвы, чтобы вокруг каждого растения образовалось небольшое углубление — "луночка" для задержания воды; поливка утром и вечером в сухую погоду и удаление сорных трав мотыжением 1-2 раза обязательны. По достижении рассадой высоты 3-4 верш. производится окучивание ее на полях конным окучником, распашником или сохой без палицы, в огородах же ручным способом — мотыгами или лопатами, что повторяется, когда начинается свивание кочана. Враги К. между насекомыми: земляные блохи, или блошаки (разные виды Haltica), истребляющие рассаду и молодые листья К., против которых предупредительная мера (по совету Рытова) — посадка рассады на подстенных рабатках, огороженных досками, а для истребления — поливка из лейки с ситечком рассолом, остающимся в кадках из-под К., посыпание табачным порошком, гипсом и т. п.; личинки: майского жука (Melolontha vulgaris), капустной мухи (Anthomyia brassicae), брюквенной мухи (Oxyptera brassicaria) и щелкуна — проволочный червь (Agriotes segetis); гусеницы: боярышницы капустной (Piens brassicae) и репной (Р. rapae), совиноголовок капустной (Mamestra brassicae) и овощной (М. oleracea) и метлицы капустной (Pyralis formicalis); жуки (Ceutorhynchus sulcicollis и Bandius lepidii), причиняющие на корнях клубневидные вздутия; капустные: клоп (Euridema oleraceus) и тля (Aphis brassicae); полевой слизень (Limax agrestis) и друг. Из тайнобрачных вредят грибки: 1) Plasmodiophora brassicae Woron., образующий на корнях клубневидные, часто очень крупные желваки неправильной формы, совершенно плотные внутри, назыв. "килою"; средства для борьбы — посев К. в чистую, хорошо просеянную дерновую землю, вырывание с корнями и сжигание больных экземпляров и прекращение на 2-3 года разведения К. на тех полях и грядах огорода, где появилась кила. 2) Olpidium brassicae Dang. в виде темно-бурых пятен при шейке корней молодой рассады, для избежания чего рекомендуется устранение излишней влажности почвы и негустой посев; 3) Erysiphe Martil Lev. — причина мучнистой росы и 4) Peronospora parasitica Tul., вызывающий порошковатый плесневидный налет, или ложную мучнистую росу.

Созревание кочанной К. наступает через 18-24 недель после высадки, и уборка производится возможно поздно, но обыкновенно до наступления морозов, хотя К. и переносит температуру -3 — 5° Р. По собранным данным, урожай К. колеблется у нас в России от 1000 кочнов с десятины (Черниговская губ.) до 40000 (Кубанская обл.), или в среднем от 10000 до 20000 кочнов (3000-5000 пд. [Кочан обыкновенной К. весит от 3 до 7 фн., или в среднем 4-5 фн., но нередки кочны в 10 фн., а у подстоличных огородников часто 15-20 и иногда даже 30-40 фн.]. Продажа производится по счету кочнов, клубков, вилков или головок (см. ) — копами (в 60 штук), сотнями и тысячами (в большинстве губ.), по весу (в зап. губерниях), возами, или рубленная, мерой — ведрами. Зимою кочны К., снятые осенью вместе с корнями, сохраняются в подвалах, причем высаживаются в сухом месте в землю или песок, при сырости же вешаются, связанные корнями попарно, на жерди, прикрепленные под потолком. Можно сохранять, хотя менее успешно, и в ямах, прикрывая кочны сверху слоем соломы, листьев и т. п. Кроме пищевого значения кочанная К. служит прекрасным кормом для молочного скота, свиней и откармливаемых волов и тогда сохраняется зимой в квашенном или силосованном виде, для чего изрезывается на соломорезке и пересыпается послойно солью или золой, а сверху наваливаются камни. Б) Листья морщинистые или кудрявые: а) кочан один, полный — вирзинг, савойская или зеленая капуста, сафой (см.) и б) на одной общей кочерыжке в пазухе листьев расположены поодиночке мелкие, но многочисленные кочны-кочешки — капуста брюссельская, или кочешковая (см.).

III) К. цветная (Br. ol. botrytis v. Pompejana L.), недоразвитые цветорасположения которой и стебельки в виде головки и отпрысков употребляются в пищу. А) Настоящая цветная К. (Br. ol. botrytis cauliflora) с белыми скученными головками, поспевающими в год посева. Различные культурные сорта мало различаются по внешнему виду; наиболее разводятся: а) ранние сорта — α) парниковые карликовые — гаагская мелколистная, самая ранняя, на низкой кочерыжке с очень белыми средними головками (3-4 врш.); эрфуртская с более крупными листьями и головками (5-6 врш.) и помесь этих сортов — копенгагенская; 3) грунтовые — предыдущие три сорта для ранней выгонки; альомская, эрфуртская большая на высокой кочерыжке с крупной головкой (6-7 врш.) для осеннего сбора; парижская (Соломон); ленорманова низкая — прекрасный французский рыночный сорт, менее требовательный, чем другие, на уход; империал — более ранний; голландская, пригодная для песчаной почвы и позднего осеннего сбора и схожие с ней английская и кипрская; вальхернская и штадтгольская — тоже схожие с голландской, но более поздние; б) поздние сорта, более пригодные для юга: алжирская, итальянская несравненная — для жирной глинистой, сыроватой почвы; итальянская поздняя исполинская — требующая такой же почвы, 7 ½ месяцев для своего развития и хорошо переносящая сухую весну и жаркое лето. Приемы культуры те же, что кочанной К., но парниковые сорта высеваются в плошки и рассаживаются в ящики раньше — в феврале и марте. Когда покажутся головки, то для предупреждения разбивания их накрывают окружающими листьями, связывая мочалой концы последних. Б) К. спаржевая, или брокколи (Br. ol. botrytis cymosa) — c разноцветными головками, возле которых, особенно после обламывания их, появляются в изобилии стеблевые отпрыски, тоже употребляемые в пищу. Наиболее разводятся: черная сицилийская, ранняя кипрская фиолетовая и белая; ранние: Гронге — самая ранняя, розовая, белая английская и белая Роскофа; фиолетовые французская и английская. Брокколи весьма ценная овощ, но мало разводимая у нас. Высев семян, высадка рассады и уход за ней летом те же, что у кочанной К. Осенью растения, не давшие головки, выкапываются и высаживаются в полутеплом (3-4°) и полутемном подвале, где при умеренной поливке они быстро укореняются и дают, смотря по сорту, цветные головки или спаржевидные отпрыски в течение всей зимы.

IV. К. листовая (Br. ol. viridis L., Br. ol. foliosa acephaa DC), подразделяемая по форме и окраске листьев на четыре группы: А) Грюнколь — листья зеленые кудрявые; лучшие сорта: неаполитанская и эдинбургская низкорослые, гамбургская зимняя полувысокая и высокорослая зимняя, высотою 1 ½ арш. и более; последние два сорта зимуют в Сев. Германии в грунте, но ниже по своим качествам предыдущих, Б) Брунколь (браунколь, Br. ol. crispa v. lacioiata Apiana) — с бурыми, темно-красными и красноватыми листьями, употребляемыми на приготовление соуса и зеленых щей; сорта низко— и высокорослые. В) К. плюмажная, или перистая (Br. ol. sabellica) — по форме и виду листьев; сорта пестрые, белые и красные, по цвету листовых черешков и нервов. Г) К. кормовая (Br. ol. arborea), разводимая преимущественно на полях; схожа с кустовой, но в первом году с простым стволом; лучшие сорта: американская, стволокочанная, мозговая: у нее средняя часть стебля утолщена и наполнена нежной мясистой сердцевиной; древесная, многолетняя и др. В общем культура всех этих видов К. схожа с кочанной, но листовые К. очень чувствительны к морозам (впрочем, кормовая древесная выносит -16°) и потому у нас почти не разводятся. Уборка производится обламыванием листьев, когда начнут желтеть нижние, но при недостатке корма это производится на 2-3 месяца раньше.

V. Шнитколь (Br. napus pabula) — двухлетнее растение; при осеннем посеве можно пользоваться листьями до весны, но сеется и весной для раннего употребления; сорта: буролистная, зеленая, английская салатная и самый лучший — желтолистная; чувствительна к морозу. Разводится также китайский шнитколь, или китайская К. (Br. chinensis), двух сортов: пе-тсай (белый) и дак-хой; листья первого идут на приготовление щей или борща, а белые листовые черешки — в салат.

VI) К пальмовая считается более декоративным, чем огородным растением, точно так же как VII) К. картинная или масляная.

VIII) К. морская, черная или катран (Crambe maritima L.), дико растущая по морским берегам и разводимая для получения подземных отпрысков, заменяющих собой спаржу; чувствительна к морозам. Медленно всходящие смена высеваются вымоченными в парнике, и хорошо развившиеся растения высаживаются на песчаную, плодородную, хорошо обработанную почву и отеняются до укоренения. Осенью листья срезают и растения покрывают слоем песчаной земли в 8-10 врш., под которым и образуются весною отбеленные отпрыски. Пользуются еще двумя видами Crambe, часто дикорастущими: С. orientalis L. в Венгрии и С. tatarica Jacq. — там же и в Крыму, — как корнеплодами. Последнее растение часто назыв. татарским хреном, употребляется в пищу татарами вместо редьки; в Венгрии из молодых корней приготовляют салат. Предполагают, что это Chara Caesaris, заменявшая солдатам Цезаря хлеб.

IX) Корнеплодные капустные растения: А) К. репная, или кольрябия (Br. ol. gongyloides L., Br. ol. caulorapa DC) — видоизменение обыкновенной К., имеющее на стволе вблизи корней шаровидное расширение, употребляемое в пищу, — клубень, состоящий из мясистой сердцевины, окруженной древесиной и кожистой оболочкой; двулетнее растение: а) ранние сорта, парниковые — мелколистная белая и синяя; скороспелые венские белая и синяя, эрфуртская Дрейенбруннен белая и английские белая и синяя; б) поздние сорта, большею частью кормовые — разрезолистная, неаполитанская, сиамские, между которыми голиаф, белая и синяя, достигающая до 10-15 фн. веса, хорошего вкуса и др. Разводится на рыхлой, хорошо и глубоко обработанной почве, удобренной старым перепрелым навозом; посев парниковый в марте, а для грунта в полутеплом парнике в апреле; рассада садится густо — до 23500 растений на десятине и почва несколько раз в течение лета взмотыживается; поливка частая и усиленная; мало повреждается насекомыми. При влажном климате получается за границей с десятины до 4000 пд. клубней, у нас же, при хорошем урожае, более 1500 пд. Б) Брюква (Br. Napus rapifera; см.) и В) Репа (Br. Rapa rapifera, см.). Ср. M. Рытов, "Капусты огородные и китайская" (1891) и его же "Русские капусты" (1890). Сверх выше показанных растений, у нас в России называют различными капустами следующие растения: башкирской (Паллас) или татарской (Гмелин) — Polygonum polymorphum Led. alpinum; водяной (Пермская губ.) — Potamogeton natans L.; дикой — Cerinthe minor L. и Veronica Beccabunga L. (Владимирская губ.); заячьей — Adenophora liliifolia Led. (Владимирская губ.), Alchemilla vulgaris L., Arnica montana L. (Минская губ.), Bupleurum aureum Fisch. (Вятская губ.), Cerinthe major L., Girsium oleraceum All., Convallaria majalis L. (Курская губ.), Ligularia altaica DC (Сибирь), Oxalis Acetosella L. (Могилевская губ.), Sedum Fabaria Koch. (Новгородская, Московская, Саратовская и др. губ.), Sedum Telephium (Омская губ.), Sempervivum globiferum L. и S. soboliferum (Орловская, Могилевская, Харьковская губ.), S. hirtum L., Silene inflata Smith. (Костромская губ.), Turritis glabra L. (Симбирская губ.), Viola epipsila Led. (Тверская губ.); конской — Rheum raponticum L., лесной — Lapsana communis L. и Sedum Fabaria Koch (Вологодская губ); сайгачьей — Sedum Telephium L. и собачьей — Ghenopodium album Moqu. и Mercurialis annua L.

С.

(Brassica)

род растений семейства крестоцветных. Одно-, дву- или многолетние растения. Корни веретеновидные, разветвленные; стебли прямостоячие или полуприподнятые, ветвистые. Листья очередные, нижние часто собраны в розетку. Листья и стебли голые или опушенные. Цветки собраны в кисти или щитки, лепестки чаще жёлтые, плод — стручок. Семена шаровидные, слабоячеистые, темно-бурые, коричневатые, красновато-бурые или жёлтые, диаметром около 2 мм. Род К. содержит более 100 видов. Дикие виды распространены в Евразии. Большинство видов происходит из Средиземноморья и Китая. К роду К. относятся культурные виды — овощные и кормовые К., а такжеБрюква, Рапс, Репа, Сурепица, сарептская горчица, абиссинская К., или горчица, чёрная горчица и ряд дикорастущих видов. В группу овощных и кормовых К. входят К. огородная (В. oleracea), К. китайская (В. chinensis) и К. пекинская (В. pekinensis). К. огородная — полиморфный вид. По классификации П. М. Жуковского (1964), К. огородная включает следующие разновидности: К. дикая листовая (В. var. oleracea), или К. дикая (В. silvestris), К. ветвистая (var. ramosa), К. брюссельская (var. gemmifera), К. листовая кормовая (var. viridis), кольраби (convar. gongylodes), К. португальская (var. costata), К. савойская (var. sabauda), К. настоящая кочанная (var. capitata), брокколи (var. italica), К. цветная (var. botrytis). Некоторые исследователи выделяют в К. огородной несколько видов. Так, советский ботаник Т. В. Лизгунова (1948) различает 6 самостоятельных видов: К. кочанная (В. capitata), К. савойская (В. sabauda), К. брюссельская (В. gemmifera), кольраби (В. caulorapa), К. цветная (В. cauliflora) и К. листовая (В. subspontanea). Эти виды, сформировавшиеся в результате многовековой культуры (более 4 тыс. лет назад), сильно различаются по вегетативным органам, но очень близки по репродуктивным. Первыми в культуру были введены листовые формы К. Древними растениями являются также К. цветная, кольраби, К. китайская и К. пекинская. Кочанные формы произошли от культурной листовой К. Культурные К. — холодостойкие, светолюбивые растения, хорошо выращиваются на высокоплодородных почвах, не выносят заболоченных и кислых почв. Все виды К. — двулетние растения, за исключением цветной и пекинской. К. возделывают на всех континентах, в СССР — повсеместно. Кочанная К. в СССР — одна из главных овощных культур, занимает около 30% посевных площадей под овощами (1-е место). В Великобритании, Франции, ГДР, Норвегии, Чехословакии по размерам площадей К. занимает также 1-е место среди овощных культур. Все виды К. употребляют свежими, варят, тушат, а также квасят, маринуют, сушат, замораживают. К. содержит углеводы, белки, минеральные соли, витамины (С, группы В и др.); обладает диетическими и лечебными свойствами.

Наибольшее хозяйственное значение имеет К. кочанная. В пищу употребляется кочан — гигантски разросшаяся верхушечная почка на стебле высотой 15—20 см,который в средней части утолщается, образуя кочерыгу. Листья крупные (25—60 см), цельные и лировидные. Кочаны округлые, плоские и другой формы, от очень рыхлых до очень плотных, диаметром 10—45 см (0,3—16 кг). Наиболее распространённые сорта белокочанной К. в СССР: раннеспелый — Номер первый грибовский 147; среднеранний — Золотой гектар; среднеспелые — Слава грибовская 231, Слава 1305; среднепоздние и поздние — Белорусская 455, Московская поздняя 15, Амагер 611 и др. Урожайность 200—900 ц с 1 га. Значительно реже выращивают К. краснокочанную. Её кочаны хорошо сохраняются зимой, используются для салатов, гарниров, маринования. Известны сорта Гако, Каменная головка, Топас. Урожайность до 300 ц. К. савойская характеризуется повышенным содержанием белка и хорошими вкусовыми качествами в отваренном виде (гарниры, начинки). Кочан сравнительно рыхлый, сложен из нежных гофрированных листьев. Сорта — Юбилейная 2170, Венская ранняя 1346, Вертю 1340. Урожайность 170—300 ц. К. брюссельская образует в пазухах листьев главного стебля кочанчики величиной с грецкий орех. Употребляется в отваренном виде (супы, гарниры). Распространён сорт Геркулес. Урожайность 40—50 ц. По содержанию питательных веществ, их усвояемости и вкусовым качествам особенно ценна К. цветная, у которой в пищу идёт головка, состоящая из многочисленных сочных, нежных побегов с зачатками соцветий. Различают 2 подвида — симплекс (ssp. simplex), объединяющий наиболее примитивные формы, и абортива (ssp. abortiva) — более культурные формы с плотной белой или желтоватой головкой. К подвиду симплекс относятся сорта, известные под названием брокколи, или спаржевой К., распространённые в Средиземноморье и Западной Европе; в СССР почти не выращиваются. К. цветная возделывается от крайнего юга до крайнего севера. Преобладает в Средиземноморье, Западной Европе и США, в СССР — в районе крупных городов. В СССР распространены сорта, относящиеся к подвиду абортива: Снежинка, Скороспелка, Отечественная, Московская консервная, Урожайная. Головки убирают в фазе технической спелости при достижении ими диаметра 8—10 см (300—500 г). Урожайность в открытом грунте до 180 ц. У кольраби в пищу употребляется реповидное утолщение стебля — стеблеплод — в сыром, жареном или тушёном виде; по вкусу похож на капустную кочерыжку. Листовая К. возделывается как овощное (шпинатное), кормовое, а иногда и как декоративное растение. К. китайская — распространённый в Китае и Японии вид К. В СССР встречается в посевах на Дальнем Востоке. Используется как шпинатное (листья) или как салатное (кочан) растение. К. пекинскую возделывают как овощное (листья) и масличное (семена) растение — широко в Восточной Азии, ограниченно в США и Западной Европе; в СССР — на Крайнем Севере, Дальнем Востоке.

К. выращивают в овощных, овощекормовых или кормовых севооборотах. Хорошие предшественники К. — бобовые овощные культуры, огурец, лук, томат, свёкла и другие пропашные культуры, а также многолетние бобовые травы. При подготовке почвы под К. вносят до 80 т/га органических удобрений. Наиболее распространённый способ выращивания К. — рассадный. Рассаду выращивают в тёплых парниках, холодных или тёплых рассадниках, а в южных районах — в открытом грунте. Рассаду готовят в питательных горшках или без них, с пересадкой (пикировкой) или без неё. Уход за К. состоит из рыхлений междурядий, прополки сорняков, окучиваний, подкормки, поливки, борьбы с вредителями и болезнями. В связи с ростом механизации получил распространение безрассадный способ выращивания К. — посевом семян в открытый грунт. Этот способ приобрёл значение на Дальнем Востоке и в южных районах СССР. В некоторых районах (Абхазская АССР, Азербайджанская ССР, Черноморское побережье Краснодарского края и Южный берег Крыма) применяют зимний способ выращивания К. белокочанной. Семена высевают для получения рассады в парнике в сентябре, рассаду высаживают в грунт в ноябре. Убирают урожай во 2-й декаде мая. Приёмы выращивания К. на семена примерно такие же, как и при выращивании на продовольственные цели. С одного семенного растения К. собирают 40—50 г семян (5—6 ц с 1 га).

Вредители и болезни К. Большой ущерб К. наносят вредители: Блошки земляные, Капустные мухи, Капустная моль, Капустная белянка, Капустная совка, Капустная тля, капустные клопы, Рапсовый цветоед и др. Из болезней распространены: Кила крестоцветных, Чёрная ножка, альтернариоз (см. Альтернариозы растений), Ложная мучнистая роса, серая гниль и Белая гниль.

Лит.: [Попова Е. М.], Капуста, в кн.: Семеноводство овощных культур. Для нечерноземной полосы СССР, под ред. Е. И. Ушаковой, М., 1953; Биохимия овощных культур, под ред. А. И. Ермакова и В. В. Арасимович, Л.— М., 1961; Жуковский П. М., Культурные растения и их сородичи, 3 изд., Л., 1971; Лизгунова Т. В., Капуста, Л., 1965.

И. Е. Катаева, Ю. И. Муханова

1. капу́ста;
2. капу́сты;
3. капу́сты;
4. капу́ст;
5. капу́сте;
6. капу́стам;
7. капу́сту;
8. капу́сты;
9. капу́стой;
10. капу́стою;
11. капу́стами;
12. капу́сте;
13. капу́стах.

жен. снедное растение Brassica oleracea. Серая, наружные листья качана илн вилка; белая, чистый вилок, без этих листьев. Курчавая, зимняя или брукколь, не вьет вилков; есть еще породы: сафой, цветная и пр. у нас более общая вилковая, кочанная. Вешний пир капустой давят, квашеной, более нет ничего. Не казни Бог ничем, как капуста ни с чем! когда уже, по весне, нет хлеба. Капуста - ни густо, ни пусто. Ем, ел капусту, а в брюхе все пусто. Хлеб да капуста лихого не попустят. Была и капуста, а стало пусто. Капустой пригоже, а солью укусно, калуж. Капуста не пуста, сама летит во уста. Капуста лучше пуста: хоть в брюхе не порожне. Капуста из куста густа, да невкусна. Капусту не густу, щи подожди, а хлеб да каша давно не наша. Вышла. (или пришла) честь на капусту, ·т.е. на пустые щи, в пост, или в нищете. Пошел бы к соседу по капусту, да на двор не пустят. Не суйся к капусте, пока не припустят (еще как припустят). Помяни репу, чтоб дали капусты. Поехал в Крым, по капусту. К капусте пристанешь, капустой и станешь. В чужом огороде капусту садить, о чужих делах заботиться. Окорок капусты, качан ветчины. От червей на капусте, по концам гряды садить крапиву. Капусты в четверг не садят, чтоб черви не поточили. От капусты бежал, на брухму (брюкву) попал. Сея капусту, пересыпать зерна из руки в руку, иначе уродится не капуста, а брюква, зап. Благовещенской капусты мвроз не бьет, ·т.е. из семян, собранных будто бы на Благовещенье, из кочна. Сажая капусту, приговаривают: не будь голенаста, будь пузаста; не будь пустая, будь густая; не будь красна, будь вкусна; не будь стара, будь молода; не будь мала, а будь велика. Иногда говорят налей мне капусты, вместо щей, щец. Морская капуста, водоросли, Fucus. Капуста татарская, башкирская, кислец, растение Polygonum polymorphum. - водяная, растение Potamogaton natans. - заячья, Burleorum, боярская снить или володушка; также: Oxalis, кислец, дробинец; Sedum telephium, расходник; Sempervivum, земляной кисель; Sonchus oleraceus, молочник; Turritis, молодика. Капустка ·умалит. или капустка мн., сев., вост. капустница яросл. капустянка пермяц. помочь для рубки капусты, род праздника, посиделок, обычно около Воздвиженья; капустки, день 25 сентября. Сергия-капустника.

| Капустница также торговка капустою и огородница, промышляющая садкою капусты;

| охотница до капусты;

| одна из девушек, помочанок на капустках.

| Капустка, растение Sedum acre, молодило, чистик. Капустник муж. капустный огород;

| пирог с капустою;

| огородник или продавец капусты;

| охотник до нее;

| капустный червь и самая бабочка, белянка.

| Норный заяц, трусик, кролик.

| Сосун, морская корова, Стелерова корова сродная с ламантинами, с манатами; травоядный, беззубый (жерновые зубы чашками), ест морскую капусту (водоросли), Rhytina borealis (Stelleri), истреблена поголовно с 1768 ·г. Копустина, капустный лист. Капустный, к капусте относящийся. Капустная кочерыжка. Капустный червь. Капустная кадка. Пропал, сгинул, как капустный червь! Капустковый, к капусткам относящийся. Капустников, -ницын, им лично принадлежащий. Капустничий, им свойственый или к ним относящийся. Капустчатый, вилковый, качанный; на капусту похожий. Капустистый, богатый капустою; о местности.

КАПУ́СТА, -ы, жен. Огородное растение сем. крестоцветных, растущее обычно кочаном. Кочан капусты. Цветная к. (с белой головкой, образованной плотно прилегающими друг к другу зачатками соцветий). К. кольраби.

• Морская капуста род морских водорослей, используемых как пищевой продукт и лечебное средство.

| прил. капустный, -ая, -ое.

-ы, ж.

1.

Огородное растение сем. крестоцветных, овощ.

2.

Завивающиеся в кочан листья этого растения, употребляемые в пищу.

Квашеная капуста. Пирог с капустой. Шинковать капусту. Рубить капусту.

заячья капуста

народное название некоторых растений с мясистыми листьями.

морская капуста

морские водоросли, используемые в пищу и для лечебных целей.

цветная капуста

особый вид капусты, у которой употребляют в пищу разросшееся соцветие — головку.

КАПУ́СТА, капусты, мн. нет, жен. Огородное растение, употр. в пищу, растущее клубами, кочаном. Кислая капуста. Свежая капуста. Пирог с капустой. Квашеная капуста. Шинковать капусту. Рубить капусту (крошить для квашенья). Цветная капуста (особый сорт капусты, у которой употр. в пищу цветы). Брюссельская капуста. (см. брюссельский).

❖

Заячья капуста (бот.) - растение с плоскими мясистыми листьями, похожими на маленькие кочны капусты.

I

ж.

Огородное растение семейства крестоцветных, листья которого употребляются в пищу в свежем и квашеном виде.

II

ж. разг.-сниж.

Американские доллары.

КАПУСТА - род одно-, дву- и многолетних растений семейства крестоцветных, овощная культура. Ок. 35 видов, в Евразии и Северной Африке, большинство в Средиземноморье. Возделывают капусту кочанную (в кочанах сахара, белки, витамин С, минеральные вещества), цветную, савойскую, брюссельскую, кольраби и др. К роду капусты относятся также репа, рапс, сурепица, сарептская горчица, брюква. Выращивают повсеместно.

капу́ста укр. капу́ста, русск.-цслав. капуста, 1193 г.; см. Срезн. I, 1195, словенск. kapȗsta "овощи, садовая капуста", чеш. kapusta "капуста", польск. kapusta. Вероятно, контаминация ср.-лат. соmроs(i)tа, ит. соmроstа "смесь, состав; компот; удобрение", первонач.: "сложенная (зелень)" (ср. ср.-в.-н. kumpost "варенье" и "кислая (квашеная) капуста") и д.-в.-н. сhарuʒ, ср.-в.-н. kаррȗʒ, которое возводится к лат. caputium "кочан капусты"; см. Бернекер 1, 486; Брандт, РФВ 22, 135; Карлович 252 и сл.; Брюкнер 218; Младенов 263. Произведение от ит. соmроstа (Маценауэр 40; Мi. ЕW 111; Г. Майер, Türk. Stud. I, 56) не объясняет -а-, в то время как д.-в.-н. сhарuʒ и т. д. в качестве единственного источника (Гебауэр, Slovn. 2, 20; Миккола, Berühr. 118) не объясняет окончания. Отсюда раскапу́ститься, диал., "рассесться", смол. (Добровольский), первонач. "расстилаться, как капуста".

жен. cabbage кочан капусты ≈ cabbage-head капуста спаржевая ≈ broccoli заячья капуста краснокочанная капуста кислая капуста капуста кормовая цветная капуста капуста спаржевая брюссельская капуста кочанная капуста морская капуста белокочанная капустаж. cabbage;
кислая ~ sauerkraut;
брюссельская ~ Brussels sprouts pl.;
морская ~ (edible) seaweed;
цветная ~ cauliflower.

капустаKohl

ж

Kohl m

квашеная капуста — Sauerkohl m, Sauerkraut n (умл.)

цветная капуста — Blumenkohl m

капуста ж Kohl m 1a квашеная капуста Sauerkohl m, Sauerkraut n 1b* цветная капуста Blumenkohl m

ж.

chou m (pl choux)

кочан капусты — tête f de chou

кислая капуста, квашеная капуста — choucroute f

цветная капуста — chou-fleur m (pl choux-fleurs)

брюссельская капуста — chou de Bruxelles

кочанная капуста — chou pommé

•
•

морская капуста — ulve f, laitue f de mer

ж.

col f, berza f

коча́нная капу́ста — repollo m

цветна́я капу́ста — coliflor f

брюссе́льская капу́ста — col de Bruselas

кра́сная капу́ста — lombarda f

ки́слая (ква́шеная) капу́ста — col en salmuera

•
•

за́ячья капу́ста — uva de gato

морска́я капу́ста — berza (col) marina

изруби́ть в капу́сту(+ вин. п.) — hacer picadillos (de)

1)ж. cavolo m

цветная капуста — cavolfiore m

кислая / квашеная капуста — crauti m pl

кочанная капуста — cavolo capuccio; cavolo a cesto / palla

морская капуста — laminaria f

2)жарг. moneta f, conquibus шутл.

•
•

изрубить в капусту — tagliare a pezzi

овощное и кормовое раст., повсеместно распространенное в СССР. В севообороте идет в первый год по свежему удобрению. Наилучшие условия возделывания: влажный климат, пойменные плодородные почвы, луговые нилины, богатые суглинки. В средней и сев. полосах СССР разводится рассадой, на Ю.-высевом в грунт. При культуре на семена нельзя выращивать разные сорта на близких участках.

Главные разновидности овощной К.: кочанная (белая и красная), листья гладкие с сомкнутым кочном; савойская, курчавые листья и рыхлый кочан; цветная с плотно сомкнутой головкой из соцветий; лиственная с несомкнутым кочном; брюссельская с мелкими кочешками на высоком стебле; кольраби с утолщенным шаровидным стеблем. Наибольшее значение имеет холодостойкая, урожайная, легко перерабатываемая (квашение, соление) белокочанная К. См. Кочанная капуста.

КАПУСТА

(Brassica), род растений (одно-, дву- или многолетних) сем. крестоцветных. Ок. 35 видов, в Евразии и Сев. Африке, большинство — в Средиземноморье. В СССР — ок. 10 видов. Растения длинного дня, само- и перекрёстноопыляемые. Многие виды — овощные, кормовые и масличные культуры, выращиваемые на всех континентах. Необычной морфологич. изменчивостью отличается К. огородная (В. oleracea), что позволило отобрать множество форм и разновидностей (иногда их выделяют в самостоят, виды) с разнообразным использованием: кочанные К., савойская, листовая, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби, китайская и др. Вероятно, исходным видом является К. дикая (В. sylvestris). Её подвид К. крымская (В. s. taurica), встречающаяся локально в Юж. Крыму,— в Красной книге СССР. Важнейшие разновидности К. широко возделываются во всём мире (культивируют К. с раннего неолита). К роду К. относятся также горчица, рапс, сурепица, репа, брюква и др.

.

капу́ста

род одно-, дву– и многолетних растений сем. крестоцветных. Включает ок. 35 видов, дико произрастающих в Евразии и Северной Африке, большинство в Средиземноморье. Возделывают капусту кочанную, савой-скую, цветную, брюссельскую, кольраби и др.

Капуста кочанная – двулетник. Выращивают в странах умеренного и субтропического климата. В 1-й год растение образует укороченный стебель (кочерыгу) с листьями, собранными в кочан, на 2-й год – цветоносные побеги, развивающиеся из почек кочерыги, и плоды-стручки с коротким носиком. Множество сортов кочанной капусты объединяются в 2 группы – белокочанные и краснокочанные (возделываются реже). Листья, образующие кочан, содержат сахара, белки, витамины, минеральные вещества. Употребляются в свежем (салаты), варёном, тушёном, квашеном и маринованном виде.

Считается, что капуста кочанная произошла от капусты листовой, издавна распространённой в Средиземноморье. В Западную Европу попала в Средние века. В России известна с 11 в., одна из самых популярных овощных культур.

Капуста савойская – разновидность кочанной капусты. Отличается более рыхлым кочаном, образованным морщинистыми или пузырчатыми листьями. Вкуснее белокочанной капусты. Содержит сахара, белки, витамин С. Используется в свежем, отварном и жареном виде. Для квашения не пригодна. Широко культивируется в странах Западной Европы. В России выращивают только ранние сорта, т.к. более поздние в средней полосе не успевают вызревать.

Цветная капуста – однолетник. Особенно широко выращивают в странах Западной Европы и в США. По популярности занимает 2-е место после капусты белокочанной. Стебель выс. до 70 см. Листья узкие, дл. 30—90 см, цельные или лировидно-перистые, ланцетные или яйцевидные. Внутри розетки, состоящей из 20—30 листьев, формируется видоизменённое соцветие – плотная головка белого, желтоватого, зелёного или фиолетового цвета. Головки употребляют в пищу свежими (в салатах), варёными, жареными, маринованными. Они содержат много витаминов и минеральных веществ. В Россию цветная капуста попала из Западной Европы в 18 в. Выращивают во многих областях.

Капуста брюссельская – двулетник. Широко выращивают в странах Западной Европы, США и Канаде. В России – ограниченно, гл. обр. в центральных областях. В 1‑й год жизни растение образует тонкий облиственный стебель выс. 30—60 см. Из пазух листьев отрастают сильно укороченные стебли, на которых формируются маленькие (с грецкий орех) кочанчики (на каждом растении 20—40 шт. общей массой 400—500 г). На 2-й год маточное растение образует цветоносные побеги, цветёт и даёт семена. Кочанчики брюссельской капусты содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины, обладают высокими вкусовыми качествами. Употребляют их свежими и после кулинарной обработки.

Кольраби – двулетник. Выращивают повсеместно, особенно широко – в странах Западной Европы, в США и Канаде. В России – ограниченно, в основном в северных, северо-западных и центральных районах. В пищу используют стеблеплод (шарообразное основание стебля диам. 7—8 см), который внешне напоминает репу, а по вкусу – капустную кочерыгу. Содержит много витамина С, из-за чего кольраби называют «северным лимоном».

.

(Brassica), род одно- и двулетних трав семейства крестоцветных, или капустовых, насчитывающий, вероятно, ок. 100 видов. Кроме собственно капусты, к нему относятся многие другие важные сельскохозяйственные культуры, в т.ч. горчица, брюква, репа, рапс, турнепс. Родина этих растений - Старый Свет, но точное место происхождения неизвестно. Многие другие виды - широко распространенные по всему миру сорняки. Стебель прямостоячий, ветвистый, достигает высоты 1,8 м. Цветки в верхушечных кистях, желтые или белые. Древнейший и шире всего разводимый культурный вид - капуста огородная (B. oleracea) родом с запада Англии.

КАПУСТА КОЧАННАЯ

КОЧАННАЯ КАПУСТА - наиболее распространенная культурная разновидность этого овоща.

(Brassica oleracea var. capitata) - наиболее распространенная из разновидностей капусты огородной, отличающаяся короткочерешчатыми листьями, образующими компактную почковидную структуру на укороченном стебле (кочерыжке) - кочан, растущий в диаметре за счет развития внутренних листьев. Выведены сорта раннеспелые, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние и поздние, белокочанные и краснокочанные, с крупными и мелкими, плоскими, овальными, коническими и сферическими кочанами, гладкими и гофрированными листьями; рыхлокочанные сорта с нежными гофрированными листьями называют савойской капустой. Для получения хорошего урожая капуста кочанная требует большого количества органических удобрений, но при достаточной подкормке ее можно выращивать почти на всех типах почвы. Культура холодостойкая. Культивация почвы проводится минимальная, поскольку корни растения находятся вблизи поверхности.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

(Brassica oleracea var. botrytis) образует съедобные "головки" - короткие недоразвитые цветоносы с зачатками соцветий, собранные в уплощенную компактную массу, окруженную розеткой листьев. Эту культуру разводят как однолетнюю или озимую. Чем более однородна структура головки, тем лучше - если бутоны слишком сильно разовьются, пропадет специфический аромат. Чтобы она не побурела от яркого солнца, ее отбеливают, укутывая окружающими листьями и скрепляя их сверху или просто накрывая легкой пленкой (можно ее же срезанными листьями).

БРОККОЛИ

или спаржевая капуста (Brassica oleracea var. italica), близка к цветной. Съедобны у нее те же части. Ее стебель в первый же год достигает высоты 60-90 см и на вершине образует множество суккулетных ветвей (цветоносов), оканчивающихся плотными группами мелких зеленых бутонов. Вместе они собраны в небольшую рыхлую головку, которую срезают для использования, не дожидаясь, пока бутоны разовьются в желтые цветки. Этот овощ богат витаминами, особенно витамином С. Родина брокколи - Малая Азия и Восточное Средиземноморье. Хотя она разводилась еще римлянами и давно относится к популярнейшим в Италии и Франции огородным культурам, в США ее "признали" только в начале нашего века. Лучше всего брокколи растет в прохладном сыром климате. Урожай собирают, когда головка достигнет диаметра 10-17 см. Если ее срезать, из боковых почек часто развиваются новые, поэтому брокколи иногда "плодоносит" в течение нескольких месяцев подряд, причем в условиях мягкого климата даже зимой.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

(Brassica oleracea var. gemmifera) родом из северо-западной приморской зоны Европы. Ее однолетние, довольно высокие стебли образуют в пазухах листьев похожие на миниатюрные кочаны почки - тугие кочанчики диаметром 25-50 мм, которые в основном и употребляются в пищу.

КОЛЬРАБИ

(Brassica oleracea gongylodes), овощная культура, разновидность капусты огородной. Короткий стебель непосредственно над поверхностью земли разрастается в шаровидный мясистый "стеблеплод". От него отходят зубчатые длинночерешковые листья длиной до 10 см и цветоносы с соцветиями беловато-желтых цветков, дающих короткие стручки. Стеблеплоды по форме и вкусу напоминают репу и употребляются в пищу, а также вместе с листьями скармливаются скоту. Растет кольраби на богатых известняками почвах. Удобрений требует мало. Лучшие по качеству стеблеплоды образуются тогда, когда почвенно-климатические условия стимулируют их быстрый рост.

КАПУСТА ПЕКИНСКАЯ

(Brassica pekinensis) - близкий вид, многие столетия разводимый в Китае, но лишь недавно интродуцированный в США. Обычно его высевают в конце июля, можно непосредственно в открытый грунт, и собирают осенью. Растение образует продолговатый рыхлый кочан. Его используют как салатную зелень или подвергают кулинарной обработке, как капусту кочанную. Капуста пекинская отличается от всех сортов капусты кочанной более выраженным ароматом.

КАПУСТА

1.КАПУ́СТА, -ы; ж. Огородное растение сем. крестоцветных с завивающимися в кочан листьями, которые употребляются в пищу. Квашеная к. Щи со свежей капустой. Пирог с капустой. Шинковать капусту. Рубить капусту. Заячья к. (народное название некоторых растений с мясистыми листьями). Морская к. (морские водоросли, используемые в пищу и для лечебных целей). Цветная к. (особый вид капусты, у которой употребляют в пищу разросшееся соцветие - головку).

◁ Капу́стный (см.).

2.КАПУ́СТА cобир. Жарг. Деньги.

* * *

капу́ста

род одно-, дву- и многолетних растений семейства капустовых, овощная культура. Около 35 видов, в Евразии и Северной Африке, большинство в Средиземноморье. Возделывают капусту кочанную (в кочанах сахара́, белки, витамин С, минеральные вещества), цветную, савойскую, брюссельскую, кольраби и др. К роду капусты относятся также репа, рапс, сурепица, сарептская горчица, брюква. Выращивают повсеместно.

* * *

КАПУСТА

КАПУ́СТА, род одно-, дву- и многолетних растений семейства крестоцветных, овощная культура. Ок. 35 видов, в Евразии и Северной Африке, большинство в Средиземноморье. Возделывают капусту кочанную (в кочанах сахара, белки, витамин С, минеральные вещества), цветную, савойскую, брюссельскую, кольраби(см. КОЛЬРАБИ) и др. К роду капусты относятся также репа(см. РЕПА), рапс(см. РАПС), сурепица(см. СУРЕПИЦА), сарептская горчица(см. ГОРЧИЦА), брюква(см. БРЮКВА). Выращивают повсеместно.

Одно из древнейших культурных огородных растений, многообразно используемое в кулинарии. Наиболее распространенное во всем мире использование капусты для отваривания в супах — не самое правильное. Отваренная капуста теряет много полезных веществ.

Наилучшее использование капусты — для квашения, причем квасить капусту лучше всего рубленую, а не шинкованную. При квашении капусту надо сильно утрамбовывать в посуде и засаливать из расчета 4 процента соли от веса капусты. Выдержка забродившей капусты не менее двух-трех недель (до полного исчезновения запаха газов). Капусту по-русски заквашивают с морковью, яблоками и клюквой или брусникой. По-южному — со свеклой и красным перцем, по-западноевропейски (по-французски) квасят наскоро бланшированную капусту, добавляя не только 3 процента соли, но и 4—5 процентов сахара и 1/2 стакана сухого вина на каждые 10 кг капусты. Одновременно в такую капусту до заквашивания вводят примерно 1/4 или 1/3 от ее веса — яблок, слив, свежего кизила. Настоящая капуста-провансаль становится готовой к употреблению уже к исходу 5-го дня (вместо 20—24 дней при обычном заквашивании). Капусту используют также в голубцы (см.), для завертывания фарша. При этом крайне важно сделать так, чтобы капустный лист был мягким, эластичным. Это важно и для улучшения вкуса всего голубца, и для завертывания фарша и его сохранения (твердый лист — ломок, и это может приводить к вываливанию или вытеканию фарша). Капусту надо подготовить таким образом, чтобы разнятые ее листья не менее 1—2 часов полежали бы в холодной воде, а затем были бы бланшированы: ошпарены или проварены в подсоленном кипятке 1—2 минуты.

В финской кухне капусту варят в молоке с добавлением сахара, превращая во вкусную кашу. Наконец, в китайской кухне капусту, как правило, обжаривают во фритюре — полминуты- минуту, иногда даже бланшируя предварительно весь кочан и затем обсушивая его.

В качестве приправы к капусте употребляют лук, подсолнечное масло, перец, но только не сметану. Цветная капуста, наоборот, исключительно хороша сырой, бланшированной «бутонами» и с приправой из смеси зеленого (порошкового) сыра со сметаной. (О тушеной капусте, употребляемой как традиционное блюдо русской кухни, и о начинке см. ниже.)

род одно-, дву- и многолетних р-ний сем. капустовых, овощная культура. Ок. 35 видов, в Евразии и Сев. Африке, большинство в Средиземноморье. Возделывают К. кочанную (в кочанах сахара, белки, витамин С, минер. в-ва), цветную, савойскую, брюссельскую, кольраби и др. К роду К. относятся также репа, рапс, сурепица, сарептская горчица, брюква. Выращивают повсеместно.