«Корнеплоды»

корнеплодные растения — возделываются на полях и в огородах для получения мясистых, большей частью крупных корней, употребляемых отчасти в пищу человеком и для корма животных, отчасти служащих сырьем для заводской промышленности. Важнейшие из них: свекловица, сахарная и кормовая, брюква с репой, пастернак, морковь, цикорий и сельдерей; корни и листья (см. Ботва) первых пяти и листья цикория доставляют хороший корм для животных; особенно пригодны для молочного скота корни брюквы, которые увеличивают количество молока, улучшая и его вкус, также корни моркови, делающие молоко более жирным; последние составляют также хороший корм для овец, гусей, свиней (в вареном виде) и в особенности, как и пастернак, пригодны для лошадей. Все корни К. (кроме сельдерея и цикория) могут служить и для откорма скота, но, вследствие водянистости, недостатка протеина и обилия углеводов должны быть скармливаемы с другими кормами — жмыхами, зерном и соломой. Водянистость служит также затруднением для более дальней перевозки их и сохранения зимой. При возделывании К. сельский хозяин стремится: а) выращивая их для технически-заводских целей получить с данной площади возможно большее количество корней, наилучшего вида, формы и развития с самым высоким содержанием сахара (в свекловице), или сухого вещества, наиболее богатого питательными составными частями (в цикории) и б) желая обеспечить хозяйство кормовыми средствами — выращивать на данной площади возможно большее количество растительной массы, особенно богатой содержанием сухого вещества и в нем белков, причем, сообразно с содержимыми в хозяйстве животными и преследуемыми там целями, следует иметь в виду, чтобы в продуктах производства — урожае — отношение азотистых веществ к безазотистым и жиру наиболее соответствовало для требуемого при успешном кормлении. В севообороте К., как паровые растения, могут следовать, безразлично, за всеми растениями, но предпочтительно после яровых хлебов, за исключением сахарной свекловицы и цикория, которые лучше всего растут после озимой ржи, и моркови, успешно произрастающей после другого парового растения, под которое была удобрена почва; точно также и брюква часто следует за люцерной и клевером, репа может быть разводима как "пожнивное растение", т. е. после рано оставляющего поле озимого хлеба, если только возможна уборка ее осенью того же года, для посева на данном поле весной яровых растений; "подсеивают" также репу под гречиху и морковь под озимые рожь и рапс, ячмень, лен, мак и сурепку. В редких случаях советуют (Шверц) смешанный посев двух К. — пастернака с морковью. После К. поле занимается наиболее ценными растениями: яровой пшеницей, овсом, ячменем, просом, а также бобовыми и льном, но последние два могут быть выращиваемы только на почвах, богатых содержанием калия, за цикорием часто следует какое-либо другое паровое растение или кормовое на зеленый корм. При введении К. в севооборот следует обратить внимание на а) значительное требование или от почвы азота, калия, извести и фосфорной кислоты и потому выгодности разведения их только на почвах, богатых этими веществами, или при возможности искусственного доставления их почве посредством удобрения. Последнее имеет тем большее значение, что при выращивании К. для заводско-промышленных целей, они обычно вывозятся из хозяйства, или же, при благоприятных даже условиях, только содержимое в заводских отбросах К. прямо непосредственно или после скармливания скоту возвращается почве в виде удобрения и б) необходимость при культуре их глубокой обработки почвы и многократного мотыжения и окучивания, что соединено со значительными расходами и возможно только в густонаселенных местностях и при существовании в хозяйстве средств для увеличения упряжных сил.

С.

растения, выращиваемые ради мощных сочных подземных органов, неправильно называемых также корнеплодами. Обычно это двулетние растения из семейства крестоцветных (репа, редька, брюква, турнепс), зонтичных (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), сложноцветных (цикорий, скорцонера), реже однолетние (редис) и многолетние (например, катран из семейства крестоцветных). В первый год жизни у большинства К. развивается розетка листьев и «корнеплод». Его верхняя часть — «головка» — несёт розетку листьев и образована укороченным стеблем. Под ней находится «шейка», представляющая собой подсемядольное колено, или гипокотиль, — участок стебля проростка между семядолями и главным корнем (например, у моркови) или только его верхней частью (например, у свёклы, репы, брюквы). Собственно корень —обычно это главный корень проростка — ветвится, образуя боковые корни (рис. 1, 2). Масса «корнеплода» состоит из разросшейся паренхимы ксилемы (редька, репа) или флоэмы и коры (морковь). У свёклы кольцо прироста из ксилемы и флоэмы образуется несколькими кольцами камбия, а в паренхиме откладываются в запас питательные вещества. На 2-м году жизни из почек, находящихся в пазухах розеточных листьев, развивается цветущий и плодоносящий стебель. После оплодотворения растение отмирает.

К. требовательны к влаге. Хорошие их урожаи получают на плодородных рыхлых почвах. К. содержат много сахаров, минеральных солей, витаминов, каротина. Используются в пищу в варёном, тушёном и сыром виде, их сушат и консервируют.

Л. В. Кудряшов.

Рис. 1. Схема образования «корнеплода»: 1 — проросток; 2 — редис; 3 — редька; гк — главный корень; гп — гипокотиль; с — семядоли.

Рис. 2. «Корнеплоды»: 1 — брюквы; 2 — свёклы египетской; 3 — свёклы сорта Маммут; 4 — моркови; с — семядоли; гп — гипокотиль; гк — главный корень.

-ов, мн. (ед. корнепло́д, -а, м.).

Название культурных растений (свеклы, моркови, брюквы и др.). с мясистым корнем, идущим в пищу и на корм скоту.

Кормовые корнеплоды.

мн.

1.

Растения с мясистым корнем [корень I 1.] (свекла, морковь, турнепс и т.п.).

2.

Сами такие корни [корень I 1.], служащие пищей людям или кормом скоту.

КОРНЕПЛОДЫ - мощные сочные подземные органы некоторых культурных растений (брюквы, репы, петрушки, моркови, свеклы и др.). Корнеплоды образуются разрастаниями главного корня и (или) подземного основания стебля.

мн. ( ед. корнеплод м. ) edible roots, root crops.

мн.

tuberi

1) кормовые, группа раст., возделываемых ради мясистых корней, прекрасного, сочного, молокогонного корма для коров (свекла, брюква, морковь и др.). Все К. двулетние раст.; первый год развиваются корни, на второй год высаженный корень дает цветоносный стебель, на котором к осени образуются семена. К. хорошо растут в р-нах с большим количеством осадков. Возделываются в черноземной и сев. полосах Союза и на Сев. Кавказе. Согласно пост. пленума ЦК ВКП(б) от 1 июля 1934 г. площ посева кормовых К. д. б. доведена в 1935 г. до 800 тыс. га. К. требуют рыхлых, хорошо удобренных почв и тщательного ухода, полки сорняков, рыхления междурядий и прорывки посевов. Под К. обязательны зяблевая глубокая пахота плугами с предплужниками и лущение жнивья. Посев семян и высадку рассады производят прямыми рядами с расстоянием в 50-60 см. Уборка до наступления заморозков. Ботва срезается и после мойки используется на корм или силос, корни очищаются от земли и хранятся в ямах, буртах или подвалах. Главные вредители К.: земляная блоха, рапсовый пилильщик, проволочный червь.-2) К. овощные, одно- и двулетние раст. с утолщенным корнем или корневой шейкой. Однолетние: редис, летняя редька. Двулетние: морковь, свекла, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей, зимняя редька, цикорий корневой. Все К. требуют для правильного и полного развития корня глубоко обработанных старопахотных плодородных почв. По свежему удобрению (кроме брюквы и сельдерея) не сеются, в севообороте идут на 2-й, 3-й, 4-й годы после удобрения. Употр. в свежем, сушеном и консервированном виде.

粮食

КОРНЕПЛО́ДЫ -ов; мн. (ед. корнепло́д, -а; м.). Название культурных растений (свеклы, моркови, брюквы и др.) с мясистым корнем, идущим в пищу и на корм скоту; сам такой корень. Кормовые к. Уборка корнеплодов.

◁ Корнепло́дный, -ая, -ое. К-ые растения. К-ые овощи.

* * *

мощные сочные подземные органы некоторых культурных растений (брюквы, репы, петрушки, моркови, свёклы и др.). Корнеплоды образуются разрастаниями главного корня и (или) подземного основания стебля.

* * *

КОРНЕПЛО́ДЫ, мощные сочные подземные органы некоторых культурных растений (брюквы, репы, петрушки, моркови, свеклы и др.). Корнеплоды образуются разрастаниями главного корня и (или) подземного основания стебля.

Петрушка (Petroselinum crispum; Petroseiinum sativum Hoffm.). Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Распространена как огородная культура на всей территории России. Имеет две разновидности: корневая петрушка (преобладающей частью является корень, в котором концентрируется аромат) и листовая петрушка (используются в основном ароматные листья). Листовая петрушка — более пряная, особенно ее дикие виды, встречающиеся на Кавказе.

Вообще же у петрушки (независимо от вида) используется все растение — корень, листья, семена как в свежем, так и сушеном виде. Все части хорошо поддаются сушке, прекрасно сохраняют длительное время аромат. Традиционно петрушка употребляется в супы. Зелень петрушки входит в состав всех кулинарных букетов. Свежая и сухая зелень может быть использована в салаты, для приправы ко вторым овощным, мясным и особенно рыбным блюдам. Порошок зелени петрушки и ее семян входит в состав многих сложных пряностей, в основном так называемых рыбных смесей.

Пастернак (Pastinaca sativa L.). Синонимы: полевой борщ, поповник, козелка. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Культивируется в средней и южной полосе России и на Украине. Имеется несколько огородных сортов. Все они отличаются очень мясистым корнем с серовато-белой мякотью. Вкус нежнее, чем у петрушки. Кроме корня используются листья, цветки и семена.

,

Применяют так же, как петрушку. Корень пастернака, обладающий более мягкой тканью, можно использовать и в сыром (тертом) виде в салаты и овощные пюре.

Однако пастернак — «привередливая» пряность. Он требует к себе особого отношения, так как его нежный аромат можно легко испортить. Пастернак очищают от кожуры либо особым костяным ножом, либо в крайнем случае ножом из нержавеющей стали, не дающим окисления. Перемывают пастернак в холодной воде, а еще лучше в ледяной, с добавлением в нее муки или отрубей, а хранят очищенный пастернак в воде, подкисленной лимонным соком.

Сельдерей (Apium graveolens L.). Синонимы: селлерей, душистая петрушка. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Имеет корневую и листовую разновидности. Корни в отличие от петрушки и пастернака не цилиндрическо-конические, а округлые, несколько приплюснутые, размерами с яблоко (у корневых сортов). Мякоть корня белоснежная, с очень сильным приятным ароматом. Листовые сорта сельдерея образуют очень развитую розетку нежных листьев ярко-зеленого цвета.

У обоих видов сельдерея используют в пищу в свежем и сушеном виде все части растения, даже стебель, всегда значительно более нежный, чем у петрушки.

Сушат все части растения отдельно. Зелень для сушки лучше всего собирать до цветения. Применяют в общем так же, как петрушку. Но у сельдерея есть особенности. Во-первых, корни сельдерея в свежем виде (струганые, мелко нашинкованные, тертые) можно использовать в салаты, холодные супы, особенно в сочетании с помидорами, картофелем, и в овощные пюре. Во- вторых, сельдерей идет главным образом для отдушки мясных и овощных блюд, а также домашней птицы, но в меньшей степени рыбных (его нежный аромат иногда не способен отбить рыбный запах). В-третьих, из сухих корней сельдерея трут порошок и приготавливают сельдерейную соль, используемую зимой как замену сельдерея и для приготовления бутербродов и сельдерейных соусов.

Фенхель (Anetum foeniculum L., Foeniculum vulgare Mill). Синонимы: аптечный укроп, волошский укроп. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Малая Азия, Сирия. Распространен в культуре во всех странах Европы и Азии. В диком виде встречается в Крыму, на Кавказе. Все растение имеет приятный анисоподобный сладковато-пряный аромат и вкус, правда, несколько приторный, вследствие чего фенхель употребляют, во-первых, умеренно, а во-вторых, только в сочетании с другими пряностями.

Используют все части растения: корни, вырываемые ранней весной второго года или поздней осенью первого года, листья и стебли, срезаемые до цветения, цветы — в самом начале цветения и семена, которые убирают в августе — сентябре полузрелыми и дополнительно сушат в помещении с хорошей вентиляцией.

Корни и листья фенхеля употребляют в свежем виде в салаты (капустные, морковные, брюквенные), а также добавляют при тушении к рыбе и свинине (к последней — особенно корни и соус из корней).

Стебли слегка бланшируют и едят полусырыми или употребляют в салаты и овощные гарниры. Семена используют при приготовлении супов (рыбных, капустных, из свинины), а также вторых блюд (рыбные, свиные) и в маринадах для овощей и солений из капусты, огурцов, яблок, арбузов, дынь и лесных ягод.

Соусы из фенхеля идут к свинине, блюдам из субпродуктов, холодной рыбе.

Фенхель особенно широко употребляется в кухне народов Индокитая, а в Европе — во французской и итальянской кухне.

Хрен (Armoracia rusticana Lam.; Cochlearia armoracia L.). Многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных.

Возделывается в России почти повсюду. В диком виде встречается в средней полосе европейской части страны, на Кавказе и в Западной Сибири.

Используют главным образом корни и в меньшей степени — молодые, нежные светло-зеленые листочки хрена.

Листья применяют только в свежем виде в салаты, супы, на бутерброды и при засолке огурцов и помидоров — аналогично укропу.

Из корней приготавливают особые растворы, известные в кулинарии под названием столового хрена, который подают к холодным блюдам и закускам.

Приготовление столового хрена. Корни тщательно промыть в холодной воде, хорошо очистить внешнюю грубую поверхность от поражений и потемнений (слегка соскоблить) и натереть деревянистый упругий корень на мелкой терке. К полученной массе прибавить немного соли, вдвое- втрое больше сахарного песку, 1—2 чайные ложки лимонной цедры в порошке и в качестве «растворителя» в зависимости от назначения и вкуса — холодную кипяченую воду, подкисленную лимонным соком, или 1-процентным раствором ароматизированного уксуса, или свекольным соком с лимоном, или лимонной кислотой, или сметаной. Можно растворять хрен также растопленным сливочным маслом, рыбным и мясным бульоном. После этого надо дать хрену настояться хотя бы 30— 40 минут, как минимум, после чего он готов к употреблению. Растворять, настаивать и хранить хрен можно только в тщательно закрытой стеклянной посуде, иначе весь его «дух», или, как говорят, вся его «злость» испарится. Все «растворители» должны быть только в холодном виде. Заливать хрен горячей водой или же смешивать его с 3-процентным раствором уксуса, как предлагается в некоторых поваренных книгах, нельзя. «Растворитель» по объему должен чуть превышать массу натертого хрена.

Столовый хрен можно использовать не только как самостоятельную приправу, но и как основу для приготовления различных соусов.Корни хрена можно также сушить. Но делать это надо крайне тщательно и как можно быстрее, чтобы хрен не выдохся. Главное, перед этим нельзя мочить хрен, чтобы он не набрал лишней воды. Мелко нарезанные высушенные корешки надо стереть в фарфоровой ступке в порошок и хранить его в сухой, герметически закрытой посуде в сухом месте. Достаточно разбавить такой порошок в подкисленной лимоном воде, чтобы моментально получить столовый хрен (даже без дополнительного настаивания).

м. мн. ч.

tuberi m pl, radici f pl commestibili

мощные сочные подземные органы нек-рых культурных р-ний (брюквы, репы, петрушки, моркови, свёклы и др.). К образуются разрастаниями гл. корня и (или) подземного основания стебля.