«Питание»

(физиол. и медиц.) — см. Пищеварение и Диета. П. животных — см. Кормление животных.

процесс поступления в организм и усвоения им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей его тела и регуляции функций. П. — важная составная часть обмена веществ (См. Обмен веществ).Наука о П. охватывает мноие вопросы физиологии человека, диких и с.-х. животных.

Питание животных. Пищевые отношения между отдельными видами животных служат основой биогенного круговорота веществ, связывают их в сообщества, оказываются одним из важнейших регуляторов численности организмов и основным видом связи животных со средой. Различают эндогенноеП.— за счёт запасов пищевых веществ в организме (например, при голодании, спячке) и экзогенное П.— за счёт пищевых веществ, поступающих из внешней среды. Получаемые организмом пищевые вещества расщепляются на относительно простые химические соединения, которые после всасывания используются для построения тканей и органов тела. П. необходимо для осуществления всех процессов жизнедеятельности: сокращения мышц, температурной и высотной акклиматизации, для размножения, образования молока и др. Ограничение или неполноценность П. ведёт к понижению сопротивляемости организма холоду и инфекциям, к нарушению физиологических процессов, связанных с размножением (половые и менструальные циклы, половая возбудимость, отделение молока), и даже прекращению размножения (у ряда видов грызунов); для размножения хищных (например, соболя) необходимо введение в пищу жиров и липоидов. Процесс П. условно делят на следующие фазы: пищедобывательную деятельность, Пищеварение, Всасывание и ассимиляцию (См. Ассимиляция)(собственно П.). У одноклеточных животных (простейших (См. Простейшие)) П. осуществляется разными путями. Многие из них активно заглатывают пищу (Фагоцитоз) и обладают сложно устроенными приспособлениями для её захвата (ротовое отверстие с палочковым аппаратом, специальной системы ресничных образований — мембранелл и т.д.); другие (преимущественно паразиты, например трипаносомы), находясь в богатой питательными веществами среде, питаются осмотически, в основном за счёт Пиноцитоза.

П.— одно из условий существования животных, фактор, определяющий расселение отдельных видов и их популяций. По характеру П. животных делят на эврифагов, или пантофагов, питающихся самой разнообразной пищей (см. Всеядность), и специализированные в отношении П. формы — стенофагов, питающихся ограниченным набором пищевых веществ (см. Олигофагия)или лишь одним видом пищи (см. Монофагия). Стенофагия обычно присуща фауне тропических лесов и реже встречается у животных, обитающих в высоких широтах.

С характером П. связаны не только морфологические особенности зубного аппарата, желудочно-кишечного тракта, органов чувств, но и специальная рефлекторная деятельность. Например, запасание корма некоторыми грызунами обеспечивает их пищей в зимний период; у млекопитающих к моменту рождения, а у птиц ко времени вылупления из яйца имеется ряд сформированных рефлексов, связанных с П., например: рефлексы сосательный и на прикосновение к шерсти и тёплой поверхности у животных, рождающихся слепыми; рефлекс на удаление движущегося предмета у рождающихся зрячими копытных, на сотрясение гнезда у грачей и т.д. В процессе индивидуального развития на основе безусловных рефлексов (См. Безусловные рефлексы) образуются многочисленные пищевые Условные рефлексы. П. изменяется в зависимости от сезонных влияний, с которыми связаны миграции, размножение, а следовательно, и динамика численности животных. См. также Корма, Кормление сельскохозяйственных животных.

Питание человека— один из факторов внешней среды, существенно влияющий на его Здоровье, работоспособность и Продолжительность жизни. Разработкой основ рационального питания здоровых людей занимается Гигиена питания, П. больных — Диетология. Наука о П. изучает не только полноценность поступающих с пищей в организм жизненно необходимых веществ, но и оптимальные условия синтеза этих веществ в самом организме. Важное значение придаётся исследованию и оценке состояния П. населения различных стран; изыскиваются пути увеличения продовольственных ресурсов человечества, создания новых пищевых продуктов (в первую очередь — белковых), повышения биологической ценности продуктов, обогащения их минеральными солями, витаминами и др. биологически активными веществами. Неполноценное, неадекватное П. приводит к нарушению функций отдельных органов и систем и к общему ослаблению организма — истощению (См. Истощение) и др. Для взрослого человека при средней по утомительности работе требуется суточный рацион в 3 тыс. килокалорий (1 ккал = 4,19 кдж). Суточную потребность в калориях и основных пищевых веществах взрослых мужчин, проживающих в населённых пунктах с развитым коммунальным обслуживанием, см. в табл. 1. Недостаточность П. особенно отрицательно сказывается на детях, задерживая их рост, физическое и психическое развитие, снижает сопротивляемость различным болезням. Недостаток витаминов вызывает гиповитаминозы и Авитаминозы. Избыточное П. способствует развитию ожирения, атеросклероза, диабета сахарного (См. Диабет сахарный), нарушению обмена веществ и т.п. Недостаток в пище белка может вызвать у детей тяжёлую дистрофию — Квашиоркор. С П. связано возникновение тяжёлых заболеваний (дизентерия, пищевые отравления, пищевые токсикоинфекции и др.). Рациональным называется П., достаточное в количественном отношении и полноценное в качественном, основа которого — сбалансированность, т. е. оптимальное соотношение компонентов пищи (незаменимых и заменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, стеринов, жиров, сахаров, витаминов, минеральных веществ, органических кислот и т.д.). Насчитывают свыше 60 пищевых веществ, нуждающихся в сбалансированности. Рациональное П. обеспечивает поступление пластических, энергетических и регуляторных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. К пластическим веществам, используемым в организме для построения новых и замены старых клеток и тканей, относят Белки, частично Жиры и некоторые минеральные вещества (кальций, фосфор и др.). Энергетические пищевые вещества — Углеводы, жиры, частично белки. Регуляторные вещества (Микроэлементы, витамины и др.) участвуют в обмене веществ и осуществляют каталитические и др. регуляторные функции.

Однообразное П., исключение на длительный срок отдельных групп пищевых продуктов нарушают сбалансированность пищевых компонентов, понижают усвояемость и синтез веществ. Основы сбалансированности и полноценности П.: соотношение белков, жиров, углеводов в пропорции 1: 1: 4; обеспечение суточной калорийности за счёт правильного подбора белков (15% суточной калорийности, причём белки животного происхождения должны составлять не менее половины общего количества белка), жиров (30% суточной калорийности) и углеводов (55%); 75—80% общего количества жира должны составлять животные жиры и 20—25% —растительные масла. (О потребности человека в воде см. Питьевой режим.)Чтобы П. было рациональным, в пищевой рацион должны быть обязательно включены мясо, рыба, молочные продукты (основные источники белков и жиров), а также овощи, фрукты — источники углеводов, минеральных веществ, витаминов (см. табл. 3). Полноценные наборы продуктов питания характерны для более развитых стран. Это относится прежде всего к развитым социалистическим странам Европы, где достижение высокого жизненного уровня — одна из главных задач планомерно проводимой экономической политики. Весьма высок общий уровень продовольственной обеспеченности в развитых странах Западной Европы, в США, Канаде, Австралии.

Для значительной части стран Азии и Африки калорийность суточного пищевого рациона в среднем оказывается ниже 2500 ккал, нередко даже ниже 2000 ккал.При этом качественно рационы весьма неполноценны: они бедны протеином (белками), а также жирами (см. табл. 2). По оценке ООН, около половины человечества недоедает, и именно эта половина сосредоточена в развивающихся странах. Нередко это недоедание переходит в настоящий Голод.

Молоко— наиболее «универсальный» продукт в пищевом рационе: оно содержит, притом в пропорциях, близких к оптимальным, и в хорошо усвояемой форме, углеводы, белки и жиры. Однако некоторые весьма многочисленные народы, например китайцы, имеющие недостаточно развитое молочное животноводство, почти не потребляют молока и молочных продуктов. Очень невысоко потребление молока в Индии.

Пищевой рацион различен для разных климатических зон. Например, для Европейской части СССР приняты следующие нормы: содержание жира в рационе жителей южных районов должно быть ниже, северных — выше; удельный вес белка в П. во всех климатических районах постоянен. Меняется нормирование углеводов, удельный вес которых в П. повышается для жителей южных районов и снижается для северных (см. табл. 4).

Для детей, учитывая физиологические особенности растущего организма, разработаны особые нормы П. (подробнее см. Детское питание). П. пожилых и старых людей строится с учётом особенностей стареющего организма, в котором происходит снижение интенсивности окислительных процессов, уменьшение активности клеток, замедление обменных процессов, снижение функций всех систем (в т. ч. пищеварительной), развитие атрофических процессов. В этом возрасте рекомендуется некоторое ограничение П. (см. табл. 5).

Важен режим П.— ежедневный приём пищи в строго определённое время. Для взрослого человека оптимален четырёхразовый приём пищи с интервалом 4—5 ч. При этих условиях создаётся равномерная нагрузка на пищеварительный тракт, обеспечивается наиболее полная обработка пищи полноценными по переваривающей активности соками. Распределение пищевого рациона при четырёхразовом П. зависит от распорядка дня. На завтрак рекомендуется 25% суточной калорийности, на 2-й завтрак — 15%, на обед — 35%, на ужин — 25%. Для людей умственного труда и лиц пожилого возраста режим П. может быть более равномерным, без резкого выделения завтрака и обеда. В современных условиях значительную роль играет Общественное питание.

Лит.: Покровский А. А., Беседы о питании, 2 изд., [М.], 1968; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Лечебное питание, под ред. И. С. Савощенко, М., 1971.

В. А. Кудашева, К. С. Петровский.

Табл. 1. — Суточная потребность в калориях и основных пищевых веществах для взрослых мужчин (по нормам, принятым в СССР)

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Группы населения (по  |        |        | Белки, г     | Жиры, г      |    |

| характеру трудовой     | Возраст, | Калории, |---------------------------------------------------------------------| Углеводы,  |

| деятельности)      | лет  | ккал | всего | в т. ч.      | всего | в т. ч.      | г         |

|     |        |        |   | растительные |   | растительные |    |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Лица, работа которых  | 18—40    | 2800       | 96     | 58   | 90     | 27   | 382     |

| не связана с затратой  | 40—60    | 2600       | 89     | 53   | 81     | 25   | 355     |

| физического труда      |        |        |   |        |   |        |    |

| или требует          |        |        |   |        |   |        |    |

| незначительных    |        |        |   |        |   |        |    |

| физических усилий      |        |        |   |        |   |        |    |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Работники    | 18—40    | 3000       | 99     | 54   | 97     | 29   | 413     |

| производств с      | 40—60    | 2800       | 92     | 50   | 91     | 27   | 385     |

| механизированными    |        |        |   |        |   |        |    |

| условиями труда и      |        |        |   |        |   |        |    |

| сферы обслуживания,  |       |        |   |        |   |        |    |

| труд которых не          |        |        |   |        |   |        |    |

| требует большого        |        |        |   |        |   |        |    |

| физического         |        |        |   |        |   |        |    |

| напряжением        |        |        |   |        |   |        |    |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Работники    | 18—40    | 3200       | 102    | 56   | 103    | 31   | 445     |

| производств с      | 40—60    | 2900       | 93     | 51   | 94     | 28   | 401     |

| немеханизированными |        |        |   |        |   |        |    |

| условиями труда и      |        |        |   |        |   |        |    |

| сферы обслуживания,  |       |        |   |        |   |        |    |

| труд которых связан    |        |        |   |        |   |        |    |

| со значительным         |        |        |   |        |   |        |    |

| физическим  |        |        |   |        |   |        |    |

| напряжением        |        |        |   |        |   |        |    |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Работники    | 18—40    | 3700       | 108    | 54   | 120    | 36   | 522     |

| производств с      | 40—60    | 3400       | 100    | 50   | 110    | 33   | 480     |

| немеханизированными |        |        |   |        |   |        |    |

| условиями труда         |        |        |   |        |   |        |    |

| средней и большой      |        |        |   |        |   |        |    |

| тяжести        |        |        |   |        |   |        |    |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Примечание. В связи с менее интенсивным обменом веществ и меньшм весом тела потребность в калориях, белках, жирах и углеводах для женщин на 15% ниже приведённых величин. Для жителей населённых пунктов с менее развитым коммунальным обслуживанием добавляется 200 ккал к величинам суточной потребности, приведённым в таблице.

Табл. 2. — Средняя калорийность пищевых рационов в некоторых странах.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

|     |   |   | За счет каких продуктов складывается      |

|     | Общая калорий-        |   | калорийность рациона, %   |

|     | ность в среднем на   | Содержание       |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Страна         | 1 жителя в день,       | протеинов, г/день      |        | картофеля и   | овощей,   | сахара и  |        |        | молока и         |

|     | ккал   |   | зерновых        | других     | стручковых,    | продуктов из  | мяса и яиц      | рыбы      | молочных |

|     |   |   |        | корнепло-дов  | орехов,    | него |        |        | продуктов       |

|     |   |   |        |        | фруктов         |        |        |        | |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Польша        | 3350   | 92,9           | 43,4         | 11,4         | 3,2   | 9,4   | 12,0         | 0,5   | 19,8         |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Франция       | 3250   | 103,3  | 26,5         | 5,9   | 7,2   | 10,4         | 20,1         | 1,2   | 27,1         |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Австралия    | 3190   | 91,9           | 26,9         | 3,2   | 6,6   | 18,2         | 22,0         | 0,7   | 22,7         |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| США    | 3160   | 93,8           | 20,3         | 3,5   | 8,9   | 16,3         | 21,0         | 0,7   | 29,2         |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Югославия   | 3140   | 91,8           | 58,6         | 3,8   | 6,1   | 8,1   | 7,7   | 0,1   | 15,7         |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| АРЕ     | 2940   | 85,1           | 72,6         | 1,0   | 6,4   | 9,2   | 1,9   | 0,7   | 8,5   |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Аргентина    | 2920   | 110,4  | 33,7         | 5,4   | 5,2   | 11,9         | 24,4         | 0,3   | 19,1         |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Бразилия     | 2850   | 71,0           | 38,5         | 12,0         | 16,9         | 15,1         | 7,5   | 0,3   | 9,9   |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Япония | 2350   | 77,6           | 56,5         | 5,6   | 12,6         | 8,4   | 4,0   | 3,5   | 9,3   |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Колумбия     | 2220   | 55,3           | 31,6         | 17,0         | 6,8   | 21,5         | 9,8   | 0,4   | 12,9         |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Нигерия       | 2180   | 59,3           | 53,7         | 29,6         | 4,5   | 0,8   | 1,6   | 0,5   | 8,2   |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Афганистан        | 1950   | 53,3           | 80,0         | —    | 2,2   | 7,7   | 3,0   | —    | 7,3   |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Боливия       | 1860   | 49,3           | 51,1         | 14,5         | 7,2   | 10,4         | 6,7   | —    | 9,9   |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Индия          | 1810   | 45,4           | 68,1         | 2,0   | 10,6         | 9,6   | 0,3   | 0,2   | 9,8   |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сомали        | 1780   | 51,7           | 62,5         | 7,7   | 5,1   | 7,1   | 5,3   | —    | 11,8         |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Табл. 3. — Калорийность и химический состав некоторых продуктов (в 100 г продукта).

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

|    |  |      |      |   | Витамины, мг      | Минеральные     |

| Продукты    | Килокало- | Белки,  | Жиры,  | Углеводы,  |           | вещества, мг     |

|    | рии          | г          | г          | г         |----------------------------------------------------------------------|

|    |  |      |      |   | A    | B₁   | C  | Ca       | K   |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Молоко (простокваша, кефир)     | 62     | 3,0       | 3,5       | 4,5      | 0,05       | 0,05       | 1,0      | 120,0   | 127,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сметана 1-го сорта      | 285          | 2,1       | 28,0     | 3,0      | 0,30       | 0,05       | — | 86,0     | 91,0      |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Творог жирный    | 230          | 11,0     | 19,0     | 3,0      | —   | —   | — | 140,0   | —  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Творог нежирный         | 75     | 14,0     | 0,5       | 3,5      | —   | —   | — | 164,0   | —  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сыр советский     | 380          | 21,0     | 30,0     | 2,5      | 0,22       | 0,06       | — | 700,0   | —  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Мороженное сливочное       | 180          | 3,4       | 9,4       | 18,5    | —   | —   | — | 137,0   | 109,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Говядина I категории           | 154          | 15,0     | 10,0     | —       | 0,01       | 0,08       | — | 8,0       | 238,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Говядина II категории   | 106          | 18,0     | 4,0       | —       | —   | —   | — | 9,0       | 259,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Баранина I категории   | 206          | 14,0     | 16,0     | —       | —   | 0,13       | — | 7,0       | 217,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Свинина мясная          | 245          | 14,0     | 20,0     | —       | —   | 0,80       | — | 8,0       | 246,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Свинина жирная          | 390          | 13,0     | 36,0     | —       | —   | —   | — | 8,0       | 225,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Ветчина       | 365          | 14,4     | 33,0     | —       | —   | 0,53       | — | 8,0       | 219,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Колбаса любительская        | 290          | 12,0     | 26,0     | —       | —   | 0,33       | — | 7,0       | 213,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Колбаса чайная   | 150          | 10,0     | 11,0     | 1,0      | —   | —   | — | 7,0       | 213,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Судак  | 72     | 16,0     | 1,0       | —       | —   | 0,02       | — | 11,0     | 162,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Треска | 65     | 15,0     | 0,5       | —       | —   | 0,04       | — | 31,0     | 198,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сельдь соленая атлантиче-ская  |  |      |      |   |       |       |     |     |      |

| весенняя     | 120          | 16,0     | 6,0       | —       | Следы   | 0,02       | — | 58,0     | 144,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Яйца    | 150          | 10,6     | 11,0     | 0,5      | 0,60       | 0,14       | — | 43,0     | 116,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Хлеб ржаной        | 240          | 5,1       | 1,0       | 42,5    | —   | 0,15       | — | 29,0     | 249,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Хлеб пшеничный  | 230          | 7,1       | 1,0       | 46,5    | —   | 0,26       | — | 29,0     | 163,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сахар  | 390          | —        | —        | 95,5    | —   | —   | — | —        | 2,0 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Мёд     | 320          | 0,3       | —        | 78       | —   | —   | 2,0      | 5,0       | 35,0      |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Шоколад молочный      | 568          | 5,8       | 37,0     | 47,0    | —   | —   | — | 175,0   | 487,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Макароны    | 336          | 9,3       | 0,8       | 70,9    | —   | Следы   | — | 34,0     | 138,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Крупа гречневая  | 329          | 10,6     | 2,3       | 64,4    | —   | 0,50       | — | 55,0     | —  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Крупа пшеничная | 335          | 10,1     | 2,3       | 66,5    | —   | 0,30       | — | 30,0     | 286,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Крупа манная      | 333          | 9,5       | 0,7       | 70,1    | —   | 0,10       | — | 41,0     | 166,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Рис     | 332          | 6,4       | 0,9       | 72,5    | —   | —   | — | 29,0     | 63,0      |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Кукуруза     | 340          | 8,4       | 4,3       | 64,9    | —   | 0,15       | — | 7,0       | 209,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Горох          | 310          | 19,6     | 2,2       | 50,8    | —   | 0,70       | 3,0      | 63,0     | 906,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Фасоль        | 310          | 19,6     | 2,0       | 51,4    | —   | 0,53       | 2,9      | 157,0   | 1061,0  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Картофель осенний     | 89     | 1,7       | —        | 20,0    | —   | 0,07       | 7,5      | 8,0       | 426,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Картофель весенний           | 89     | 1,7       | —        | 20,0    | —   | —   | — | —        | —  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Масло сливочное | 734          | 0,4       | 78,5     | 0,5      | 0,60       | —   | — | —        | —  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Масло топленое   | 869          | —        | 93,5     | —       | 0,60       | —   | — | —        | —  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Масло растительное    | 872          | —        | 93,5     | —       | —   | —   | — | —        | —  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Капуста белокочанная свежая    | 27     | 1,5       | —        | 5,2      | Следы   | 0,05       | 24,0     | 38,0     | 148,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Морковь красная         | 36     | 1,3       | —        | 7,6      | 9,0  | 0,05       | 4,0      | 34,0     | 129,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Лук зелёный        | 21     | 1,1       | —        | 4,1      | 6,0  | —   | 48,0     | 64,0     | —  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Лук репчатый      | 48     | 2,5       | —        | 9,2      | 0,03       | 0,02       | 8,4      | 32,0     | 153,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Огурцы свежие    | 15     | 0,7       | —        | 2,9      | Следы   | 0,03       | 4,7      | 22,0     | 141,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Томаты красные          | 18     | 0,5       | —        | 4,0      | 2,0  | 0,05       | 34,0     | 10,0     | 150,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Арбуз          | 38     | 0,4       | —        | 8,8      | —   | 0,02       | 3,6      | 3,0       | 33,0      |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Яблоки антоновские     | 48     | 0,3       | —        | 11,5    | —   | 0,02       | 4,9      | 16,0     | 86,0      |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Груши  | 44     | 0,3       | —        | 10,5    | Следы   | 0,02       | 3,6      | 17,0     | 193,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Виноград     | 70     | 0,3       | —        | 16,7    | —   | 0,05       | 2,7      | 15,0     | 225,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Смородина черная       | 43     | 0,7       | —        | 9,8      | 0,7  | —   | 294,0   | 35,0     | 365,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Смородина красная     | 44     | 0,5       | —        | 10,5    | —   | —   | 27,0     | 32,0     | 247,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Земляника   | 43     | 1,5       | —        | 8,9      | Следы   | 0,02       | 51,0     | 19,0     | 137,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Лимоны       | 41     | 0,8       | —        | 9,2      | 0,4  | 0,02       | 20,0     | 20,0     | 82,0      |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Апельсины          | 41     | 0,8       | —        | 9,2      | 0,3  | 0,06       | 30,0     | 25,0     | 148,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Вишня         | 52     | 0,7       | —        | 12,0    | —   | 0,04       | 12,7     | 32,0     | 218,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Слива  | 47     | 0,7       | —        | 10,7    | 0,1  | 0,05       | 4,5      | 25,0     | 193,0    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Грибы белые        | 32     | 4,6       | 0,5       | 3,0      | —   | —   | — | 20,0     | —  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Маслята      | 21     | 1,7       | 0,3       | 3,3      | —   | —   | — | —        | —  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Опёнки        | 23     | 1,7       | 0,5       | 3,8      | —   | —   | — | —        | —  |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Орехи грецкие     | 612          | 15,0     | 55,4     | 8,3      | 0,01       | 0,22       | 1,3      | 27,0     | 309,0    |

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Табл. 4. — Потребность в калориях и пищевых веществах в зависимости от климатических условий.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

|          |     | Потребность в пищевых веществах     |

|          | Суточная      |-------------------------------------------------------------------|

| Районы      | калорийность       | белки     | жиры     | углеводы       |

|          | рациона, ккал       |-------------------------------------------------------------------|

|          |     | г        | %      | г        | %      | г        | %       |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Северные         | 3450     | 120    | 14      | 130    | 35      | 425    | 51      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Центральные    | 3000     | 105    | 14      | 95      | 30      | 410    | 56      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Южные      | 2850     | 100    | 15      | 75      | 25      | 425    | 61      |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Табл. 5. Суточная потребность в калориях и пищевых веществах для пожилых людей (по нормам, принятым в СССР).

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

|       |        | Калорийность,       | Белки, г  | Жиры, г        |      |

| Пол        | Возраст, лет   | ккал        |-----------------------------------------------------------------------------------| Углеводы, г   |

|       |        |       | всего      | в т. ч.     | всего     | в т. ч.   |      |

|       |        |       |        | животных      |       | растительных      |      |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Мужчины       | 60—70     | 2350       | 80    | 48          | 76   | 27 | 320        |

|       | Старше 70      | 2200       | 75    | 45          | 71   | 25 | 300        |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Женщины      | 60—70     | 2100       | 70    | 42          | 66   | 23 | 288        |

|       | Старше 70      | 2000       | 65    | 39          | 61   | 21 | 277        |

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Примечание. Потребность пожилых людей в калориях и пищевых веществах повышается на 100—150 ккал при проживании в населённых пунктах с менее развитым коммунальным обслуживанием, а также при активных формах отдыха.

1. пита́ние;
2. пита́ния;
3. пита́ния;
4. пита́ний;
5. пита́нию;
6. пита́ниям;
7. пита́ние;
8. пита́ния;
9. пита́нием;
10. пита́ниями;
11. пита́нии;
12. пита́ниях.

ПИТА́НИЕ, -я, ср.

1. см. питать, -ся.

2. Пища, характер и качество пищи. Молочное п. Детское п. Усиленное п.

3. Организация снабжения пищей. Общественное п.

4. перен. Энергия, топливо, необходимые для функционирования чего-н. (спец.). П. рации. Система питания двигателя.

-я, ср.

1.

Действие по глаг. питать (в 1 и 2 знач.)

и по знач. глаг. питаться.

Искусственное питание больного. Трехразовое питание.

□

Шабловской поручили достать аккумулятор для питания радиостанции. С. С. Смирнов, Брестская крепость.

2.

обычно с определением. То, что составляет пищу, еду кого-л.

Диетическое питание. Усиленное питание.

□

Вследствие непосильной работы и худого питания девушки очень часто недомогали. Салтыков-Щедрин, Пошехонская старина.

Животные, как известно, не могут жить на минеральном питании, они должны получать органическое вещество. Крепс, «Витязь» в Индийском океане.

|| разг. Пища, еда.

— Идем к вокзалу за питанием для роты, — произнес Логутенок. Шефнер, Сестра печали.

Кроме охоты, можно заняться рыбалкой. Питание не вопрос. Марков, Сибирь.

3. спец.

Энергия, материал и т. п., необходимые для нормального действия, функционирования чего-л.

Питание рации было на исходе: пришлось отказаться от сводки «Совинформбюро». Вершигора, Люди с чистой совестью.

Дешевенький приемник в правлении не работал, питание давно «село». Тендряков, Среди лесов.

общественное питание

система снабжения населения пищей через столовые, рестораны, закусочные и т. п.

ПИТА́НИЕ, питания, мн. нет, ср. (книжн.).

1. Действие по гл. питать в 1 и 4 знач. Искусственное питание больного. Питание котла водой.

|| Усвоение организмом необходимых для его поддержания веществ (физиол., мед.). У больного плохое питание.

2. Действие по гл. питаться; характер, качество пищи, стол. Усиленное питание. Недостаточное питание. Общественное питание. Молочное питание. Мясное питание.

ср.

1.

процесс действия по гл. питать 1., питаться

2.

Усвоение питательных веществ, пищи живым организмом.

3.

То, чем питаются; еда, пища.

4.

перен.

То, что обеспечивает существование и развитие чего-либо (взглядов, идей, наук и т.п.).

5.

процесс действия по гл. питать 4., питаться

6.

То, что обеспечивает движение механизма, аппарата и т.п. или деятельность чего-либо.

ПИТАНИЕ - поступление в организм растений, животных и человека и усвоение ими веществ, необходимых для восполнения энергетических затрат, построения и возобновления тканей. Посредством питания, как составной части обмена веществ, осуществляется связь организма со средой. В зависимости от типа питания все организмы делят на автотрофов и гетеротрофов. Большинству растений свойственно воздушное (фотосинтез) и почвенное (минеральное) питание. Способ питания животных определяется главным образом средой обитания и характером доступной пищи. Недостаточное и избыточное питание приводит к нарушениям обмена веществ. У человека суточная потребность в основных пищевых веществах и калориях для мужчины (в зависимости от возраста и интенсивности труда) составляет: белки - 82-118 г, (в т. ч. животные 45-65 г), жиры - 93-158 г, углеводы - 344-602 г; энергетическая ценность (калорийность) - 10,66-17,97 кДж (2550-4300 ккал). У женщин в связи с менее интенсивным обменом веществ и меньшей массой тела соответственно показатели на 15% ниже приведенных величин. Для правильного развития детей разработаны особые (с учетом возрастных групп) нормы питания, которые учитывают высокую потребность детей во всех пищевых компонентах. Рациональное детское питание включает и определенный режим питания (напр., 4-разовый прием пищи с соответственным распределением ее количества: 30, 40-45, 10, 20%). В пожилом и старческом возрастах в связи со снижением функций всех систем (в т. ч. пищеварительной) рекомендуется ограничение питания. Обязательные компоненты пищи - вода, многие минеральные вещества и витамины. Нарушение полноценного, рационального питания может приводить к алиментарным заболеваниям. Основы рационального питания разрабатывают гигиена питания и диетология.

ПИТАНИЕ, поступление в организм и усвоение им веществ, необходимых для роста, жизнедеятельности и воспроизводства. Посредством питания как составной части обмена веществ осуществляется связь организма со средой. По типу питания все организмы делят на автотрофов и гетеротрофов. У большинства растений воздушное (фотосинтез) и почвенное (минеральное) питание. От качества и режима питания человека зависят его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни. В среднем суточная потребность в основных пищевых веществах для мужчины: белки около 90 г, жиры 80-100 г, углеводы свыше 350 г. У женщин соответствующие показатели на 15% ниже. Недостаточное или избыточное питание приводит к нарушениям обмена веществ, алиментарным заболеваниям человека. Основы рационального питания разрабатывают гигиена питания и диетология.

ср.
1) nutrition;
nourishment, food;
board диетическое питание ≈ invalid food недостаточное питание ≈ malnutrition усиленное питание ≈ high-calorie diet, nourishing diet трехразовое питание ≈ three meals a day мн. усиливать питание ≈ to increase nourishment продукты питания ≈ foodstuff
2) тех. feeding, feed;
power supplyс.
1. (действие) feeding;
(снабжение) supplying;
перен. nourishing;
общественное ~ public catering;

2. (пища) food, nourishment, diet;
недостаточное ~ underfeeding;

3. (горючее) fuel supply;
(рации) power supply.

aliment, delivery, excitation, feed, feeding, nutrition, supply

n.feed, feeding

питание с 1. (пища) Nahrung f c, Kost f диетическое питание Diätkost f 2. Ernährung f недостаточное питание Unter|ernährung f, un|genügende Kost 3. тех. Speisung f c блок питания Netzgerät n 1a а общественное питание Gaststättenwesen n 1

с

1)(пища) Nahrung f, Kost f

диетическое питание — Diätkost f

2)Ernährung f

недостаточное питание — Unterernährung f, ungenügende Kost

3)тех. Speisung f

блок питания — Netzgerät n

•
•

общественное питание — Gaststättenwesen n

с.

1)alimentation f

искусственное питание — alimentation artificielle

усиленное питание — suralimentation f

детское питание — alimentation pour enfants

общественное питание — restauration f publique

2)физиол. nutrition f

3)тех. alimentation f

с.

1)alimentación f, alimento m, nutrición f

иску́сственное пита́ние — alimentación artificial

уси́ленное пита́ние — sobrealimentación f

недоста́точное пита́ние — alimentación insuficiente, desnutrición f

разде́льное пита́ние — alimentación disociada

обще́ственное пита́ние — alimentación pública

институ́т пита́ния — instituto de bromatología

специали́ст по пита́нию — bromatólogo m

2)спец. alimentación f

пита́ние от батаре́и — alimentación por batería

пита́ние от се́ти — alimentación por red

с.

1)(действие) nutrizione f; alimentazione тж. тех. f

искусственное / общественное питание — alimentazione artificiale / collettiva

2)(пища) alimento m, nutrimento m, vitto m; alimentazione f

продукты питания — (generi / derrate) alimentari m pl

диетическое питание — alimentazione dietetica

недостаточное питание — sottoalimentazione f; denutrizione f

ПИТАНИЕ, совокупность процессов, в результате которых растения и животные поглощают и усваивают пищу. Наука о питании включает в себя установление видов продуктов и количества питательных веществ, необходимых для роста и поддержания здоровья. К питательным веществам обычно относятся БЕЛКИ, ЖИРЫ, УГЛЕРОДЫ, МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА и ВИТАМИНЫ.

IПита́ние

процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и обновления тканей, регуляции функций.

Современные представления о П. человека нашли отражение в теории сбалансированного питания. Согласно ей для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма необходимо его снабжение адекватным количеством энергии и пищевых веществ при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений (баланса) между незаменимыми факторами П., каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль. В экстремальных условиях, например при полном голодании, организм человека может существовать определенное время за счет внутренних запасов и структур. Этот процесс получил название эндогенного питания.

Жизнедеятельность организма обеспечивается энергией химических связей веществ пищи: жиров, углеводов и белков, а также их адекватным набором. Суточные энерготраты человека и соответствующая им потребность в энергии составляют от 7100 до 21000 кДж (примерно 1700—5000 ккал) и более; они зависят от пола, возраста, характера труда и образа жизни. При потреблении продуктов, энергетическая ценность которых превышает энерготраты организма, создаются условия для развития ожирения (Ожирение).

В составе белков пищи в организм поступают Аминокислоты. Из наиболее распространенных аминокислот 8 (триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин и фенилаланин) для взрослого человека являются незаменимыми. Остальные аминокислоты могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот. Аминокислоты используются в организме для синтеза белков (Белки), ряда белковых и пептидных гормонов, нейромедиаторов и других биологически активных веществ. Как источник энергии белок пищи в расчете на 1 г поставляет организму 16,7 кДж (4 ккал).

'Степень использования белка пищи для синтеза белков организма существенно зависит от соотношения незаменимых аминокислот в пищевом белке и близости его аминокислотного состава к аминокислотному составу белков организма биологической ценности пищевого белка.

Растительные белки отличаются от животных главным образом меньшим содержанием незаменимых аминокислот, в частности лизина, треонина и метионина. Недостаток этих аминокислот приводя к тому, что не обеспечивается полное использование растительных белков для синтеза белков в организме. В несбалансированности аминокислотного состава кроется и одна из опасностей вегетарианского питания. Особенно это сказывается на растущем детском организме, потребность которого в белках достигает 2—4 г на 1 кг массы тела в сутки. Взрослому человеку необходимо от 1 до 1,5 г белка на 1 кг массы тела. При этом имеются в виду наиболее полноценные белки животного происхождения типа яичного альбумина, казеина молока или белка говядины с высокой биологической ценностью. Рекомендуют определенное соотношение животных и растительных белков с преобладанием доли животных белков на 5—10% для взрослого человека. При этом доля белков в питании взрослого человека должна составлять не менее 11—13% от общей энергетической ценности пищи, уменьшение этой доли при использовании только растительных белков неблагоприятно сказывается на жизнедеятельности организма человека.

Основную массу липидов в пище и организме составляют сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот (см. Жиры) Жирные кислоты и глицерин служат строительным материалом для клеток и источником энергии. При окислении жиров в организме выделяется 37,6 кДж/г (9 ккал/г). Запасы их в виде триглицеридов находятся в жировых депо (подкожный жир, сальник и др.). Две группы жирных кислот (ω-3-кислоты и ω-6-кислоты) относятся к незаменимым пищевым веществам. Наиболее типичными жирными кислотами, богатыми ω-3- и ω-6-связями, являются линолевая и линоленовая кислоты, они содержатся в растительных маслах (соевом, рапсовом и льняном). В продуктах моря (иваси, сельдь, анчоус, макрель и жиры морских животных — моржа, тюленя и др.) имеются эйкозопентаеновая и докозогексаеновая кислоты, также богатые ω-3-связями. Оптимальное соотношение ω-3-кислот и ω-6-кислот в рационе человека — 1:10. Доля незаменимых жирных кислот должна составлять не менее 3—6% от общей доли жиров пищи. Общая доля жиров по энергетической ценности пищи не должна превышать 30%. Животные и растительные жиры существенно различаются по составу жирных кислот. Растительные масла богаче полиненасыщенными жирными кислотами. Кроме жирных кислот в состав животных и растительных липидов входят фосфолипиды, которые играют важную роль в усвоении жиров в организме человека.

Углеводы, как правило, составляют основную часть пищи человека и имеют преимущественное значение в энергообеспечении организма (50% и выше). Частично углеводы пищи расходуются на построение специфических белков гликопротеинов, откладываются в виде гликогена (резерв сахаров в организме), однако большая их часть используется для выработки энергии. При биологическом окислении 1 г углеводов выделяется в среднем 16,7 кДж (4 ккал) энергии. Углеводы в рационе человека представлены в основном крахмалом, и в меньшей степени — от 10 до 15% — моно- и дисахарами (глюкозой, фруктозой, галактозой, сахарозой, лактозой и др.). Крахмал расщепляется в пищеварительном тракте до глюкозы, которая всасывается в кровь и разносится по органам и тканям.

Минеральные вещества (соли различных элементов) наряду с белками, жирами, углеводами используются для построения тканей и реализации важнейших процессов жизнедеятельности организма (см. Минеральный обмен). В организме человека содержится множество химических элементов. Суточная потребность в части из них (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, хлор, сера) составляет от десятков миллиграммов до нескольких граммов. Это макроэлементы. Другие химические элементы (цинк, марганец, хром, медь, кобальт, селен, молибден, фтор и йод) содержатся и организме в меньших количествах, а суточная потребность в них не превышает нескольких миллиграммов или микрограммов. Они называются микроэлементами (Микроэлементы). Многие химические элементы входят в состав коферментов. Натрий, калий, кальций, хлор и ряд других элементов обеспечивают транспортные процессы в организме, продукцию энергии, связывание кислорода и многие другие важные функции, включая возбудимость и нервную проводимость.

Ежедневно человек должен получать с пищей 20—25 г пищевых волокон — целлюлозы, гемицеллюлозы, пектинов. Пищевые волокна поддерживают моторику кишечника, способствуют удалению из организма избытка холестерина, благоприятно влияют на микрофлору кишечника и сорбируют некоторые тяжелые металлы, например свинец, цезий, стронций.

Особое место среди пищевых веществ занимает вода. Потребность в ней составляет в среднем 2,5 л в сутки, что во многом зависит от структуры питания, микроклиматических условий, гормонального статуса и многих других факторов (см. Питьевой режим). К жизненно важным пищевым веществам относятся Витамины.

Перечень и количество продуктов питания, обеспечивающих суточную потребность организма человека в пищевых веществах, называют пищевым рационом. В разные дни недели в него входят различные продукты. Примерный набор продуктов для взрослого человека: хлеб — 330 г; макароны и крупы — 40 г; бобовые — 5 г; картофель — 265 г; овощи и бахчевые — 450 г, сахар — 50—100 г (включая сахар в составе кондитерских и хлебобулочных изделий); растительное масло — 36 г: мясо и изделия из него — 190 г; рыба и изделия из нее — 50 г; молоко и молочные продукты — 990 г; яйца — 2 штуки на 3 дня. Допускается замена продуктов с учетом их пищевой и биологической ценности. Некоторые продукты (бобовые и др.) ежедневно не употребляются.

Режим питания включает кратность, время и условия приема пищи, распределение ее в течение суток по энергетической ценности и химическому составу, а также поведение человека во время еды. Здоровому человеку следует принимать пищу не менее 3—4 раз в сутки, при этом основную ее часть — в течение светового или активного периода суток. Один из возможных вариантов распределения пищевого рациона по энергетической ценности: завтрак — 25%, обед — 35%. полдник — 15%, ужин — 25%. Последний прием пищи — за 2—3 ч до сна. Температура теплой пищи должна составлять 50—60°, холодных блюд — не ниже 10°.

Фактическое потребление пищи и структура питания зависят от социальных факторов (доходы населения, структура производства пищевых продуктов), этнических особенностей и традиций, религиозных мотивов, включая запреты на определенные пищевые продукты, и др.

Недостаточное П. может обусловить возникновение выраженных форм белково-энергетической недостаточности (например, квашиоркор), витаминную недостаточность, недостаточность железа и других минеральных веществ. По данным ВОЗ, не менее 10% населения планеты страдает от недоедания. Недостаточное П. способствует распространению инфекционных болезней. В то же время оно приводит к подавлению аллергических и аутоиммунных заболеваний, а высокое содержание пищевых волокон при низком поступлении с пищей животного жира снижает частоту атеросклероза, дискинетических заболеваний кишечника, онкологических заболеваний, например рака толстой кишки.

Алиментарная профилактика заболеваний носит в основном популяционный характер. Она направлена на изменение структуры потребления пищевых веществ и продуктов всем населением с целью снижения частоты наиболее распространенных в популяции заболеваний. Именно этот подход лежит в основе реализуемых во многих странах программ здорового образа жизни. В этих программах выдвигаются задачи приведения качества пищевых продуктов в соответствие с требованиями медицинской науки, ужесточения контроля за качеством пищи, осуществления выпуска пищевых продуктов пониженной энергетической ценности с уменьшенным содержанием жира и сахара, обогащенных полезными веществами (пищевыми волокнами, витаминами, растительными белками), продуктов со сниженным содержанием соли. Значительное место должно занять использование традиционных и новых заменителей сахара, позволяющих сохранить вкус продуктов, отвечающий сложившимся привычкам.

Наряду с крупномасштабными мероприятиями, направленными на перестройку структуры производства продуктов питания и повышение их качества, не меньшее значение имеют обучение населения принципам и практическим навыкам рационального П., формирование культуры потребления пищевых продуктов, исключающей избыточное П. и одностороннее использование наиболее популярных продуктов. Конечная цель обучения населения принципам рационального П., равно как и другим компонентам здорового образа жизни, — обеспечение здоровья, в т.ч. высокой работоспособности и активного долголетия. Врач должен принимать непосредственное участие в обучении населения правильному составлению рационов П., соответствующих потребности человека в основных пищевых веществах и энергии, принципам рационального приготовления пищи, соблюдению санитарно-гигиенических правил хранения, обработки и использования пищевых продуктов.

Наряду с нарушениями структуры потребления пищевых продуктов, вызванными недостаточным удовлетворением потребительского спроса или отсутствием у населения необходимых знаний, врачи повседневно сталкиваются с применением многочисленных концепций П., не разделяемых медицинской наукой. К ним, в частности, относится вегетарианство (от лат. vegetalivus растительный). Это общее название систем П., исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения. В основе вегетарианства лежат представление об особой ценности для здоровья человека растительной пищи, религиозные и этические мотивы, более низкая стоимость растительной пищи и др. Строгие вегетарианцы (старовегетарианцы, веганы) исключают из рациона все продукты животного происхождения, в т.ч. мед. Лактовегетарианцы наряду с растительной пищей потребляют молоко и продукты его переработки. Оволактовегетарианцы (младовегетарианцы) включают в рацион также яйца. Растительные рационы дзен-макробиотиков в значительной степени основаны на использовании зерновых. Фрукторианцы, напротив, считают наиболее полезными фрукты и орехи, рассматривая их как природную пищу предков человека, якобы дававшую им здоровье.

Структура заболеваемости вегетарианцев и лиц, питающихся смешанной пищей, неодинакова. У вегетарианцев ниже заболеваемость атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, гипертонической болезнью, подагрой, сахарным диабетом и раком толстой кишки. Однако, по мнению многих специалистов, в этом играет роль не только характер питания, но и более здоровый образ жизни значительной части вегетарианцев.

Растительные волокна способствуют возникновению чувства сытости и противодействуют таким образом потреблению избытка пищи, улучшают моторику кишечника и снижают накопление и всасывание в толстой кишке продуктов гниения, благоприятствуют выведению из организма производных холестерина и токсических веществ, в т.ч. канцерогенных, замедляют всасывание в тонкой кишке глюкозы к снижают нагрузку на инсулярный аппарат. Противоатеросклеротическое действие растительной пищи обусловлено также низким содержанием в ней жира при достаточном количестве полиненасыщенных жирных кислот. В растительной пище почти нет холестерина. Высокое содержание в ней калия, а также наличие полиненасыщенных жирных кислот способствуют профилактике гипертонической болезни. Органические кислоты растительной пищи улучшают пищеварение, а щелочных эквиваленты, освобождающиеся после их окисления в тканях, препятствуют развитию ацидотических состояний. Наконец, антибактериальные вещества растительной пищи (фитонциды) оказывают на организм человека благоприятное воздействие.

Однако у вегетарианцев, особенно строгих, нередко обнаруживается недостаточность в организме железа, цинка, кальция, витаминов D и В₁₂, отмечаются задержка развития в детском возрасте, анемии. У макробиотиков описаны случаи цинги. Отвергая использование препаратов витаминов и минеральных веществ, как и других химических добавок к пище, многие вегетарианцы вводят в рацион морскую соль, проросшее зерно, в котором накапливаются витамины и повышается содержание минеральных веществ, люцерну (источник провитамина D), а также продукты ферментации сои, богатые, по мнению макробиотиков, витамином В₁₂.

Рационы оволактовегетарианцев обеспечивают сбалансированное питание. Строгие вегетарианцы нуждаются в приеме препаратов минеральных веществ, в первую очередь в период роста и при беременности.

Многие вегетарианцы являются также сторонниками сыроядения — потребления термически не обработанной пищи. Современная наука о П., отмечая важность щадящих температурных режимов обработки пищи, позволяющих сохранить в ней пищевые вещества и предупредить накопление вредных соединений (например, при обжаривании), в то же время не настаивает на переходе к сыроядению. Тепловая обработка пищи во многих случаях необходима для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.

В качестве альтернативы избыточному П. среди части населения распространена концепция врача начала 20 в. Бирхер-Беннера (М.О. Bircher-Benner), ошибочно утверждавшего, что растительная пища содержит особую форму солнечной энергии и поэтому человеку достаточно 4180 кДж (1000 ккал) и 30 г белка сырой растительной пищи в день. Многочисленные исследования показали, что для подавляющего числа людей названное количество недостаточно. Скудное питание снижает физическую активность, нарушает процессы высшей нервной деятельности.

Для предупреждения избыточного П. разработана так называемая очковая диета. В ней каждый продукт имеет определенное число очков; составляя пищевой рацион, человек не должен превышать установленную сумму очков. Однако очковые индексы в этой диете приписаны продуктам вне связи с их калорийностью, что обесценивает ее. Кроме того, выбрав по своему усмотрению продукты в пределах определенной суммы очков, человек, сам того не зная, может создать себе рацион, обедненный многими веществами, поскольку очковая диета не учитывает их содержание в продуктах питания.

В 18—19 вв. сложилось учение о макробиотике, основоположником которого был немецкий врач Гуфеланд (Ch.W. Hufeland). Сторонники макробиотики сформировали в основном правильные представления о здоровом образе жизни, включающие умеренность в П., отказ от употребления алкоголя и от других вредных привычек, соблюдение режима П., своевременную профилактику болезней зубов и др. Сторонником макробиотики был И.И. Мечников, предложивший использование молочнокислых продуктов с целью продления жизни. В Японии макробиотика основана на попытке сбалансировать пищевой рацион с учетом индивидуальных особенностей человека, при преимущественном применении растительных (зерновых) продуктов.

Существует ряд формул и таблиц, используя которые, можно контролировать массу тела. При оценке состояния П. все чаще используют индекс Кетле, вычисляемый путем деления массы тела (в килограммах) на величину роста (в метрах), возведенную в квадрат. Для мужчин этот индекс должен быть в пределах 20—25, для женщин — 19—23.

Питание детей до 1 года — см. Вскармливание детей.

Питание детей старше 1 года. П. является одним из важнейших факторов развития детского организма. Недостаточное и избыточное П. может оказывать существенное влияние на физическое развитие ребенка и его интеллект, способствовать развитию хронических заболеваний, понижать устойчивость к различным неблагоприятным факторам.

Качественный и количественный состав П. детей определяется особенностями детского организма. Так, потребность организма детей в белке с возрастом постепенно уменьшается. В возрасте 1—3 лет она достигает 4 г на 1 кг массы тела, в возрасте 4—6 лет — 3,5—4 г. При этом на долю белков животного происхождения в первые три года должно приходиться 75% и в возрасте до 6 лет — 65%. Потребность организма ребенка в жире такая же, как и потребность в белке. При этом доля растительного жира в рационе должна составлять 5—10% от общего количества жира. Потребность организма ребенка в углеводах с возрастом увеличивается. В целом соотношение белков, жиров и углеводов в рационе детей старше 1 года должно быть 1:1:4. Важное значение для растущего организма имеют минеральные вещества (макро- и микроэлементы). Потребность в них (за исключением натрия) удовлетворяется при правильном наборе продуктов П. Натрий вводят дополнительно за счет поваренной соли. Водорастворимые витамины дети должны получать ежедневно, т.к. они не депонируются в организме. Потребность в жирорастворимых витаминах, которые депонируются в организме, может корригироваться периодическим назначением соответствующих препаратов. Следует учитывать, что у детей при нерациональных меню и наборе продуктов (особенно при ограничении свежих овощей и фруктов или употреблении рафинированных продуктов) легко возникают гиповитаминозы.

Ежедневный расход жидкости организмом у ребенка составляет 10—15% его массы тела. Поэтому в рационе детей первых пяти лет жизни должен содержаться относительно больший объем воды, чем рекомендуемый для взрослых. Частота приема пищи зависит от возраста. Детям до 1¹/₂ лет необходимо 5-разовое питание (первый и второй завтрак, обед, полдник и ужин), а старше этого возраста — 4-разовое (завтрак, обед, полдник и ужин).

Пища для детей от 1 до 1¹/₂ лет должна быть пюреобразной; мясо — в виде паровых котлет. Детям от 1¹/₂ до 3 лет продукты, в т.ч. овощи и фрукты, измельчают, дают котлеты, мясное рагу, гуляш. С 3 лет показаны рубленые, шинкованые, тушеные или даже слегка поджаренные (например, запеканка) продукты. Не рекомендуются острые блюда, натуральный кофе, горчица, уксус.

Для приготовления пищи детям 5—6 лет и старше используются практически те же продукты, что и для взрослых. Из рациона исключают только жирные сорта говядины, свинину, гусей и уток, жирные сорта рыбы. Рекомендуются разнообразные овощи и фрукты (исключая лишь те, которые вызывают у детей аллергические реакции). Не следует допускать избыточного и одностороннего П. Если в семье имеются больные сахарным диабетом, нужно ограничить потребление детьми легко усвояемых углеводов (сахара, сладостей, кондитерских изделий) во избежание ранней перегрузки поджелудочной железы. В амбулаторной практике для оценки состояния П. наряду с анализом суточного рациона (меню) следят за нарастанием массы тела и роста, развитием ребенка, результатами исследования крови (содержание гемоглобина, эритроцитов, цветной показатель), мочи, заболеваемостью. Этой информации достаточно для принятия решения о необходимой коррекции питания. В более сложных случаях прибегают к биохимическим исследованиям крови и конечных продуктов обмена, выводимых с мочой.

С целью удовлетворения суточной потребности организма детей в энергии, пищевых и минеральных веществах, витаминах для приготовления пищи используется набор продуктов, представленный в табл. 1.

Таблица 1

Примерный суточный набор продуктов для пищевого рациона детей дошкольного возраста

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Наименование продуктов | Количество продуктов, г |

|  |----------------------------------------------------------------------|

|  | для детей 1—3 лет | для детей 4—6 лет |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Хлеб пшеничный | 60| 110 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| ржаной  | 30| 60  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Мука пшеничная| 16| 25  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Картофельная  | 3 | 3|

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Крупы, макаронные изделия, бобовые | 30| 45  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Картофель*  | 105  | 150 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Овощи разные* | 160  | 200 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Фрукты свежие* | 105  | 120 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Фрукты сухие  | 10| 15  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Кондитерские изделия| 7 | 10  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сахар| 50| 55  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Масло сливочное | 17| 25  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Масло растительное| 6 | 9|

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Яйцо | 25| 25  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Молоко| 600  | 500 |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Творог| 50| 50  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Мясо*| 60| 70  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Рыба (филе)*| 20| 40  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сметана  | 5 | 15  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сыр| 3 | 5|

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Чай | 0,2| 0,2  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Кофейный напиток | 1 | 2|

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Соль | 2 | 8|

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

* Масса нетто.

Питание детей школьного возраста. Своеобразие П. детей школьного возраста обусловливается многими биологическими и социальными факторами. Физиологические особенности организма детей этого возраста — продолжающийся интенсивный обмен веществ, процесс роста и увеличение массы тела, формирование скелета и мускулатуры. Причем, чем младше ребенок, тем существеннее выражены эти процессы и тем большими затратами энергии и пищевых веществ они сопровождаются. В период полового созревания наряду с интенсивными процессами роста происходят глубокие изменения функции разных органов и систем, особенно нервной, эндокринной, сердечно-сосудистой.

Нормальный рост и развитие разных органов и систем, формирование защитных сил организма, укрепление здоровья, повышение работоспособности школьников во многом зависят от правильно организованного питания. С этой целью следует использовать рекомендуемые нормы потребления энергии и пищевых веществ для детей школьного возраста разных возрастно-половых групп. С возрастом происходит увеличение общих затрат энергии, соответственно повышается потребление энергии и пищевых веществ.

Нормы потребления белков, жиров, углеводов составляют соответственно для детей 6 лет — 68 г; 68 г; 272 г; для детей 7—10 лет — 79 г; 79 г; 315 г; для мальчиков 11—13 лет — 93 г; 93 г; 370 г; для девочек 11—13 лет — 85 г; 85 г; 340 г; для девушек 14—17 лет — 90 г; 90 г и 360 г; для юношей 14—17 лет — 100 г; 100 г; 400 г. При этом соотношение белков, жиров, углеводов такое же, как и у взрослых — около 1:1:4, что является оптимальным для максимального усвоения их в организме детей. В первую очередь, следует обеспечить потребность в белках животного происхождения, содержащих незаменимые аминокислоты, которые особенно необходимы для растущего организма. Количество белков животного происхождения, в отличие от потребляемого взрослыми, должно составлять не менее 60%, а для 6-летних детей — не менее 65% от общего количества белка в рационе.

В рацион должны входить как животные, так и растительные жиры, содержащие незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Количество их должно быть не менее 20% от общего количества жира в рационе. В таком же количестве должны поступать в организм углеводы (как источник энергии). Потребность в них у детей школьного возраста в связи с их большой подвижностью особенно высока. В период полового созревания в организме снижается устойчивость к легкоусвояемым углеводам, поэтому сладости должны составлять не более 20% от общего количества углеводов в рационе.

В рацион детей следует обязательно включать овощи, фрукты, ягоды, зелень, т.к. они являются источником многих необходимых организму веществ, а также богаты клетчаткой, способствующей нормальной деятельности кишечника. Зеленые овощи, фрукты, ягоды и зелень содержат также органические кислоты, биологически активные вещества, пектины. Последние адсорбируют продукты обмена, различные микроорганизмы, соли тяжелых металлов, поступившие в кишечник радионуклиды. Наибольшее количество пектиновых веществ имеется в столовой свекле, яблоках, черной смородине, сливе. Кроме того, овощи содержат необходимые для организма щелочные радикалы. Обязательная составная часть рациона ребенка — витамины и минеральные вещества.

Возрастные особенности пищеварения детей школьного возраста требуют соответствующей кулинарно-технологической обработки пищи. Желательно использовать тушеные, отварные, запеченные блюда и как можно реже жареные. В питании школьников 6—10 лет жареную пищу лучше не применять. Обязательно следует включать в рацион горячую пищу, которая стимулирует секрецию пищеварительных соков, способствует лучшему перевариванию и более полному ее использованию организмом, создает чувство насыщения.

Важным требованием рационального П. является регулярность, предусматривающая не только определенное время приема пищи и интервалы между ними, но и количественное и качественное распределение пищи в течение дня. Для детей школьного возраста рекомендуется более частый, чем для взрослых, прием пищи (4—5-кратный).

Наиболее рациональное распределение энергетической ценности суточного рациона при пятиразовом питании детей, посещающих группы продленного дня: завтрак (дома) — 10—15%; второй завтрак (в школе) — 20%, обед (в школе) — 35%, полдник (в школе) — 10%; ужин (дома) — 20—25%. Старшеклассникам рекомендуется 4-кратное питание: завтрак (дома) — 15—20%; второй завтрак (в школе) — 20%; обед — 35—40%; ужин — 20—25%.

Нередко П. учащихся в школе является недостаточным, т.к. школьные завтраки составляют менее 20%, а обеды — менее 35% от суточной потребности детей в энергии и пищевых веществах. Это ведет к перемещению большой части суточного рациона на вечерний прием пищи, что крайне нежелательно.

Питание беременных женщин и кормящих матерей. Рациональное П. является одним из важных условий благоприятного течения и исхода беременности, родов, развития плода и новорожденного, становления лактационной функции, длительности лактации и оптимизации состава грудного молока.

Питание женщины в первой половине беременности существенно не отличается от ее питания до беременности, оно должно быть полноценным и содержать достаточное количество всех пищевых веществ. Во второй половине беременности потребность в белках и других пищевых веществах увеличивается. Соответственно в рационе должно увеличиться содержание белка, жира и углеводов, витаминов и минеральных веществ. В период кормления грудью потребность организма в пищевых веществах еще больше возрастает.

Институтом питания АМН СССР разработан суточный набор продуктов для беременных и кормящих женщин, обеспечивающий поступление в организм необходимого количества всех пищевых веществ (табл. 2). С его помощью можно составить 3—7-дневные меню для беременных женщин и кормящих матерей как в родильном доме, так и в домашних условиях.

Таблица 2

Примерный суточный набор продуктов для беременных и кормящих женщин, разработанный Институтом питания АМН СССР

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Название продукта| Количество продуктов, г|

||-----------------------------------------------------------------------------|

|| для беременных | для кормящих матерей  |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Молоко цельное | 250  | 300 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Кисломолочные продукты | 200  | 500 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Творог | 100  | 80 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сметана| 30| 20 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сыр | 15| 20 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Мясо, птица | 180  | 165 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Рыба| 100  | 55 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Яйцо, шт. | 1 шт. | ¹/₂ шт. |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Хлеб ржаной | 100  | 100 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Хлеб пшеничный | 100  | 200 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Крупа, макаронные изделия | 60| 60 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сахар, сладости | 50| 60 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сливочное масло | 20| 35 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Растительное масло | 25| 20 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Картофель  | 300  | 200 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Овощи, зелень  | 500  | 500 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Фрукты свежие | 300  | 300 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Фрукты сухие| 20| 20 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Соки овощные и фруктовые | 200  | 200 |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Соль | 6 | 6  |

|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Чай  | 0,3| 0,25 |

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Важно соблюдать режим питания. В первой половине беременности наиболее физиологично четырехразовое питание: первый завтрак (8—9 ч) должен составлять около 30% калорийности суточного рациона, второй завтрак (11—12 ч) — 15%; обед (14—15 ч) — 40%; ужин (18—19 ч) — 10%; в 21 ч можно выпить стакан кефира (5% калорийности). После приема пищи не следует лежать. Последний прием пищи должен быть за 2—3 ч до сна.

Во второй половине беременности рекомендуется пяти- или шестиразовое питание: добавляется полдник, состоящий из овощей, фруктов, соков. Следует распределять продукты таким образом, чтобы мясо, рыба, крупы входили в завтрак и обед. Ужин должен включать преимущественно молочно-растительную пищу. Следует воздерживаться от тех продуктов и блюд, которые когда-либо вызывали аллергические реакции. Если прибавка массы тела беременной превышает средние величины (300—350 г в неделю), нужно изменить состав пищи и режим питания. При постельном режиме калорийность рациона снижают на 20—40%.

В период кормления грудью целесообразно принимать пищу 5—6 раз в день за 30—40 мин до кормления ребенка, что способствует лучшей секреции молока. Из рациона исключают крепкий кофе, алкогольные напитки, острые приправы и продукты, способные вызвать аллергию у матери и ребенка (шоколад, какао, копчености, клубнику, томаты, мед, орехи в избыточном количестве).

Количество свободной жидкости в сутки в виде воды, чая, молока, компотов, соков, супов для беременной женщины составляет 1—1,2 л, к концу беременности при отеках уменьшается до 700—800 мл в день. В суточном рационе кормящей матери должно быть не менее 2 л жидкости.

Питание в пожилом и старческом возрасте. Старение организма сопровождается различными изменениями обмена веществ и функций, что обусловливает необходимость адекватной перестройки П. Этим занимается геродиететика — наука о питании людей пожилого и старческого возраста. Основные принципы геродиететики: энергетическая сбалансированность П. с фактическими энерготратами организма; профилактическая его направленность в отношении атеросклероза, ожирения, сахарного диабета, гипертонической болезни, онкологических заболеваний и др.; соответствие химического состава пищи возрастным изменениям обмена веществ и функций; сбалансированность пищевых рационов по всем незаменимым факторам П.; щелочная направленность П., способствующая коррекции развивающихся в старости ацидотических черт гомеостаза; обогащение рационов продуктами и блюдами, нормализующими кишечную микрофлору; обогащение пищи нутриентами, обладающими геропротекторными свойствами; рационализация режима П.; использование пищевых продуктов и блюд, достаточно легко подвергающихся действию пищеварительных ферментов.

Уменьшение с возрастом интенсивности обменных процессов приводит к необходимости адекватного снижения поступающих с пищей энергоемких нутриентов. В старших возрастных группах должна быть снижена потребность в белке. Содержание белка в рационе не должно превышать 0,8—1,0 г на 1 кг массы тела при обязательном условии соответствия массы тела «идеальной». Нецелесообразно полностью переходить на растительную пищу; обеспечивать организм животными белками нужно в основном за счет молочных продуктов, рыбы.

Потребление жиров следует ограничивать, при этом содержание растительных жиров должно составлять не менее ¹/₃ от суточной потребности в жирах. Пища должна быть обогащена липотропными веществами (холин, фосфатиды, метионин, лецитины, стерины и др.).

Содержание углеводов может колебаться от 242 до 335 г в сутки. Очевидна необходимость уменьшения доли простых углеводов, в частности сахара, до 30 г в сутки, увеличения содержания пищевых волокон (20—25 г в сутки). Снижать энергоемкость пищи целесообразно постепенно по мере старения организма, в общей сложности на ¹/₃ в период от 30 до 70 лет. Если рекомендуемую энергетическую ценность суточного рациона в возрасте 25—30 лет принять за 100%, то в 41—50 лет ее необходимо снизить до 94%, в 51—60 лет — до 86%, в 61—70 лет — до 79%, в 71 год и старше — до 69%.

Рекомендуемое содержание белков, жиров, углеводов и общая энергетическая ценность рациона для лиц пожилого и старческого возраста в зависимости от пола и возраста представлены в табл. 3.

Таблица 3

Рекомендуемое содержание белков, жиров, углеводов в суточном рационе лиц старших возрастных групп

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Пол  | Возраст | Белок, г | Жиры, г  | Углеводы, г|

|||-----------------------------------------|  | |

||| всего | в т.ч.  |  | |

|||| животный |  | |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Мужчины | 60—74 | 68 | 37 | 77 | 335 |

||------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|| 75 и старше | 61 | 33 | 65 | 280 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Женщины| 60—74 | 61 | 33 | 66 | 284 |

||------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|| 75 и старше | 55 | 30 | 57 | 242 |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

С возрастом в кишечнике начинает преобладать гнилостная микрофлора, опасная для организма в связи с токсичностью продуктов ее жизнедеятельности. И.И. Мечников придавал особое значение микрофлоре кишечника в процессах старения. В пищеварительном тракте при старении снижается количество аэробных форм бактерий, особенно молочнокислых и бифидобактерий, одновременно увеличивается число анаэробов, колиформ, грибков. Для нормализации микрофлоры кишечника обязательно потребление клетчатки, кисломолочных продуктов, создающих благоприятные условия для роста молочнокислых бактерий. Кроме того, сама микрофлора этих продуктов вытесняет гнилостную. Чрезмерное потребление богатых белком продуктов (мяса, рыбы, творога, яиц) способствует развитию как гнилостной микрофлоры, так и метаболического ацидоза. К потенциально ощелачивающим веществам относятся овощи и фрукты, содержащие много органических кислот и их солей (свекла, морковь, яблоки, виноград). Органические кислоты в процессе метаболизма окисляются до углекислоты и воды. В таком виде они выводятся из организма, способствуя сохранению в нем щелочных эквивалентов, что чрезвычайно полезно для организма пожилого человека.

Следует строго соблюдать периодичность приема пищи в течение дня. Наиболее рациональным является четырехразовое питание. При этом режиме первый завтрак должен составлять 25% общей суточной энергетической ценности, второй — 15%, обед — 35% и ужин — 25% (не позднее чем за 1¹/₂—2 ч до сна). Некоторым лицам может быть рекомендован дробный режим с пяти- или шестиразовым питанием. Использование разгрузочных и голодных диет должно проводиться только под контролем врача.

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения — «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» являются нормативным документом, определяющим величины оптимальных потребностей и пищевых веществах и энергии для различных контингентов населения. Они служат критерием для оценки фактического питания, являются научной базой при планировании производства и потребления продуктов питания, при оценке резервов продовольствия, используются при разработке мер социальной защиты, обеспечивающих здоровье, а также для расчетов рационов организованных коллективов. «Нормы» используются во врачебной практике для оценки питания и, при необходимости, для обоснования рекомендаций, направленных на его коррекцию. Величины, рекомендуемые в «Нормах», основаны на данных биохимии, физиологии и других отраслей медицинской науки о роли, взаимоотношениях, усвояемости отдельных пищевых веществ. При обосновании «Норм» использованы данные оценок фактического питания и состояния здоровья населения в различных регионах, а также результаты клинических наблюдений.

Развитие и углубление представлений о роли отдельных пищевых веществ в обеспечении процессов жизнедеятельности, с одной стороны, и изменения энергоемкости трудовых процессов, равно как и условий быта, с другой, — делает необходимым систематический пересмотр ранее действовавших «Норм». В представленных ниже материалах отражены нормы, утвержденные в 1991 г.

Содержащиеся в «Нормах» величины относятся к группам лиц с одинаковыми характеристиками: пол, возраст, масса тела, размеры энерготрат.

В предыдущих изданиях «Норм» потребность человека в энергии и пищевых веществ связывалась с его профессией. Практика показала, что фиксированный список профессий, относимых к определенной группе энерготрат, не отражает их изменений, постоянно наблюдающихся в практике. Потребовалось введение объективною физиологического критерия, позволяющего адекватно оценить энерготраты для конкретных групп. Таким критерием, согласно рекомендациям ВОЗ, является соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена — расходом энергии в состоянии покоя. Основной обмен зависит от пола, возраста и массы тела. Соотношение общих энерготрат с величиной основного обмена дает величину коэффициента физической активности. Если, к примеру, энерготраты на все виды жизнедеятельности в 2 раза выше величины основного обмена для соответствующей группы по полу и возрасту, это значит, что для данной группы коэффициент физической активности (КФА) равен 2. Таким образом, физиологическим критерием для отнесения профессии к той или иной группе является коэффициент физической активности. На основе этого критерия к группе с одинаковыми энерготратами могут быть отнесены различные профессии. При этом профессиональный состав групп может меняться в зависимости от изменений энергоемкости трудовых операций и условий непрофессиональной деятельности. Величина основного обмена, использующаяся при расчете коэффицента физической активности, зависит от пола, возраста, массы тела. Эта зависимость отражена в таблице 4; масса тела мужчин при этом была принята равной 70 кг и женщин — 60 кг.

Таблица 4

Энерготраты взрослого населения в зависимости от массы тела и возраста

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Мужчины (основной обмен)  | Женщины (основной обмен)  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Масса | 18—29  | 30—39| 40—59  | 60—74| Масса  | 18—29  | 30—39| 40—59  | 60—74 |

| тела, кг | лет | лет  | лет | лет  | тела, кг  | лет| лет  | лет | лет|

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 50 | 1450 | 1370  | 1280 | 1180  | 40 | 1080 | 1050  | 1020 | 960 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 55 | 1520 | 1430  | 1350 | 1240  | 45 | 1150 | 1120  | 1080 | 1030|

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 60 | 1590 | 1500  | 1410 | 1300  | 50 | 1230 | 1190  | 1160 | 1100|

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 65 | 1670 | 1570  | 1480 | 1360  | 55 | 1300 | 1260  | 1220 | 1160|

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 70 | 1750 | 1650  | 1550 | 1430  | 60 | 1380 | 1340  | 1300 | 1230|

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 75 | 1830 | 1720  | 1620 | 1500  | 65 | 1450 | 1410  | 1370 | 1290|

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 80 | 1920 | 1810  | 1700 | 1570  | 70 | 1530 | 1490  | 1440 | 1360|

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 85 | 2010 | 1900  | 1780 | 1640  | 75 | 1600 | 1550  | 1510 | 1430|

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 90 | 2110 | 1990  | 1870 | 1720  | 80 | 1680 | 1630  | 1580 | 1500|

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Для расчета суточных энерготрат необходимо умножить величину основного обмена, соответствующую возрасту к массе тела, на коэффициент физической активности (КФА) группы населения. КФА представлены в табл. 5.

Таблица 5

Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах взрослого населения (в сутки) в зависимости от коэффициента физической активности (КФД)

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Группа | КФА  | Возраст, | Энергия,| Белки, г | Жиры,| Углеводы,| Минеральные вещества, мг | Витамины |

||| лет  | ккал |----------------------------| г  | г  |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|||  |  | всего | в т.ч. | | | Кальций | Фосфор | Магний | Железо | Цинк | Йод | С,| А,  | Е, | D,   | В₁,| В₂,| В₆,| Ниацин,| Фолат,| В₁₂,  |

|||  |  |  | животных | | | *  |  || | |  | мг | мкг  | мг  | мкг | мг| мг| мг| мг ниац. | мкг | мкг  |

|||  |  |  | | | | |  || | |  |  | рет.- | ток.- || | | | экв.|  |  |

|||  |  |  | | | | |  || | |  |  | экв.| экв.  | | | | ||  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Мужчины |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| I  | 1,4 | 18—29| 2450  | 72   | 40  | 81  | 358  | 800  | 1200  | 400 | 10| 15| 0,15 | 70 | 1000 | 10  | 2,5 | 1,2  | 1,5| 2  | 16 | 200| 3 |

|||-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

||| 30—39| 2300  | 68 | 37  | 77  | 335  | |  || | |  |  || || | | ||  |  |

|||-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

||| 40—59| 2100  | 65 | 36  | 70  | 303  | |  || | |  |  || || | | ||  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| II | 1,6 | 18—29| 2800  | 80 | 44  | 93  | 411  | 800  | 1200  | 400 | 10| 15| 0,15 | 70 | 1000 | 10  | 2,5 | 1,4  | 1,7| 2  | 18 | 200| 3 |

|||-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

||| 30—39| 2650  | 77 | 42  | 88  | 387  | |  || | |  |  || || | | ||  |  |

|||-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

||| 40—59| 2500  | 72 | 40  | 83  | 366  | |  || | |  |  || || | | ||  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| III | 1,9 | 18—29| 3300  | 94 | 52  | 110 | 484  | 800  | 1200  | 400 | 10| 15| 0,15 | 80 | 1000 | 10  | 2,5 | 1,6  | 2,0| 2  | 22 | 200| 3 |

|||-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

||| 30—39| 3150  | 89 | 49  | 105 | 462  | |  || | |  |  || || | | ||  |  |

|||-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

||| 40—59| 2950  | 84 | 46  | 98  | 432  | |  || | |  |  || || | | ||  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| IV| 2,2 | 18—29| 3850  | 108| 59  | 128 | 566  | 800  | 1200  | 400 | 10| 15| 0,15 | 80 | 1000 | 10  | 2,5 | 1,9  | 2,2| 2  | 26 | 200| 3 |

|||-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

||| 30—39| 3600  | 102| 56  | 120 | 528  | |  || | |  |  || || | | ||  |  |

|||-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

||| 40—59| 3400  | 96 | 53  | 113 | 499  | |  || | |  |  || || | | ||  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| V | 2,5 | 18—29| 4200  | 117| 64  | 154 | 586  | 800  | 1200  | 400 | 10| 15| 0,15 | 100 | 1000 | 10  | 2,5 | 2,1  | 2,4| 2  | 28 | 200| 3 |

|||-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

||| 30—39| 3950  | 111| 61  | 144 | 550  | |  || | |  |  || || | | ||  |  |

|||-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

||| 40—59| 3750  | 104| 57  | 137 | 524  | |  || | |  |  || || | | ||  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Нормы для лиц престарелого и старческого возраста  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Мужчины  | | 60—74| 2300  | 68 | 37  | 77  | 335  | 1000 | 1200  | 400 | 10| 15| 0,15 | 80 | 1000 | 15  | 2.5 | 1,4  | 1,6| 2,2| 18 | 200| 3 |

||--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|| старше | 75 | 1950  | 61 | 33  | 65  | 280  | 1000 | 1200  | 400 | 10| 15| 0,15 | 80 | 100| 15  | 2.5 | 1,2  | 1,4| 2,2| 15 | 200| 3 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Женщины || 60—74| 1975  | 61 | 33  | 66  | 284  | 1000 | 1200  | 400 | 10| 15| 0,15 | 80 | 800| 12  | 2,5 | 1,3  | 1,5| 2  | 16 | 200| 3 |

||--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|| старше | 75 | 1700  | 55 | 30  | 57  | 242  | 1000 | 1200  | 400 | 10| 15| 0,15 | 80 | 800| 12  | 2,5 | 1,5  | 1,3| 2  | 13 | 200| 3 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| I  | 1,4 | 18—29| 2000  | 61 | 34  | 67  | 289  | 800  | 1200  | 400 | 18| 15| 0,15 | 70 | 800| 8| 2,5 | 1,1  | 1,3| 1,8| 14 | 200| 3 |

|||-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

||| 30—39| 1900  | 59 | 33  | 63  | 274  | |  || | |  |  || || | | ||  |  |

|||-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

||| 40—59| 1800  | 58 | 32  | 60  | 257  | |  || | |  |  || || | | ||  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| II | 1,6 | 18—29| 2200  | 66 | 36  | 73  | 318  | 800  | 1200  | 400 | 18| 15| 0,15 | 70 | 800| 8| 2,5 | 1,1  | 1,3| 1,8| 14 | 200| 3 |

|||-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

||| 30—39| 2150  | 65 | 36  | 72  | 311  | |  || | |  |  || || | | ||  |  |

|||-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

||| 40—59| 2100  | 63 | 35  | 70  | 305  | |  || | |  |  || || | | ||  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| III | 1,9 | 18—29| 2600  | 76 | 42  | 87  | 378  | 800  | 1200  | 400 | 18| 15| 0,15 | 80 | 1000 | 8| 2,5 | 1,3  | 1,5| 1,8| 17 | 200| 3 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

||| 30—39| 2550  | 74 | 41  | 85  | 372  | |  || | |  |  || || | | ||  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| IV| 2,2 | 40—59| 2500  | 72 87 | 40 48 | 83 102| 366 462| 800  | 1200  | 400 | 18| 15| 0,15 | 80 | 1000 | 8| 2,5 | 1,5  | 1,8| 1,8| 20 | 200| 3 |

||| 18—29| 3050  |  | | | | |  || | |  |  || || | | ||  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

||| 30—39| 2950  | 84 | 46  | 98  | 432  | |  || | |  |  || || | | ||  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

||| 40—59| 2850  | 82 | 45  | 95  | 417  | |  || | |  |  || || | | ||  |  |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Дополнительно к норме соответствующей физической активности и возраста:|

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Беременные | 350| 30 | 20  | 12  | 30| 300  | 450| 50 | 20| 5 | 0,03 | 20 | 200| 2| 10 | 0,4| 0,3| 03| 2  | 200| 1 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Кормящие (1—6 мес.) | 500| 40 | 26  | 15  | 40| 400  | 600| 50 | 15| 10| 0,05 | 40 | 400| 4| 10 | 0,5| 0,5| 0,5| 5  | 100| 1 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Кормящие (7—12 мес.) | 450| 30 | 20  | 15  | 30| 400  | 600| 50 | 15| 10| 0,05 | 40 | 400| 4| 10 | 0,6| 0,5| 0,5| 5  | 100| 1 |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

* Для женщин старше 50 лет во всех группах кальций 1000 мг/сутки

В указанных «Нормах» трудоспособное население в зависимости от размеров энерготрат условно разделено на 5 групп.

I группа — работники преимущественно умственного труда, незначительная физическая активность, коэффициент физической КФА — 1,4 (научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления и др.).

II группа — работники, занятые легким трудом, легкая физическая активность, КФА— 1,6 (водители трамваев, троллейбусов, работники конвейеров весовщицы, упаковщицы, швейники, работники радиоэлектронной промышленности, агрономы, медсестры, санитарки, работники связи, сферы обслуживания, продавцы промтоваров и др.).

Ill группа — работники средней тяжести труда, средняя физическая активность, КФА — 1,9 (слесари, наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители экскаваторов и бульдозеров, водители автобусов, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, водители угольных комбайнов, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики, металлурги-доменщики, работники химзаводов и др.).

IV группа — работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, коэффициент физической активности, КФА — 2,3 (строительные рабочие, помощники буровиков, проходчики, хлопкоробы, основная масса с.-х. рабочих и механизаторов, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги и литейщики и др.)

V группа — работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность. КФА — 2,5 (механизаторы и с.-х. рабочие в посевной и уборочный период, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и др.).

При расчете «Норм» было принято, что особо тяжелый труд (V группа) противопоказан женщинам. Поэтому потребности в энергии и пищевых веществах даны в этой группе только для мужчин.

Величина коэффициента физической активности одинакова для мужчин и женщин. Однако, в связи с меньшей массой тела у женщин и соответственно меньшим основным обменом, энергетическая ценность рационов для мужчин и женщин в группах с одним и тем же коэффициентом физической активности различна.

Каждая из групп дифференцирована на три возрастные категории: 18—29, 30—39 и 40—59 лет. Потребности лиц старше 59 лет дифференцированы по двум возрастным категориям: 60—74 и 75 лет и старше. Детское население и подростки разделены на 11 возрастных категорий.

Особо в «Нормах» выделены районы Севера, в которых потребности в энергии населения превышают на 10—15% потребности жителей других климатических зон. Для населения Севера рекомендуются также изменения в соотношении основных пищевых веществ (в % к калорийности рациона): белок — 15%, жир — 35% и углеводы — 50%. Потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии представлены в табл. 6.

Таблица 6

Нормы физиологических потребностей для детей и подростков в энергии и пищевых веществах (в сутки)

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Возраст, | Энергия | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы | Минеральные вещества (мг) | Витамины |

| пол | (ккал)  |----------------------------|  | (г)  |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

||  | всего | В т.ч.  | | | Кальций | Фосфор | Магний | Железо | Цинк | Йод | C,| A,  | Е,  | D,| В₁,| В₂,| B₆,| Ниацин,| Флат,| B₁₂,  |

||  |  | животные | | | |  || | |  | мг  | мкг | мг  | мкг | мг| мг| мг| мг инац. | мгк | мгк |

||  |  | | | | |  || | |  |  | рет.| ток. || | | | экв.| | |

||  |  | | | | |  || | |  |  | экв.| экв. || | | || | |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 0—3 мес.*  | 115| 2,2  | 2,2  | 6,5(0,7)** | 13| 400  | 300| 55 | 4 | 3 | 0,04 | 30  | 400  | 3  | 10 | 0,3| 0,4| 0,4| 5  | 40| 0,3  |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 4—6 мес. | 115| 2,6  | 2,5  | 6,0(0,7)** | 13| 500  | 400| 60 | 7 | 3 | 0,04 | 35  | 400  | 3  | 10 | 0.4| 0,5| 0,5| 6  | 40| 0.4  |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 7—12 мес. | 110  | 2,9  | 2,3  | 5,5(0,7)** | 13| 600  | 500| 70 | 10| 4 | 0,05 | 40  | 400  | 4  | 10 | 0,5| 0.6| 0,6| 7  | 60| 0,5  |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 1—3 года | 1540  | 53 | 37  | 53| 212  | 800  | 800| 150 | 10| 5 | 0,06 | 45  | 450  | 5  | 10 | 0,8| 0,9| 0,9| 10 | 100  | 1.0  |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 4—6 лет  | 1970  | 68 | 44  | 68| 272  | 900  | 1350  | 200 | 10| 8 | 0,07 | 50  | 500  | 7  | 2,5 | 0,9  | 1,0| 1,3| 11 | 200  | 1,5  |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 6  | 2000  | 69 | 45  | 67| 285  | 1000 | 1500  | 250 | 12| 10| 0,08 | 60  | 500  | 10  | 2,5 | 1,0  | 1,2| 1,3| 13 | 200  | 1,5  |

| (школьники) |  |  | | | | |  || | |  |  |||| | | || | |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 7—10 лет | 2350  | 77 | 46  | 79| 335  | 1100 | 1650  | 250 | 12| 10| 0,10 | 60  | 700  | 10  | 2,5 | 1,2  | 1,4| 1,6| 15 | 200  | 2,0  |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 11—13 | 2750  | 90 | 54  | 92| 390  | 1200 | 1800  | 300 | 15| 15| 0,10 | 70  | 1000 | 12| 2,5 | 1,4  | 1,7| 1,8| 18 | 200  | 3,0  |

| мальчики  |  |  | | | | |  || | |  |  |||| | | || | |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 11—13 | 2500  | 82 | 49  | 84| 355  | 1200 | 1800  | 300 | 18| 12| 0,10 | 70  | 800  | 10  | 2,5 | 1,3  | 1,5| 1,6| 17 | 200  | 3,0  |

| девочки |  |  | | | | |  || | |  |  |||| | | || | |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 14—17 | 3000  | 98 | 59  | 100  | 425  | 1200 | 1800  | 300 | 15| 15| 0,13 | 70  | 1000 | 15| 2,5 | 1,5  | 1,8| 2,0| 20 | 200  | 3,0  |

| юноши |  |  | | | | |  || | |  |  |||| | | || | |

|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 14—17 | 2600  | 90 | 54  | 90| 360  | 1200 | 1800  | 300 | 18| 12| 0,13 | 70  | 800  | 12  | 2,5 | 1,3  | 1,5| 1,6| 17 | 200  | 3,0  |

| девушки|  |  | | | | |  || | |  |  |||| | | || | |

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Примечание. Величины потребностей в белке даны для вскармливания детей материнским молоком или заменителем женского молока с биологической ценностью (БЦ) белкового компонента более 80%; при вскармливании молочными продуктами с ВЦ менее 80%, указанные величины необходимо увеличить на 20—25%.

* Потребность детей первого года жизни в энергии, белке, жире, углеводах дины в расчете на 1 массы тела.

** В скобках указана потребность в линолевой кислоте (г/кг массы тела).

В связи со значительными изменениями в системе общего и профессионального образования в «Нормах» 1991 г. для детей-школьников и подростков внесены изменения в ранее рекомендованные величины потребностей, отражающие возрастную энергоемкость процессов обучения. Энергетическая ценность рационов различных групп школьников увеличена на 50—200 ккал/день. Введен дифференцированный подход при определении энергетических потребностей для учащихся СПТУ различного профиля. По среднесуточному расходу энергии в процессе обучения имеются три категории СПТУ: I категория — 2650 ккал/день, II категория — 3050 ккал/день и III категория — 3350 ккал/день. В связи с таким делением для подростков, обучающихся в системе профессионально-технического образования и работающих на производстве, предусматривается дополнительное потребление энергии (по отношению к нормам для школьников) и пищевых веществ в размере 10—15% для девушек, осваивающих специальности, отнесенные ко II категории СПТУ и юношей к III категории. Средний расход энергии в период практического освоения трудовых навыков может быть определен равным 1,7 величины основного обмена × 18 ч. + энерготраты соответствующей профессии × 6 ч.

Рекомендуемая потребность населения в белке определена на основании результатов исследований, установивших оптимальные белково-энергетические отношения в рационах для различных групп населения. Уровни потребностей в белке в среднем в 1,5 раза превышают таковые, необходимые для сохранения азотистого равновесия. Осталась прежней рекомендация, определяющая квоту животного белка: для взрослого населения она должна составлять 55%. Уточнены потребности для детей.

Удельный вес жиров для всех групп взрослого трудоспособного населения определен в размере 30% калорийности. Для оценки физиологической полноценности жировой части рационов, в которых используются различные пищевые жиры, определена норма потребности в незаменимой линолевой кислоте, на долю которой и регионах взрослого населения и детей старше года и подростков должно приходиться 1—6% калорийности.

В «Нормах» нашел отражение новый принцип определения потребностей беременных и кормящих женщин. Физиологические нормы для этих групп (табл. 5) выражены как необходимая добавка к норме, соответствующей физической активности к возрасту. Такой принцип дает лучшую возможность оценить соответствие рациона изменившемуся физиологическому состоянию женщины.

В «Нормах» нашли отражение результаты исследований последних лет по уточнению потребностей в витаминах и минеральных элементах, в частности определены потребности в йоде и цинке. Для ряда микроэлементов еще не представляется возможным дать рекомендуемые уровни потребностей, но имеется достаточно оснований определить их безопасные уровни потребления. В «Нормах» 1991 г. впервые даны так называемые безопасные уровни потребления ряда микроэлементов людьми различных возрастных групп, позволяющие избежать вредного воздействия на организм недостатка и избытка этих элементов (табл. 7). Внесенные в «Нормы» изменения и дополнения направлены на наиболее полное удовлетворение физиологических потребностей человека в зависимости от его биологических особенностей и социальной среды и тем самым на улучшение и повышение социальной активности. [В приводимых таблицах 2—3 потребность в витамине А выражена в мкг эквивалентах ретинола (1 мкг эквивалент = 1 мкг ретинола или 6 мкг бета-каротина); потребность в витамине Е выражена в мг токоферолэквивалентах (1 мг токоферолэквивалент = 1 мг альфа-токоферола); потребность в витамине D выражена в мкг холекальциферола (10 мг холекальциферола = 400 И Е витамина D) потребность в ниацине выражена в эквивалентах ниацина (1 эквивалент = 1 мг ниацина или 60 мг триптофана в рационе)].

Изложенные выше положения конкретизированы на примере расчета суточных энерготрат водителя автобуса (табл. 8).

Таблица 7

Безопасные уровни потребления микроэлементов

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Группы| Возраст | Медь, мг | Миккроэлементы|

| населения | |  |------------------------------------------------------------------------------------|

|| |  | Марганец, мг| Фтор, мг  | Хром, мкг | Молибден,|

|| |  ||  || мкг  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Дети | 0—5 мес.  | 0,4—0,6| 0,3—0,6 | 0,1—0,5| 14—40 | 15—30|

||----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|| 6 мес. — 1  | 0,6—0,7| 0,6—1,0 | 0,2—1,0| 20—60 | 20—40|

|| год |  ||  ||  |

||----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|| 1—3 года  | 0.7—1,0| 1,0—1,5 | 0,5—1.5| 20—80 | 25—50|

||----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|| 4—6 лет| 1,0—1,5| 1,5—2,0 | 1,0—2,5| 30—120| 30—75|

||----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|| 7—10 лет  | 1.0—2,0| 2,0—3,0 | 1,5—2,5| 50—200| 50—150  |

||----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

|| 11 и старше  | 1,5—2,5| 2,0—5,0 | 1,5—2,5| 50—200| 75—250  |

|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Взрослые  | | 1,5—3,0| 2,0—5,0 | 1,5—4,0| 50—200| 75—250  |

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Таблица 8

Пример расчета потребности в энергии с учетом изменений коэффициента физической активности (КФА) в течение суток

Мужчина 40 лет, месса тела 70 кг, основной обмен 65 ккал/час. Профессия — водитель городского автобуса

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Вид активности  | КФА| Продолжительность | Энерготраты  |

|| | активности, ч| (КФА ´ основной |

|| | | обмен), ккал |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Сон и отдых в постели | 1,00 | 8 | 520  |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Профессиональная активность | 3,23 | 6 | 1260 |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Активность вне профессии: | | | |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| — социально-желательная активность и| 3,00 | 2 | 390  |

| активные формы отдыха (дорога на работу и | | | |

| домой, работа по хозяйству, активный отдых) | | | |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Другие виды физической активности и  | 1,50 | 8 | 780  |

| пассивный отдых в свободное время | | | |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Всего  | | | 2950 ккал/сутки |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

См. также Питание лечебное, Питание лечебно-профилактическое.

Библиогр.: Бодяжина В.И. Акушерская помощь в женской консультации, с. 52, 145, М., 1983; Ванханен В.Д. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания, М., 1987: Григоров Ю.Г. и Козловская С.Г. Питание и феномен долголетия, Киев, 1988, Основы лечебного питания беременных, под ред. Е.П. Самборской и Л.В. Гутман, Киев, 1984; Основы рационального питания детей, под ред. К.С. Ладодо и др., Киев, 1987; Петровский К.С. и Ванханен В.Д. Гигиена питания, М., 1982; Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании, М., 1974; он же, Беседы о питании, М., 1986; Руководство для врачей школ, под ред. Г.Н. Сердюковской, с. 176, М., 1983; Руководство по геронтологии, под ред. Д.Ф. Чеботарева и др., с 471, М., 1978; Руководство по педиатрии, под ред. Р.Е. Бермана и В.К. Вогана, пер. с англ., т. 1, с. 296, М., 1987; Скурихин И.М. и Шатерников В.А. Как правильно питаться, М., 1987, библиогр.; Справочник по детской диететике, под ред. И.М. Воронцова и А.В. Мазурина, Л., 1980; Химический состав пищевых продуктов, под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева, кн. 1—2, М., 1987; Химический состав пищевых продуктов, под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова, М., 1984, библиогр.

IIПита́ние

процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и обновления тканей и регуляции функций организма.

ПИТАНИЕ

совокупность процессов, включающих поступление в организм, переваривание, всасывание и усвоение им пищ. вешеств; составная часть обмена веществ. Благодаря П. организмы получают разл. химич. соединения, к-рые используются для роста, жизнедеятельности и воспроиз-ва. П. животных. Все животные — гетеротрофы (так же как грибы и большинство бактерий), т. е. в своём П. прямо пли косвенно зависят от органич. вещества, создаваемого автотрофами. Потребность в пище и её удовлетворение определяются энергетнч. затратами организма, к-рые. в свою очередь, зависят от ряда факторов внеш. среды (напр., темп-ра, биол. ритмы), размеров тела, стадии развития или возраста, наличия пищ. конкурентов и т. д. Наиб, хорошо изучена зависимость между уровнем энергетич. обмена и массой и поверхностью тела. Увеличение размеров организма приводит к относит, снижению общего обмена веществ и, как следствие, к снижению кол-ва потребляемого корма на единицу массы организма. Напр., суточная потребность в пище, выраженная в процентах от массы тела потребителя, составляет 20% для полёвки и 1% для слона. В природных условиях часто чередуются явления избыточного П. (гиперфагия) и голодания. Мн. животные могут принимать значит, больше пищи, чем это требуется для возмещения энергозатрат. При этом излишки откладываются в виде накоплений жира, к-рый расходуется в неблагоприятные для добывания корма периоды года или при выкармливании детёнышей. В зависимости от вида потребляемой пищи различают фитофагов (растительноядные), зоофагов (плотоядные, хищники) и сапрофагов (некрофаги, детритофаги, копрофаги). Обилие или устойчивость запасов корма благоприятствует узкой специализации П.— стенофагии (олигофаги и монофаги) и более эффективному использованию немногих пищ. веществ. Мн. виды сохраняют стенофагию даже при значит, изменчивости кормовой базы, чему способствует спячка, нагул, запасание кормов и кочёвки животных, позволяющие удерживать относительно устойчивое П. В зонах с неустойчивой кормовой базой преобладают виды, питающиеся разнообразной пищей — полифаги или эврифаги (крайняя степень всеядности). Смена П. может быть связана со сменой времён года, с возрастными изменениями в организме животных, чередованием половых и бесполых поколений у беспозвоночных. П. личинок насекомых резко отличается от П. взрослых особей (у бабочек, напр., гусеницы используют полноценные, богатые белками корма, куколки не питаются — афагия, а взрослые бабочки либо используют нектар, богатый углеводами, либо совсем не питаются). Известны различия в П. разных полов (напр., у общественных насекомых резко различаются пищевые режимы особей разных каст). Строение органов захвата и размельчения пищи и особенности функционирования пишеварит. аппарата в большинстве случаев строго приспособлены к характеру доступной пищи и способу П. Простейшим, напр., свойствен голозойный способ П. Форма клюва птиц связана не только с типом потребляемой пищи (хищники, насекомоядные, зерноядные, всеядные), но и со способом её добывания (в земле, под корой деревьев, в водухе, воде и т. д.). Большим разнообразием отличаются органы захвата у беспозвоночных (околоротовые щупальца, мерцательные волоски, челюсти и др.). П. трудноперевариваемыми веществами приводит к удлинению пищеварительного канала и сопровождается развитием дополнительных отделов (напр., у жвачных копытных). Специфика объектов П. определяет набор пищеварительных ферментов. Наиб, разнообразны они у всеядных животных; у плотоядных — преобладают протеазы, у растительноядных — карбогидразы (амилазы). Более тонкая ферментная специализация наблюдается в процессе индивидуального развития. Напр., мн, насекомые в личиночной стадии имеют более богатый набор ферментов, чем в стадии имаго. В желудочном соке новорождённых млекопитающих присутствует химозин, створаживающий молоко. Для видов с узкоспециализированным П. характерно наличие специфич. ферментов. Напр., у пухоедов имеется фермент кератиназа, гидролизующий склеропротеины. Для мн. животных характерен симбиоз с кишечными бактериями и простейшими, ферменты к-рых гидролизуют молекулы клетчатки, хитина и др. Нек-рые виды довольствуются пищеварительными ферментами, содержащимися в самой пище. Так, пиявки питаются кровью, к-рая в их кишечнике подвергается автолизу. Мн. паразитические виды живут гл. обр. за счёт пищеварительной деятельности хозяина. С характером П. связана также специфическая рефлекторная деятельность (напр., запасание корма некоторыми грызунами, сосательный рефлекс у млекопитающих и др.). В процессе индивидуального развития на основе безусловных рефлексов формируются многочисленные пищевые условные рефлексы. Складывающиеся между видами с разл. типом П. (фитофагия, сапрофагия, хищничество) пищевые отношения образуют трофические цепи, определяющие структуру сообществ, регулируют численность организмов, влияют на особенности их размножения, миграции, расселения и т. д. П. человека в значительной мере определяет его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни. Суточная потребность в калориях и осн. пищевых веществах в значит, степени зависит от возраста, пола, физич. нагрузки. В среднем человек за сутки расходует 2500— 3000 ккал. Рациональное питание предусматривает правильное соотношение компонентов пищи, оптимально обеспечивающих потребность организма в пластич. и энергетич. веществах. При сбалансированном П. соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4. При установлении пищевого рациона исходят из того, что белки обеспечивают 15% суточной калорийности (из них половина животного происхождения), жиры — 30% (до 80% животного происхождения), а углеводы— 55%. В норме пищевой рацион должен включать мясо, рыбу, молочные продукты (осн. источники белков и жиров), а также овощи и фрукты (осн. источники углеводов, минеральных веществ, витаминов). Неполноценное, неадекватное П. приводит к нарушению функций отдельных органов и систем, к истощению организма, снижению сопротивляемости разл. болезням. Недостаточность П. в детском возрасте сопровождается задержкой роста, физич. и психич. развития. Избыточное П. способствует нарушению обмена веществ, развитию ожирения и др. патологич. состояний. (см. ПИЩЕВАРЕНИЕ). П. растений. В отличие от животных, грибов и большинства бактерий, зелёные растения автотрофны. Необходимые для синтеза органич. соединений питательные вещества растения, как правило, поглощают в форме СО2 (см. ФОТОСИНТЕЗ), NаО (см. ВОДНЫЙ РЕЖИМ РАСТЕНИЙ) и ионов минеральных солей (см. МИНЕРАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ РАСТЕНИЙ). Для растений (и грибов) характерен голофитный способ П. Пространств, разделение двух питательных сред, в к-рых обитают растения (воздух — почва), привело к возникновению у них двух органов питания: корня, приспособленного к поглощению солей и воды из почвы, и листа, приспособленного к поглощению СО2 из воздуха. Механич. и функц. связь между ними осуществляется стеблем. Корень, стебель и лист пронизаны непрерывной системой проводящих пучков, состоящих из ситовидных трубок флоэмы, по к-рым идёт нисходящий транспорт продуктов фотосинтеза (гл. обр. сахарозы) из листа в корень, и сосудов ксилемы, по к-рым вода и ионы питат. солей поднимаются из корня в лист. Первичное включение СО2 в органич. соединения происходит гл. обр. в листьях, воды и солей — во всех органах растения. Насекомоядные растения получают дополнит, органич. вещества (гл. обр. азотистые) путём ловли и переваривания насекомых.

.

ПИТА́НИЕ -я; ср.

1. к Пита́ть (1-2 зн.) и Пита́ться. Искусственное п. больного. Трёхразовое п. П. рабочих. Забота о питании. Общественное п. (система снабжения населения пищей через столовые, рестораны, закусочные и т.п.).

2. (обычно с опр.). То, чем питаются, питают (1 зн.); пища, еда. Диетическое п. Усиленное п. Молочное п. П. геологов. Продукты питания.

3. Спец. Энергия, материал и т.п., необходимые для нормального действия, функционирования чего-л. П. радиостанции. П. электричеством от движка. П. аккумулятора. Элементы питания (=батаре́йки).

* * *

пита́ние

поступление в организм растений, животных и человека и усвоение ими веществ, необходимых для восполнения энергетических затрат, построения и возобновления тканей. Посредством питания как составной части обмена веществ осуществляется связь организма со средой. В зависимости от типа питания все организмы делят на автотрофов и гетеротрофов. Большинству растений свойственно воздушное (фотосинтез) и почвенное (минеральное) питание. Способ питания животных определяется главным образом средой обитания и характером доступной пищи. Недостаточное и избыточное питание приводит к нарушениям обмена веществ.У человека суточная потребность в основных пищевых веществах для мужчины (в зависимости от возраста и интенсивности труда) составляет: белки — 82—118 г (в том числе животные 45—65 г), жиры — 93—158 г, углеводы — 344—602 г; энергетическая ценность (калорийность) 10,66—17,97 кДж (2550—4300 ккал). У женщин в связи с менее интенсивным обменом веществ и меньшей массой тела соответствующие показатели на 15% ниже приведённых величин. Для правильного развития детей разработаны особые (с учётом возрастных групп) нормы питания, которые учитывают высокую потребность детей во всех пищевых компонентах. Рациональное детское питание включает и определённый режим питания (например, 4-разовый приём пищи с соответствии распределением её количества: 30, 40—45, 10, 20%). В пожилом и старческом возрастах в связи со снижением функций всех систем (в том числе пищеварительной) рекомендуется ограничение питания. Обязательный компоненты пищи — вода, многие минеральные вещества и витамины. Нарушение полноценного, рационального питания может приводить к алиментарным заболеваниям. Основы рационального питания разрабатывают гигиена питания и диетология.

* * *

ПИТАНИЕ

ПИТА́НИЕ, поступление в организм растений, животных и человека и усвоение ими веществ, необходимых для восполнения энергетических затрат, построения и возобновления тканей. Посредством питания, как составной части обмена веществ, осуществляется связь организма со средой. В зависимости от типа питания все организмы делят на автотрофов(см. АВТОТРОФЫ) и гетеротрофов(см. ГЕТЕРОТРОФЫ). Большинству растений свойственно воздушное (фотосинтез) и почвенное (минеральное) питание. Способ питания животных определяется главным образом средой обитания и характером доступной пищи. Недостаточное и избыточное питание приводит к нарушениям обмена веществ.

Питание человека

Энергия химических связей веществ пищи — жиров, углеводов и белков и некоторых других — обеспечивает энергетические потребности организма человека

Современные представления о питании человека нашли отражение в теории. Пища — фактор, обеспечивающий человека энергией и компонентами, необходимыми для роста и развития организма. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, работоспособности, используется в профилактике и лечении различных заболеваний. Вкус пищи, ее аромат, внешний вид могут влиять на настроение человека.

Согласно современной теории сбалансированного питания для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма необходимо его снабжение адекватным количеством энергии и пищевых веществ при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений (баланса) между незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль. В экстремальных условиях, например при полном голодании, организм человека может существовать определенное время за счет внутренних запасов и структур. Этот процесс получил название эндогенного питания.

Суточные энергозатраты человека и соответствующая им потребность в энергии составляют от 7100 до 21000 кДж (примерно 1700—5000 ккал) и более; они зависят от пола, возраста, характера труда и образа жизни.

В пищевых продуктах выделяют такие пищевые вещества (нутриенты) как белки(см. БЕЛКИ (органические соединения)) (протеины), углеводы(см. УГЛЕВОДЫ), жиры(см. ЖИРЫ) (липиды), витамины(см. ВИТАМИНЫ), минеральные вещества.

Белки

Белки составляют примерно 20% массы человеческого тела и более 50% сухой массы клетки. В тканях человека белки не откладываются «про запас», поэтому необходимо ежедневное их поступление с пищей.

Десять аминокислот из 20 известных не могут синтезироваться в организме человека. Их называют незаменимыми. К их числу относят триптофан(см. ТРИПТОФАН), лизин(см. ЛИЗИН), метионин(см. МЕТИОНИН), лейцин(см. ЛЕЙЦИН), изолейцин(см. ИЗОЛЕЙЦИН), валин(см. ВАЛИН), фенилаланин(см. ФЕНИЛАЛАНИН), треонин(см. ТРЕОНИН), гистидин(см. ГИСТИДИН), аргинин(см. АРГИНИН). Последние две аминокислоты являются незаменимыми только у детей, особенно новорожденных.

Белки пищи отличаются друг от друга по своей биологической ценности. Последняя зависит от наличия в них незаменимых аминокислот, их соотношения с заменимыми, перевариваемости в пищеварительном тракте. В среднем биологическая ценность выше у белков животного происхождения. Белки, содержащиеся в молоке, яйцах, мясе, печени, обладают оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Их усвояемость в пищеварительном тракте составляет 97%.

Растительные белки усваиваются гораздо хуже — лишь на 83—85% — из-за значительного содержания балластных (неперевариваемых) веществ в продуктах растительного происхождения. Растительная пища в большинстве своем содержит небольшое количество белка и часто дефицитна по триптофану, лизину, метионину. Лишь в бобовых (горохе, фасоли, сое) содержится высокий процент белка (24—45%). Семена подсолнечника, орехи имеют в своем составе около 20% белка. По аминокислотному составу к животным белкам приближаются белки сои, риса и ржи.

Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических и национальных особенностей питания. В нашей стране для взрослых, не выполняющих существенной физической нагрузки, рекомендуемая суточная норма белка составляет чуть меньше 1 г на кг массы тела. За счет белка пищи должно обеспечиваться 1/6 доля в весовом выражении, 10—13% общей энергетической потребности организма; при этом 55% белка рекомендуемой нормы должны быть животного происхождения. Для детей и занятых физическим трудом взрослых норма белка существенно выше. Потребность детей в белке составляет 1,5—4 г/кг массы тела в связи с преобладанием в организме пластических процессов.

Углеводы

Углеводы в состав пищевых продуктов входят в виде моносахаридов (фруктоза(см. ФРУКТОЗА), глюкоза(см. ГЛЮКОЗА)), олигосахаридов (сахароза(см. САХАРОЗА), лактоза(см. ЛАКТОЗА)) и полисахаридов (крахмал(см. КРАХМАЛ), гликоген(см. ГЛИКОГЕН), клетчатка(см. КЛЕТЧАТКА), пектиновые вещества(см. ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА)). Для человека углеводы являются основным источником энергии. При их окислении из 1 г в организме образуется 4 ккал (16,7 кДж).

Средняя потребность в углеводах для людей, не занятых физическим трудом, равна 400—500 г/сут, в весовом выражении — 2/3 от суточного рациона, в калорическом — около 60%. При интенсивной физической нагрузке количество углеводов, необходимых организму, увеличивается.

При питании предпочтение должно отдаваться полисахаридам (крахмал, гликоген, пектин и др.), а не олиго-моносахаридам (сахароза, глюкоза, фруктоза, лактоза и др.). Первые медленнее перевариваются и динамика концентрации конечного продукта переваривания — глюкозы — в жидкостях организма более благоприятна для последующих метаболических процессов. Кроме того, они не обладают сладким вкусом, что значительно снижает опасность их чрезмерного потребления.

В молоке и молочных продуктах содержится дисахарид лактоза. Основным же источником углеводов в питание человека служат растения, в них они составляют 80—90% сухой массы. Растительные продукты очень богаты неперевариваемыми и неусвояемыми полисахаридами, в первую очередь целлюлозой(см. ЦЕЛЛЮЛОЗА (полисахарид)). Грубоволокнистая неперевариваемая пища стимулирует перистальтику кишечника, адсорбирует некоторые катаболиты (в том числе токсические) в толстом кишечнике, способствует выведению холестерина(см. ХОЛЕСТЕРИН), является одним из источников питания полезных для организма человека бактерий кишечника. Рекомендуемая для взрослого человека суточная доза балластных веществ составляет 25 г/сут.

Жиры

Пищевые жиры представляют собой эфиры глицерина(см. ГЛИЦЕРИН) и высших жирных кислот. Последние обычно содержат четное число углеродных атомов и делятся на две большие группы: насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты в большом количестве (до 50% от общей массы) содержатся в твердых животных жирах. Ненасыщенные распространены в жидких маслах и продуктах моря. Во многих растительных маслах содержание их доходит до 80—90% (в подсолнечном, кукурузном, льняном, оливковом).

В организме человека в норме содержится 10—20% жира, но при некоторых нарушениях жирового обмена его количество может возрастать до 50%. Жиры и жироподобные вещества входят в состав клеточных мембран и оболочек нервных волокон, участвуют в синтезе желчных кислот, гормонов, витаминов. Жировые отложения — энергетический резерв организма.

Энергетическая ценность жиров более чем вдвое превышает таковую белков и углеводов. При окислении 1 г жиров выделяется 9 ккал (37,3 кДж) энергии. Взрослому здоровому человеку рекомендуется употреблять 80—100 г жира в сутки, что обеспечивает 30—35 % суточной энергетической ценности рациона.(см. НЕЗАМЕНИМЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ)

Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты(см. НЕЗАМЕНИМЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ) — линолевая и линоленовая — не могут синтезироваться в организме и должны обязательно поступать с пищей. Эти кислоты содержатся в растительных маслах, орехах, жире некоторых рыб и морских млекопитающих. Они и другие высшие ненасыщенные жирные кислоты препятствуют развитию атеросклероза, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям.

Пищевая ценность жира определяется наличием незаменимых жирных кислот, витаминов А, Е, D, перевариваемостью и всасываемостью. Наибольшей биологической ценностью обладают жиры, содержащие незаменимую линолевую кислоту и другие высшие ненасыщенные жирные кислоты. Усвояемость зависит от температуры плавления жира: если точка плавления ниже, чем температура человеческого тела, то усвояемость равна 97—98%, жиры с температурой плавления 50—60 ^оС усваиваются только на 70—80%.

С пищей в организм человека поступают и такие жироподобные вещества как стерины(см. СТЕРИНЫ), фосфолипиды(см. ФОСФОЛИПИДЫ), жирорастворимые витамины. Самым известным из стеринов является холестерин(см. ХОЛЕСТЕРИН). Он содержится в продуктах животного происхождения, однако может синтезироваться и в организме человека из промежуточных продуктов обмена углеводов и жиров.

Холестерин является источником желчных кислот, гормонов, предшественником витамина D₃. В крови, желчи холестерин удерживается в виде коллоидного раствора, благодаря связыванию с белками, ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидами. При нарушении обмена этих веществ или их недостатке холестерин выпадает в виде мелких кристаллов, оседающих на стенках кровеносных сосудов, в желчных путях, что способствует развитию атеросклероза, образованию желчных камней.

Витамины

Витаминами называют незаменимые нутриенты органической природы, разнообразного химического строения, которые необходимы для обеспечения обмена веществ в организме человека. Суточная в них потребность измеряется в миллиграммах и микрограммах и зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, состояния здоровья. Витамины делят на водорастворимые (витамин С и витамины группы В) и жирорастворимые (витамины А, D, Е, К).

Большинство витаминов группы В содержится в наружных частях зерновых, в бобовых, в печени, дрожжах, яичном белке. Аскорбиновой кислотой (витамином С) богаты зеленые части растений, овощи, ягоды, цитрусовые и другие фрукты (особенно кислые), а также печень и почки. Витамин А содержится только в продуктах животного происхождения — сливочном масле, печени скота, трески, икре осетровых рыб, сырах. Он может синтезироваться в организме человека из -каротина (провитамина А). Основным источником последнего являются оранжево-окрашенные овощи, ягоды, фрукты. Витамин D содержится в печени, молочных жирах, икре рыб, жире из печени трески. Он также синтезируется в коже человека под действием ультрафиолетовых лучей. Богатым источником витамина Е являются растительные масла, яичные желтки, зеленые листья овощей. Листовые овощи, томаты, картофель, печень обеспечивают человека витамином К.

В наибольшей степени витамины сохраняются в овощах, употребляемых в свежем виде. Длительная варка и тушение снижает содержание витаминов. Быстрое замораживание и квашение сохраняют значительную их часть на длительный период.

Ряд витаминов (К, В₃, В₆, В_С) синтезируется микрофлорой, населяющей толстый кишечник человека. Никотиновая кислота может частично образовываться в тканях нашего организма из аминокислоты триптофана.

Роль витаминов в организме разнообразна. В большинстве своем они, являясь компонентом, необходимым для эффективной работы ферментов, участвуют во многих процессах обмена веществ, процессах роста и развития организма, повышают иммунный статус человека. Без них невозможно нормальное функционирование нервной системы, кожи, органов зрения. При недостатке витаминов развиваются специфические гипо- и авитаминозы (см. алиментарные заболевания(см. АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ)). Наиболее дефицитными, чаще всего зимой и ранней весной, являются витамины С, В₁, В₂, А, так как они разрушаются в процессе хранения.

Вода

Кроме белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ организм человека также нуждается в воде, которая составляет около 60% общей массы тела. В сутки человеку требуется в среднем 1,5—2,5 литра жидкости. Большая часть ее поступает в виде напитков, часть — в составе различных пищевых продуктов. Кроме того, вода может синтезироваться в нашем организме за счет окисления жиров, белков, углеводов. Так, при окислении 100 г жира выделяется 107 г эндогенной воды. Без воды невозможен ни один из процессов жизнедеятельности человека.

Рациональная организация питания

Таким образом, питание человека должно быть построено так, чтобы оно полностью обеспечивало потребность организма в энергии и веществах, необходимых для его роста и развития. При этом наиболее рациональным признан четырехразовый прием пищи, где по 20—25% суточной потребности удовлетворяется во время первого завтрака и ужина, 10—15% — во время второго завтрака или полдника и 40—45% во время обеда. В идеале пищевой рацион должен подбираться для каждого человека индивидуально в зависимости от особенностей его обмена веществ, возраста, пола, национальности, физической нагрузки, уровня здоровья, климатических условий. Несоблюдение принципов сбалансированного питания может приводить к различным нарушениям обмена веществ (см. Алиментарные заболевания(см. АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ)).

Роль минеральных веществ в питании человека

В зависимости от количества минеральных веществ в организме человека и в пищевых продуктах их подразделяют на макро- и микроэлементы. К первым относятся кальций, калий, магний, натрий, фосфор, хлор, сера. Их содержание в 100 г ткани измеряется десятками и сотнями миллиграммов. Концентрация в тканях микроэлементов выражается десятыми, сотыми и даже тысячными долями миллиграмма. К ним относятся железо, кобальт, цинк, фтор, йод и др.

Функции минеральных веществ в организме человека чрезвычайно разнообразны. Они обеспечивают постоянство осмотического давления, входят в состав сложных органических соединений (гемоглобина, гормонов, ферментов), служат материалом для образования костной и зубной ткани.

Магний

Магний необходим для нормального протекания биосинтеза белков и обмена углеводов в организме. Он обладает успокаивающим, сосудорасширяющим, желчегонным и мочегонным действием, повышает двигательную активность кишечника. Суточная потребность взрослого человека в магнии составляет 350—500 мг. Она возрастает при беременности и кормлении грудью. Недостаточность магния приводит к задержке роста, нарушению усвоения пищи, апатии, депрессии, мышечной слабости, судорожным состояниям. Длительный дефицит вызывает усиленное отложение солей кальция в стенках артериальных сосудов, сердце, почках. По данным ряда исследователей, недостаток магния является одной из причин повышенной частоты сердечно-сосудистых заболеваний в географических районах с мягкой водой. Магниевую диету назначают больным с гипертонической болезнью. Магнием богаты продукты растительного происхождения, особенно пшеничные отруби, крупы, соевая мука, грецкие орехи, бобовые, курага, белокочанная капуста и др.

Калий

Калий совместно с натрием и хлором принимает участие в поддержании осмотического равновесия в организме, обеспечивает процессы возбуждения и торможения в нервной системе, сокращения мышц, в том числе и сердечной мышцы. Калий способствует выведению из организма натрия и воды, что важно при устранении отеков. Суточная потребность взрослого человека в нем составляет 2—4 г. Калиевая диета включает продукты богатые калием с низким содержанием натрия (в соотношении примерно 10:1). Она применяется в медицинских учреждениях при гипертонической болезни, нарушении кровообращения. Больше всего калия в сушеных абрикосах, изюме, апельсинах, мандаринах, картофеле, грецких и лесных орехах, морской капусте, бобовых.

Кальций

Наряду с фосфором кальций является основным минеральным компонентом костей и зубов. В них сосредоточено до 99% всего кальция организма. Кроме этого он участвует в процессах свертываемости крови, поддержании осмотического равновесия внутренней среды организма, нормальной проницаемости стенок сосудов, возбудимости нервной системы и сердечной мышцы, он необходим для нормальной сократимости мышц, активации ряда ферментов и гормонов. Снижение уровня кальция ведет к нарушению минерализации костей, снижению мышечного тонуса, судорогам. Гиперкальциемия вызывает нарушение сердечной деятельности, отложение этого минерала в стенках сосудов, канальцах почек и в других внутренних органах, что ведет к необратимым расстройствам их функций.

Рацион взрослого здорового человека должен содержать 0,8—1 г кальция. Потребность в нем возрастает при беременности, кормлении грудью, лечении переломов. Высоким содержанием кальция отличается молоко, творог, сыры, зеленый лук, петрушка, фасоль, соя, урюк и курага, яблоки, яичный желток.

Кальций относится к трудно усвояемым элементам. Его всасывание возможно только при воздействии желчных кислот. Так как при избытке жиров возникает конкуренция за эти кислоты, жирная пища нарушает процесс усвоения этого макроэлемента организмом. Всасываемость кальция затрудняется также некоторыми кислотами, содержащимися в отрубях, ржаном хлебе, щавеле, какао, а также пищей, богатой магнием.

Натрий

Натрий поставляется в организм человека в основном с поваренной солью. По официальным данным суточная его норма составляет 4—6 г (примерно 10—15 г соли), но существует и мнение, что эти нормативы сильно завышены и требуют пересмотра. Потребность в натрии возрастает при обильном потоотделении, перегревании, частых рвотах и поносах. Натрий играет основную роль в поддержании постоянства осмотического давления и объема жидкости в организме. Он обеспечивает более чем на 30% щелочные резервы плазмы крови, принимает участие в образовании желудочного сока, активирует ряд ферментов слюнных желез и поджелудочной железы, регулирует выделение почками продуктов обмена веществ, участвует в транспорте аминокислот, сахаров и калия в клетки.

При избыточном потреблении натрия может наблюдаться задержка воды в организме, что осложняет деятельность сердца и у людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым заболеваниям, способствует повышению артериального давления. Диету с пониженным содержанием соли рекомендуют людям с гипертонией, сердечной недостаточностью, заболеваниями почек.

Хлор

С поваренной солью в организм человека поступает и хлор. Суточная потребность в нем составляет примерно 5 г. Физиологическое значение этого элемента связано с его участием в регуляции водно-солевого обмена и осмотического давления в тканях и клетках. Хлор входит в состав соляной кислоты желудочного сока.

Фосфор

Подавляющая часть фосфора организма (до 80%) сосредоточена в костной ткани. Фосфолипиды служат основным структурным компонентом клеточных мембран. Фосфаты и их органические соединения принимают участие в процессах хранения и использования генетического материала, энергетическом обеспечении всех процессов жизнедеятельности. Суточная потребность в фосфоре для взрослого человека колеблется от 1000—1500 мг. Наиболее богаты этим компонентом молоко, творог, сыры, яичный желток, многие крупы (особенно рис), говядина и говяжья печень, почки.

Недостаток фосфора, связанный с нехваткой его в пище, практически не встречается. Но если дефицит возник, то у человека наблюдается размягчение костей, снижение умственной и физической работоспособности. Если уровень фосфора в пище превышает уровень кальция более, чем в два раза, то это способствует вымыванию кальция из костей и отложению его на стенках кровеносных сосудов, что приводит к их ломкости, а также в тканях почек. Избыточное потребление фосфора особенно опасно для детей первых месяцев жизни (обычно это случается при вскармливании младенцев коровьим молоком). Их почки не справляются с выведением фосфора и кальция, что может привести к образованию в них камней.

Сера

Сера — непременная составная часть некоторых аминокислот. Суточный рацион человека должен содержать 4—5 г серы. Для этого питание должно включать мясо, куриные яйца, овсяную и гречневую крупы, хлеб, молоко, сыры, бобовые и капусту.

Железо

Железо необходимо для процессов кроветворения. Около 55% его в организме входит в состав гемоглобина(см. ГЕМОГЛОБИН) эритроцитов, примерно 24% — в состав миоглобина мышц, а 21% хранится про запас в печени и селезенке. Именно наличие железа обуславливает красный цвет крови и мышц. Железо входит также в состав некоторых белков, принимающих участие в переносе электронов по дыхательной цепи и в окислительно-восстановительных реакциях. При его недостатке развивается малокровие. Суточная потребность человека в железе составляет около 10 мг для мужчин и 18 мг для женщин. Богаты железом печень и почки, белые грибы, персики, абрикосы, яблоки, рожь, фасоль, горох, куриные яйца. Практически полностью в кишечнике человека всасывается железо, входящее в состав гемоглобина крови, миоглобина мышц мясной и рыбной пищи. Гораздо хуже усваивается железо из растительной пищи и куриных яиц. При смешанном пищевом рационе усвоение этого минерального вещества обычно не превышает 20%. Для усвоения железа необходимы витамины В₁₂ и С.

Йод

Йод в довольно большом количестве содержится в морской капусте, кальмарах, креветках, морской рыбе. Есть он также в хлебобулочных изделиях, молочных продуктах. Суточная потребность в йоде для взрослого здорового человека составляет 0,1—0,2 мг.

Есть места, где содержание йода заметно снижено в почве, воде, местных пищевых продуктах. Это вызывает развитие эндемического зоба, характеризующееся нарушением синтеза гормонов щитовидной железы, что сопровождается вялостью, сонливостью, апатией, нарушением обмена веществ. Для профилактики этого заболевания в питании населения этих мест используется иодированная поваренная соль.

При значительном дефиците в рационе йода, меди, кобальта и марганца нарушается обмен витамина С, снижается количество эритроцитов крови.

Кобальт

При недостатке кобальта снижается аппетит, развивается малокровие и некоторые нарушения со стороны центральной нервной системы. Достоинством кобальта считается его способность угнетать дыхание клеток злокачественных опухолей, усиливать противомикробные свойства пенициллина. Больше всего кобальта содержит говядина, говяжья печень, виноград, редис, салат, огурец, репчатый лук. В сутки человек должен съедать 0,1—0,2 мг кобальта.

Медь

В настоящее время известно около 25 белков, в состав которых входит медь. Они необходимы для регулирования процессов снабжения клеток кислородом, образования гемоглобина и созревания эритроцитов, синтеза белков соединительной ткани. Медь способствует транспорту железа в костный мозг, повышению активности инсулина(см. ИНСУЛИН), более полной утилизации организмом белков и углеводов. Для этого необходимо ежедневное поступление с пищей 2—3 мг меди. Для этого необходимо употреблять в пищу горох и другие зеленые овощи, хлебобулочные изделия, рыбу, мясо и печень скота. Особенно много меди в печени. 1 литр питьевой воды содержит примерно 1 мг меди.

Никель

Никель участвует в процессах кроветворения, обмене жиров, обеспечении клеток кислородом. Он содержится в частности в мясе, овощах, рыбе, молоке.

Цинк

Цинк входит в состав ферментов(см. ФЕРМЕНТЫ), обеспечивающих течение окислительно-восстановительных реакций. При длительном недостатке цинка в пище замедляется рост, снижается функция половых желез и гипофиза(см. ГИПОФИЗ), снижается иммунитет, замедляется заживление ран. Суточная потребность в цинке составляет 10—15 мг. Больше всего его в мясе птицы и скота, говяжьей печени, фасоли, горохе, кукурузе.

Марганец

Марганец необходим человеку для нормального роста, поддержания репродуктивной функции, образования соединительной ткани. Он участвует в регуляции углеводного и липидного обмена. Недостаточность марганца проявляется в виде снижения массы тела, понижения уровня холестерина в крови, сопровождается тошнотой и рвотой. Физиологическая потребность в марганце плохо изучена. Предположительная суточная потребность людей в нем составляет 2—5 мг. Чрезвычайно богаты марганцем кофе и чай. Много его в злаках, бобовых, орехах. Очистка злаковых приводит к прогрессирующему снижению содержания в них этого микроэлемента.

Хром

Хром в пищевых продуктах присутствует в виде неорганических солей, которые практически не усваиваются организмом, и комплексов с органическими соединениями, адсорбция которых в кишечнике идет значительно более интенсивно. Комплексы хрома с органическими соединениями иногда называют «фактором толерантности к глюкозе», так как он влияет на усвояемость организмом глюкозы и ее уровень в крови. Введение хрома пациентам способствует понижению уровня холестерина в крови. Предполагают, что в сутки в зависимости от его химической природы человек должен получать 50—200 мкг хрома. Наиболее высоким содержанием хорошо усвояемого хрома отличаются пекарские дрожжи, печень, пшеничная мука грубого помола.

Фтор

Фтор принимает участие в образовании костей и зубов. Суточная потребность в нем не установлена. Основным источником фтора является питьевая вода, содержащая обычно около 1 мг этого элемента на 1 л. Богата фтором рыба (особенно треска и сом), орехи и печень. В местности, где содержание фтора в питьевой воде ниже 0,5 мг/л, ее специально фторируют для профилактики кариеса зубов. Избыточное поступление в организм фтора вызывает развитие флюороза, которое проявляется крапчатостью зубной эмали.

• Какая гадость эта ваша заливная рыба! («Служебный роман»)

• В этом флотском борще плавают обломки кораблекрушения. (И. Ильф и Е. Петров)

• Лечебное голодание наиболее полезно после сытного ужина.

• Когда нечего есть, приходится много пить.

• Всё, что приносит в жизни удовольствие, либо аморально, либо ведет к ожирению.

ПИТАНИЕ — обеспечение электронных устройств и электроаппаратуры электроэнергией для их бесперебойного нормального и длительного функционирования. Различают энергоснабжение потребителей от централизованной энергетической системы и автономное, при этом источники питания (см. (2)) могут соединяться как параллельно, так и последовательно.