«Солод»

продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя. Проращивание это имеет целью вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения, причем в одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ — диастаз (винокуренное производство), в других же случаях пользуются помимо диастаза совокупностью измененных растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастаза растворять и осахаривать крахмал, причем получается мальтоза — сахар, обладающий способностью брожения. Процесс получения С. распадается на намачивание и проращивание семян; намачивание имеет целью дать семенам набухнуть и подготовить их к прорастанию. Процессы химических изменений начинаются уже при набухании семян, так как при этом замечается уже дыхание, результатом которого является образование угольной кислоты и образование диастаза. В усиленной степени оба процесса протекают при прорастании. Общая картина изменений, вызываемых прорастанием, представляется в следующем виде: вследствие расхода веществ на дыхание содержание сухого вещества заметно понижается; значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, тростниковый сахар, мальтозу и другие растворимые углеводы. Такому же растворению подлежат отчасти и клеточные стенки; это растворение происходит под влиянием диастаза, отчасти содержавшегося уже в неизмененном семени, главным же образом образовавшегося при прорастании; часть названных углеводов потребляется на дыхание, окисляясь в угольную кислоту и воду. Точно так же, частью окисляются в угольную кислоту жирные масла, частью же они переходят в углеводы. Белковые вещества частью пептонизируются, т. е. переходят в пептоны, по всей вероятности, под влиянием специальных пептонизирующих ферментов, частью же распадаются в растворимые кристаллизующиеся азотистые продукты, как аспарагин, амидокислоты и т. д. Уже в непроросшем зерне можно обнаружить диастаз; сосредоточен он там, главным образом, в щитке; вместе с прорастанием идет усиленное новообразование диастаза в эндосперме; под его влиянием происходит растворение крахмала, и получающиеся при этом продукты всасываются эпителиальным слоем щитка и оттуда поступают в молодое растеньице, потребляясь там на новообразования и дыхание. Некоторые исследователи склонны приписывать главную роль в образовании диастаза щитку, откуда фермент этот поступает в эндосперм; на это указывает тот факт, что отделенный от эндосперма и приложенный к крахмалу зародыш со щитком растворяют крахмал. Однако, имеются указания на то, что растворение это происходит не под влиянием диастаза, а низших организмов; что эндосперм в состоянии вырабатывать диастаз и без участия щитка, доказывается тем, что в известных условиях можно вызвать растворение крахмала в клетках эндосперма и опорожнение эндосперма, лишенного зародыша; если такой эндосперм при помощи гипсового столбика привести в соприкосновение с водой, то в нем протекают процессы превращений веществ так же, как и при нормальном прорастании, причем растворимые продукты превращений переходят в воду. В самом эндосперме образование диастаза наиболее значительно, по-видимому, в наружном, так назыв. алейроновом слое его; однако, и другие части эндосперма в состоянии образовать диастаз, что вытекает из того, что такое образование замечается и в том случае, когда эндосперм лишен этого слоя. В то время как, до сравнительно недавнего времени, полагали, что пригоден только такой С., прорастание которого не шло до появления листочка, в новейшее время доказано, что С., в котором листочек достиг сравнительно большой величины (длинный С., Langmalz) содержит значительно большие количества диастаза, если только соложение велось при возможно невысокой температуре. Из внешних условий, влияющих на образование диастаза, укажем на кислород, присутствие которого играет огромную роль в образовании этого фермента, и на свет, который по новейшим исследованиям разрушает диастаз [Это наблюдение дает объяснение тому, что помещения для соложения — солодовни — устраиваются с малым доступом света]. Как сказано выше, С. применяется в винокуренном и пивоваренном производствах. В первом случае им пользуются, чтобы растворить и осахарить крахмал других продуктов, во втором пользуются одним только С.; в обоих случаях действует диастаз, растворяя или крахмал посторонних веществ, или же крахмал самого С.; получающиеся при этом жидкости подвергаются брожению. Помимо этих производств, С. находит себе применение и для приготовления так назыв. солодового экстракта, представляющего сгущенную вытяжку из С. В пивоваренном производстве для приготовления С. находит себе применение, главным образом, ячмень, а иногда и пшеница; в винокуренном производстве применяются, помимо ячменя, еще и овес, рожь, пшеница, а в Америке и маис. Смотря по тому, применяется ли С. в сушеном или свежем виде, различают С. сухой и С. зеленый. Технические подробности см. Пиво.

С. Ф.

1. со́лод;
2. со́лоды;
3. со́лода;
4. со́лодов;
5. со́лоду;
6. со́лоду;
7. со́лодам;
8. со́лод;
9. со́лоды;
10. со́лодом;
11. со́лодами;
12. со́лоде;
13. со́лодах.

СО́ЛОД, -а (-у), муж. Продукт из проросших и смолотых зёрен хлебных злаков, употр. при изготовлении пива, кваса, спиртных напитков, дрожжей. Ячменный с.

| прил. солодовый, -ая, -ое и солодовенный, -ая, -ое. Солодовые дрожжи. Солодовенный цех.

-а (-у), м.

Проращенные, высушенные и крупно смолотые зерна хлебных злаков, применяемые при изготовлении пива, спирта, кваса и т. п.

Ячменный солод. Ржаной солод.

СО́ЛОД, солода, муж. Бродильный продукт из проросших, высушенных и крупно смолотых зерен хлебных злаков, в котором образуется сахар и который употр. в пивоварении, винокурении и т.п. Ячменный солод. Овсяный солод.

м.

Проращенные, высушенные и крупно смолотые зерна злаков, применяемые при изготовлении пива, спирта, кваса и т.п.

СОЛОД - продукт проращивания зерен злаков (ячменя, ржи, пшеницы, овса). Применяется в производстве пива, кваса, спиртных напитков, дрожжей и т. д.

со́лод род. п. -а, укр. со́лод, блр. со́лод, др.-русск. солодъ, болг. слад, сербохорв. сла̑д, словен. slȃd, род. п. slȃda, sladȗ, чеш., слвц. slad, польск. sɫód, род. п. sɫodu, в.-луж. sɫód, н.-луж. sɫod. Отсюда солоди́ть, соложу́, укр. солоди́ти, соß лоджу́, ст.-слав. насладити сѩ ἀπολαύειν (Супр.). Праслав. *soldъ, связано со сл.

муж. maltmalt;

malt

м

Malz n

солод м Malz n 1

м.

malt m

ячменный солод — malt d'orge

м.

malta m

м.

malto

СО́ЛОД -а (-у); м. Продукт из проросших и смолотых зёрен хлебных злаков (используется при изготовлении пива, кваса, спирта и т.п.). Ячменный с. Ржаной с.

◁ Солодо́вый; солодо́венный, -ая, -ое. С-ые дрожжи. С. цех.

* * *

продукт проращивания зёрен злаков (ячменя, ржи, пшеницы, овса). Применяется в производстве пива, кваса, спиртных напитков, дрожжей и т. д.

* * *

СО́ЛОД, продукт проращивания зерен злаков (ячменя, ржи, пшеницы, овса). Применяется в производстве пива, кваса, спиртных напитков, дрожжей и т. д.

(мальтоза). Богатый ферментами продукт, получаемый из ростков чуть-чуть пророщенного зерна, чаще всего — ячменя и ржи. Солод — непременный компонент при производстве пива и квасов.

malt

* * *

malt

пивова́ренный со́лод — brewers malt

м. пищ.

malto m

- воздушный солод

- ячменный солод

техн.

со́лод, -ду

- жжёный солод

- подкрашивающий солод

техн.

со́лод, -ду

- жжёный солод

- подкрашивающий солод

техн. со́лод

СОЛОД

СОЛОД - продукт проращивания зерен злаков (ячменя, ржи, пшеницы, овса). Применяется в производстве пива, кваса, спиртных напитков, дрожжей и т. д.

Большой Энциклопедический словарь. 2000.

Источник: