«Макароны»

(macheroni). — Готовятся обыкновенно из пшеничного теста, которое помощью пресса вытягивают в трубочки, представляющие по тщательном высушивании их готовый фабрикат. Производство М. началось в Италии, где оно долгое время велось кустарно, в настоящее же время оно развито и в других государствах и стало производством преимущественно фабричным. Для приготовления макаронного теста берут обыкновенно мелкую крупку из твердых сортов пшеницы, богатых содержанием клейковины. Крупку замешивают в тесто на кипяченой и горячей воде; тесто не подвергается брожению и должно представлять однородную тягучую массу, не имеющую полостей или пузырьков. Иногда к тесту прибавляют вещества, содействующие большей питательности, лучшему вкусу и виду изготовленных из него М. и нераздельности их при варке. По одному из старых неаполитанских рецептов для приготовления макаронного теста берут: 50 кг лучшей твердой пшеничной крупки, к ней приливают 14-15 литр. теплой воды и затем прибавляют 15-20 листочков лучшего желатина в распущенном состоянии, около 0,5-1,0 литра яичных белков и 0,25 литра насыщенного раствора поваренной соли; все тщательно смешивается и месится. В настоящее время при фабричном изготовлении М. тесто готовится обыкновенно из крупки и воды; количество воды в тесте бывает около 28-30 % веса крупки. Нередко к тесту прибавляют отвар куркумы, или шафрана, с целью сообщить М. слегка желтоватый оттенок. Для получения хорошего теста во всяком случае необходимо тщательно смешать крупку с водой и другими веществами, а затем полученную массу надо особенно тщательно вымесить. Для производства первой операции часто применяется горизонтальный барабан, внутри которого вращается вал с лопастями, перемешивающими заложенные в барабан материалы; при этом нередко и барабану сообщается вращательное движение в сторону, обратную вращению лопастей. Для вымески массы обыкновенно употребляются машины с двумя горизонтальными валками, вращающимися попеременно то в одну, то в другую сторону; с обеих сторон таких валков к станинам их прикрепляются столики; тесто раскатывается между валками при последовательном сближении их в пласт толщиной 4-5 мм и тоньше, засим пласт складывается несколькими перегибами и снова раскатывается до тех пор, пока тесто не вымесится окончательно. В этом состоянии тесто подвергают прессованию, обыкновенно вертикальными прессами. Ручной винтовой пресс (фиг. 1 и 2) состоит из цилиндра а, в который закладывается тесто, дно этого цилиндра составляет так называемая модель, через которую вытекает тесто при его прессовании, при чем оно получает требуемую форму.

Фиг. 1.

Прессование производится поршнем b (на фиг. 1 он показан в поднятом положении), при чем, отклоняя его в сторону, удобно заложить тесто в цилиндр а ; на фиг. 2 поршень b занимает положение, соответствующее концу прессования.

Фиг. 2.

Цилиндр а в нижней его части имеет кольцевую полость, в которую заливается горячая вода чрез воронку с, охладившаяся же вода удаляется чрез трубку d; нагревание содействует более легкому проходу теста через модель; фабрикат получается при этом гладкий, просвечивающий, при недостаточном же нагреве он выходит матовым и бледным. Передача движения винту при прессовании понятна из фиг. 1. Для ускорения обратного хода отцепляют шестерню f от колеса g (фиг. 2) и приводят в движение это последнее, действуя на рукоятки hh. В конце прессования, ползун, к которому укреплен поршень, давит на кнопку сигнального колокольчика е. Что касается модели, через которую вытекает тесто при прессовании, то она представляет бронзовый диск с отверстиями соответственной формы. При приготовлении М над таким диском располагается особая часть, к ребрам которой прикрепляются стержни, входящие в отверстия диска, так что выдавливаемое тесто получает трубчатую форму. Модели получают нередко и более сложные очертания, напр. разных букв и цифр. Наиболее простое очертание получает модель при приготовлении вермишеля, когда тесто выдавливается сплошными тонкими нитями круглого или прямоугольного сечения. По выходе из пресса макаронная трубка перерезается на части назначенной длины, что часто делается от руки, вермишель же свертывают или в круглые пучки, или в виде ∞, а при моделях более сложного очертания, также с очертаниями букв и цифр, вытекающее из модели тесто перерезается поперек особым режущим аппаратом на тонкие пластинки (petites p â tes), употребляемые в приправу супов. Режущий аппарат обыкновенно состоит из двух острых ножей, плотно прилегающих к модели снизу и приводимых во вращательное движение от вертикального вала, на котором закреплены. На фиг. 1 и 2 под цилиндром а виден отчасти вертикальный вал, на котором укреплены ножи; вал этот получает вращательное движение при посредстве конических колес, от горизонтального вала m, а этот последний приводится в движение от вала, на котором насажен маховик с рукояткой, при посредстве шнура или цепи и ступенчатых барабанов; последние применяются с целью изменения скорости ножей, от чего зависит толщина нарезаемых пластинок. Вышеуказанное прессование теста одинаково ведется и на прессах гидравлических, снабжаемых подобными же режущими аппаратами. Конструкция гидравлических прессов обыкновенно такова, что над стойками пресса помещаются два гидравлических цилиндра простого действия, один над другим, и нижний, большего диаметра, цилиндр служит для прессования, причем ныряло его соединяется с ползуном, к которому укреплен поршень, выталкивающий тесто; ныряло же малого цилиндра снабжается сверху поперечиной, от концов которой идут тяги к тому же ползуну. Вода, прямо нагнетаемая насосами попеременно в большой и малый цилиндры, производит опускание поршня, выпрессовывающего тесто, и его подъем. Сильные фабричные прессы, винтовые и гидравлические, часто устраиваются с двумя и с четырьмя цилиндрами для теста, причем соответственное число поршней со скалками укрепляется к ползуну, получающему движение при посредстве тех же, что и выше, приспособлений. Выпрессованный фабрикат, соответственно перерезанный или свернутый, как вермишель, укладывается тщательно на рамках и подвергается просушке в особых камерах. Тонкие фигурные пластинки в виде букв и проч. сушатся в рамках с проволочными сетками, перекрытыми бумагой; М. сушат иногда на круглых прутках, чаще же на гладких папковых листах, которые вкладываются в рамки. Сушка М. производится при 20-25° Ц. и вообще ведется медленно, в течение 6-8 дней, дабы устранить изменения в их форме; вермишель и прочий товар сушится при температуре 30-45° Ц. около 30 часов. Из 100 весовых частей крупки получают от 88 до 93 частей сухого товара.

П. А. Афанасьев.

Δ .

1. макаро́ны;
2. макаро́н;
3. макаро́нам;
4. макаро́ны;
5. макаро́нами;
6. макаро́нах.

жен., мн. трубчатая лапша, итальянские трубки. -ронный, к ним относящийся. Макаронщик муж. -щица жен. кто делает и продает макароны. -щиков, -щицын, ему, ей принадлежащий; -щичий, к ним относящийся

МАКАРО́НЫ, -он. Изделие из пшеничной муки в виде длинных высушенных трубочек.

| прил. макаронный, -ая, -ое. Макаронные изделия (макароны, рожки).

-ро́н, мн.

Пищевой продукт из пресного теста в виде высушенных трубочек, а также кушанье из него.

[итал. maccheroni]

МАКАРО́НЫ, макарон, ед. нет (итал. maccheroni). Пищевой продукт из пресного пшеничного теста, высушенного в виде трубочек.

мн.

1.

Пищевой продукт из пшеничного пресного теста в виде высушенных длинных узких трубочек.

2.

Кушанье, приготовленное из такого пищевого продукта.

макаро́ны мн., как и нем. Мakkaroni, франц. mасаrоni, из ит. mассаrоni, которое возводят к греч. μακαρία "варево из ячменной муки или крупы" (см. М.-Любке 427; Гамильшег, ЕW 576).

только мн. macaroni ед.мн. macaroni sg.

макароны мн. Makkaroni pl

мн. ч.

Makkaroni pl

мн.

macaroni(s) m (pl), spaghettis m pl

макароны с сыром — macaroni(s) au fromage

мн.

macarrones m pl

м. мн.

maccheroni

МАКАРО́НЫ -ро́н; мн. [итал. maccheroni] Пищевой продукт из пресного пшеничного теста в виде длинных трубочек. Купить м. Варить м. // Кушанье из такого продукта. М. по-флотски. М. с маслом. Есть м.

◁ Макаро́нный, -ая, -ое. М-ая запеканка. М-ые изделия (общее название изделий из высушенного пресного теста, таких как макароны, вермишель, лапша и т.п.)

(ит. maccheroni). Изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. (Изделия шнурообразной формы носят название «спагетти» или «вермишель» (см.) — в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского — «веревки» или «червяки».) Макароны были изобретены в Венеции и на местном диалекте означают «выдолбленные». Это национальное, самое дешевое и самое распространенное кушанье в Италии, которое готовят на тысячи ладов, главным образом с томатным соусом и сыром-пармезаном. Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще имеют название «мецца цита» и самые толстые макароны — «цита».

Макароны дали международное имя всем вообще макаронным изделиям, которые в Италии делятся на несколько групп и имеют самостоятельное название, но в остальном мире в совокупности относятся к макаронным изделиям и в большинстве своем (кроме трех-четырех) даже неизвестны по своим наименованиям.

Вот названия 30 видов всех макаронных изделий: 1. Тортеллини. 2. Семини де мело. 3. Орекиетте. 4 Фар-фалетте. 5. Люмаке. 6. Капелли д'Анжело. 7. Пенне. 8. Паппарделле. 9. Феделини. 10. Спагетти (см.). 11. Феттучине. 12. Тальятелле. 13. Аннеллини. 14. Конкилье. 15. Каппеллетти. 16. Диталини. 17. Фузилли. 18. Ротелле. 19. Феттучине верде. 20. Пенне регате. 21. Стеллине. 22. Фарфалле. 23. Равиоли (см.). 24. Ригатони (см.). 25. Каннеллони. 26. Маникотти. 27. Макарони. 28. Мецца цита. 29. Цита. 30. Лазаньи (лазанки — см.). Итальянцы едят все эти виды изделий, а не одни только макароны, но именно в силу сходства этой мучной пищи итальянцев прозвали макаронниками.

1. Приготовление блюд из макарон (лапши и вермишели) отличается простотой, требует небольшой затраты труда и времени. Макаронные изделия для варки закладывают в кипящую подсоленную воду. Воды берется 2 стакана на каждые 100 г макарон, соли 1/2 чайной ложки (5 г). Срок варки макарон 20-30 минут, а лапши - 12-15 минут. Сваренные макароны откидывают на сито. Когда вода стечет, макароны, не давая им остыть, заправляют маслом, или соусом. Воду (отвар) после макарон следует использовать для заправочных супов, супов-пюре и соусов. Макароны варят и без сливания воды. В этом случае воды берут меньше, с таким расчетом, чтобы макароны впитали всю воду. При этом способе варки на 100 г макарон берут 1 стакан воды. Макароны, как и при варке со сливанием воды, положить в кипящую подсоленную воду, варить при помешивании 20 минут, затем кастрюлю с макаронами накрыть крышкой и для упревания поставить на слабый огонь на 15-20 минут. После этого положить в готовые макароны масло, размешать и подавать на стол.

2. Из макарон и макаронных изделий можно быстро приготовить очень вкусные и питательные блюда. Макаронные изделия вырабатывают на отлично оборудованных макаронных фабриках, где действуют совершенные машины-автоматы советской конструкции. Эти машины автоматически дозируют муку и необходимое количество воды, они непрерывно замешивают тесто, формуют и режут сырые макаронные изделия, которые затем сушат и упаковывают. Весь процесс производства макаронных изделий протекает в условиях, обеспечивающих безупречное качество и чистоту продукта. Одна работница обслуживает целые сблокированные группы машин-автоматов, регулируя их работу. Различают следующие типы и виды макаронных изделий: трубчатые изделия (среди них - собственно макароны и рожки разных видов: "соломка", "обыкновенные", "гофрированные", "особые", "любительские" и др.), вермишель ("тонкая", "паутинка", "бантиками" и др.), лапша ("узкая", "широкая", "гофрированная", а также "бантиками" и др.), фигурные изделия ("ушки", "ракушки" всех видов), суповые засыпки ("звездочки", "колечки", "квадратики", "крупка", "шестеренки" и др.). Часть макаронных изделий расфасовывают по 250 и 500 г в картонные коробки и целлофановые пакеты, что представляет несомненное удобство для потребителей. Макаронные изделия вырабатывают из специально отобранных высших сортов пшеничной муки с максимально большим содержанием белковых веществ. В зависимости от сорта муки и применения обогатителей (яйца, меланж, желтки) все типы и виды макаронных изделий могут быть улучшенного или улучшенного яичного сорта, высшего и первого сортов, или высшего яичного сорта. Эти изделия хорошо усваиваются, они способны долго сохраняться, не снижая своих вкусовых и питательных качеств, Тонкие и мелкие макаронные изделия (суповые засыпки и др.) варятся всего 5-10 минут, а самые толстостенные макароны - 20-30 минут. Особо тонкие сорта, такие, как вермишель "паутинка", бывают готовы через 2-3 минуты после начала кипения.

Макароны: трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным срезом

Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52000-2002"

(утв. Постановлением Госстандарта России от 30.12.2002 № 530-ст)