Толковый словарь Ушакова

    СОТЕ́ [тэ], нескл., ср. (франц. sautée от sauter - прыгать). Кушанье под соусом. Соте из судака.

    || То же в знач. неизм. прил. Филе соте (первонач. приготовленное на сильном огне в масле.)

  1. Источник: Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935-1940.



  2. Толковый словарь Ефремовой

    I

    нескл. ср.

    Кушанье под соусом, приготовленное на сильном огне.

    II

    неизм. прил.

    Приготовленный под соусом на сильном огне (о кушанье).

  3. Источник: Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000.



  4. Энциклопедический словарь

    СОТЕ́ [тэ́], неизм. [франц sauté].

    I. ср. Кушанье из кусочков мяса, птицы, рыбы под соусом. С. из баранины.

    II. в зн. прил. Приготовленный под соусом. Говядина с.

  5. Источник: Энциклопедический словарь



  6. Большая энциклопедия кулинарного искусства

    (фр. saute — прыжок, скачок). Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу — вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде) с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт «зреет». Отсюда и название — «скачок», потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно. Соте делают из телячьей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, камбалы.

    Разделка для соте всегда идет естественными кусочками: ножки, грудки от мелкой дичи и птицы, но без крупных костей, целые гусиные печенки, куски телячьей, целые филе с мелкой камбалы, отдельно снятые с обеих сторон, словом, так, чтобы было видно, что это за часть и какому виду животного она принадлежит. Рыбу для соте солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и панируют, затем жарят. Филе мелкой дичи (дроздов, бекасов, жаворонков) обычно после разделки по жиликам слегка отбивается и опускается в согретое растительное масло и после выстойки зажаривается на гратаре или рашпоре. Печенку обрабатывают так же (но не отбивают), а затем пассеруют на легком огне.

    Подают все виды соте под соусами — на мадере или иными, в зависимости от того, из какого продукта состоит соте. Гарниры к соте также разные, но наиболее частый — тушеный или жареный картофель, зеленый лук.

  7. Источник: Большая энциклопедия кулинарного искусства