«эскалоп»

1. эскало́п;
2. эскало́пы;
3. эскало́па;
4. эскало́пов;
5. эскало́пу;
6. эскало́пам;
7. эскало́п;
8. эскало́пы;
9. эскало́пом;
10. эскало́пами;
11. эскало́пе;
12. эскало́пах.

-а, м. кулин.

Поджаренный ломоть мягкого нежирного мяса (свинины, баранины, телятины), продолговатой формы.

[франц. escalope]

м.

Поджаренный, продолговатой формы кусок отбивного нежирного мяса (свинины, баранины, телятины).

муж.;
кул. cutlet(s)

м. кул.

escalope m

м.

scaloppina f

ЭСКАЛО́П -а; м. [франц. escalope] Кулин. Поджаренный ломоть мягкого нежирного мяса (свинины, баранины, телятины) из поясничной части или задней ноги. Э. с грибным соусом. Подать на второе э.

(фр. escalope). В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).

В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки (см.), заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках (см.). Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности. В нашей торговле полуфабрикатами в последние годы стали неправильно именовать эскалопами всякие толстые, с ладонь величиной, куски мякоти, в основном свиной и говяжьей, что, разумеется, неправильно.