мясной консерв, чаще всего свиной окорок, сперва просоленный, потом прокопченный. В статьях Мясные консервы и Копчение будут даны общие основания производства подобных питательных веществ. Заметим только, что 100 весовых частей мяса с костями и кожей, превращенного в В., дают ее около 60 весовых частей, потому что много воды, содержащейся в мясе, испаряется при копчении и развешивании окороков. Таким образом В. представляет концентрированный консерв, данный вес которого должен цениться выше свежего мяса. Но так как В. хорошо сохраняется и легко выдерживает далекую перевозку, то через это расширяется ее район производства и срок потребления, а потому, не говоря об изысканных сортах, В. ценится почти так же, как свежее мясо. Средний состав В. можно принять, по Кёнигу и друг. исследователям: воды около 30 %, белковых веществ около 25 %, жира около 35 % и негорючих веществ (золы) около 10 % по весу.
Δ.
жен. (ветшина, от ветхий. ·противоп. свежина) просоленый и прокопченый свиной окорок, задняя или передняя лопатка; коптят и другие части, напр. ребра; бывает также ветчина медвежья, оленья и пр. Что мне чины, коли во щах нет ветчины? Дошла ветчинка до лычка, все покончили.
| Детская игра, жгутик, рыбка: вокруг кола накиданы шапки, рукавицы, лапти; кто водит, держится за веревочку, обороняясь прутом; прочие растаскивают ворох и бьют водыря тем, что утащат. Ветчинный, относящийся к ветчине. Ветчинник, торгующий ветчиной, готовящий ее, колбасник. Ветчинница жен. коптильня, заведение, где коптят ветчину.
ВЕТЧИНА́, -ы, мн. (при обозначении сортов) ветчины, -ин, -инам, жен. Мясо копчёного или запечённого свиного окорока.
| прил. ветчинный, -ая, -ое.
-ы́, мн. (спец., для обозначения различных сортов) ветчи́ны, ж. Просоленное, копченое мясо свиного окорока.
Бутерброд с ветчиной.
ВЕТЧИНА́, ветчины, мн. нет, жен. Просольное и копченое свиное мясо, преим. Окорок. Окорок ветчины. Бутерброд с ветчиной.
ж.
Мясо просоленных варёных окороков свиной туши, употребляемое в пищу.
ВЕТЧИНА - копченый, запеченный или вареный мясной продукт, приготовленный из соленого свиного окорока.
ветчина́ др.-русск. ветчины и свѣжины, грам. 1611 г. (Соболевский, Лекции 106), часто также ветчина (Домостр. К.) наряду с ветшина (Домостр. Заб. 56), сальце ветшиное, (там же, 56). Принимая во внимание это старое написание и параллельное образование свежина́ "свежее, несоленое мясо, особенно свиное" (от све́жий), следует признать весьма вероятным объяснение от ве́тхий; см. Ягич, AfslPh 7, 497; 9, 314; 33, 483; Преобр. 2, 264. Менее убедительно сближение с польск. wędzić "коптить мясо", wędlina "ветчина, копчености", чеш. uditi, польск. wędzonka, восходящими к *vǫd-, вопреки Гроту (РФВ 14, 157; AfslPh 9, 311; Фил. Раз. 2, 426) и Брюкнеру (AfslPh 39, 3), или с русск. вя́нуть из *vędnǫti, вопреки Миклошичу (Mi. EW 380), Прусику (KZ 35, 599), Ливеру (ZfslPh 11, 370). Соболевский (РФВ 14, 157) без основания сравнивает слово ветчина с лтш. veksis "подсвинок" (откуда?), др.-инд. ukṣan-, нов.-в.-н. Ochs "вол"; против см. Ильинский, ИОРЯС 24, 1, 131; см. еще Ягич, там же; AfslPh 8, 591.
жен. hamж. ham.
ham
ж
Schinken m
ветчина ж Schinken m 1d
ж.
(du) jambon m
кусок ветчины — tranche f de jambon
ж.
jamón m; jamón cocido (york); jamón serrano(окорок)
ж.
prosciutto m
сырокопченая ветчина — prosciutto crudo
ВЕТЧИНА́ -ы́; ж.; мн. ветчи́ны (спец.; при обозначении сортов). Копчёный или варёный мясной продукт, приготовленный из просоленных свиных окороков. Бутерброд с ветчиной. В. в оболочке (в виде колбасы).
◁ Ветчи́нка, -и; ж. Ласк. Ветчи́нный, -ая, -ое. В-ая колбаса.
* * *
ветчина́копчёный, запечённый или варёный мясной продукт, приготовленный из солёного свиного окорока.
* * *
ВЕТЧИНАВЕТЧИНА́, копченый, запеченный или вареный мясной продукт, приготовленный из соленого свиного окорока.
ham
Ветчина: продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте
Источник: "ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427-2005"
(утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 № 380-ст)