«Шима»

ШИМА, шимочка жен. верхушка, маковка, темя чего либо; чуб, космы, олон. Не балуй, шиму вырву!

| Верхний, расправленный сноп на копне, на бабке, крестце, суслоне, костр. крыша, покрышка. Шимоволосый или -волос муж. -ска жен., олон. косматый, всклоченый, нечеса. Шиматься ниж. таиться, таимничать. Шимберить твер. молоть вздор, говорить пустяки.

Шима (Шимей, Шимеам):

1) левит из рода Гирсона (1Пар 6:39);

2) вениамитянин, сын Миклофа (1Пар 8:32; 1Пар 9:38);

3) см. Шамма (3) см. Саммуа (2).

Ш’има (слава) —

а) (1Пар.3:5 ) — см. Самус;

б) (1Пар.6:30 ) — аналог. Ливни,б;

в) (1Пар.6:39 ) — аналог. Адаия,б;

г) (1Пар.20:7 ) — см. Самма.

(слух, молва):

а) (1Пар.3:5 ) из сынов Давида, родившихся в Иерусалиме от Вирсавии. Во (2Цар.5:14 ) и в (1Пар.14:4 ) читается: Самус.

б) (1Пар.6:30 ) сын Узы, из сынов Мерари, из поставленных Давидом начальниками над певцами в храме.

в) (1Пар.6:39 ) из предков Асафа певца, из рода Гирсона, дед певца Асафа.

г) (1Пар.20:7 ) брат Давида, отец Ионафана, который во время сражения в Гефе поразил из потомков Рефаимов рослого человека, у которого было по шести пальцев, всего двадцать четыре. Во (2Цар.13:3 ) читается: Ионадав, сын Самая.

Шиму готовят в основном по той же схеме, что и хушан, но она ближе к узбекскому лагману или дунганской лапше, т. е. основные операции в шиме те же. Разница лишь в составе продуктов, идущих в кайлу, и в добавлении яиц, в форме и обработке тестяной основы, что отражается и на вкусе.

Состав:

для теста:

3 стакана муки

0,5 ч. ложки соли

0,75—1 стакан воды

для отваривания лапши:

1 ч. ложка соли

0,5 ч. ложки соды

2,5 л воды

для кайлы:

500 г баранины

100—150 г масла растительного

4—5 луковиц

2—3 помидора (или 2 ст. ложки густой томатной пасты)

1—2 ст. ложки слабого виноградного уксуса

1 головка чеснока

0,5 ч. ложки красного молотого перца

3 ст. ложки мелко рубленной зелени кинзы

2 ст. ложки мелко рубленной зелени базилика

2 крутых яйца

Приготовление:

Подготовка теста. Замесить тесто из указанных компонентов, добавляя воду постепенно, с таким расчетом, чтобы получить крутое тесто, если лапшу будут раскатывать и резать по типу лагмана, или менее крутое, если лапшу будут растягивать по типу дунганской лапши. Замешанное тесто расстаивают под влажным полотенцем в течение 30—40 мин.

Подготовка лапши. Лапша для шимы должна быть как можно более тонкой. При этом из половины теста можно сделать резаную лапшу (пласт раскатывать до 1 мм, ширина лапши — 2 мм), а из другой половины — тянутую лапшу⁽⁴⁹⁾.

Лапшу отварить в подсоленной воде с добавлением соды, откинуть на дуршлаг, слегка смазать маслом. Если к моменту подачи на стол лапша остынет, надо окатить ее дополнительно кипятком. Приготовление кайлы. В перекаленное масло заложить мясо, нарезанное кусочками по 20 г, затем лук, помидоры, все обжарить в течение 10—15 мин, затем залить уксус, 1 — 1,5 стакана воды, закрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить до почти полного выпаривания воды, а затем за 2 мин до готовности добавить соль и пряности — мелко нарезанный чеснок, молотый перец, пряную зелень.

Подготовка яиц. Отварить яйца вкрутую, мелко изрубить и слегка обжарить в отдельной посуде в масле с солью и красным перцем.

Соединение шимы. Все подготовленные порознь части шимы соединить в следующем порядке: положить лапшу на дно глубоких тарелок, залить ее кайлой, посыпать сверху обжаренными яйцами и небольшим количеством пряной рубленой зелени.

Примечания:

49. Тесто делят в этом случае на небольшие кусочки величиной с абрикос, из которых делают маленькие валики шириной с ладонь. Эти валики обмакивают в масло, затем складывают в миску или кастрюлю, дают полежать 5—7 мин и после этого растягивают каждый валик руками на весу приблизительно до толщины вермишели.

Таджикское мясо-овощное блюдо с лапшой, напоминающее узбекский лагман (см.). Разница лишь в составе продуктов, идущих в кайлу (см.), в добавлении яиц, в форме обработки тестяной основы, что в целом дает иной вариант вкуса.

Характерной технологической особенностью шимы является то, что все три ее части — лапша, мясо-овощная кайла и яйца (крутые, обжаренные в масле) — приготавливаются порознь и только в последний момент перед подачей на стол соединяются вместе, накладываются друг на друга и в этом виде, собственно, и составляют шиму.