Словарь Брокгауза и Ефрона

    (по-татарски значит "рыба") — представляет из себя сперва просоленые, и после завяленные на воздухе спинные боковые и брюшные части красной рыбы (белуги, севрюги, осетров и шипов), а также лососей и белорыбицы. Б. приготовляются только весной до жары, ибо иначе их надо бы было слишком сильно солить, чтобы они не испортились. Лучшими считаются мартовские. В Азовском море и в северной части Каспийского на балыки идут лишь осетры (Accipenser Güldenstädtii) и белуги (A. huso). Но на Куре, в Закавказьи, идет также много севрюг (A. stellatus) — на Б. низшего качества, известные под именем джерима. Он суть и очень солон и ценится жителями Кахетии, где главный его сбыт, потому что возбуждает жажду, которую утоляют вином. Для хорошего Б. выбирают самую крупную рыбу, отрезают голову, хвост, брюхо и боковые части, оставляя одну лишь спину. Отделенные части солят обыкновенным способом или отдают в пищу работникам; но стенки брюха, которые необыкновенно жирны, также нередко приготовляются как балыки и называются тешкой. Осетровые спины не разрезаются, и каждая составляет отдельный Б.; но спины больших белуг разделяются на несколько частей, ибо иначе они не просолились бы. Вырезанные спины укладывают в чаны, обсыпая каждую солью так, чтобы они ни между собой, ни к стенкам не прикасались; без этой предосторожности они испортились бы. В соли держат рыбу от 9 до 12 дней, а в теплое время и большие Б. и до 15. К соли примешивают селитру, на 50 пуд. Б. по 2 фунта, чтобы придать ему красноватый цвет; для лучших Б. в рассол прибавляют перец простой и английский, гвоздику и лавровый лист. Когда Б. достаточно пропитались солью, их вынимают и вымачивают день или два в воде, для чего слабо соленая вода Азовского моря предпочитается, а еще лучше в совершенно пресной. Когда таким образом извлечен излишек соли, Б. вывешивают сначала на солнце, чтобы они провяли, потом в тени, под навесом, открытым со всех сторон, чтобы они провевались ветром. Б. спеет, смотря по погоде, от 4 до 6 недель. Признак спелости составляет плесень, которой они снаружи покрываются; если плесень не появляется, значит Б. пересолен. Несмотря на все предосторожности, Б. никогда не выходят одинакового качества; между ними есть всегда такие, которые с первого взгляда отличаются своим темным цветом — это самые лучшие. Хороший Б., какой приготовляется только на Дону и по некоторым местам Азовского прибрежья (сев. и вост. берега Керченского полуострова), бывает почти так же нежен и мягок, как соленая семга, красноватого или коричнево-оранжевого цвета, и просвечивает насквозь; у него особенный запах, несколько напоминающий огуречный, притом в нем не должно быть ни малейшей прогорклости, гнилости или слишком соленого вкуса.

  1. Источник: Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона



  2. Большая Советская энциклопедия

    см. Балычные изделия.

  3. Источник: Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия. 1969—1978.



  4. Словарь форм слова

    1. балы́к;
    2. балыки́;
    3. балыка́;
    4. балыко́в;
    5. балыку́;
    6. балыку́;
    7. балыка́м;
    8. балы́к;
    9. балыки́;
    10. балыко́м;
    11. балыка́ми;
    12. балыке́;
    13. балыка́х.
  5. Источник: Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку»



  6. Толковый словарь Даля

    муж., татар. соленая и провесная осетровая (и других сходных рыб) хребтовая полоса;

    | крым. крупная кефаль, рыба Mugil Cephalus. Балчук муж. рыбный торг, привоз, базар. Балыковина жен. мясо балыка, часть его. Балыковый, балычный, относящийся до балыка. Балычник муж. делающий балыки; торгующий ими; охотник до них. Балычня жен., черномор. легкое строение на столбах, крытое камышом, для спенья или вялки балыка; род сушила.

  7. Источник: Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863-1866.



  8. Толковый словарь Ожегова

    БАЛЫ́К, -а (-у), муж. Солёная и провяленная хребтовая часть красной рыбы. Осетровый б.

    | прил. балыковый, -ая, -ое.

  9. Источник: Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949-1992.



  10. Малый академический словарь

    -а́, м.

    Соленая и провяленная хребтовая часть красной рыбы.

    На подносе красовались: янтарный балык, свежая икра, духовая осетрина. Салтыков-Щедрин, Сатиры в прозе.

    [От тюрк. балык — рыба]

  11. Источник: Малый академический словарь. — М.: Институт русского языка Академии наук СССР. Евгеньева А. П.. 1957—1984.



  12. Толковый словарь Ушакова

    БАЛЫ́К, балыка, муж. (тюрк., ср. тат. - свежая рыба). Соленая и провяленная хребтовая часть красной рыбы. Осетровый балык.

  13. Источник: Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935-1940.



  14. Толковый словарь Ефремовой

    м.

    Копченое или вяленое мясо хребтовой части осетровых и крупных лососевых рыб.

  15. Источник: Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000.



  16. Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

    балы́к "соленая и вяленая спинная часть осетровой рыбы" (Чехов и др.). Заимств. из тур., крым.-тат., азерб., кыпч., казах., караим. balyk "рыба" (Радлов 4, 1496), алт., тел., леб. palyk – то же (Радлов 4, 1166); см. Mi. TEl. 1, 255; Корш, AfslPh 9, 487.

  17. Источник: Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера



  18. Большой англо-русский и русско-английский словарь

    муж. balyk ( )м. balyk (cured fillet of sturgeon).

  19. Источник: Большой англо-русский и русско-английский словарь



  20. Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь

    м

    gedörrter Fischrücken

  21. Источник: Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь



  22. Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь

    балык м gedörrter Fischrücken

  23. Источник: Большой немецко-русский и русско-немецкий словарь



  24. Большой французско-русский и русско-французский словарь

    м.

    balyk m(dos d'esturgeon salé et séché)

  25. Источник: Большой французско-русский и русско-французский словарь



  26. Большой испано-русский и русско-испанский словарь

    м.

    balik m(lomo curado de esturión u otro pescado de carne roja)

  27. Источник: Большой испано-русский и русско-испанский словарь



  28. Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь

    м.

    balyk(dorso di pesce rosso salato e seccato al sole)

  29. Источник: Большой итальяно-русский и русско-итальянский словарь



  30. Энциклопедический словарь

    БАЛЫ́К -а́; м. [от тюрк. balyk - рыба]. Копчёная или вяленая хребтовая часть осетровых и крупных лососевых рыб.

    Балыко́вый, -ая, -ое. Б-ая тешка (приготовленная как балык). Балы́чный, -ая, -ое. Балычо́к, -а́; м.

  31. Источник: Энциклопедический словарь



  32. Толковый словарь Даля

  33. Источник: