«Жир»

[Жирами называют или маслянистые, жирные вещества вообще (о чем см. ст. Жиры), или специальные части тканей животных, проникнутые салом, или же жидкие и полужидкие виды животных маслянистых веществ, напр. китовый Ж., тресковый Ж. и т. п. В прилагаемой статье рассматриваются только c кулинарной точки зрения те виды животных жиров, которые применяются для жарения питательных веществ. Извлеченные в отдельности, они в торговле обыкновенно называются салом; их добывание рассматривается в статье Салотопление. — Δ.] — вытапливается из обрезков Ж., снимаемых с разных частей туши, при чем мы получаем в среднем выводе 57,7 % чистого Ж., 34 % шкварок, т. е. тканей, в которых Ж. заключался, и 8,3 % потери от пригорания и веществ, растворяющихся в воде, в которой вытапливался жир. Смотря по качеству туши, откормленности ее, возраста и пр. условий, получалось от 48 до 68 % топленого Ж. Если остающиеся шкварки пропустить через мясорубку и вновь вытапливать Ж., то его еще получалось от 3,8 % до 7,9 %, в среднем 5,85 %, каковые следует прибавить к вышеуказанным 57,7 %. При опытах пропускания всех обрезков через мясорубную машинку до вытапливания получалось топленого Ж. 82 1/2%, шкварок 12 1/2% и утери 5 %. Как бы хорошо ни был вытоплен Ж., но все же в нем находятся вещества, скоро начинающие загнивать, через что портится весь жир, а потому Ж., идущий в пищу, следует очищать. Очистка эта производится вторичным плавлением жира в воде с прибавкою молока и соли, причем растопленный Ж. тщательно размешивается, дабы при эмульгировании с жидкостью он был хорошо промыт. Потом содержимому кастрюли дают остыть и с вынутой из нее лепешки Ж. тщательно соскабливают с нижней ее части всякие к ней приставшие частицы веществ, которые всплыли в жидкости. Так очищенный Ж. может служить для приготовления кушаний. Вообще Ж., в котором хотят что-либо жарить, называется у французов friture от frire — жарить. Растительные масла очищаются тем же способом, как и говяжий Ж., но после очистки нелишне их фильтровать через бумагу; так, очищенные масла настолько хороши, что, напр., постом не отличить — на скоромном или растительном жире приготовлено кушанье. Ради экономии немцы делают смесь из 1 фунта свиного Ж., 1 ф. говяжьего Ж. и 1/2 ф. масла и находят, что такой смеси требуется при жарении меньше. Ж., как известно, состоит из стеарина, пальмитина и олеина; из них стеарин плавится при более высокой температуре, чем другие, и, следовательно, при охлаждении Ж. стеарин первым и застывает, вот почему его вкус и слышнее в недостаточно горячих пирожках и пр., и он же при еде таких тест обволакивает рот и делает кушанье неприятным. — На юге славится Ж. из бараньих курдюков, но Ж. этот крайне скоро портится и получает неприятный запах — это и служит причиной, почему к нам мало везут крымскую и кавказскую баранину, а предпочитают русскую романовскую, которой жир много стойче. При опытах в парижск. муниципальной лаборатории из бараньего курдюка вытоплено почти 70% Ж. После всякого жарения Ж. следует вновь очищать, и тогда тот же Ж. может служить много раз, не портясь. Для жарения мелкой рыбы следует Ж. нагревать до 165° P, для крупной до 150° P, для мяса до 155° Р. Для определения этих t° изготовляются у Девиса в Лондоне особые термометры, называемые им fryometre, состоят они из термометра, согнутого под прямым углом и утвержденного в железной подставке, которую и ставят в растопленный Ж.

Д. Каншин.

Δ .

1. жи́р;
2. жиры́;
3. жи́ра;
4. жиро́в;
5. жи́ру;
6. жи́ру;
7. жира́м;
8. жи́р;
9. жиры́;
10. жи́ром;
11. жира́ми;
12. жи́ре;
13. жира́х;
14. жиру́.

муж. тук на животных, сало; в пище волога, в рыбе ворвань; выбитый или вытопленный из молока или сливок - масло; жир от сальника, почечный и пр. нутряной; наружный: подкожный, рубашка; находящийся в мясе: прорость.

| * Богатство, достаток, избыток; роскошь;

| самонадеянность, спесь и лишние затеи, на богатстве основанные.

| вост.-сиб. след марала, оленя, сохатого, иногда даже домашнего скота. Раздобрел и жиром заплыл. С жиру бесится, зазнается при хорошей, сытой жизни. Жирок та же волога, или то же масло. С жиру собака бесится. Не до жиру, быть бы живу! На чужом жиру (т. е. добре) недалеко уедешь. Жиры мн. жиры резать, пластать рыбу со спины, для вялки.

| Жиры лисьи, заячьи, жировой нарыск, малик, где он жировал, набегал след. Русак лежал в жирах.

| Раздолье, приволье, довольство, жизнь полной чашей. Он теперь на жирах. В жирах бесятся, с жиров дурят.

| Поемы, полои около рек, где, в полую воду, рыба жирует, гуляет и кормится.

| Тропинки, протолоченные кабанами в лесах и камышах.

| тамб. в виде нареч. хорошо, привольно. Ему житье-жиры. Жиры жен., мн., курск. вторая красная масть в картах, черви. Жира, жирова жен., архан., вологод. жиры, ·в·знач. довольства, богатства. Не житье, а жира. Попал на жиру. Жира (т. е. гульба) не страда: в сапогах гуляет. Умен, да без жировы (состояния), хуже гнилой травы. Жировые затеи. Жирь жен. жирье ср. жир, жиры, жирова, в прямом и переносном смысле. Эка жирье какое! Жирка жен., камч. слизень, слизняк, моллюск;

| муж. кличка ежа. Жирный, тучный, обильный жиром, салом, маслом, вологою; говорят даже о растительных маслах, для отличия от летучих, эфирных. Жирный товар сиб. сало и масло всех родов. * Он жирен, богат; жирное место, доходное; жирно живешь, роскошно, мотаешь. Жирная земля, тучный чернозем. Жирный блеск, в камнях, будто они намаслены. Жирные карты, богатые. Жирная вода, высокая, разлив, половодье. Жирный виноград, астрах. порода крупного и сочного винограда. Жирно ешь, усы засаливаешь. Жирность, свойство или качество жирного. Жирненький, ·умалит. и приветливо жирненько, жирновато, немного, слишком жирно. Жирноватый, изрядно жирный. Жирноватость, качество жирности в меньшей степени. Жирнехонек, жирнешенек, очень, весьма жирен. Кашу-ту намаслил жирным-жирнешенько. Жирявый, жирнистый, склонный к тучности, легко жиреющий; жирный на вкус, приторный (нем. maechtig). Жировой, о мясе, жирный; о рыбе: яловая, пойманная весною в поемах, где рыба жирует; о человеке вологод. богатый, зажиточный; о сыне, дочери: незаконный, побочный, небрачно прижитой. Жировые яйца, бесплодные, без зародыша;

| литые, выливные, без скорлупы. Жировая икра, астрах. в природных мешочках или с проростью, не пробитая в грохоты. Жировая соль, сбираемая, как лишек, с соленой рыбы. Жировая матка, у пчел, бесплодная. Жиряк, -чок муж. жируха, жирушка, жирнавка жен. жирена, жиреха ·об. жиреныш муж., ·умалит. жирный, тучный человек или животное;

| * богач.

| Жируха также: жира, раздолье, приволье;

| шалунья, баловница, игрунья, хохотунья;

| растения Sagina и Lepidium, жеруха. Сало жиряк, вторая выварка или вытопка, после которой остается одна шкварка, вышкварки.

| Жиряк, животное даман, Hyrax, из толстокожих. Жирячий, жиряков, жирухин, им принадлежащий, к ним относящийся

| Жиряки, семья животных между грызунами и кожанами, к которым причислен и даман. Жирун муж. о дичи, рыбе жирующий (см. ниже).

| Парень, охочий играть, шутить и веселиться, но не работать. Жируха, жирунья курск., орл. хохотливая, веселая, бойкая девка, которая любит шалить, возиться. Жировик муж. жировой или пригульный ребенок.

| олон. ломовой, постен.

| сиб. плошка, лампа, южн. каганец, в которой горит светильня в жиру, в ворвани. Жирник, -ничек муж. камень жировик, белесоватый, зеленоватый, жирный на вид и на ощупь, из которого особ. китайцы работают резные вещицы.

| твер. горшок, для топки масла;

| блюдо, кушанье из каши, с рублеными грибами на масле, на жиру. Жировиковый, из жировика состоящий либо сделанный. Жирничка жен. жестяная, медная, серебряная тавлиночка, которую горцы и казаки носят на поясе и держат в ней сало, для очистки оружия. Жировище ср. поймище, займище, заливаемое полою водою место, где рыба жирует. твер. болотное, потное, сырое место на земле. Жировина жен., собир., смол. клюква, журавина, жаровика. Жировня жен., тамб. игра с криком, хохотом, смех, толкотня, щекотня. Жировщик муж. передовой гуртовщик, вожатый, вожак. У хорошего гуртовщика, который умеет разводить скот, особ. баранов, чтобы не толпились, скот при перегоне нагуливает на себя жир; у плохого, сгуливает. Жирнак муж. в карточной игре макао, курочка: три сданные карты по десяти очков. Жирновка жен. растение Pimelea. Жирозем муж. тальк; жироземный, тальковый. Жировать, отдыхать, покоиться, сидеть на покое, лежать на боку;

| жить в избытке, ни в чем не нуждаться; жить роскошно, мотать;

| ходить по гостям, по чужим обедам, пировать в людях;

| резвиться, беситься, играть, шалить, проказить, повесничать с товарищами;

| питаться на месте охоты добычей.

| О дворовой птице: нести жировые яйца; не нести вовсе яиц от лишнего жира.

| О дичи всякого рода: кормиться, выходить, слетаться в известное место на корм;

| о звере: лежать на месте, отдыхать сытым;

| о рыбе: гулять по займищам, по полоям. Лиса жирует, выходит на жировку на мышей по ночам. Жироваться, безлично. Каково жируется? Не жируется. Жированье ср., ·длит. жировка жен. обычно действие по гл. Жирить, салить, маслить, марать, покидая жирный след. Стеарин этот нечист, он жирит. Жиреть, становиться жирным: толстеть, плотнеть, тучнеть, наживать на себе жир, сало. Дожирел до безобразия. Зажирел лежа. Отжирел, как бык. Пожирел немного. Разжирел вовсе. Вино жиреет в выделке, получает вязкость, терпкость. Жирнеть, становиться жирным, но не о животном; делаться маслянистым, воложным; становиться избыточным; богатеть. После гонки эконому у нас в заведении каша стала жирнеть. Обеды его жирнеют. Он и сам жирнеет, наживается. Жириться оренб. жировать, ·в·знач. не работать, тунеядничать. Жирмаха, гривна; жирмон, десять и пр. слова офенские или твер. кантюжные. Жировоск, твердый, горючий остаток от сала, по чистой отжимке сального масла, ворвани; стеарин. Жироделы, жиророды, средние безазотные вещества; лучше чем жирообразователи. Жирнобрюшка? жен. растение Calanchoe. Жирнозем муж. самая тучная, жирная земля, невыпаханный чернозем, тук. Жирнолистка жен. растение Pinguicula. Жирномясый сиб. толстый, плотный, полный, тучный. Жирноплод? муж. растение Dimocarpus. Жиротопленье ср. выгонка животного жира, сала, ворвани и пр. Жиротопный, к сему делу относящийся. Жиротопня жен. место жиротопного промысла; если топится жир из туш бараньих, говяжьих и пр., то это салотопня. Жиротоп муж. хозяин или работник жиротопни.

ЖИР, -а (-у), пред. о жире, в жиру, мн. -ы, -ов, муж. Органическое соединение, нерастворяющееся в воде маслянистое вещество, один из основных компонентов клеток и тканей живых организмов. Животные, растительные жиры. Рыбий ж. (жидкий жир из печени тресковых рыб). Гусиный ж. От жиру (или с жиру) лопаться (быть очень тучным, жирным; прост. неод.). Жиром оброс кто-н. (также перен.: обленился от спокойной, сытой жизни; прост. неод.). С жиру бесится кто-н. (перен.: привередничает от сытой, обеспеченной жизни; разг.).

| уменьш. жирок, -рка, муж.

| прил. жировой, -ая, -ое. Жировая ткань.

-а (-у), предл. о жи́ре, в жиру́, мн. жиры́, м.

Нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в животных и растительных тканях.

Животные жиры. Растительные жиры. Рыбий жир.

- лопаться от жиру

- с жиру беситься

1.

ЖИР¹, жира, мн. жильничы, муж. Нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в растительных и животных тканях. Жиры различны по своему составу. Растительные жиры. Животные жиры. Без достаточного количества жиров человеческий организм быстро истощается. Гусиный жир. Говяжий жир. Нагулять жиру за лето. Рыбий жир. (см. рыбий). Заплыть жиром (см. заплыть).

❖

С жиру беситься - см. беситься. От жиру лопаться - см. лопаться.

2.

ЖИР², жира, мн. нет, муж. (карт.). В некоторых карточных играх - карта, не имеющая значения при счете очков.

ЖИР… (неол.). Сокращение, употр. в новых сложных словах во 2 знач. слова жировой, напр. жиртрест.

I

м.

Маслянистое, нерастворимое в воде вещество, содержащееся в тканях животных и растений.

II

м.

Карты, не имеющие значения при счёте очков (в речи карточных игроков).

Символизирует место, где находится жизнь, так как обладает силами тела, из которого он взят. Лакомый кусочек.

род. п. жи́ра, укр. жир, болг. жир "жир, сало, жёлудь" (Младенов 167), сербохорв. жи̑р, род. п. жи̑ра "желуди", словен. žȋr "желуди, пища", чеш. žír "корм, откармливание", слвц. žír "корм", польск. żyr, żеr "пища, корм, фураж". Согласно Мi. ЕW (411), связано с жить, как пир: пить (см. также Шрадер–Неринг 2, 114). Против этого возражает Лиден (Мél. Мikkola 118) ввиду расхождения в знач. Он разделяет žirъ и žiti и сравнивает первое с арм. gēr "жирный, плодородный", греч. χοῖρος "поросенок". Аналогично см. Пизани, KZ 68, 163. Едва ли эта гипотеза вероятнее предыдущей. Заслуживает внимания точка зрения Эндзелина, согласно которой цслав. жиръ νομή связано с жити, но следует отделять от него лит. gyrà "квас", gýrė "семейное торжество", лтш. dzīras, dzîras "пирушка, попойка", которые связываются, далее, с жрать (М.–Э. I, 557). Знач. "корм, пища" делают связь слав. слов с жить наиболее вероятной. Ср. жирова́ть, жирово́й.
•
• [Якобсон ("Word", 8, 1952, стр. 388) настаивает на сближении с жьрати. Против сравнения слав. žirъ с арм. gēr "жирный" справедливо выступает Чоп ("Slavistična Revija", 5–7, 1954, стр. 235 и сл.), поскольку арм. g- обычно продолжает и.-е. u̯-, а gēr может вместе с лтш. vaĩrs "крупный" восходить к *vai-ra-. Махек (Изследв. Дечев, 1958, стр. 54 и сл.) предлагает новое сближение с греч. χιλός "зеленый корм". – Т.]

муж. fat;
grease (топленое сало) гусиный жир ≈ goose-grease животный жир ≈ adipose акулий жир ≈ shark-oil рыбий жир ≈ cod-liver oil китовый жир ≈ whale oil, blubber не до жиру быть бы живу ≈ посл. beggars can't be choosersм. fat, grease;
(от жаренья) dripping;
растительный ~ vegetable oil;
животный ~ animal fat.

(для отделки кожи) dubbing,(снятый с поверхности или из жироловок) skimming, fat

m.fat, grease

м

Fett n; Speck m(сало); Öl n(растительный)

смазать жиром — einfetten vt

жир м Fett n 1a; Speck m 1a (сало); Öl n 1a (растительный) смазать жиром einfetten vt

м.

1)graisse f

животный жир — graisse animale

растительный жир — huile végétale

тресковый жир, рыбий жир — huile de foie de morue

китовый жир — graisse de baleine

заплыть жиром — être bouffi de graisse

лопаться от жиру разг. — éclater vi de graisse; crever vi d'embonpoint

2)мн.

жиры хим. — corps m pl gras, matières f pl grasses

•
•

с жиру беситься разг. — avoir des folies de riche désœuvré, ne plus se sentir dans sa peau

м.

grasa f; manteca f; gordo m

расти́тельный, живо́тный жир — grasa vegetal, animal

ры́бий жир — aceite de hígado de bacalao

кито́вый жир — grasa de ballena

•
•

заплы́ть жи́ром разг. — no caber en el pellejo

ло́паться от жи́ру прост. — no caber en el pellejo, reventar de gordo, estar hecho un tocino

беси́ться с жи́ру — ≈ ponerse en el moño

м.

grasso

животные / растительные жиры — grassi animali / vegetali

рыбий жир — olio di (fegato di) merluzzo

(-ы́) (син.: глицериды, жир нейтральный, триглицериды)

полные сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот; входят в состав липидов; имеют большое значение как энергетический, пластический и теплоизоляционный материал в организме человека и животных.

ЖИР -а (-у), предл. о жи́ре, в жиру́; мн. жиры́; м. Нерастворимое в воде маслянистое вещество, содержащееся в животных и растительных тканях. Животные, растительные жиры. Рыбий ж. Жарить пирожки в жире. Поджарить на жире картошку. Употреблять много жиров. Смазать жиром сапоги. Заплыть жиром (растолстеть, разжиреть). Нагулять, наесть жиру (разг.; растолстеть, разжиреть). Лопаться от жиру (с жиру) (разг.; непомерно разжиреть от безделья и малоподвижного образа жизни).

◊ С жи́ру бесится. Привередничает от пресыщения, безделья.

◁ Жиро́к, -рка́ (-рку́); м. Разг. Уменьш.-ласк. Жирово́й (см.).

Жир см. Тук, жир.

Кулинарное обозначение для всех видов натурального сала животных или птиц. В кулинарном отношении жиры делятся на нутряной и подкожный. Первый предпочтительнее для всех видов жарения и тушения, так как дает минимальное количество отходов и продуктов горения. Животные жиры всегда смешиваются с растительными или между собой, чтобы дать более приятную по вкусу и более удобную для обжаривания смесь. Как правило, смешанные жиры не чадят. Жиры, как и масла, нуждаются в предварительном перекаливании перед собственно жарением или тушением на них.

(для отделки кожи) dubbing,(снятый с поверхности или из жироловок) skimming, fat

* * *

жир м.

fat

витаминизи́ровать жир — fortify fat with vitamins

выта́пливать жир — render fat, obtain fat by rendering

отвержда́ть жир гидрогениза́цией — harden fat by hydrogenation

получа́ть жир из жирово́й тка́ни — recover fat from fatty tissues

расщепля́ть жиры́ — split fats

гидрогенизи́рованный жир — hydrogenated fat

дуби́льный жир — tanner's oil

живо́тный жир — animal fat

жи́дкий жир — soft [oleo] oil

ко́стный жир — bone fat; bone tallow

пищево́й жир — edible fat

расти́тельный жир — vegetable fat

расщеплё́нный жир — split fat

ры́бий жир — fish oil

синтети́ческий жир — artificial fat

жир сто́чных вод — sewage grease

твё́рдый жир — hard fat, oleostearine; tallow

техни́ческий жир — inedible [industrial] fat

топлё́ный жир — rendered fat

чи́стый жир — refined fat

* * *

tallow

м.

grasso m

- гидрогенизированный жир

- естественный жир

- животный жир

- искусственный жир

- китовый жир

- костный жир

- медвежий жир

- нейтральный жир

- неомыляемый жир

- омыляемый жир

- пищевой жир

- природный жир

- растительный жир

- рыбий жир

- синтетический жир

- сульфированный жир

- тюлений жир

- утильный жир

- шерстяной жир

техн.

жир, -ру, товщ, -щу; сить

- животный жир

- костяной жир

- рыбий жир

техн.

жир, -ру, товщ, -щу; сить

- животный жир

- костяной жир

- рыбий жир

техн. жир