служит одним из весьма распространенных способов сохранения заготавливаемых впрок пищевых продуктов. Обычно К. соединяется со слабым посолом. Противогнилостные свойства дыма были известны с давних времен и обусловливаются они присутствием в дыму фенола, крезола, иногда форола — все это химические продукты, образующиеся при неполном сгорании некоторых горючих материалов. Лучшим топливом для К. служат щепы, стружки и опилки твердых лесных пород — бука, дуба, и т. п. Для придания аромата копченым припасам к топливу добавляют под конец можжевельник. За неимением другого материала в дело идут и еловые шишки (на Белом море), и сосновые опилки (Волга). К. производится обычно в особо устроенных помещениях (коптильнях), сделанных из дерева, кирпича или железа. Есть очень много типов коптилен по конструкции и по характеру К., которое разделяется на горячее, когда К. соединяется с поджариванием обрабатываемого продукта, и холодное — когда в дело идет один холодный дым. Из отдельных конструкций известны коптильни эллербекские (наиболее распространенные в Германии) и английского типа. Опишем одну из эллербекских коптилен. При длине в 7 м она имеет 41/2-5 м ширины. Подвальный этаж служит погребом, а чердачное отделение — местом склада для ящиков и различных материалов. У одной из коротких стен устраиваются 2 коптильные печи с очагами, колпаками и вытяжной трубой. Каждый очаг состоит из кирпичной кладки в 0,55 м вышины при 1,30 м ширины и 1,85 м длины. Над очагом сложена печь (1,35 X 1,85 Х 1,35 м). Над печью возвышается колпак, который, постепенно суживаясь, переходит в вытяжную трубу в 4 м. вышины. С передней стороны печь завешивается по мере надобности парусиной. В боковых стенках сделаны пазы, в которые вставляются деревянные рамы (2 Х 0,95 м), служащие опорой железных прутьев, на которые надевается рыба. На каждый прут помещают 20-28 селедок, на каждую раму идет 30 прутьев; в печи бывает по 3 рамы, стало быть она вмещает до 1800 крупных сельдей. К. продолжается от 21/2-4 часов, смотря по размерам и сортам рыбы. Так коптят сельдь, осетрину, макрель, камбалу, салаку; лосось коптится лишь холодным дымом, на высоте 4-6 арш. над огнем, в течение 3 и более суток. Лучшие сорта копченого лосося изготавливают в Голландии, несмотря на примитивное устройство тамошних коптилен, состоящих из простых сараев, под потолком которых и коптят лосось. В торговле известны весьма различные виды копченой рыбы: громадным распространением пользуется в зап. Европе копченая сельдь, которой различают, смотря по степени К. и по способу приготовления, несколько сортов: слабо просольная и свежепрокопченая цельная сельдь, приготавливаемая английскими коптильнями миллионами — известна под именем "блотерс" (bloaters); также приготавливаемая сельдь в распластанном виде известна под именем "кипперс" (kippers) и представляет специальность английских коптилен. В Англии и Америке, где вообще копченая рыба в большом ходу, много коптят палтусины и трески, а в Германии — осетрины. В России копчение ограничивается пока сигами, сельдью, воблой (в промышленных размерах); есть все шансы на развитие этого способа консервирования рыбных продуктов. Кроме рыбы коптят также мясо, особенно свиное, в форме окороков, колбас (см.).
Н. Б.
обработка мясных и рыбных продуктов дымом для повышения их стойкости при хранении и придания специфического вкуса и аромата. К. обычно предшествует слабый посол. К. мяса и рыбы производилось ещё в каменном веке на кострах. Славянским народам К. было известно в 10—12 вв. В России К. рыбы с торговой целью впервые стали применять новгородцы в 13—-14 вв.
Консервирующее действие К. обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью коптильного дыма. При К. в продукт вводится поваренная соль. Образование специфического вкуса и аромата зависит в основном от проникновения в продукт фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в коптильном дыме.
Для получения коптильного дыма используют дрова и опилки преимущественно твёрдых пород дерева, которые сжигают непосредственно в коптильной камере или в Дымогенераторе (опилки). Из дымогенератора дым поступает в коптильную камеру (см. Коптильная печь). Различают К. холодное (18—22 °С — мясные, 20—40 °С — рыбные продукты) и горячее (35—50 °С — мясные, 80—170 °С — рыбные продукты). Для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение, при котором ионизированные электрическим током частицы коптильного дыма направленно движутся в электрическом поле и оседают на поверхности продукта. В коптильных веществах содержатся ароматические углеводороды (например, 3,4-бензипирен). В связи с этим проводятся работы по внедрению бездымного способа К. коптильными жидкостями, не содержащими канцерогенных веществ. Коптильные жидкости получают различными способами: дистилляцией из концентрата коптильного дыма, смешиванием ряда химических продуктов и др. Коптильную жидкость или вводят в продукт в процессе его изготовления (колбасные изделия), или используют для погружения в неё продукта на определенное время (рыба). См. также Копчёности, Колбасные изделия, Рыбные продукты.
Лит.: Курко В. И., физико-химические и химические основы копчения, М., 1960; Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970.
В. Н. Русаков.
КОПЧЕ́НИЕ, -я, ср.
1. см. коптить.
2. обычно мн. Копчёные продукты. Разные копчения и соления.
-я, ср.
1.
Действие по глаг. коптить (в 3 знач.).
Копчение ветчины. Рыба холодного копчения.
2. мн. ч. (копче́нья, -ний).
То же, что копчености.
Уже несколько раз прокричали «горько», перепробовали все соленья, копченья и маринады запасливой Натальи Андреевны. Караваева, Огни.
I
ср.1.
процесс действия по гл. коптить I, коптиться I
2.
Результат такого действия.
II
ср.1.
процесс действия по гл. коптить II, коптиться II 1.
2.
Результат такого действия; способ приготовления копчёностей.
КОПЧЕНИЕ - обработка мяса и рыбы дымом или коптильными жидкостями. Улучшает их стойкость при хранении, придает специфический вкус и аромат. Перед копчением продукты обычно засаливают. Различают копчение холодное (18-22 С для мяса, 20-40 С для рыбы) и горячее (35-50 С для мяса, 80-170 С для рыбы). Мясные копченые продукты обычно называются копченостями.
ср. smoking, curing by smokingс. smoking, curing.
smoking
с
Räuchern n
копчение с Räuchern n 1
с.
fumage m, boucanage m(окорока, рыбы и т.п.); saurissage m(сельдей)
с.
curación al humo(окорока, рыбы и т.п.)
с.
affumicamento m, affumicatura f
КОПЧЕ́НИЕ,КОПЧЕ́НЬЕ, -я; ср.
1. к Копти́ть (3 зн.). К. ветчины. Рыба холодного, горячего копчения.
2. только мн.: копче́ния, -ий и копче́нья, -ий. = Копчёности. Выставить на стол разнообразные копченья и маринады.
* * *
копче́ниеобработка мяса и рыбы дымом или коптильными жидкостями. Улучшает их стойкость при хранении, придаёт специфический вкус и аромат. Перед копчением продукты обычно засаливают. Различают копчение холодное (18—22ºC для мяса, 20—40ºC для рыбы) и горячее (35—50ºC для мяса, 80—170ºC для рыбы). Мясные копчёные продукты обычно называют копчёностями.
* * *
КОПЧЕНИЕКОПЧЕ́НИЕ, обработка мяса и рыбы дымом или коптильными жидкостями. Улучшает их стойкость при хранении, придает специфический вкус и аромат. Перед копчением продукты обычно засаливают. Различают копчение холодное (18—22 С для мяса, 20—40 С для рыбы) и горячее (35—50 С для мяса, 80—170 С для рыбы). Мясные копченые продукты обычно называются копченостями.
smoking
* * *
копче́ние с. (пищевых продуктов, каучука)smoking
копче́ние произво́дится ды́мом от непо́лного сгора́ния опи́лок или дров — smoking utilizes the vapours distilled from smouldering sawdust
горя́чее копче́ние — hot smoking
мо́крое копче́ние — liquid smoking
холо́дное копче́ние — cold smoking
электростати́ческое копче́ние — electrostatic smoking
с. пищ.
affumicatura f, affumicamento m
- горячее копчение
- холодное копчениетехн.
1)(мяса, рыбы) ко́пчення, зако́пчування
2)(испускание копоти) копті́ння, чаді́ння
техн.
1)(мяса, рыбы) ко́пчення, зако́пчування
2)(испускание копоти) копті́ння, чаді́ння