«Тесто»

полупродукт в хлебопекарном, бараночном, кондитерском и макаронном производствах, а также при приготовлении мучных изделий в домашних условиях, образующийся при замешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и др. Т. содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и др. вещества, находящиеся в различном состоянии, то есть в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.

В хлебопекарном производстве (См. Хлебопекарное производство) Т. приготовляется с внесением возбудителей брожения: в ржаное Т. — заквасок (См. Закваски), в пшеничное — прессованных, жидких или сухих дрожжей. Спиртовое и кислотное брожения (См. Брожение), протекающие в Т., обеспечивают его разрыхление, придают Т. необходимые физико-химические свойства, а хлебу — приятный вкус и аромат. Пшеничное Т. обычно готовят опарным или безопарным, а ржаное — головочным или др. заквасочными способами.

При выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки в Т. добавляют, кроме дрожжей и соли, жиры, сахар, яйца, ароматические вещества. Это улучшает их вкус, аромат и пищевую ценность.

Для большинства мучных кондитерских изделий Т. приготовляют без брожения, с повышенным содержанием сахара, жира, яиц и др. Для многих видов кондитерских изделий (пряников, печенья) Т. разрыхляют химическими разрыхлителями. Т. для макаронных изделий готовится без брожения. Бараночное Т. сбраживается с помощью закваски.

1. те́сто;
2. те́ста;
3. те́ста;
4. те́ст;
5. те́сту;
6. те́стам;
7. те́сто;
8. те́ста;
9. те́стом;
10. те́стами;
11. те́сте;
12. те́стах.

ср. (теснить, тискать?) мука, густо замешенная на воде, молоке, либо на иной влаге. Хлебное тесто, сдобное, сканое; кислое, пресное тесто. Соложеное тесто едят и сырое, и калужское славится. Тесто жилое, кислое, квашеное. Замесить тесто на хлебе, поставить хлебы, дежу, квашню. Тесто, за хлеба место. В мир идти, и тестом брать. Пристает как тесто. Место-то тут, да теста-то уж нет, ешь больше теста, в брюхе есть место. Дьяк у места - что кошка у теста; а как дьяк на площади - то Господи прости (стар.)

| Всякая густая, мягкая замеска, для слепков, для замазки и пр. цемент. Тесто для подводной кладки. Из розовых лепестков стирается тесто, для пахучих бус. Пороховое тесто, мякоть, круто замешенная, для зерненья пороха. Тестецо, тестцо. Тестечко, умалит. Дрянное тестишко. Вся обляпалась тестицем!

| Тестецо, пск. усоложенный кисельный раствор. Тестуха жен., костр., вологод. жидкое тесто, напр. блинное. Тестоватый, густой замески, как тесто, глина, замазка. Тестяной, из теста сделанный, к нему относящийся. Тастяная лопня, лепка украшений. Тестяной горшок, на тесто. Тестяной вкус, мучной и сыроватый. Тестятый хлеб, пск. невыпеченный, сыроватый. Тестяник сев. старый нож, тупик, квашенник, для скребки теста. Тестяница жен., пск., твер. всякая замеска, густотою в тесто.

ТЕ́СТО, -а, ср.

1. Густая масса из муки, замешанной на жидкости (воде, молоке). Дрожжевое, песочное т. Месить т. Ставить т. (замесив, помещать в тёплое место).

2. Густая сплошная масса из порошкообразного вещества, смешанного с жидкостью. Бетонное т. Известковое т.

• Из того же теста (разг.) того же склада, сходных мнений, характера.

Из другого теста (разг.) совсем другой, другого склада, характера.

| прил. тестяной, -ая, -ое (к 1 знач.).

-а, ср.

1.

Густая вязкая масса, образующаяся при замешивании муки с водой или молоком.

Ставить тесто. Месить тесто. Сдобное тесто. Тесто на дрожжах.

2. спец.

Густая масса, образующаяся в результате смешивания какого-л. сыпучего вещества с жидкостью.

Известковое тесто. Бетонное тесто.

из одного теста {кто}

о людях, сходных друг с другом (по характеру, взглядам, отношению к жизни и т. п.).

ТЕ́СТО, теста, мн. нет, ср.

1. Густая масса из муки, замешенной на воде, молоке или иной жидкости. Хлебное тесто. Кислое тесто. Пресное тесто. Сдобное тесто. Слоеное тесто. Тесто для блинов. Тесто для лапши. Замесить тесто. Месить тесто.

2. перен. Всякая густая масса из какого-нибудь сыпучего материала, смешанного с жидкостью. От обильных дождей пыль превратилась в тесто. Гипсовое тесто. Цементное тесто.

ср.

1.

Вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т.п.).

отт. То, что напоминает такую массу мягкостью, рыхлостью и т.п.

2.

Любая густая масса, получаемая при смешивании твёрдого сыпучего вещества с жидкостью.

те́сто укр. тíсто, др.-русск., цслав. тѣсто, болг. тесто́ (Младенов 646), сербохорв. ти̏jесто, словен. testọ̑, чеш. těsto, слвц. сеstо, польск. сiаstо, в.-луж. ćěsto, н.-луж. śěsto. Праслав. *těstо связано с ти́скать, те́сный, согласно Миклошичу (Мi. ЕW 356), Брандту (РФВ 25, 28). Но ср. др.-ирл. tóis-renn, táis "тесто", д.-в.-н. theismo, deismo "закваска", англос. đǣsmа – то же, греч. σταις, род. п. σταιτός "тесто из пшеничной муки, замешанное на воде" (из *taist-); см. Педерсен, Kelt. Gr. 1, 56; Лиден, IF 19, 353 и сл.; Armen. Stud. 108; Розвадовский, Qu. Gr. 1, 422; IFAnz. 8, 138; Мейе, Ét. 297; Траутман, ВSW 321. Едва ли связано со стена́, вопреки Хольтхаузену (KZ 47, 307). Не заимств. также из кельт., вопреки Шахматову (AfslPh 33, 92).
•
• [Пизани ("Раidеiа", 8, 1953, стр. 89 и сл.) производит слав. testo из *tait-to, сюда же те́ло, ср. также нов.-в.-нем. Теig "тесто": др-инд. dеhа- "тело". См. далее Лер-Сплавинский, RS, 18, 1956, стр. 6, который ограничивается сопоставлением с кельт. – Т.]

ср.
1) (для хлеба) dough;
(для пирогов и т.п.) pastry тесто для блинов ≈ batter сдобное тесто ≈ fancy/short pastry слоеное тесто ≈ flaky/puff pastry замесить тесто ≈ to make dough/pastry месить тесто ≈ to knead dough
2) (тестообразная масса) paste ∙ из того же теста из другого тестатест|о - с. paste;
(для хлеба) dough;
из одного ~а the same breed;
из другого ~а quite a different breed/stamp.

dough, paste

с

Teig m

тесто с Teig m 1a

тестоTeig

с. в разн. знач.

pâte f

сдобное тесто — pâte au beurre

слоеное тесто — pâte feuilletée, feuilletage m

пресное тесто — pâte sans levain

месить тесто — pétrir la pâte

дать подняться тесту — faire(или laisser) lever la pâte

раскатать тесто — abaisser la pâte

•
•

они все из одного теста — ils sortent tous du même moule

с.

pasta f, masa f

сдо́бное те́сто — pasta con mantequilla y huevos

слоеное те́сто — pasta de hojaldre, hojaldre m

меси́ть те́сто — amasar vt

ста́вить те́сто — poner la masa

•
•

из одного́, из ра́зного те́ста — de la misma, de diferente masa (cosecha, cepa)

из того́ же те́ста разг. — de la misma masa (cosecha, cepa), cortados por el mismo patrón

из друго́го те́ста — de diferente masa (cosecha, cepa), de otra calaña

с.

pasta f тж. спец.

песочное тесто — pasta frolla

слоеное тесто — pasta sfoglia

замесить тесто — impastare la farina

•
•

все из одного теста — tutti sono della stessa pasta / risma

все мы из одного теста — siamo tutti di carne ed ossa

ТЕ́СТО -а; ср.

1. Вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с водой или молоком. Дрожжевое, слоёное, песочное т. Сдобное, пресное т. Т. на воде, на кефире. Т. для блинчиков, для пирогов. Месить, замесить т. Ставить т. (замесив, помещать в тёплое место). Т. подошло (готово для приготовления изделий). Из одного теста (также: о людях, сходных друг с другом по характеру, взглядам и т.п.). Из другого, разного теста (также: о людях, резко отличающихся друг от друга по характеру, взглядам и т.п.).

2. Спец. Густая масса, образующаяся в результате смешивания какого-л. сыпучего вещества с жидкостью. Известковое, бетонное, резиновое т.

◁ Тестяно́й, -ая, -ое (1 зн.). Т-ые изделия.

Тесто см. Закваска.

Обычно тесто делят на две большие группы — пресное и кислое. Или бездрожжевое и дрожжевое. Это деление понятно всем, и в такой терминологии домашние хозяйки не путаются. Но весьма часто в кулинарных руководствах фигурируют и более детальные подразделения теста, причем в этих случаях из самих терминов уже нельзя понять, в чем состоят те или иные различия. Эти термины теста надо просто знать, и они почти никогда в профессиональной литературе не расшифровываются.

Возьмем, например, кислое тесто. Оно бывает русским, французским, английским и восточным. Причем когда применяют обозначения теста с такими прилагательными, то уже не упоминают, что речь идет о дрожжевом тесте.

Русским тестом называют такое, которое приготавливается на жидкой опаре, причем с применением тестяной закваски, а не просто дрожжевой, хотя во второй половине XX века и для русского теста стали применять только дрожжи, но обязательно «живые», свежие, прессованные, а не сухие. Дрожжей, однако, кладется немного — 30 г на 0,5 кг муки.

В опару для русского теста входит ровно половина муки, предназначенной по рецепту для всей выпечки.

Опара русского теста подходит долго — 45— 60 минут, и объем ее должен увеличиться ровно вдвое по сравнению с первоначальным, исходным замесом. Кроме того, опара русского теста должна после своей готовности стекать с ложки или лопатки, как густая сметана.

В готовую опару добавляют сдобу, положенную по рецепту (т. е. молоко, масло, яйца или их различные сочетания), и вновь ставят на второй подход еще на 1—2 часа.

Иногда «очень русское» тесто требует и третьего подхода, когда речь идет об изготовлении очень уж русских изделий, вроде калачей, куличей, выборгских кренделей и т. п.

Таким образом, многократность подходов — одна из важных особенностей русского дрожжевого (кислого) теста.

Но главный секрет в создании настоящего русского теста состоит в том, чтобы не пропустить, уловить кульминационный момент обоих подходов теста — когда оно достигает пика, но еще не начинает вслед за этим пиком опадать. Особенно важно не пропустить кульминацию опары. Только в этом случае есть гарантия, что изделие получится вкусным, пропеченным, ноздреватым и будет иметь особый «русский» вкус и аромат. Опадание теста ведет и к потере им «силы», а отсюда изделие не выпекается как следует. У М. Горького в рассказе «Коновалов» есть сцена, где хозяин пекарни выгоняет нерадивого пекаря за то, что тот «передержал тесто», отчего весь хлеб получился бракованным, испорченным.

Французское тесто (или, как его еще называют, бриошное) используется как основное кислое тесто во всей Западной Европе, то есть не только во Франции и романских странах, но и в Германии, Австрии, Дании, Чехии, Венгрии, когда там делают дрожжевое тесто.

Бриошное тесто отличается от русского тем, что оно поднимается (подходит) втрое быстрее, то есть за 15—20 минут.

Опара для него приготавливается густая, и на ней делаются надрезы. В качестве дрожжей используются сухие французские дрожжи. Подход французской опары — это просто ее подъем — без кульминации и без последующего опадения. Просто он должен наступать точно через 15—20 минут, и с этого момента надо начинать вводить в тесто сдобу.

Порядок введения сдобы во французское тесто строго определен. Желтки или яйцо целиком сильно взбивают (до пены) и смешивают вначале с молоком, также путем взбивания, а затем уже эта жидкая сдобная часть соединяется с мукой в тесто.

Сливочное масло кладется уже в готовое тесто, и обязательно твердым куском, а не распускается. В целом такая технология придает изделию (выпечке) уже особый «французский» вкус.

Английское тесто приготавливается безопарным путем, на жидких, пивных, живых дрожжах, с достаточно высокой их дозой. У него соблюдается только один подход, после чего добавляется сдоба.

В нее входит лишь один компонент — говяжье (бычье, воловье, телячье) почечное сало (жир), в таком же количестве как сливочное масло во французское тесто.

Никакой иной сдобы — то есть молока, сметаны, сливок — в английское тесто не добавляется. Восточное тесто (среднеазиатское, или патырное) отличается тем, что использует повышенное количество дрожжей (почти вдвое большее, чем в европейских видах теста, т. е. вместо 30 граммов — 50 граммов) и при этом не требует никакого подхода, а подвергается разделке сразу.

В качестве сдобы в восточное тесто употребляется либо бараний жир, либо растительное масло, а чаще всего сочетание бараньего жира и растительного масла, причем этот жир, эта «сдоба», первоначально смешивается с кипятком, который равномерно растворяет ее, а затем уже замешивается или вводится в патырное тесто.

Все это также приводит к созданию совершенно особого вкуса у изделий из восточного дрожжевого теста.

dough, paste

* * *

dough

меси́ть те́сто — knead dough

обмина́ть те́сто — punch dough

раска́тывать те́сто — roll dough

раска́тывать те́сто в листы́ — sheet dough

гли́няное те́сто — puddled clay

жи́дкое цеме́нтное те́сто — grout, cement slurry

известко́вое те́сто — lime paste, lime putty

ки́слое те́сто — leavened dough

пре́сное те́сто — unleavened dough

с. строит.

impasto m; пищ. pasta f

- гипсовое тесто

- цементное тесто

техн.

ті́сто

- гипсовое тесто

- известковое тесто

техн.

ті́сто

- гипсовое тесто

- известковое тесто

Тесто - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией

Источник: " Обогащение витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам. Методические рекомендации. МР 2.3.2.2571-10"

(утв. Роспотребнадзором 14.01.2010)