«Мука»

(с санитарной точки зрения). — М. получается из зерен злаковых растений (главным образом пшеницы и ржи), а также из гороха, картофеля, бобов и некоторых др. плодов. Чтобы сделать питательные начала зерен усвояемыми, более доступными действию пищеварительных соков, их измельчают, мелют, либо в сыром виде, причем получают так наз. сыромолотную М., либо после предварительной сушки — так наз. овинная М. Различают два вида помола: простой помол (см. Мукомольное производство), которым мелется рожь, и высокий — для пшеницы. По сведениям моск. г. управы, в Москве встречаются на рынке 6 сортов ржаной М.: 1-й, самый низший сорт — обыкновенная, или поперечная; 2-й сорт — обойная; 3-й — обдирная; 4-й — ситовая, 5-й — сеянная и 6-й, самый лучший — пеклеванная М. Из 12 разнородных продуктов помола пшеницы приготовляются для продажи только 3 сорта М.: 1) крупчатка (см. соотв. статью); 2) первач — приготовляется из первача, дранной М. и второго первача и 3) самый худший сорт — выбойка, или куличная M. — смесь подрукавной, куличной и межеумка; эта смесь идет на приготовление полубелого пшеничного хлеба и пряников. В зернах злаков различают: оболочки (14,36%), мучнистое тело (84,21%) и зародыш (1,43%). Питательные начала содержатся главным образом в мучнистом теле; оболочки и зародыш при хорошем помоле отпадают (отруби), при дурном в большем или меньшем количестве остаются в М.

Химический состав ржаной и пшеничной М. в %%.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

|                                            |             |              |           | Углеводы                                  |                   |           |

|                                            | Вода    | Азот.     | Жир    |--------------------------------------------------| Клетчатка   | Зола   |

|                                            |             | вещ.      |           | Сахар   | Гумми +   | Крахмал    |                   |           |

|                                            |             |              |           |             | декстр.    |                  |                   |           |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Ржаная М.:                                                                                                                                                      |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Иностранн., по Кёнигу         | 13,71    | 11,52     | 2,08    | 3,89      | 7,16         | 58,61         | 1,59            | 1,44    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Русская, по Попову             | 14,68    | 12,59     | 1,76    | 0,56      | 64,72                           | 1,92            | 1,64    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Русская, по Войтасевичу:                                                                                                                                |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Русская обыкновенная        | 13,44    | 12,88     | 2,06    | 1,12      | 64,70                           | 3,76            | 2,01    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Русская обдирная               | 13,09    | 12,29     | 2,17    | 1,10      | 66,45                           | 3,22            | 1,70    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Русская пеклеванная          | 13,96    | 10,68     | 1,76    | 1,00      | 69,42                           | 2,10            | 1,10    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Пшеничная М.:                                                                                                                                                 |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Лучшая                               | 13,37    | 10,21     | 0,94    | 2,35      | 3,06         | 69,30         | 0,29            | 0,49    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Грубого помола, по Кёнигу  | 12,81    | 12,06     | 1,36    | 1,86      | 4,09         | 65,88         | 0,98            | 0,96    |

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Из таблицы видно, что главной питательной составной частью ржаной и пшеничной М. (ок. 70%) являются углеводы — крахмал, декстрин и сахар; затем азотистые вещества — растительный альбумин и клеберные белки (ок. 12,5%) — и жир (около 2%); во 2-х, что мука лучшего помола отличается от грубых сортов той же М. несколько меньшим содержанием азотистых веществ, жира, клетчатки и золы. Таким образом, при хорошем помоле, вместе с отрубями, теряется часть азотистых веществ и жира вследствие того, что удаляется самая богатая азотом составная часть зерен — их оболочки, содержащие до 18,75% азотистых веществ, и зародыш, чрезвычайно богатый жиром (12 — 15%) и азотистыми веществами (33 — 40%). Однако, удаляемые с отрубями азотистые вещества, по опытам Рубнера, Вика, Покровского и др., человеком усваиваются плохо; жир же зародыша при хранении М. быстро портится и тем содействует порче самой М. Опыты Покровского над усвояемостью хлебов с большим содержанием отрубей (50 — 70%) показали, что такой хлеб усвояется хуже самых плохих сортов хлеба, исследованных другими авторами; этим еще раз подтвердилось мнение о таком хлебе Рубнера. Ржаной хлеб усвояется значительно хуже пшеничного: из первого проходит через кишечник неусвоенным 25 — 36% азота и до 11% углеводов, а из второго — лишь 18,7 — 25% азота и до 1,5% углеводов (Мейер, Рубнер, Липский, Попов, Самгин). В действительности, качества М., как пищевого продукта, нередко понижаются от следующих причин. 1) От хранения в сыром, теплом и плохо проветриваемом помещении, причем М. очень быстро (иногда через несколько дней) приобретает затхлый запах и красноватый цвет, образует комья, делается на вкус кисловатой, противно-сладкой или горькой. При хороших же условиях М. сохраняется без порчи в течение 1 — 2 лет, хотя химический состав ее при этом изменяется к худшему, а именно: жиры мало-помалу разлагаются и начинают неприятно пахнуть; белки (клейковина) теряют свою вязкость и способность образовать хорошее тесто; при очень долгом хранении распад может идти дальше — до образования алкалоидов (птомаинов) и даже аммиака и его простейших производных. Все эти изменения вызываются отчасти ферментом, находящимся главным образом в оболочках зерен, отчасти плесенями и микроорганизмами. 2) Под влиянием растительных и животных паразитов, портящих как зерно, так и М. Из первых наиболее опасной, с санитарной точки зрения, является спорынья (см.) или маточные рожки (Secale cornutum). По Реформатскому, содержание ее в муке доходит до 3 — 10%, а иногда даже до 27%. В спорынье содержатся ядовитые вещества (эрготиновая и сфацелиновая кислоты, корнутин, пикросклеротин и изохолин); мука, содержащая много спорыньи, вызывает у потребителей болезнь — эрготизм, или злую корчу — характеризующуюся или припадками сильных судорог (ergotismus spasmodicus), или омертвениями на конечностях и на лице (ergotismus gangroenosus). На Западе эрготизм в настоящее время почти совершенно не встречается, у нас же в России нередко появляется в форме эпидемий. Очень кропотливый, но самый лучший способ очистки M. — отбирание спорыньи руками. Кроме спорыньи, к вредным растительным паразитам относятся маркая головня (Tilletia caries, Т. secalis), ржавчина (Uredo carbo) и некоторые виды плесеней и бактерий. — Животные паразиты, наиболее часто встречающиеся в муке, распадаются на две группы: на мукоядных — хрущак смолистый (Tenebrio molitor), маленький красновато-ржавый жучок (Anobium paniceum) и два вида моли (Piralis pinguinalis и Asopia farinalis), на плеснеядных — коричневые жучки (Tribolium ferrugineum, Silvanus frumentarius, Lacmaphlocus bimaculatus) и мучные клещи (Acarus farinae, A. plumiger). Они истребляют и загрязняют муку. 3) От примеси больших количеств семян сорных трав — куколя (Agrostemma githago), пшонца или опьяняющего плевела (Lolium temulentum), различных видов бараньего горошка (Lathyrus), лебеды (Chenopodium album) и многих других. Эти примеси портят главным образом цвет и запах муки; некоторые из них обладают и ядовитыми свойствами, напр. куколь, опьяняющий плевел, латирус, по всей вероятности, и лебеда. 4) От минеральных примесей и примесей более дешевых сортов муки — овсяной, ячменной, картофельной, гороховой и др. Минеральные примеси могут быть случайными и даже неизбежными (жерновой песок), или же прибавляются с целью увеличить вес муки (тяжелый шпат, гипс, мел), или, наконец, с целью замаскировать порчу муки и сделать испорченную муку вновь пригодной для печения хлеба (серно-кислая медь; прибавляется 0,05 — 0,10 г на 1 кг муки). Серно-кислая медь особенно часто прибавляется к муке во Франции; в Америке муку фальсифицируют квасцами, с целью увеличить влажность, а следовательно, и вес муки. Кроме пшеницы и ржи мука приготовляется также и из зерен других злаков, напр. ячменя и овса, хотя чаще ячмень и овес употребляют в виде круп для приготовления каши. Однако, в восточных губерниях России, а равно и в Швеции и Норвегии, из ячменной муки пекут хлеб; в некоторых уездах Новгородской и Тверской губернии, в которых население голодает периодически, приготовляют хлеб даже из одной овсяной муки (Волков).

Приводим химический состав ячменной и овсяной муки в %, по Кёнигу.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

|                                        | Вода   | Азот.   | Жир     | Сахар   | Декстр. и  | Безазот.  | Клетчатка    | Зола    |

|                                        |            | вещ.    |            |              | гумми      | вещ.         |                    |            |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Ячменная крупчат. мука  | 14,83   | 11,38   | 1,53     | 3,11      | 6,52         | 61,59        | 0,45             | 0,59     |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Овсяная мука                  | 9,34     | 11,20   | 6,67     | 3,90                        | 66,40        | 0,91             | 1,49     |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Судя по приведенным данным, ячменная мука, по химическому составу, занимает среднее место между грубой пшеничной и хорошей ржаной мукой, а овсяная мука характеризуется богатством жира и клетчатки. Хлеб из одной ячменной муки очень груб, довольно неприятного, сладковатого вкуса; хлеб же из овсяной муки, по Волкову, вследствие неприятного вкуса, громадного содержания клетчатки и плохой усвояемости, следует отнести более к кормовым веществам, а не к пищевым суррогатам, так что для людей овсяный хлеб является самой нежелательной формой употребления овсяной муки; питательнее хлеба — овсянка; еще лучше — кисель и толокно (мука из заваренного и сильно подсушенного овса). Мука из риса [Из маиса или кукурузы в Соединенных Штатах, Италии, Турции и др. странах приготовляется мука, там весьма употребительная.], картофеля, гороха и гречки на приготовление хлеба не употребляется, но нередко подмешивается к ржаной и пшеничной муке с целями наживы. Из муки целиком или отчасти приготовляются некоторые консервы. Либиховский суп состоит главным образом из пшеничной и солодовой М., с прибавлением двууглекислого натра и кислого фосфорно-кислого кальция; пшеничная М. входит в состав молочной М. Нестле и Куфеке. Декстринная М. приготовляется из обыкновенной М., обработкой ее слабой кислотой и продолжительным высушиванием при 100 — 125°С; при этом часть крахмала М. превращается в декстрин и мальтозу или виноградный сахар. Мучные экстракты получаются выпариванием в пустой водной вытяжке из ячменного солода, а иногда и из М. других злаков; экстракты содержат сахара и декстрина больше, чем обыкновенная М.; последние образуются при прорастании зерен из крахмала, под влиянием фермента (диастаза).

I. Оценка физических свойств М. Хорошая пшеничная М. в тонком слое должна быть желтовато-белого, а ржаная — серовато-белого цвета; хорошая М. должна иметь чуть сладковатый вкус, без горького и кислого привкуса и приятный запах; при разжевывании она не должна хрустеть, при ощупывании М. должна быть сухой, мелкозернистой и не сильно охлаждать погруженную в нее руку; при сдавливании в руке М. должна образовать комок, сейчас же распадающийся при разжимании (отличие от сырой М.). Реакция М. должна быть нейтральная или слабокислая. Для оценки свежести М. предложено много способов; наиболее надежные из них основаны на пробном приготовлении теста и хлеба или из цельной испытуемой М. (Кареев), или из чистой клейковины (Боланд, Бирнбаум, Крейслер и др.), причем о качестве М. судят или по степени поднятия теста (тесто из хорошей М. увеличивается в объеме не меньше, чем в 2,5 раза, а тесто из чистой клейковины — на 30° мукомера Боланда), или по весу поглощенной М. воды, или, наконец, по объему и весу хлеба, выпеченного из определенного веса М. при определенных условиях приготовления. Менее надежно определение свежести М. по количеству растворимых в воде веществ (по Новак-Рубнеру), по кислотности М. (по количеству молочной кислоты), по содержанию аммиака в водной вытяжке из М. и по присутствию сероводорода (по Гаваловскому) или триметиламина (по Витштейну). Простой и удобный способ для определения важнейших физических свойств М. Раковича основан на том, что при взбалтывании М. с хлороформом составные части ее распределяются на разных высотах, сообразно их удельному весу. При исследовании М. из специальной мерки всыпается в пробирный цилиндрик, разделенный чертами на 36 равных частей; в этот цилиндрик предварительно налит хлороформ до 24-го деления; смесь взбалтывается и затем оставляется в покое. При отстаивании отруби всплывают наверх, крахмал останется в хлороформе, а минеральные примеси упадут на дно, на котором нарисован черный, известной величины, кружок. По числу делений цилиндра, занимаемых каждым из трех слоев, и по их цвету судят: а) о количестве отрубей или качестве помола (слой отрубей в три деления указывает на мелкий помол, не более четырех делений — на средний помол, больше четырех делений — на крупный); b) о количестве минеральных примесей, жернового песка и т. п.; если этих примесей не больше нормы, т. е. 30 зл. на 1 пд. М., то нижний слой не должен выходить за пределы упомянутого выше кружка на дне пробирного цилиндрика; с) о доброкачественности М. (молочный цвет среднего слоя указывает на свежесть М.; желтый или темно-бурый — на испорченность ее) и d) о влажности М. судят по количеству 95%-го спирта, которое нужно прибавить к смеси М. с хлороформом до полного осаждения М. и отрубей (если спирта пошло более 5 делений, значит, М. содержит воды более предельной величины, т. е. больше 20%).

II. Способы обнаружения различных примесей к М. Подмесь дешевых сортов М. открывают микроскопически, по виду, форме и величине крахмальных зерен, пользуясь классификацией их, предложенной Меллером и Фоглем. Семена сорных трав, растительные и животные паразиты также обнаруживаются с помощью микроскопа; для двух наиболее вредных растительных примесей М. — спорыньи и куколя — предложено несколько способов качественного и количественного определения. Определение в М. спорыньи основано на двух принципах: или на извлечении красящих веществ спорыньи (по Зинину, Якоби, Гоффману), или на различии удельного веса М. и спорыньи (хлороформная проба Раковича и Каплановского). В цветных способах количество спорыньи определяется по интенсивности окраски подкисленной спиртовой или эфирной вытяжки из М., а в способе Раковича-Каплановского — по числу всплывших на поверхность хлороформа частичек спорыньи. Описанные способы количественного определения спорыньи в М. не отличаются точностью, но удовлетворяют практическим целям. М., содержащая более 0,5% спорыньи (не менее 20 частиц спорыньи по пробе Раковича), не принимается в склады нашего военного ведомства. Однако, вредные качества муки сказываются уже при содержании спорыньи в¹/₁₀% (Пеликан) и даже¹/₃₂—¹/₂₀% (комиссия из проф. Военно-медицинской академии 1891 г.). Для количественного определения примеси куколя к муке д-р Ракович применяет также хлороформную пробу (куколь оседает на дно), Фогль — цветную реакцию (степень окраски кислой спиртовой вытяжки из муки); наконец, Петерман предложил, а Шарлинг-Лебедев разработали весовой способ определения ядовитого начала куколя — сапонина или гитагина. Нужно прибавить, что черные, сморщенные в складки оболочки куколя очень характерны и легко позволяют отличить его от семян других сорных трав даже в лупу. По определению медиц. совета, М. не должна содержать более¹/₄% куколя. Подмесь к муке минеральных веществ обнаруживается по большему весу золы или с помощью пробы Раковича; ближайшее же изучение природы этих примесей производится обычными аналитическими приемами в остатке от прокаливания муки (свинец, медь).

III. Химическое исследование муки. При исследовании муки с санитарными целями обыкновенно определяются: вода — высушиванием 3 — 5 г муки при 100° до постоянного веса; принимают, что хорошая сыромолотная М. (пшеничная и ржаная) не должна содержать более 15% воды, а овинная мука — больше 10 — 11%. Зола — осторожным прокаливанием 5 — 10 г муки на простой бунзеновской горелке, до получения белой золы. По немецким нормам лучшая пшеничная М. должна содержать золы не более 0,7 — 0,8%, более грубая М. — не более 0,7 — 2%, ржаная — до 2,5%, причем на долю жернового песка в золе пшеничной муки должно приходиться до 0,2%, а в ржаной — до 0,4%; по русским нормам, М. не должна содержать песка больше 30 зол. на 1 пуд (0,84%). Углеводы. Общая сумма углеводов определяется по Фелингу или Аллену, после перевода крахмала в растворимое состояние и последующего превращения углеводов в декстрозу. Растворимые в воде углеводы муки (сахар, декстрин, гумми) определяются в водной вытяжке, после инверсии, по Фелингу-Аллену, а нерастворимые (крахмал) — обыкновенно из разности между общим количеством углеводов и количеством растворимых углеводов. Клетчатка определяется, по Геннебергу и Штоману, последовательным¹/₂-часовым кипячением М. с раствором 1,25%-й серной кислоты и едкого кали; крахмал предварительно переводится в растворимое состояние; остаток от обработки муки кислотой и щелочью промывается на фильтре спиртом и эфиром, взвешивается и, за вычетом золы, дает вес клетчатки. Хорошая мука не должна содержать больше 0,5% клетчатки. Азотистые вещества. Общее количество азотистых веществ определяется по азоту (по способу Кьельдаля); чтобы узнать, какая часть найденного азота принадлежит истинным белкам, применяют двойное искусственное переваривание муки по способу Штутцера; при этом вес белкового азота определится из разности между общим количеством азота, найденным в первоначальной муке, и тем азотом, который будет найден в осадке от искусственного переваривания муки по Штутцеру. Для перечисления найденных количеств азота на белки их — умножают на коэффициент 6,25.

Литература: König. "Chemie d. menschlich. Nahrungs- und Genussmittel" (3 изд., т. II). П. Смоленский, "Мука", в "Реальной Энциклопедии Медиц. Наук" Эйленбург-Афанасьева (т. XII, 1894); Lehmann, "Die Methoden der praktischen Hygiene"; А Волков, "Овес, его химический состав и пищевое значение" (дисс., СПб, 1894); М. П. Покровский, "Ржаные хлеба с 50% — 70% отрубей и безотрубистые" (Доклад III секции общ. охр. нар. здравия, напеч. в Журнале общества, 1894 г., № 11 и 12 и мн. др.

Г. Хлопин.

Борьба с фальсификацией и злоупотреблениями в мучной торговле всего лучше организована в Париже, с его так наз. "рынком 12 марок". Мучные торговцы Парижа ежегодно избирают из своей среды 11 лиц, обязанных представлять ежемесячно по кулю своей М. Мука эта подвергается в специальной лаборатории исследованию как путем химического анализа, так и посредством печения, и затем сортируется по сортам. М. всех остальных торговцев образует 12-ю марку и допускается на рынок лишь в том случае, если она достоинством не ниже образцов, доставленных 11 выборными торговцами. Организация эта, гарантируя потребителям доброкачественность М., доставляет, вместе с тем, торговцам и пекарям возможность легко и точно определять достоинство покупаемой ими М.

пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Основную массу М. вырабатывают из пшеницы. М. получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. М. используют для приготовления хлеба (см. Хлебопечение), хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с др. кормами.

Химический состав, пищевая ценность и технологические качества М. (см. табл.) зависят от вида зерна, качества партии зерна, а также от вида помола, выхода (количество М. в % от массы зерна) и сорта М.

В М. обойной и 2-го сорта содержатся витамины B₁, B₂, PP и Е, в М. высшего и 1-го сортов их почти нет. В М. находятся также различные ферменты (протеиназы, декстриногенамилаза, сахарогенамилаза, каталаза, липаза и др.), которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Ржаную М. чаще всего выпускают односортной. Вырабатывают также односортную 96%-ную пшенично-ржаную М. (70% пшеницы и 30% ржи) и 95%-ную односортную ржано-пшеничную М. (60% ржи и 40% пшеницы). В зависимости от выхода и сорта нормируют цвет М., крупность помола и зольность, а для пшеничной М. также количество и качество сырой клейковины. Доброкачественная М. обладает слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. При хранении М. качество её может изменяться. В первый период (до месяца) при хранении в условиях повышенных температур (20—30 °С) происходит её «созревание» (улучшение хлебопекарских свойств) в результате гидролиза жира и окислительных процессов. При длительном хранении свойства М. ухудшаются. Влажность М. должна быть не более 15%. М. с большей влажностью прокисает, плесневеет и самосогревается, а с меньшей (9—13%) быстро прогоркает. Не допускается заражённость М. вредителями хлебных запасов. Количество проросших семян не более 3%, вредных примесей — не более 0,05%. Металлические примеси (до 3 мг на 1 кг М.) возможны только в виде пылевидных частиц округлой формы. Цвет М., её зольность и крупность помола являются и контрольными показателями хода технологического процесса, правильного извлечения отдельных частей зерна при том или ином выходе М. Для получения высококачественных изделий пшеничная М. в зависимости от сорта и выхода должна содержать сырой клейковины 1-й или 2-й группы не менее 20—30%. Для определения технологических качеств пшеничной М. применяют самопишущие приборы, фиксирующие пластические свойства теста при замесе, брожении и т. п. Технологические качества ржаной М. определяют на амилографе, показывающем вязкость мучного клейстера и тем самым амилолитическую активность М. и степень гидролиза крахмала. Представление о хлебопекарных достоинствах М. дают опытные выпечки по определённой рецептуре. О производстве М. см. в ст. Мельница мукомольная. См. также Мукомольно-крупяная промышленность.

Химический состав пшеничной муки (в % на сухое вещество)

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Сорт       | Вода       | Углеводы | Белки        | Клетчатка    | Жиры      | Зольность    |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Обойная         | 14    | 69,6         | 11,8    | 1,6        | 1,5   | 1,5        |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Высший сорт          | 14    | 73,6         | 10,8    | 0,2        | 0,9   | 0,5        |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 1-й сорт  | 14    | 72,9         | 11,0    | 0,3        | 1,1   | 0,7        |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| 2-й сорт  | 14    | 71,3         | 11,5    | 0,8        | 1,4   | 1,0        |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Л. А. Трисвятский.

1. 1. му́ка;
2. му́ки;
3. му́ки;
4. му́к;
5. му́ке;
6. му́кам;
7. му́ку;
8. му́ки;
9. му́кой;
10. му́кою;
11. му́ками;
12. му́ке;
13. му́ках.
14. 2. мука́;
15. му́ки;
16. муки́;
17. му́к;
18. муке́;
19. му́кам;
20. муку́;
21. му́ки;
22. муко́й;
23. муко́ю;
24. му́ками;
25. муке́;
26. му́ках.

МУКА, см. мучить.

II. МУКА жен. (Шимкевич принимает слово мука за корень; Рейф производит с араб. и евр. Даниил Заточник говорил: Пшеница, много мучима, чист хлеб подает, ·т.е. муку; не от муки ли?) смолотое хлебное зерно; на мельницах оно назвывается мякоть, а первый размол дранье, которое перемалывается; в орл. употр. мн. мука, мук. Ныне мук-то хороших нет, там говорят масла, сала, меда, сахара и пр.

| Истертые, истолченные в порошок (пыль, бус) семена или другие части растений, а иногда и всякий порошок. В нашей торговле отличают, пять рук пшеничной муки: 1. крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2. первый первач, крупчатка другая (второго размола), второй руки; 3. второй первач, подрукавная; 4. куличное; 5. крючки, выбойка. Мелкие отруби, меситка; крупные, шапша. Есть еще баламутка, последний разбор, но чаще она идет в перекройку, во вторичный размах. Известковоя мука, мелкая известь. Пороховая мука, мякоть. Ни мучицы, ни крупицы. Матушка приказала просить мучки да молочка, сковородочки да подмазочки, хочет блины печь: а подмазок свои есть!

| Мучка, тайком продаваемый мышьяк. Нетолченое, так и не пшено: не молот хлеб, не мука. Вот тебе моя рука, что изо ржи будет мука, шутл. божба. Не тужа: перемелется, все мука будет. Из одной муки хлеба не испечешь. Пусть бы не было муки в закроме, не переводился бы только печеный хлеб. Соли нет, так и слова нет; а мука дошла, по всей семье переговорка пошла. Была б мука да сито, и сама б я была сыта. Муж с женой, что мука с водой (сболтать сболтаешь, а разболтать не разболтаешь). Где черт ни молол, а к нам с мукой на двор. Из водицы да из мучицы баба пирога печет. Из одной мучки, да не одне ручки (т. е. испекли). Мучной, к муке относящийся. Мучное зерно, муку, крахмал содержащее. Мучные кули. Мучные высевки, выкройки, отруби, оторье. Мучной лабаз. Мучной запах, задохловатый. Мучная пища, хлебная. Мучное дерево, растение Crataegus aria. Мучняная роса, белая ржа на растеньях, от которой они гибнут; болезнь. Мученка, мучница жен., архан. род яичного киселя или саламаты. Мучаник, растение толокнянка, Vaccinium uva ursi. Мучни(я)стый, мучной, муку или крахмал в себе содержащий, хлебенный, питательный;

| рыхлый, на муку похожий. Мучнистость жен. состоянье, свойство это. Мучноватый, немного мучнистый. Ягода боярышника мучновата. -тость, состоянье мучноватого. Мучник муж. мучной мешок.

| Лабазник, мучной торговец.

| архан. большая деревянная чашка для катанья хлебов.

| Растен. лебеда, марь, Chenopodium.

| яросл. чулан, амбар.

| сев. печеный яровой хлеб, пшеничный или житный, ·т.е. ячный; также ржаной пирог, или пшеничная лепешка, в виде ватрушки, налитая ячным тестом, чиненая горохом, или просто посоленная, пермяц., сиб. мучник.

| Отверстие в оставе, в обечайке жерновов, леток для вытечки муки. Мучников, ему принадлежащий. Мучняк, мучник, мучной амбар. Мучница, кадка, чашка или лукошко, для держанья муки под рукой.

| Растенье толокнянка. Мучнянка, мучная болтушка, саламата. Мучел вор. просяная мякина, полова, остаток от выделки в ступе пшена. Мучнить что, кого, марать, бусить, пылить, осыпать мукою. -ся, страд. и ·возвр. по смыслу речи. Не трись, не мучнись! Мучненье ср. действие по гл. Вымучнил на мельнице кафтан, весь замучнился. Измучнать зерна, гречу, измолоть. Намучнить, напылить мукою. Перемучнил ты все в доме. Мучнеть, обращаться в муку;

| пылиться мукою. Мукомолить, молоть муку, в качестве мельника, либо помольщика. Каково мукомолится? - "Без ветру, плохо!" Мукомольничать, заниматься перемолом и продажей муки. Мукомольный, вообще к мукомольничанью относящийся, для молотья служащий. Мукомольня, -ница жен. мельница, для молотья муки, а не на другой конец. Мукомол муж. молотье муки, действие по гл. мукомолить;

| кто мелеть муку, мельник. Промышлять мукомольем. Мукосеянье ср. действие просевающего муку, на решето или сито. Мукосейный, к сему относящийся. Мукосев, мукосей муж. мукосея ·об. кто сеет муку; у калачников бывают особые работники мукосевы. Мукосейня жен. место, заведенье, где сеют муку.

МУ́КА, -и, жен. Сильное физическое или нравственное страдание. Муки голода. Муки одиночества. Муки творчества. Муки слова (о тяжести писательского труда). Хождение по мукам (ряд тяжёлых жизненных испытаний). Не жизнь, а м. М. мученическая (о сильной муке, мучении; разг.).

II. МУКА́, -и, жен.

1. Размолотые в порошок зёрна. М. ржаная, пшеничная, гречневая, ячневая, кукурузная, соевая, гороховая.

2. Размолотые зёрна пшеницы или ржи. М. высшего сорта. М.-крупчатка. Ларь для муки.

3. Порошок из какого-н. измельчённого вещества. Травяная мука (кормовая добавка: измельчённая сухая трава). Костная м. Рыбная м. (кормовая добавка: измельчённая сушёная рыба и отходы её переработки).

| уменьш. мучка, -и, жен. (также спец.) и мучица, -ы, жен. Рисовая мучка (отходы обработки риса).

| прил. мучной, -ая, -ое. М. мешок (для муки).

МУ́КА, -и, жен. Сильное физическое или нравственное страдание. Муки голода. Муки одиночества. Муки творчества. Муки слова (о тяжести писательского труда). Хождение по мукам (ряд тяжёлых жизненных испытаний). Не жизнь, а м. М. мученическая (о сильной муке, мучении; разг.).

II. МУКА́, -и, жен.

1. Размолотые в порошок зёрна. М. ржаная, пшеничная, гречневая, ячневая, кукурузная, соевая, гороховая.

2. Размолотые зёрна пшеницы или ржи. М. высшего сорта. М.-крупчатка. Ларь для муки.

3. Порошок из какого-н. измельчённого вещества. Травяная мука (кормовая добавка: измельчённая сухая трава). Костная м. Рыбная м. (кормовая добавка: измельчённая сушёная рыба и отходы её переработки).

| уменьш. мучка, -и, жен. (также спец.) и мучица, -ы, жен. Рисовая мучка (отходы обработки риса).

| прил. мучной, -ая, -ое. М. мешок (для муки).

1) му́ка

-и, ж.

Сильное физическое или нравственное страдание.

Предсмертные муки. Муки ревности. Муки голода. Муки творчества.

□

[Я] вижу помертвелое от злобы и отчаяния лицо и человеческие, полные муки и ужаса, глаза. Серафимович, В пути.

Надо, Чтоб обняли руки Той, Чьи письма он берег, Той, Что вытерпела муки Ожиданья и тревог. Замятин, Солдаты дома.

|| в знач. сказ.

О чем-л. невыносимом, тяжелом.

Опять ожидания — вот мука! Куприн, На переломе.

Рыбешкам снова не житье, а мука. Из дальней заводи переселилась Щука. Да привела с собою двух подруг! Михалков, Рыбьи дела.

- мука мученическая

- танталовы муки

- хождение по мукам

2) мука́

-и́, ж.

1.

Порошкообразный продукт питания, получаемый путем размола зерна хлебных злаков.

Пшеничная мука. Ржаная мука. Кукурузная мука.

□

— Была бы у нас мука, напекли б мы с тобою пирогов. Григорович, Четыре времени года.

В мельнице монотонно шумели жернова, струйка горячей муки стекала по лубяному корытцу в огромный ларь. Седых, Даурия.

||

с определением.

Размолотые или истертые в порошок какие-л. зерна, плоды и т. п.

Картофельная мука. Гороховая мука.

2.

с определением.

Измельченные в порошок животные и минеральные вещества.

Костяная мука. Фосфоритная мука.

- перемелется — мука будет

1.

МУКА́, муки, мн. нет, жен. Продукт помола хлебного зерна. Ржаная мука. Овсяная мука. Пшеничная мука. Крупичатая мука. Мешок муки.

|| Размолотые или истертые в порошок горох, бобы, картофель и др. Картофельная мука.

|| Вообще что-нибудь измельченное в порошок. Мука из рыбы (род консервов). Мраморная мука.

2.

МУ́КА, муки, жен.

1. Сильное физическое или нравственное страдание. Терпеть ужасные муки. Адские муки. «Из-за чего все муки принял и на такое подлое, гадкое, низкое дело сознательно шел?» Достоевский. Муки голода. Муки ревности. Муки творчества. Приходится мне с ним много мук терпеть. Мука мученская! (см. мученский).

2. в знач. сказуемого. О чем-нибудь мучительном, невыносимом, очень тяжелом. Это не работа., а сплошная мука. Мука мне с тобой!

❖

Хождение по мукам (книжн.) - ряд тяжелых жизненных испытаний, непосредственно следующих одно за другим (выражение идет из древнего церковно-апокрифического верования в т.н. "хождение души по мукам" или "по мытарствам" после смерти человека в течение 40 дней). Муки Тантала или Танталовы (книжн.) - нестерпимые муки, вызываемые созерцанием близости желанной цели и сознанием бессилия, невозможности ее достигнуть. (Тантал - герой греческой мифологии, осужденный вечно томиться голодом и жаждой, несмотря на близость воды и древесных плодов, которые при приближении к ним от него ускользают.)

I

м`ука

ж.

1.

Сильное физическое или нравственное страдание; мучение.

2.

Что-либо мучительное, невыносимое, очень тяжёлое.

II

мук`а

ж.

1.

Продукт питания, получаемый путём размола зерна хлебных злаков.

отт. Размолотые или истертые в порошок какие-либо зерна, плоды и т.п.

2.

Что-либо измельченное или превратившееся в порошок.

МУКА -1) пищевой продукт, полученный размолом зерна различных культур (в основном пшеницы, а также ржи, ячменя, кукурузы, гороха и др.); основное сырье для хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Пшеничная мука содержит 69-71% углеводов, ок. 11% белков, в небольшом количестве витамины и минеральные соли.2) Измельченные в порошок вещества минерального (напр., известковая мука), растительного (напр., сенная мука) или животного (напр., костная мука) происхождения.

I мука́ вин. п. муку́, укр., блр. мука́, ст.-слав. мѫка ἄλευρον, болг. мъчник "мучной ларь" (Младенов 314), сербохорв. му́ка "мука́", словен. móka, чеш. mouka, слвц. múka, польск. mąka, в.-луж., н.-луж. muka. Праслав. *mǫká, связано чередованием гласных с *mękъkъ "мягкий" (см. мя́гкий); сюда же относятся лит. mìnkau, mìnkyti "мять, месить (тесто)", mìnkštas "мягкий", mánkau, mánkyti "жать, давить, мучить", mankštinù, mankštìnti, mankštaũ, mankštýti "размягчать", д.-в.-н. mengen, др.-сакс. mengian "мешать", греч. μάσσω "мну, мешу", μάκτρα "квашня", возм., также др.-инд. mácatē "дробит"; см. Бернекер 2, 42 и сл.; Траутман, ВSW 184 и сл.; Педерсен, Kelt. Gr. I, 53; Торп 309; Мейе. Ét. 254 и сл.; Брандт, РФВ 22, 258.II му́ка укр. му́ка, ст.-слав. мѫка βάσανος, κόλασις (Супр.), болг. мъ́ка, сербохорв. му̏ка, словен. móka, чеш., слвц. muka, польск. męka. Праслав. *mǫkа родственно предыдущему; см. Бернекер 2, 42 и сл.; Траутман, ВSW 184 и сл.; Педерсен, Kelt. Gr. 1, 53; Мейе, Ét. 254; Лоренц, AfslPh 19, 146. Лит. mūkà "пытка, мучение", лтш. muõkа "мука, терзание". Заимств. из вост.-слав.; см. М. – Э. 2, 682 и сл.

I м`ука жен. pain, torment, suffering, torture(s);
harassment разг.;
мн. crucifixion мука мученическая муки Тантала в муках II мук`а жен. flour;
meal (грубого помола) мука крупного размола ≈ coarse flour, coarse-ground flour мука мелкого размола ≈ fine flour, finely ground flour словно мукой посыпанный ≈ farinose картофельная мука ≈ potato flour/starch лежалая мука ≈ rotting flour пшеничная мука ≈ wheat flour блинная мука ≈ pancake mixмук|а - ж.
1. torment, torture;
мн. pangs;
~и голода pangs of hunger;
~и творчества throes of composition;
родовые ~и birth-pangs;

2. в знач. сказ. it is (sheer) torture;
одна ~ nothing but trouble;

3. рел. Purgatory;
хождение по ~ам the road of sorrows;
~и Тантала, танталовы ~и the torments of Tantalus.ж. flour;
(грубого помола) meal;
картофельная ~ potato flour, potato starch;
перемелется - ~ будет разг. it will all come right in the end.

dust, flour, powder метал.

мука ж Mehl n 1мука ж Qual f c, Plage f c; Pein f а мука мне с тобой ich habe meine liebe Not mit dir муки Тантала миф. Tantalusqualen f pl

мукаMehl

Iм`ука

ж

Qual f, Plage f; Pein f

•
•

мука мне с тобой — ich habe meine liebe Not mit dir

муки Тантала миф. — Tantalusqualen f pl

IIмук`а

ж

Mehl n

Iм`ука

ж.

supplice m; tourment m, torture f(пытка)

муки голода — les affres de la faim

родовые муки — les douleurs de l'enfantement

муки ревности — tourments m pl de la jalousie

муки творчества — le martyre de la création

•
•

муки Тантала, танталовы муки — supplice de Tantale

хождение по мукам — chemin m de croix

мука мне с тобой! разг. — quel supplice avec toi!; quel calvaire!; quelle croix!

это мука мученическая разг. — c'est un martyre

IIмук`а

ж.

farine f

пшеничная мука — farine de froment

ржаная мука — farine de seigle

мука крупного помола — farine d'une mouture incomplète

картофельная мука — fécule f

костная мука — poudre f d'os

•
•

перемелется, мука будет посл. — прибл. à force de mal aller tout ira bien, tout finira par s'arranger

Iм`ука

ж.

suplicio m, sufrimiento m, tormento m

му́ки тво́рчества — martirio de la creación

•
•

му́ки Танта́ла, танта́ловы му́ки — el suplicio de Tántalo

хожде́ние по му́кам — calvario m, vía crucis

му́ка му́ченическая — terrible tormento

IIмук`а

ж.

harina f

мука́-крупча́тка — harina de flor

пшени́чная, ржана́я мука́ — harina de trigo, de centeno

карто́фельная мука́ — almidón m, fécula de patata

кукуру́зная мука́ — harina de maíz (amarilla)

де́тская мука́ — harina lacteada

костяна́я мука́ — harina de huesos

ры́бная мука́ — harina de pescado

•
•

переме́лется - мука́ бу́дет посл. — todo tiene arreglo en la vida; con paciencia y una caña todo se alcanza

Iм`ука

ж.

tormento m, sofferenze f pl

муки голода — il tormento della fame

муки одиночества — le sofferenze della solitudine

хождение по мукам — calvario m

не жизнь, а мука — questa vita è un tormento / calvario

с этим ребенком одна мука — questo bambino fa dannare

IIмук`а

ж.

1)farina

пшеничная / кукурузная мука — farina di frumento / mais

2)(порошок) farina, polvere

картофельная мука — farina di patate, fecola

костная мука — farina d'ossa

•
•

белый как мука — bianco come il gesso

I.

МУ́КА -и; ж.

1. (чего или с опр.). Сильное физическое страдание. Предсмертные муки. Муки голода. Терпеть муку. Мука истязания. Глаза, полные муки. Перенести смертные муки (очень тяжёлые, невыносимые страдания).

2. (обычно мн.). чего или с опр. Сильные нравственные страдания. Муки ревности. Муки творчества. Любовные муки.

3. О тяжёлой, мучительной, невыносимой жизни. Не жизнь, а мука. С маленькими детьми - мука. Мука кому-л. с кем-л.

◊ Му́ка мученическая (см. Му́ченический). Танталовы му́ки (см. Танта́лов). Хождение по му́кам (см. Хожде́ние).

II.

МУКА́ -и́; ж.

1. Порошкообразный продукт питания, получаемый путём размола хлебных злаков. Пшеничная, ржаная, кукурузная м. Мешок с мукой. Печь из муки хлеб. Насыпать муку в пакет. Размешать муку в воде. // с опр. Размолотые или истёртые в порошок какие-л. зёрна, плоды и т.п. Картофельная, гороховая м.

2. О чём-л. измельчённом или превратившемся в порошок (обычно о животных и минеральных веществах). Костная м. Древесная м. Фосфоритная м. Рассыпаться в муку.

◊ Перемелется - мука́ будет (см. Перемоло́ться).

◁ Мучи́ца, -ы; ж. Ласк. Два килограмма мучицы. Му́чка, -и; ж. Ласк. Насыпать мучки в стакан. Мучно́й, -а́я, -о́е. М. мешок. М-ые изделия. М-ая пыль.

* * *

мука́

1) пищевой продукт, полученный размолом зерна различных культур (в основном пшеницы, а также ржи, ячменя, кукурузы, гороха и др.); основное сырьё для хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Пшеничная мука содержит 69—71% углеводов, около 11% белков, в небольшом количестве витамины и минеральные соли.2) Измельчённые в порошок вещества минерального (например, известковая мука), растительного (например, сенная мука) или животного (например, костная мука) происхождения.

* * *

МУКА

МУКА́,

1) пищевой продукт, полученный размолом зерна различных культур (в основном пшеницы, а также ржи, ячменя, кукурузы, гороха и др.); основное сырье для хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Пшеничная мука содержит 69—71% углеводов, ок. 11% белков, в небольшом количестве витамины и минеральные соли.

2) Измельченные в порошок вещества минерального (напр., известковая мука), растительного (напр., сенная мука) или животного (напр., костная мука) происхождения.

Мука (евр. кемах,"размолотое"), размолотые в порошок в ступе (см. Ступа) или на специальной мельнице (см. Мельница, молоть). Мука тонкого помола - ке-мах солет (в Синод. пер. - "пшеничная мука" или "лучшая мука") - использовалась также и в хлебных приношениях (Исх 29:2,40; Лев 2:1,5; 1Пар 9:29). Для приношени ревнования подходила менее дорогая ячменная мука (Чис 5:15).

Размолотое зерно злаковых или бобовых растений. Изготавливается, как правило, пшеничная, ржаная, ячменная (ячневая), гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая и соевая мука. В старину делали также полбяную и лебедовую муку из семян соответствующих растений.

Поскольку размол может производиться таким образом, что зазор между жерновами либо увеличивается, либо уменьшается, а дырочки различных сит, через которые просеивается после помола мука, также имеют различные сечения, то величина отдельных крупинок муки у разных сортов, на которые ее делят после помола, различна. Эти различия в тонкости помола влияют как на чисто физические, видимые качества муки (тоньше, мягче, белее), так и на ее кулинарные свойства (вкус, пропекаемость). До революции на небольших частных мельницах вырабатывалась мука так называемого разового помола, состоявшая из всех частей того зерна, которое поступало на размол. Такая мука обладала, как правило, высокими пищевыми и кулинарными качествами, хотя и зависела целиком от случайных свойств конкретного зерна. На современных технически высокоразвитых мукомольных заводах производится только сортовой размол муки, которая делится на крупчатку, высший, первый и второй сорт, а также обойную муку (из которой удалены оболочки и зародыш) и отруби. Практически такое деление касается только пшеничной муки, самой распространенной ныне. Мука остальных злаков делится на два-три сорта (так, ржаная подразделяется на обойную, обдирную и сеяную), а мука бобовых не сортируется.

Чем тоньше размол (помол) муки, тем мука (по мнению мукомолов) считается дороже, лучше, выше сортом (это правило не относится к крупчатке). Такие мукомольные критерии выработаны, однако, не на основании кулинарных показателей, а чисто экономических (муки более тонкого размола и, следовательно, более белой идет на один и тот же объем больше по весу, то есть мешок высокосортной муки будет тяжелее мешка низкосортной и должен быть поэтому дороже стоимостью).

На протяжении всей истории мукомольной промышленности ее деятели стремились к достижению более тонкого размола, к получению более белой муки. Однако с точки зрения кулинарных и пищевых, диетологических свойств слишком тонко размолотая мука хуже, чем мука крупного помола. Из муки более крупного помола хлеб и хлебобулочные изделия пропекаются гораздо лучше, мука же тонких помолов требует больше дрожжей на единицу веса, быстрее слеживается, быстрее впитывает влагу, а следовательно, скорее портится, не говоря уже о том, что искусственное, механическое отделение муки из периферийных частей зерна от муки из его внутренних частей противоречит современным представлениям о пищевой и диетической ценности продукта.

Недаром крупчатка — мука, имеющая большое сечение крупинок, включающая в себя как периферийные, так и внутренние фракции зерна, — неизменно, на протяжении многих веков признается лучшей как среди мукомолов, так и среди кулинаров и потребителей.

Таким образом, вопрос о помоле муки имеет не только кулинарное, но и экономическое и здравоохранительное значение. Мука более тонкого помола требует и больше энергии (электричества, нефти, газа), и больше усилий по ее хранению (а следовательно, и больших затрат), хуже усваивается и менее полезна. Вот почему необходимо не увеличивать тонкость помола муки, а установить такие ее стандарты, которые соответствуют историческому опыту и кулинарной целесообразности. Поскольку речь идет о миллиардах тонн, вопрос этот приобретает серьезное государственное значение, он тесно связан с экономией средств в процессе мукомольного производства.

Хорошая мука должна иметь не белый, а кремовый оттенок слоновой кости, обладать свежим, приятным запахом свежесмолотого зерна и скрипеть при сжимании ее между указательным и большим пальцами, а не оставлять на них след или клеиться к ним, а также не формоваться при нажиме. Наряду с пшеничной мукой в кулинарном процессе часто используют и другие виды муки, особенно при приготовлении национальных блюд. Так, из кукурузной муки приготавливают итальянскую поленту и молдавскую мамалыгу, из смеси пшеничной с гречневой — настоящие русские блины, из смеси ржаной с пшеничной — карельские пироги (калитки), из ячменной и ячменно-пшеничной — латышские хлебцы (мешуплазенитис) и т. д. Кроме того, гречневая мука в чистом виде идет на приготовление украинских лемишек, а также используется в качестве небольших добавок в кондитерские изделия (в печенье). Овсяная мука идет на приготовление белорусских и польских супов (жура), а в смеси с пшеничной — на приготовление печенья. Рисовая мука используется в блюдах японской, китайской, вьетнамской, таиландской, кампучийской и лаосской кухни, а также является прекрасным средством для панировки рыбы, особенно морской, независимо от того, к какой национальной кухне данное рыбное блюдо относится. Дело в том, что рисовая мука благодаря своему сечению крупинок и большой клеящей способности не осыпается во время жарения с рыбы и не создает тем самым возможности для пригорания, что наблюдается обычно при панировке продуктов другими видами муки.

Мука картофельная не является мукой в собственном смысле этого слова — это крахмал, приготавливаемый, как и другие крахмалы, способом отмучивания, а не путем размола (о ее употреблении см. крахмал). Крахмал также можно соединять (купажировать) с различными видами муки для изготовления кулинарных изделий. Например, при смеси картофельной муки с пшеничной получают фабрикат для изготовления теста для так называемой таронской лапши, употребляемой в армянской кухне.

Муку перед любым приготовлением необходимо просеивать: это делает ее суше, улучшает пропекаемость. Таким образом, разумно и со знанием используя различные виды муки и их купажи (смеси), можно не только разнообразить ассортимент и вкус приготавливаемых блюд, но и облегчить, ускорить, а также улучшить само качество приготовления.

dust, flour, powder метал.

* * *

мука́ ж.

flour; meal

испо́льзовать муку́ для приготовле́ния хле́ба — use flour in making bread

мука́ получа́ется размо́лом зерна́ — flour is made by grinding [milling] grain

мука́ прогорка́ет — flour becomes rancid

мука́ прокиса́ет — flour becomes sour

бурова́я мука́ — bore meal, borings, drillings

бу́товая мука́ — stone dust

ги́псовая мука́ — earthy gypsum

го́рная мука́ — rock flour, mountain meal

древе́сная мука́ — wood flour

известко́вая мука́ — ground limestone

ка́менная мука́ — stone powder, stone dust

ква́рцевая мука́ — ground quartz

квасцо́вая мука́ — alum (powder), aluminium potassium sulphate

кормова́я мука́ — feeding meal

костяна́я мука́ — bone meal

кровяна́я мука́ — blood meal

обо́йная мука́ — flour with 95—96% extraction

мука́ просто́го помо́ла — (coarse) meal

се́яная мука́ — rye flour with 63% extraction

толче́йная мука́ — pulverized ore

мука́ то́нкого помо́ла — fine flour

торфяна́я мука́ — powdered peat

фосфори́тная мука́ — ground phosphate rock, rock phosphate meal, ground rock phosphate

ж.

farina f; polvere f

- белковая мука

- буровая мука

- горная мука

- детская мука

- мука для макаронных изделий

- доломитовая мука

- древесная мука

- известковая мука

- каменная мука

- картофельная мука

- кварцевая мука

- кормовая мука

- костяная мука

- кукурузная мука

- мясная мука

- обойная мука

- пробковая мука

- просеянная мука

- пшеничная мука

- ржаная мука

- рисовая мука

- рыбная мука

- торфяная мука

- фосфоритная мука

- фосфорная мука

- хлебопекарная мука

- хромитовая мука

- шиферная мука

техн.

бо́рошно

- бутовая мука

- гипсовая мука

- доломитовая мука

- древесная мука

- дубильная мука

- известковая мука

- костяная мука

- пеклеванная мука

- фосфоритная мука

техн.

бо́рошно

- бутовая мука

- гипсовая мука

- доломитовая мука

- древесная мука

- дубильная мука

- известковая мука

- костяная мука

- пеклеванная мука

- фосфоритная мука

мука - тонкодисперсный продукт, с размером частиц от 0,14 мм, получаемый при размоле зерна;

Источник: Постановление Правительства Российской Федерации от 09.03.2010 № 132 "Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с требованиями к ней процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, содержащихся в технических регламентах Республики Казахстан, являющейся государством - участником таможенного союза"

Мука: эндосперм пшеницы тонкого помола с размером частиц менее 250 мкм

Источник: "ПШЕНИЦА И ПШЕНИЧНАЯ МУКА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ КЛЕЙКОВИНЫ. ЧАСТЬ 1. РУЧНОЙ МЕТОД. ГОСТ Р 53020-2008 (ИСО 21415-1:2006)"

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.11.2008 № 334-ст)