«Мармелад»

см. Варенье.

(франц. marmelade, от португ. marmelada — мармелад из айвы от marmelo — айва)

кондитерское изделие желеобразной консистенции. Различают М. фруктово-ягодный и желейный. Фруктово-ягодный М. приготовляется увариванием фруктово-ягодного пюре (главным образом яблочного) с сахаром и патокой и последующей технологической обработкой массы. М. бывает штучный и кусковой. Штучный М. по способу формовки делится на формовой и резной. Для получения формового М. смесь фруктово-ягодного пюре с сахаром варят в вакуум-аппарате или в открытом варочном котле; за 1—2 мин до окончания варки в неё вводится патока. К полученной массе добавляются пищевые кислоты и красители, эфирные масла и эссенции, после чего она перемешивается и в горячем состоянии разливается в формы, в которых остывает и желируется в течение 30—45 мин. Остывший М. сушат. Кусковой М. готовится разливкой горячей массы в фанерные ящики ёмкостью 5—7 кг, застланные изнутри пергаментом или парафинированной бумагой.

Желейный М., в состав которого входят желирующие вещества растительного происхождения (в частности, агар), делится на фигурный (формовой) и резной в виде трёхслойного М., лимонных, апельсиновых долек.

1. мармела́д;
2. мармела́ды;
3. мармела́да;
4. мармела́дов;
5. мармела́ду;
6. мармела́ду;
7. мармела́дам;
8. мармела́д;
9. мармела́ды;
10. мармела́дом;
11. мармела́дами;
12. мармела́де;
13. мармела́дах.

муж. разные плоды, вареные в сахаре, перемешанные.

МАРМЕЛА́Д, -а (-у), муж. Конфеты или густая сладкая масса, вырабатываемая из фруктово-ягодных соков, желейных веществ и сахара. Яблочный м. Пластовой м.

| прил. мармеладный, -ая, -ое.

-а (-у), м.

Кондитерское изделие из фруктово-ягодного пюре с сахаром в виде желе или конфет.

[Михаил Аверьяныч] принес четвертку чаю и фунт мармеладу. Чехов, Палата № 6.

[франц. marmelade]

МАРМЕЛА́Д, мармелада, муж. (франц. marmelade). Род кондитерских изделий из фруктового сока, картофельной муки и сахара. Яблочный мармелад.

м.

Кондитерское изделие в виде желеобразной массы или конфет из фруктового или ягодного пюре, сваренного с сахаром.

МАРМЕЛАД (франц. marmelade) - желеобразное кондитерское изделие; получают увариванием смеси фруктово-ягодного пюре, сахара, патоки, агара (или пектина), пищевых кислот, ароматических и красящих веществ.

мармела́д народн. мармала́д, севск. (Преобр.). Позднее заимствование из франц. marmelade от порт., исп. marmelada – то же, marmelo "айва", лат. melimēlum "медовое яблоко", греч. μελίμηλον "айва" (см. Гамильшег, ЕW 593); ср. Маценауэр, LF 10, 62; Преобр. I, 511.

муж. fruit candy/drops;
fruit jelly/jelliesм. fruit jellies pl.

мармелад м Fruchtgelee ( - Z e: - ] n 1

м

Fruchtgelee n

м.

pâte f de fruits

м.

mermelada f

м.

gelatina f di frutta

МАРМЕЛА́Д -а (-у); м. [франц. marmelade]

1. Кондитерское изделие из фруктово-ягодного пюре, сваренного с сахаром, в виде желеобразной массы. Фруктовый м. Варить м.

2. Конфета из такого кондитерского изделия. Купить мармеладу. Съесть м. Коробка мармелада.

◁ Мармела́дка, -и; мн. род. -док, дат. -дкам; ж. Уменьш.-ласк. (2 зн.). Взять мармеладку. Мармела́дный, -ая, -ое. М. набор. Мармеладные изделия. М. вкус. М-ая конфета.

* * *

(франц. marmelade), желеобразное кондитерское изделие; получают увариванием смеси фруктово-ягодного пюре, сахара, патоки, агара (или пектина), пищевых кислот, ароматических и красящих веществ.

* * *

МАРМЕЛА́Д (франц. marmelade), желеобразное кондитерское изделие; получают увариванием смеси фруктово-ягодного пюре, сахара, патоки, агара(см. АГАР) (или пектина), пищевых кислот, ароматических и красящих веществ.

В точном переводе с французского — тщательно приготовленное блюдо цвета яблок. Распространенное теперь во всех европейских языках, название это имеет, однако, древнегреческое происхождение: создано оно на основе двух слов: «мемелеменос» — старательно, тщательно, и «мелопс» — имеющий цвет яблока, «яблокоцветный». Действительно, первые мармелады, с которыми познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов, и французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы. Истинное же греческое название мармелада — «пелтэ», означающее «легкий щит», «щиточек», — так и осталось неизвестным западноевропейцам (ибо описывало не состав, а лишь внешний вид этого кондитерского изделия). Греки выпаривали, сгущали яблочный и айвовый сок в мелких небольших металлических блюдцах прямо на солнце. Их «мармеладины» буроватого цвета внешне напоминали легкие, тонкие пластины щитов, обтянутых по традиции дубленой бычьей кожей.

Таким образом, историческая родина мармелада — Ближний Восток и Восточное Средиземноморье, где испокон веков для сохранения обильного урожая фруктов было принято уваривать сок или фрукты целиком до максимального сгущения (плотная уваренная масса получалась в тридцать—пятьдесят раз меньшего объема, чем исходный продукт).

В каждой стране существовали свои приемы уваривания, которые зависели от многих причин: сорта фруктов или ягод, использования их частей (сока, мякоти), посуды, времени варки, специальных добавок. От многочисленных способов уваривания произошли разные кондитерские изделия: бекмес, пелтя, кремы, варенья, повидла, цукаты. Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была не знакома с сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных — конфитюры. Во Франции разработали более тонкий вид приготовления «непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья», получившего у них название «мармелад» и приготавливаемого в различных вариантах — с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего...

Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого, немаркого состояния, в корне отличающуюся от варенья, что объясняется содержанием в них вяжущего вещества — пектина. Эти фрукты и были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные фруктовые соки или части фруктов добавлялись в эту основу в небольших количествах, поскольку они лишены способности давать мармелад. Когда же в XIX в. научились создавать искусственные пектины или получать пектин из других источников, то диапазон приготовления мармеладов увеличился. Однако настоящий, хороший мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета единственным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты. Французские кондитеры добавляли в созданный ими мармелад три вида естественных усилителей желирования или «желителей»: отвар хрящей и мяса молодых (молочных) телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители — агар-агар, траганты, камеди. В XX в. в состав мармеладов начинают вторгаться более дешевые желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления «красивого» цвета стали применяться яркие искусственные красители. Естественно, все это привело к изменению консистенции и вкуса мармелада, превратило его из дорогого кондитерского изделия на столе богатых сословий в самую дешевую, самую доступную и широко распространенную сладость. Чтобы понять, почему так произошло, достаточно сказать, что применение рыбьего клея вместо крахмала в составе, например, рахат-лукума увеличит его стоимость чуть ли не в 300 раз!

Справедливости ради надо подчеркнуть, что рыбий клей оправдывает свою цену. Он дает мармелад прочный, крепкий, хорошо держащий любую самую замысловатую форму, выдерживающий очень высокую комнатную и наружную температуру. Рыбий клей не обладает привкусом и дает возможность проявиться самому тонкому аромату естественных фруктов, отчего такой мармелад благоухает летним садом.

Однако самые изысканные мармелады Франции были бы попросту невозможны без русского рыбьего клея. Россия, будучи хозяйкой Каспия и впадающих в него Волги и Урала, издавна снабжала весь остальной мир осетровым рыбьим клеем.

Несколько слов надо сказать и о применении мармелада. Это не только сладкое блюдо. На металлургических предприятиях ряда стран в горячих и химических цехах рабочие употребляют вовсе не молоко, а мармелад как проверенное историческим опытом средство очистки организма. Высокая желирующая способность пектинов, их свойство собирать, как губка, и обволакивать все вредные химические вещества позволяют употреблять мармелад как мощное питательное и одновременно дезинфицирующее средство.

К сожалению, у нас все еще недооценивают мармелад с этой стороны, продолжая считать его лишь сладостью для малых детей. Необходимо наладить выпуск не только обычных, но и предназначенных для лечебных целей сортов мармелада — с повышенным содержанием, например, трагантов (для рабочих химико-металлургических предприятий). Это даст возможность использовать дешевое массовое профилактическое средство максимально эффективно. И, кроме того, нацелит промышленность на переработку не только ягод и фруктов: мармелад для лечебных целей можно получить также из овощей, переваривая их с желатином и пектинами, полученными из чая. Об этом стоит серьезно подумать.

Мармелад изготовляют из фруктово-ягодного пюре, сахара и ароматических веществ. Мармелад обладает очень нежным и приятным вкусом, его рекомендуюг вводить в пищевой рацион детей.

Мармелады представляют собой разновидность джема, обычно приготовленного из цитрусовых плодов

Источник: "Пояснения к Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Российской Федерации (ТН ВЭД России)" (подготовлены ГТК РФ) (том 1, разделы I - VI, группы 1 - 29)